Varkenshaas is een toegankelijk, lekker en makkelijk stuk vlees.

Varkenshaas met mosterd en salie

Deze varkenshaas met mosterd en salie maakte ik een paar weken geleden voor Douwe. Hij was al een paar dagen achter elkaar doorweekt thuis gekomen en werd daar aardig chagrijnig van. Om hem een beetje op te beuren besloot ik hem te verrassen met iets wat hij heel erg lekker vindt. Zelf eet ik al jaren geen varkensvlees meer, maar voor Douwe strijk ik af en toe over mijn hart. Voor mezelf maakte ik een lekker kippetje klaar. Ook lekker. De chagrijnige bui was als bij toverslag verdwenen en we hebben een ontzettend gezellige avond gehad. Wat een stukje varkenshaas niet kan doen ;).

Ingrediënten:

  • Varkenshaas
  • Mosterd
  • Saliebladeren
  • Peper en zout
  • Klont roomboter

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Snijd de varkenshaas in 4 gelijke stukken.
  3. Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout.
  4. Besmeer de varkenshaas aan beide kanten in met mosterd en beleg met de saliebladeren.
  5. Smelt een klont roomboter in een (braad)pan.
  6. Leg de stukken varkenhaas in een ovenschaal en steek de kernthermometer in één van de stukken.
  7. Schuif de ovenschaal in de oven bak tot het vlees 63 graden is.
  8. Haal de varkenshaas uit de oven en wikkel het in met aluminiumfolie.

Varkenshaas met salie-pepersaus en paddenstoelenrisotto

Ron Blaauw ontwikkelde dit kerstrecept voor Jumbo. Bij Jumbo vinden ze dat iedereen van kerst moet kunnen genieten, ook diegene die in de keuken staat. Naast dit gerecht zijn er nog 4 gerechten die door andere chefs bedacht zijn zoals een varkensrollade met … en gerookte zalm. Ik ging aan de slag met dit traditionele recept. Gelukkig heb ik een hotelschool achtergrond en ken ik mijn klassiekers. Een varkenshaasje braden is geen probleem. En ook een saus maken middels reductie (dat is het inkoken van je bouillon, zodat er een krachtige smaak ontstaat) heb ik al vaker gedaan. Nieuw voor mij was het gedroogde eekhoorntjesbrood. Ik heb al tijden een zakje in mijn voorraadkast liggen, maar heb er nog nooit mee gewerkt. En dat terwijl het heel easy is. Een risotto maken doe ik al sinds ik student ben, dus ook dat moest lukken. Ron doet het wel anders, hij voegt de wijn pas op het laatste moment toe. Terwijl ik er altijd de rijstkorrels mee blus. Ik moet bekennen dat ik de toevoeging van mascarpone wel echt te gek vind. Lekker romig.

Het lijkt misschien ingewikkeld maar echt het valt reuze mee. Als ik het kan kan, kan jij het ook.

Varkenshaas en de salie-pepersaus

  1. Verwarm de oven voor op 100 graden.
  2. Snijd iedere varkenshaas in 4 gelijkmatige medaillons.
  3. Bestrooi ze met peper.
  4. Verhit 25 gr boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan.
  5. Bak de varkenshaas in 1 tot 2 minuten per kant goudbruin.
  6. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd deze warm in de oven.
  7. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water.
  8. Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 gr boter.
  9. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter.
  10. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren.
  11. Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook.
  12. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat.
  13. Zeef de saus boven een steelpan.
  14. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.

Paddenstoelenrisotto

  1. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (niet weggooien) en hak ze grof.
  2. Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn.
  3. Snijd de bleekselderij in in dunne plakjes.
  4. Fruit dit aan in wat olijfolie.
  5. Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig zien.
  6. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen bij de risottorijst.
  7. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe.
  8. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is.
  9. Kook de risotto in 15 tot 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.
  10. Smelt 25 gr boter in een koekenpan.
  11. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin.
  12. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee.
  13. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.
  14. Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto.
  15. Schep voorzichtig om.
  16. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over 8 borden (ongeveer een lepel per bord). Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden. Verdeel een lepel van de pepersaus over de varkenshaas.

Garneer de varkenshaas met wat vers gehakte peterselie.

Let op: dit is een klein hoofdgerecht, als onderdeel van een meergangen menu.

Varkenshaas Saltimbocca in Parmaham met Salie

Een lekker zomers vleesgerecht vol van smaak. Vandaag gaan we voor varkenshaas saltimbocca in parmaham. Een simpel hoofdgerecht van varkenshaas met parmaham en salie. Je bereid varkenshaas saltimbocca in parmaham in de koekenpan, oven of op de barbecue.

Saltimbocca is een vlees-gerecht uit de Italiaanse keuken. Vertaald naar het Nederlands betekent het ‘Spring in de mond’. Ik heb op Sicilië de lekkerste saltimbocca ooit gegeten. Het was zo genieten. Op de blog ben ik eerder aan de slag gegaan met saltimbocca met een twist. Een versie met gepaneerde kip met basilicum en prosciutto. Dit serveerde ik met mozzarella en tomaatjes. Nog steeds vind ik deze versie erg lekker, maar bij het recept dat ik vandaag met jullie deel houd ik het wat simpeler. Deze keer ga ik voor een meer traditionele variant op saltimbocca. Niet met kalfsvlees, maar varkenshaas.

Om de varkenshaas saltimbocca klaar te maken verpak je het vlees samen met de salie in parmaham. Je rolt het in de plakken ham. De saltimbocca kun je bereiden in de koekenpan, in de oven en op de barbecue. Wat je zelfs het fijnste vindt. Ik houd van medium-rare varkenshaas.

Bereiding:

  1. Leg 2 plakjes parmaham naast elkaar op je snijplank en leg een stuk varkenshaas erop.
  2. Leg 2 blaadjes salie tussen de onderkant van de varkenshaas en het plakje parmaham.
  3. Leg ok 2 blaadjes salie op de varkenshaas.
  4. Rol de varkenshaas in de parmaham.
  5. Verwarm boter in een koekenpan en bak de varkenshaas saltimbocca hier rondom in aan.
  6. Leg 2 plakjes parmaham naast elkaar op je snijplank en leg een stuk varkenshaas erop.
  7. Leg 2 blaadjes salie tussen de onderkant van de varkenshaas en het plakje parmaham.
  8. Leg ok 2 blaadjes salie op de varkenshaas.
  9. Rol de varkenshaas in de parmaham.
  10. Verwarm boter in een koekenpan en bak de varkenshaas saltimbocca hier rondom in aan.

Varkenshaas met rauwe ham en salie

Ik heb in dit gerecht gebruik gemaakt van rauwe ham, Brabantse plaat ham om precies te zijn. Mocht je deze niet kunnen krijgen (ja,ja.. ik weet het.. kopen) dan kun je deze vervangen voor bijvoorbeeld coburger ham.

Bereiding:

  1. Snijd de varkenshaas in medaillons van ongeveer 2,5 cm dik.
  2. Leg 2 plakken rauwe ham op elkaar.
  3. Leg 4 blaadjes salie op de rauwe ham, zorg ervoor dat ze op gelijke afstand van elkaar liggen.
  4. Verhit een skillet op hoog vuur.
  5. Bak de medaillons op hun kant anderhalf tot twee minuten, draai de medaillons een kwart slag en bak tot de rauwe ham bruin en knapperig is.
  6. Zet de medaillons op de platte kant en zet de perziken op de snijkant bij de medaillons in de hete skillet.

Gerookte varkenshaas met salie

Dit keer ééntje met salie. Dat vind ik zo’n heerlijk kruid. Voor dit gerecht laat ik de varkenshaas eerst een paar uurtjes trekken in een saliemarinade. Vervolgens rook ik het in de rookoven. Dat geeft het vlees een mooi subtiel rookaccentje mee. Dan bak ik de varkenshaas even kort in de pan en daarna laat ik het rustig verder garen in de voorverwarmde ‘normale’ oven. Dit vlees heeft door deze bereiding heel veel smaak. Je hebt er dus echt geen saus bij nodig. Daarmee hou je het gerecht relatief ‘licht’, voor zover je bij een vleesgerecht van ‘licht’ kunt spreken.

Ingrediënten voor de marinade:

  • Knoflook
  • Salieblaadjes
  • Olijfolie
  • Citroenrasp
  • Citroensap
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Doe de knoflook, salieblaadjes, olijfolie, citroenrasp, citroensap, zout en peper in een keukenmachine.
  2. Meng het tot een grove marinade.
  3. Leg de varkenshaasjes in een platte schaal en smeer ze aan beide kanten in met de marinade.
  4. Dek de schaal af met folie en zet een uur of twee weg in de keuken.
  5. Rook de varkenshaasjes tien minuten in de rookoven. Ik gebruik Hickory houtsnippers voor het roken.
  6. Verwarm de oven voor op 170 graden.
  7. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de varkenshaasjes rondom bruin. Zo’n twee minuten per kant.
  8. Leg de varkenshaasjes op een bakplaat en schuif die in de voorverwarmde oven.
  9. Laat de varkenshaasjes nog zo’n 10 minuten verder garen in de oven. De exacte tijd hangt uiteraard af van de dikte van je haasjes en je persoonlijke voorkeur, dus goed opletten. (Ik zit zelf altijd rond de tien minuten voor een rosé variant).
  10. Haal de varkenshaasjes uit de oven en dek ze af met aluminiumfolie.
  11. Laat het vlees even rusten en snijdt het daarna in niet al te dunne plakken.

25 minuten bereidingstijd.

Varkenshaas met spek en salie

Door je stukje varkenshaas met spek te bakken, droogt het vlees niet uit en blijft het lekker vet.

Bereiding:

  1. Snijd de varkenshaas in 8 gelijke stukken.
  2. Leg op ieder plakje ontbijtspek 2 blaadjes salie.
  3. Leg er de varkenshaasmedaillons op, breng op smaak met zout en peper.
  4. Rol op en bak in 10-15 minuten rondom bruin in 1 el olie.
  5. Maak de spruitjes schoon.
  6. Breng 1 l water met de bouillonblokjes aan de kook.
  7. Kook de spruitjes 8-10 minuten.
  8. Spoel af en laat droogstomen.
  9. Pel en snipper de ui en de knoflook.
  10. Fruit ze in 1 el olie.
  11. Voeg de spruitjes toe en bak ze kort mee.
  12. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

labels:

Zie ook: