De varkenshaas staat bekend als het meest malse stukje vlees van een varken. In restaurants is varkenshaas ontzettend populair. Dit stuk vlees komt van de onderrug van een varken, uit een spier die veel beweegt. Daardoor is ‘ie lekker mals. Een varkenshaasje smaakt goed bij gebakken aardappeltjes of patat, en frisse salades of gebakken groenten. Een echte klassieker!

Voor een extra smaakbeleving bereiden we ook een kruidenmengsel. Varkenstournedos is een culinair stukje vlees dat vaak wordt geserveerd tijdens de feestdagen. Deze varkenstournedos is nog specialer omdat die omwikkeld is met heerlijke Italiaanse pancetta. Lekker met peperroomsaus en groene asperges.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 varkenstournedos omwikkeld met pancetta
  • 1 sjalot
  • ½ runderbouillonblokje
  • 250 ml water
  • 25 gr bloem
  • 30 ml cognac
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 125 ml room
  • Roomboter
  • Peper en zout
  • Tijm

Bereiding

  1. Breng de varkenstournedos op kamertemperatuur voordat je begint met bakken. Te koud vlees ‘schrikt’ als het ware in de hete pan. Daar kan het vlees taai van worden.
  2. Bestrooi het vlees met peper en zout. Wrijf dat erin. Wil je de varkenshaas wat meer kruiden?
  3. Leg de varkenshaas in een ovenschaal, gietijzeren pan of braadpan. Kruid het oppervlaak van de varkenshaas met wat peper en zout. Bedek daarna de varkenshaas met dijonmosterd, hiervoor kun je een deegkwast gebruiken! Zodra je dit hebt gedaan, is het tijd om de varkenshaas met het kruidenmengsel te bedekken.
  4. Smelt een eetlepel roomboter en een beetje olijfolie in een koekenpan met deksel. Leg de tournedos in de pan en schroei aan beide kanten dicht. Beweeg het af en toe heen en weer zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur middelhoog. Draai het vlees om met een spatel of tang en bak de varkenshaas dan nog eens 10 minuten tot de binnenkant rosé is. Doe vervolgens wat takjes tijm in de pan en bak met de deksel op de pan het vlees ca. 6 minuten aan beide kanten.
  5. Rooster de varkenshaas ongeveer 30 minuten in de door jou voorverwarmde oven (op 180 graden). Zodra de interne kooktemperatuur ten minste 63 graden (voor roze varkenshaas) of 70 graden (voor wit ogende varkenshaas) bereikt, is het tijd om deze uit de oven te halen.
  6. Vlees wordt vaak nog malser en sappiger door het even te laten rusten na het bakken. Als je het vlees meteen aansnijdt, lopen namelijk alle sappen eruit. Pak de varkenshaas na het bakken losjes in met aluminiumfolie en laat dit 3 tot 5 minuten rusten.
  7. Maak ondertussen de peperroomsaus. Versnipper een sjalot en fruit 5 min in een steelpan met boter. Voeg de bloem en het water toe en roer goed door elkaar. Voeg de cognac en het bouillonblokje toe en breng aan de kook. Vijzel ondertussen de peperkorrels en voeg toe aan de saus. Zet het vuur laag en laat de saus rustig pruttelen totdat het een gebonden saus is. Voeg eventueel nog naar smaak peper en zout toe.
  8. Serveer de varkenshaas tournedos met de peperroomsaus en eventueel groene asperges.

Tip: Wil je uitpakken? Maak dan varkenshaasmedaillons. Varkenshaas mag nog een beetje rosé zijn aan de binnenkant, bak het dus zeker niet te lang.

Filet de Porc Bercy

Iets lekkers, iets moois, iets klassieks: filet de porc Bercy. Het gaat nog snel ook, en aangezien de naam op de saus slaat, kun je er allerlei soorten vlees voor gebruiken, van een tournedos tot een karbonaadje of een plak kalfslever.

Bereiding Filet de Porc Bercy

  1. Snijd de varkenshaas in plakken van 2 cm dik. Alleen het dunne eindje laat je heel. Bestrooi met zout en peper.
  2. Verhit een eetlepel boter en een drup olie en bak er het vlees in goudbruin en gaar; reken 5 minuten op niet te hoog vuur. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.
  3. Bak in het vet de sjalotten glazig, bruin bakken mag niet. Schenk dan de wijn in de pan en laat snel indampen tot er maar heel weinig over is. Voeg de fond toe en laat indikken tot het sauzig genoeg is. Roer er tot slot de tweede eetlepel boter en de peterselie door.

labels: #Bakken

Zie ook: