Varkenshaas is een van de populairste stukjes vlees van het varken. Bijna elke vleeseter houdt wel van een varkenshaasje, en ook kinderen vinden een stukje varkenshaas met champignonroomsaus wel lekker. Deze klassieker stond vroeger in bijna elk restaurant op de kaart, en is tegenwoordig nog steeds bij veel mensen een favoriet vleesgerecht.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is het meest malse deel van het varken, afkomstig uit het lendegebied langs de wervelkolom. Dit spierweefsel wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het zacht en mals blijft, vergelijkbaar met de ossenhaas bij runderen.

Het klinkt natuurlijk wel een beetje bizar, de haas van het varken. Maar het varken heeft echt een haas. Het gaat dus over varkensvlees, en niet over het rondspringende knaagdier.

Herkomst van de Naam

Er doen namelijk verschillende verklaringen de ronde. Er zijn mensen die zeggen dat de vorm enigszins aan een haas zou doen denken. Ook wordt er een theorie aangehangen dat het haasje het enige vlees van het varken is dat van achter naar voren moet worden gevliesd. Op die manier wordt ook een haas van achter naar voren gevild en zou dat de reden zijn om de naam ‘haasje’ te gebruiken.

Wat ook mogelijk is, is dat het te maken heeft met het feit dat de spier zich bevindt in de buurt van de haaskarbonades.

De Delen van een Varkenshaas

Eigenlijk bestaat een varkenshaas uit drie gedeelten, namelijk de kop, ook wel kophaas genoemd, het middenstuk, en het dunne uiteinde. De kop is het goedkoopste deel van het geheel. Dit gedeelte wordt vaak gebruikt om saté van de haas van te maken. Het middenstuk is het duurste gedeelte. Dat is het deel dat meestal in zijn geheel wordt gebraden.

Varkenshaas met of zonder Ketting?

Als er varkenshaas wordt aangeboden zie je er soms bij staan ‘varkenshaas met ketting’ of ‘varkenshaas zonder ketting’. De ketting van de varkenshaas is de benaming van het gedeelte aan de buitenkant van het stukje vlees en waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Het gedeelte aan de buitenkant van de varkenshaas waarmee het vlees oorspronkelijk aan de ribben vast zat noemen we de ketting. Dit deel is vaak wat pezig en daardoor minder smakelijk en mals. Varkenshaas wordt dan ook vaak verkocht zonder ketting. Dat is vaak iets peziger en kan, als het ontdooid is, wat worden afgesneden van de haas.

Lagarto wordt ook wel beschouwd als de ketting van de varkenshaas.

Tips voor de Bereiding

  • Voor je begint met bereiden haal je de varkenshaas een half uur van tevoren uit de koelkast zodat die op kamertemperatuur komt.
  • Varkenshaas bereiden kan zowel in de over als in de pan. In de pan heeft de voorkeur als je een zo lekker mogelijk stukje wilt bereiden. In de pan heb je namelijk meer controle over het garen.

Varkenshaas Marineren

Ja, varkenshaas is goed te marineren en neemt smaken snel op. Een marinade op basis van olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm en een vleugje citroen geeft een heerlijke smaak. De basis van een marinade voor varkenshaas is 1 deel zure vloeistof, 1 deel olie en 1 of 2 delen smaakmakers. Populaire marinades zijn met ketjap en zoetzure saus voor een oosterse marinade.

Ons vlees is van nature al heerlijk van smaak, maar met een marinade of rub kun je je vlees eventueel nog wat meer op smaak brengen.

Varkenshaas Bereiden in de Pan

Je kunt het vlees van tevoren marineren met peper en zout. Zet de pan op hoog vuur, laat goed heet worden en plaats de varkenshaas in de pan. Braad hem aan beide kanten aan, ongeveer 3 minuten in totaal. Daarna zet je het vuur lager, er eventueel nog boter bij en bak je de varkenshaas af. Hoe lang, hangt van de dikte af. Als je voor rosé gaat kun je het aanvoelen. Als het vlees nog een beetje meegeeft is het rosé.

Smelt een flinke klont roomboter in een hete pan en laat dit bruisen. Leg het vlees in de hete pan en schroei de varkenshaas aan één kant in 3 minuten dicht. Beweeg het af en toe heen en weer zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur middelhoog. Draai het vlees om met een spatel of tang en bak de varkenshaas dan nog eens 10 minuten tot de binnenkant rosé is.

Varkenshaas Bereiden in de Oven

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schroei de varkenshaas eerst kort aan in een pan tot deze een mooie goudbruine korst heeft, en gaar het daarna ongeveer 10-15 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 60-65 graden is bereikt.

Varkenshaas Bereiden op de BBQ

Grill de varkenshaas kort boven directe hitte voor een knapperige buitenkant en leg het daarna op de indirecte zone van de BBQ om verder te garen. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur van 60-65 graden te bereiken.

Kerntemperatuur

Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden en gaar het niet te lang.

Rusten

Varkenshaas moet ongeveer 5-10 minuten rusten nadat het van de grill of uit de oven komt. Laat het vlees na het bakken of grillen rusten, zodat de sappen behouden blijven.

Vlees wordt vaak nog malser en sappiger door het even te laten rusten na het bakken. Als je het vlees meteen aansnijdt, lopen namelijk alle sappen eruit. Pak de varkenshaas na het bakken losjes in met aluminiumfolie en laat dit 3 tot 5 minuten rusten.

Serveren

Varkenshaas is een veelzijdig stuk vlees. Het wordt vaak los gegeten bij een gerecht. Snijd het haasje in dikke plakken voor varkensmedaillons. Het is een klassieker in de keuken, er zijn oneindig veel recepten en variaties voor te vinden.

Ja, varkenshaas kan ook koud worden gegeten en is heerlijk op sandwiches, in salades of als onderdeel van een antipasti-plank.

Tip: Wil je uitpakken? Maak dan varkenshaasmedaillons.

Bewaren

Bij BBQuality wordt varkenshaas bevroren geleverd. Na ontdooien is het vlees 4-6 dagen houdbaar in de koelkast.

Alternatieven voor Varkenshaas

Een goed alternatief voor varkenshaas is varkensfilet, hoewel dit wat steviger is van structuur.

Extra tips

  • Varkenshaas heeft een neutrale smaak die goed samengaat met klassieke kruiden zoals knoflook, rozemarijn, tijm, en peper.
  • Een goede varkenshaas is egaal roze van kleur zonder verkleuringen en heeft een fijne, gladde textuur.
  • Door de milde smaak combineert varkenshaas goed met verschillende sauzen.
  • Varkenshaas is mager, waardoor het snel kan uitdrogen.

labels:

Zie ook: