Het overkomt de besten: een boterham die te lang in de broodrooster zit en compleet verkoold is. Of een stuk vlees dat in de pan harder is gegaan dan verwacht en zwartgeblakerd is. Vaak is het kwaad al geschied voordat je er iets tegen kunt doen.

Dat aangebrand eten slecht is voor je gezondheid, is algemeen bekend. In de verkoolde stukken zitten kankerverwekkende stoffen die erg schadelijk kunnen zijn, ook al zul je het misschien niet direct merken.

Wat zijn de risico's?

Aangebrand eten is potentieel kankerverwekkend, benadrukt het Voedingscentrum. Dit heeft vooral te maken met 2 schadelijke stoffen die in het aangebrande voedsel kunnen zitten: Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en acrylamide.

Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK's)

PAK's ontstaan bij een onvolledige verbranding van organisch materiaal, bijvoorbeeld als vlees aanbrandt, te herkennen aan de zwartgeblakerde randen. Deze stoffen zitten ook in sigarettenrook en uitlaatgassen van auto’s en zijn dus schadelijk. Als de kolen in de barbecue branden, komen er via de rook ook PAK’s vrij.

Acrylamide

Acrylamide ontstaat bij de verhitting van zetmeelrijke producten, boven een temperatuur van 120 graden Celsius. Dat is bijvoorbeeld het geval als u friet in de friteuse opwarmt of aardappelen bakt. Verder kan acrylamide volgens het Voedingscentrum voorkomen in chips, geroosterd brood, ontbijtcrackers, koekjes en koffie.

Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid.

Inname van acrylamide via de voeding zou het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kunnen verhogen. Daarom is het belangrijk de vorming ervan zoveel mogelijk tegen te gaan.

Hoe kun je de risico's beperken?

Toch hoef je dat zwartgeblakerde eten niet altijd weg te gooien. De meeste schadelijke stoffen zitten enkel in de delen die verbrand zijn, de zwarte stukken dus, die je er in veel gevallen gewoon af kunt snijden. Let wel op: sommige etenswaren hebben meer nodig dan een simpele trimbeurt.

Hier zijn enkele tips om de inname van deze schadelijke stoffen te beperken:

  • Vermijd zwarte randjes en korstjes op eten. Snijd ze weg als ze er toch zijn.
  • Voorkom het aanbranden van olie.
  • Braad langer bij een lagere temperatuur om verbranding te voorkomen.
  • Voorkom dat vet uit vlees op de kolen druipt tijdens het barbecueën. Gebruik bijvoorbeeld een aluminium bakje of folie.
  • Vermijd in de rook staan tijdens het barbecueën.
  • Vervang donkere of stroperige frituurolie. Vervang de olie ook als deze walmt, schuimt, of een sterke geur/smaak heeft.
  • Gebruik de afzuigkap tijdens het koken.
  • Eet en drink gezond en gevarieerd.
  • Wissel koffie af met thee en water.
  • Bak aardappelproducten goudgeel in plaats van bruin.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en bak ze in kleine porties.
  • Frituur op 175 graden Celsius en niet langer dan nodig.
  • Blancheer zelfgesneden friet kort voor het bakken of frituren.
  • Bewaar aardappelen donker en koel.

Wat te doen met verbrand eten?

Niet alle aangebrande etenswaren hoeven direct weggegooid te worden:

  • Geroosterde boterham: Gebruik een mes om de verbrande broodkruimels eraf te schrapen.
  • Vlees: Snijd de verkoolde delen eraf en leg het vlees eventueel terug in de pan.
  • Soep: Schep de soep over naar een andere pan als de bodem aanbrandt. Voeg eventueel honing of suiker toe als de soep verbrand smaakt.

Europese wetgeving

In Europese wetgeving is vastgelegd dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo veel mogelijk moeten terugdringen. Voor gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) zijn er normen voor de hoeveelheden acrylamide in een product.

Acrylamide in brood?

In Nederlands brood is het acrylamide gehalte zo laag dat het effect van aanvullende maatregelen niet gemeten kan worden. Vooralsnog is daarom besloten dat aanvullende maatregelen in gangbaar Nederlands brood niet zinvol en ook niet nodig zijn. De positieve voedingskundige aspecten van brood wegen bovendien zwaarder en om die reden wordt ook geen aanpassing in het consumptiepatroon voorgesteld door de overheid.

Conclusie

Het is belangrijk om bewust te zijn van de risico's van het eten van verbrand voedsel en maatregelen te nemen om de inname van schadelijke stoffen zoals acrylamide en PAK's te beperken. Een gevarieerd dieet en de juiste bereidingswijzen kunnen hierbij helpen.

Stof Ontstaat bij Potentiële risico's Hoe te vermijden
PAK's (Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen) Aanbranden van vet en organisch materiaal, rook van barbecue Kankerverwekkend Voorkom aanbranden, vermijd rook, gebruik aluminiumfolie op de barbecue
Acrylamide Verhitting van zetmeelrijke producten boven 120°C (frituren, bakken, roosteren) Mogelijk kankerverwekkend (uit dierproeven) Bak aardappelproducten goudgeel, bewaar aardappelen koel, gevarieerd eten

labels: #Brood

Zie ook: