Voor ontzettend veel van ons is een overheerlijk stuk vlees wel echt het hoogtepunt van de maaltijd. Alle vleesliefhebbers weten als geen ander hoe belangrijk dat kwaliteit eigenlijk is. Maar hoe weet ik nu zeker of het vlees dat je koopt ook echt goed is, je bent namelijk geen slager en eerlijk gezegd is in de supermarkt het aanbod echt overweldigend. Gelukkig hoef je absoluut geen vakman te zijn kwaliteitsvlees te kunnen herkennen.

Wat is kwaliteitsvlees?

Voordat we echt eens gaan kijken naar hoe dat je kwaliteitsvlees herkent, is het echt super belangrijk om even goed stil te staan bij wat we er nou eigenlijk onder verstaan. Niet elk stuk vlees dat er goed uitziet in het supermarkt schap is persé van goede kwaliteit. Kwaliteitsvlees gaat namelijk om zoveel meer dan alleen maar uiterlijk. Het draait dus absoluut niet alleen maar om de smaak, het draait ook om hoe dat het vlees tot stand is gekomen.

Factoren die de kwaliteit van vlees beïnvloeden

  • Leefomstandigheden van het dier: Zo kan een dier dat in gezonde omstandigheden is gehouden en ook super natuurlijk voer heeft gehad, vlees leveren dat ontzettend rijk is voor wat betreft de smaak en ook nog eens beter is van structuur.
  • Voeding: Voeding is voor de kwaliteit, de smaak, het gevoel en ook de looks ongelofelijk belangrijk. Dieren die namelijk op een natuurlijke wijze gevoerd worden, dit zonder de toevoeging van groeihormonen of zelfs onnatuurlijke mengsels, bouwen hun spiermassa geleidelijk op. Dit zorgt weer voor een vele malen betere verdeling van vet en ook de natuurlijke smaakontwikkeling. Vlees dat weer afkomstig is uit de bio sector mist vaak de diepgang in de smaak en ook de structuur.
  • Bewerking: Ook de bewerking speelt een ontzettend belangrijke rol. Hoogwaardig vlees heeft namelijk geen kunstgrepen nodig om aantrekkelijk te kunnen zijn. Bij veel goedkoop vlees worden water en zouten toegevoegd om smaak te kunnen maken. Kwaliteitsvlees heeft dit niet nodig. Dit vlees spreekt namelijk echt voor zichzelf, kwaliteitsvlees is puur, eerlijk en ook nog eens echt smaakvol. Simpel gezegd: Het kwaliteitsvlees is het echt eerlijke vlees. Dit komt namelijk van dieren die echt met de uiterste respect behandeld zijn en die dus ook een goed leven hebben gehad. Hier is dan ook elke stap van de opfok tot aan de slacht met de uiterste zorg uitgevoerd.

Hoe herken je kwaliteitsvlees?

Wanneer je echt zeker wilt zijn van het feit dat je te maken hebt met kwaliteit vlees, dan moet je toch zeker met één ding ontzettend goed rekening houden: Dit is de herkomst. Je wil namelijk dolgraag weten waar dat het vlees vandaan komt, welk dier, uit welke regio en hoe is het dier behandeld, gevoerd en geslacht.

Belangrijke aspecten bij de herkomst

  • Dierenwelzijn: De dierenwelzijn houdt niets anders in dan dat de dieren goed gehouden worden met voldoende ruimte en sociaal contact. De dieren die dit namelijk hebben zijn een stuk minder gestrest en zijn ook nog eens een stuk gezonder. Wanneer de dieren stress ervaren heeft dit wel degelijk invloed op het vlees, stress kan namelijk spierverzuring veroorzaken. Dit heeft weer een negatieve invloed op de textuur van het vlees. Je krijgt dan juist een taai, droog en een rubberachtig vlees.
  • Voeding: De voeding van de dieren is als het ware letterlijk de bouwsteen van het vlees dat jij opgedient krijgt.
  • Transport en slacht: De allerlaatste levensfase van de dieren speelt ook een enorm belangrijke rol. De dieren die namelijk lang vervoerd dienen te worden, die raken gestrest. Dit leidt op zijn beurt voor een hoger cortisolniveau. Het heeft ook directe invloed op de smaak en de structuur van het vlees. De vuistregel is dat hoe korter de rit naar de slager, hoeveel beter het is voor het vlees. Dit heeft een directe invloed op de smaak en structuur van het vlees. Hoe korter het transport naar het slachthuis, hoe beter. Het verhaal van een goed stuk vlees begint dus al vele malen eerder dan voordat jij het in jouw handen hebt gehad.

Tips voor de klant

Ben absoluut niet bang om vragen te gaan stellen, bij een goede slager kun je immers altijd informeren naar de herkomst van het vlees. Sterkernog: een ambachtelijke slager zal je hier met trots over vertellen. Deze slager kent zijn leveranciers en weet precies van welk ras het vlees afkomstig is. Vaak kan deze je al vertellen over wat het dier gegeten heeft of waar het dier gelopen heeft.

Voor wat betreft supermarkten is het vaak een stuk lastiger, hier komt het echt aan op het controleren van het etiket. Hier zou vermeldt moeten zijn waar dat het dier vandaan komt en ook uit welke regio. Er zijn gevallen waar je zelfs het soort boerderij of ras van het dier vermeld ziet staan. Zoek actief naar keurmerken zoals het Beter Leven-keurmerk, EKO of Demeter. Een zeer bewuste klant is ook nog eens een ontzettend sterke klant. Doordat deze weet waar het vlees vandaan komt, neemt de klant zelf de regie over wat het eet. Wanneer je dan eenmaal het verschil geproefd hebt wil je echt nooit meer terug.

Uiterlijke kenmerken van kwaliteitsvlees

  • Rundvlees: Moet helder rood tot diep robijnrood zijn.
  • Varkensvlees: Heeft een lichtroze kleur.
  • Kip: Moet lichtroze en egaal van kleur zijn.

Let op: gemarineerd vlees maskeert vaak mindere kwaliteit. Een ontzettend goede marmering, dit zijn die kleine vetadertjes in het vlees, is een teken van echte kwaliteit. Het kwaliteitsvlees voelt ontzettend stevig aan, maar is zeer zeker niet te hard. Vlees moet een klein beetje meegeven wanneer je het indrukt. Daarnaast moet het ook zeker niet zompig of waterig aanvoelen. Het vlees dat dan ook leegloopt in de verpakking met veel vochtverlies is in de meeste gevallen vlees dat met water is geïnjecteerd.

Geur van vers vlees

Je hoeft echt geen expert te zijn om te kunnen ruiken of dat vlees vers is, je wilt simpelweg jouw neus gebruiken.

  • Vers rundvlees: Heeft een milde, ‘vlezige’ geur.
  • Kip: Moet vrijwel geurloos zijn.

Ruikt het vlees vreemd, zuur of sterk ammoniakachtig? In de supermarkt moet je echt vertrouwen op het etiket.

Aanvullende tips

  • Land van herkomst: Kies bij voorkeur vlees uit Nederland of buurlanden.
  • Keurmerken: Kies in supermarkten voor vlees met het Beter Leven-keurmerk (1, 2 of 3 sterren), EKO of Demeter.
  • Ingrediëntenlijst: Eenvoud is hier een goed teken. Zie je termen als “water toegevoegd”, “plantaardige eiwitten”, “aroma’s”?

Vers versus diepvriesvlees

Er zijn er ontzettend veel die denken dat vers vlees echt altijd zoveel beter zijn dan bevroren vlees. Dit is echter niet helemaal waar. Het diepvriesvlees kan net zo goed, of soms zelfs beter zijn.

Prijs en kwaliteit

Een goede kwaliteit vlees kost nou eenmaal geld. Dit geldt natuurlijk ook voor vlees. Een eerlijke prijs is te alle tijden een investering in smaak, in gezondheid en ook in dierenwelzijn. Als vuistregel: koop liever minder vaak vlees, maar dan wel van hoge kwaliteit. Dan elke dag en een wat slechtere kwaliteit.

De houdbaarheid van vlees

Bij Vlees.nl zijn afgelopen jaren veel vragen binnengekomen over ‘wanneer vlees nog goed is’: vaak twijfelen mensen omdat het ‘nét over de datum’ is of bijvoorbeeld wat langer in de vriezer heeft gelegen of voor een tweede keer ontdooid is, of de stroom is een tijdje uitgevallen. Van die dingen.

Vlees moet er goed uitzien. Dat lijkt een open deur, maar de kwaliteit van vlees is prima op het oog waar te nemen. Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit. Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit. Als vlees nog ‘aan het been’ zit, is dat op zich heel mooi, maar het kan iets sneller bederven.

Bewaaradvies

  • Vlees kan een dag of drie in de koelkast worden bewaard en nog een stuk langer als het goed wordt ingevroren.
  • Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Verschillende soorten vlees en hun kenmerken

  • Rundvlees: Rundvlees hoeft niet kakelvers te zijn en mag wat gerijpt zijn. Het wordt daar zelfs beter van. Door de invloed van licht en zuurstof kan het daardoor wel wat donkerder van kleur zijn. Bij wat te lang wachten, treedt echter verlies van vocht op en gaat rundvlees wat muffiger ruiken.
  • Kalfsvlees: Kalfsvlees is er in twee soorten: kalfsvlees en rosé. Het verschil heeft te maken met de voeding en met de leeftijd van het dier. Kalfsvlees is afkomstig van kalveren tot 8 maanden. De kalveren worden gevoerd met kalvermelk en ruime hoeveelheden ruwvoer. Het kalfsvlees heeft een rose kleur. Rosé kalfsvlees is afkomstig van kalveren tussen de 8 en 12 maanden. Deze kalveren worden gevoerd met ruwvoer. Het jonge rund (kalf) maakt nog maar weinig myoglobine aan. Uiteraard gaat ook kalfsvlees naar verloop van tijd verkleuren onder invloed van licht en zuurstof.
  • Lamsvlees: Lamsvlees hoort een frisse, maar tegelijk ook donkere gloed te hebben. Ook voor lamsvlees geldt: hoe jonger het dier, des te lichter de kleur van het vlees. Lamsvlees bevat relatief veel myoglobine, wat van invloed is op een langere houdbaarheid en een wat donkerder kleur.
  • Varkensvlees: Waar rund-, kalfs en lamsvlees wat langer (een weekje na de slacht) kan besterven dan wel rijpen en dus houdbaar is, is dat niet het geval bij rauw varkensvlees. Dat dient zo vers mogelijk (een dag na de slacht) te worden verwerkt. Het is gewoon wat gevoeliger voor licht en zuurstof en kan dus sneller bederven. Het wordt dan dof van kleur en soms zelfs wat groenig en is dan ook niet meer aantrekkelijk om te verwerken. Het ontwikkelt ook een wat zuurdere, indringende lucht, dan de andere vleessoorten doen.

Waarom stinkt varkensvlees soms?

Vers vlees kan behoorlijk 'stinken'. En als je daar dan in zulke hoeveelheden als bij een kippenslachterij geconfronteerd wordt, terwijl je normaliter hooguit een portie van een kilo ruikt, dan kan het zo overweldigend 'stinken' dat de eetlust je vergaat. Maar komt dat doordat het vlees zo stinkt, of omdat we niet meer weten hoe vlees ruikt? Ik vrees dat het laatste het geval is.

U hoeft in het algemeen niet heel bang te zijn dat u echt bedorven vlees eet. Is vlees echt bedorven dan is het niet meer te consumeren. Dan is het zelfs heel moeilijk in dezelfde ruimte te verblijven met het bedorven vlees, zo vreselijk is de stank. Een uitzondering daarop is gehakt of gemarineerde dan wel zwaar gekruid vlees. De marinade of kruiden kunnen het bederf behoorlijk goed verborgen houden. Dat kan ook opgaan voor andere soorten en ongekruid of niet gemarineerd vlees.

Dat wil overigens zeker niet zeggen dat vers of niet bedorven vlees altijd lekker ruikt. Tenminste... niet lekker is een verkeerde woordkeuze. Het ruikt anders dan u misschien denkt. Het bijzondere is dat vlees in de eerste stadium van bederf soms wel aangenaam kan ruiken. Naar roomboter om precies te zijn. Dat heeft ermee te maken dat er bij het eerste stadium van bederf een overvloed aan melkzuurbacteriën in het vlees ontstaat die de stof diacetyl dan wel butaandion, als onderdeel van het fermentatieproces, aanmaken waardoor het vlees boterachtig kan gaan ruiken. In deze fase is het eten van het vlees prima te doen. Het vlees is in de uiterste fase en mate van gerijptheid aangekomen.

Inderdaad, uw laatste kans, want de volgende, zeg maar relatief korte voorfase, is veel minder aangenaam. Namelijk de letterlijke verzuring van het vlees. Inderdaad, melkzuurbacteriën en het verzuren van de melk, het is min of meer hetzelfde proces. Was het niet dat het nu om vlees gaat. En in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, waarbij het aantal micro-organisme teruggebracht is tot een veilig niveau zodat u niet ziek zult worden, is vlees niet gepasteuriseerd. Sterker nog, vlees is per definitie 'besmet' met een veelheid aan micro-organismen (bacteriën). Dit is inherent aan het slachten. Zolang deze micro-organisme (nog) niet de kans hebben gekregen tot een ziekmakend niveau en zich tot een ziekmakende vorm en hoeveelheid te ontwikkelen is er niets aan de hand. Maar dat is precies wat er plaatsheeft tijdens het verzuringsproces. Het is de voorbereiding voor de volgende fase.

De volgende fase is dat het vlees naar rotte eieren, u kent het wel als de geur van de stinkbommetjes van vroeger, en even daarna of simultaan naar ammoniak gaat ruiken. Sommige mensen, de diehard vrekken zeg maar, zouden zeggen dat het dan alleen nog maar om oppervlakkige bederf zou gaan en het vlees in het eerste stadium daarvan nog eetbaar zou zijn mits u dit goed wast en doorverhit. En dat u het vlees pas echt hoeft weg te gooien als de stank tijdens het bakken niet meer te harden is. Negeer dit soort mensen alstublieft. Ze zijn knotsgek en spelen met hun maar ook met uw leven.

Er bestaat namelijk, zeker voor u als niet chemicus en laborant, geen mogelijkheid om te controleren of het bederf niet ook doorgeslagen is in het vlees en of u met het wassen en doorbakken niet alleen de bacteriën maar ook de door het bederf ontstane gifstoffen heeft geëlimineerd. Heb je wel eens, zoals ikzelf, een echte voedselvergiftiging gehad van bedorven vlees dan is dat niet iets wat je meer dan eens mee wilt of kunt mee- en doormaken. Je bent er maanden ziek van, en als je het goed weet te overleven dan kun je er tientallen jaren daarna, zo niet de rest van uw leven hinder en last ondervinden.

Het laatste stadium in het bederf. Iets wat u normaliter niet snel mee zult maken, want ik mag toch hopen een aannemen dat u het vlees tegen die tijd al een poosje op permanente vakantie naar de vuilnisbelt heeft gestuurd. Evenwel, het kan gebeuren, daarom toch, ter uwer informatie. En ik begin maar met een vraag. Heeft u wel eens een lijk van een mens of dier in staat van ontbinding geroken? Helaas heeft meneer Veelkantie dat wel eens mogen ervaren in zijn jeugd. Het ging helaas ook nog om een mens. Het is een stank die je nooit meer vergeet. Zwaar bedorven vlees ruikt precies als een, zeg maar even... zwaar bedorven mens. Neemt u van mij aan dat u, eenmaal geroken, de geur van echt zwaar bedorven vlees nooit meer zult vergeten.

De geur van vlees

Eerst maar eens een veelgehoord misverstand uit de weg ruimen. Het mag bij vis wel wat zeggen over de versheid van de vis, want ironisch genoeg hoort vis niet visserig te ruiken, maar bij vlees is dat niet het geval. Mensen die beweren dat vlees geurloos moet zijn, of dat geurig vlees een indicatie zou zijn van bederf, hebben het bij het verkeerde einde. Vlees heeft altijd een geur. Alhoewel het voor de verwende stadsmensjes, die het liefst zien dat de slager of supermarkt hun zo blank mogelijk stukje vlees zo presenteert alsof het zo aan een boom groeit, best wel lastig is om geur en stank van elkaar te onderscheiden.

Vers vlees dat u bijvoorbeeld bij de slager of de supermarkt koopt is zelden vers in de zin van zojuist of enkele uren voordien geslacht. Veel vlees moet eerst besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Dat kan variëren van enige uren tot enige weken of veel langer. Het is erg afhankelijk van welke vleessoort het is. Onbestorven vlees is vaak slecht te eten omdat het te taai is en alleen met bijvoorbeeld behulp van langdurig Low & Slow garen, waarbij je in wezen het besterven emuleert, mals en eetbaar te maken is.

Door het besterven breken de eiwitten tussen de spierstrengen af, want we eten voornamelijk spierweefsel, waardoor het vlees mals zal worden. Met het Low & Slow garen en vaak ook roken van vlees boots je dit proces na. Dan smelt je als het ware de eiwitten, bindweefsels en vet waardoor het vlees eveneens mals zal worden. Het besterven, ook wel rijpen genoemd, van vlees is feitelijk een stadium in het bederf. Het betreft weliswaar een heel vroeg stadium, maar dan toch.

U snapt al dat dit proces de aanvankelijke geur van vlees min of meer wegneemt of verdoezeld. Maar als u goed ruikt, of als het vlees echt heel vers of minder bestorven is, dan krijgt u te maken met de werkelijke geur van het vlees. En dat kan inderdaad best even wennen zijn. Ik weet nog dat, toen ik voor het eerst varkensdarm in huis haalde om zelf worst te gaan maken, ik erg moest wennen aan de enorm weeïge geur van de darmen. Inmiddels ben ik eraan gewend dus komt het me niet vreemd meer voor en ben ik het onbewust als de geur van varkensdarm gaan accepteren. Zo ging het ook toen wij ons vlees gingen kopen bij een vleesverwerker omdat dit vele malen goedkoper is. Omdat het doorgaans vrij vers vlees betreft, en men het niet zo mooi gestileerd en geprepareerd heeft, krijg je ook te maken met de daadwerkelijke geur van het vlees. En dat is toch wel even wennen en heel iets anders dan het schoongespoelde en bewerkte vlees bij de slager of de supermarkt.

Hoe ruikt vlees dan eigenlijk?

  • Varkensvlees: Varkensvlees ruikt voornamelijk erg weeïg maar u kunt ook een enigszins urine- dan wel ammoniakachtige geur ontwaren. Het is daarbij erg afhankelijk of het om het vlees van een beer (mannetje) of een zeug (vrouwtje) gaat. Bij mannetjes kan er sprake zijn van een zogenaamde berenlucht. Of gewoon in de volksmond een zeiklucht. Normaal test men het vlees daarop, want het is geen stelregel dat deze geur zich bij mannetjesvarkens voordoet, door even een stukje te verhitten. Maar het kan wel eens aan de aandacht van de slachter ontsnapt zijn. En dan kan het ook zijn dat uw karbonade zeikerig dan wel ammoniakerig ruikt. Op zichzelf is er niets mis met berenvlees, maar veel mensen ervaren de geur maar ook smaak als onaangenaam. Vandaar dat het onwenselijk is. Bij zeugenvlees heeft u daar nauwelijks of geen last van. Maar rauw varkensvlees, en dan met name daar waar nog vel omheen zit zoals bij de buik of poten, kan enigszins naar urine ruiken. Zeker als het vlees enkele dagen in uw koelkast gelegen heeft. Even goed onder koud water afspoelen is doorgaans voldoende om de geur nagenoeg of geheel te laten verdwijnen. Berenvlees gooit men overigens niet weg. Die gaan gewoon door uw worsten en door de gehakt. Heeft u wel eens gehakt of worst dat een beetje naar 'dood vlees' smaakt?
  • Rundvlees: Rundvlees ruikt eveneens weeïg, maar dan met een zoetige ondertoon. Veel meer valt er niet over te vertellen. Rundvlees is van zichzelf, zeker na bereiding, behoorlijk neutraal van smaak. Zo neutraal dat het andere smaken dreigt te overheersen. Rundergehakt neemt ook erg slecht geuren en smaken op van bijvoorbeeld kruiden en kan relatief droog uitpakken.
  • Lams & geitenvlees: Lamsvlees dan wel schapenvlees heeft een beetje kruidige maar ook een beetje een blekerige geur. Deze geur kan versterkt worden tijdens het bakken, maar u proeft het maar heel matig of zelfs niet terug in het gebakken resultaat. Dat is bij geitenvlees, de naaste verwanten van de schaap, wel anders. De geit heeft sterke(re) geurklieren die schapen niet hebben. Hierdoor is geitenvlees veel sterker van geur. Geitenvlees ruikt gewoon heel sterk naar geit. Een hele specifieke geur die ik u niet uit kan en, ik neem aan, u niet uit hoef te leggen. In tegenstelling tot schapenvlees blijf je bij geitenvlees de geur ook heel sterk terugvinden in de smaak na het bereiden. Het is een kwestie van smaak of u dat lekker vind. Net als bij varkensberen is ook de mannetjesgeit, ofwel de bok, niet te vreten.
  • Kippenvlees: Kippenvlees ruikt altijd enigszins 'bedorven' en lichtelijk naar eieren. Niet zo vreemd ook wetende dat het ei uit de kip komt, en de kip op zijn beurt weer uit het ei komt. Het maakt wel dat eerste bederf bij kippenvlees lastiger te constateren is. Vandaar dat u er ook altijd goed aan doet om kippenvlees altijd goed te bakken en tot tenminste 72 tot 74 graden Celsius kerntemperatuur te verhitten. Kippenvlees smaakt dan wel weer heel neutraal maar heeft, in tegenstelling tot rundvlees, de eigenschap de smaak van kruiden en dergelijke heel goed op te pakken.

Hoe bederf te constateren?

  • Vlees waarvan u misschien denkt dat het een beetje 'off' is, is vaak juist prima en vers.
  • Vlees dat juist weer lekker ruikt, zoals gezegd naar roomboter, kan juist weer net heel erg dicht tegen bederf aan zitten. Of misschien er wel iets overheen.
  • U zult dus goed moeten leren ruiken aan vlees om op deze wijze bederf te constateren.

Bedorven vlees kunt u praktisch niet missen qua geur. Ruikt het vlees zuur, of erger, naar rotte eieren en is het bovendien slijmerig dan is het tijd om het vlees weg te gooien. Kunt u de geur van het vlees niet harden dan is het simpelweg ontbonden en u zou wel gek zijn als u het eet. Ga ook geen domme trucjes uithalen, zoals het vlees voorschotelen aan de kat, want het zegt helemaal niets als de kat het wel opeet. Die heeft een veel sterkere maag dan de mens en is van naturen eveneens een aaseter.

labels: #Vlees

Zie ook: