Eekhoorntjesbrood, ook bekend als porcini of cèpes, is een delicatesse die in de herfst op de markt komt. Deze vlezige paddenstoel, die voorkomt in Europa en Noord-Amerika, staat bekend om zijn rijke, umami-achtige smaak met aardse en nootachtige tonen.

Eekhoorntjesbrood: Vers, Gedroogd of Ingevroren

Eekhoorntjesbrood is verkrijgbaar vers (tijdens het wildseizoen), gedroogd of ingevroren. Verse exemplaren koop je op markten of bij speciaalzaken. Let op dat ze stevig zijn, zonder slijm of schimmel. Bewaar verse paddenstoelen in een papieren zak in de koelkast - zo blijven ze 2 tot 3 dagen goed. Gedroogd eekhoorntjesbrood is lang houdbaar en ideaal als voorraadproduct.

Schoonmaken en Bereiden

Maak eekhoorntjesbrood schoon met een borsteltje of een vochtig doekje. Vermijd wassen onder de kraan, want ze zuigen snel water op. Snijd eventuele aarde van de steel af en controleer op insecten, vooral bij wilde exemplaren.

Je kunt eekhoorntjesbrood bakken, grillen, stoven of verwerken in risotto, pasta, sauzen, soepen en omeletten. Gedroogde porcini moet je eerst 15-30 minuten weken in warm water; het weekvocht kun je zeven en gebruiken als bouillon. Door de stevige structuur blijven ze mooi heel tijdens het koken.

Eekhoorntjesbrood Recepten

Eekhoorntjesbrood Risotto

Een klassiek gerecht waarin de smaak van eekhoorntjesbrood perfect tot zijn recht komt. Hier is een basisrecept:

  1. Week de gedroogde paddestoelen een kwartier in een beetje warm water. Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet.
  2. Bak het uitje zachtjes in 50 gram boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn.
  3. Schenk dan de wijn in de pan en laat bijna verdampen. Doe er het weekvocht en wat bouillon bij, zo veel dat de rijst onder staat.
  4. Roer en ga door met laten koken en bouillon toevoegen tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Voeg halverwege de geweekte paddestoelen toe.
  5. Zorg op het eind dat de risotto voldoende soepig is; hij gaat namelijk nog door met vocht opnemen. Meng er resterende boter en de kaas door en roer goed door.

Eekhoorntjesbroodsoep met Ravioli van Ossobuco

Een specialiteit die je wellicht in de Fletcher-groep kunt proeven. Dit recept combineert de rijke smaak van eekhoorntjesbrood met een verrassende ravioli vulling:

  1. Begin met het maken van de vulling. Leg de stukken gezaagde ossenstaart in een ovenschaal en bak ze 20 min in een voorverwarmde oven op 200 graden.
  2. Zet op met 3 liter koud water, laurier, gekneusde peperkorrels, tijm en grof gesneden ui. Breng aan de kook en laat het vervolgens 6 uurtjes op een laag pitje trekken.
  3. Zeef de bouillon en pluk het vlees van de botten. Hak het vlees fijn voor de vulling. Snij de paddestoelenmix in grove stukken en bak ze kort aan.
  4. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen op keukenpapier. Meng de ingrediënten en kneed het deeg tot een glad deeg. Voeg evt een beetje bloem toe als het deeg te nat is.
  5. Rol het deeg uit en maak met de ossenstaartvulling mooie ravioli.
  6. Fruit de sjalotten, knoflook, tijm, laurier, ontbijtspek, champignons en eekhoorntjesbrood (als je gedroogde eekhoorntjesbrood gebruikt dien je die eerst 10 min te wellen) aan in de boter en blus af met de cognac.
  7. Voeg nu de room, bouillon en crème fraîche toe. Kook de paddestoelen goed gaar en pureer vervolgens de soep in een keukenmachine.
  8. Zeef de soep en breng op smaak met zout en peper.

Gegrilde Eekhoorntjesbrood

Een eenvoudig recept om de pure smaak van eekhoorntjesbrood te ervaren:

  1. Maak met een borsteltje of doek de paddestoel(en) schoon en snijd de steel eraf. Druk met de platte van je hakmes op de knoflook en verwijder de schil.
  2. Plaats het pakketje op het rooster in het midden van de oven en grill het eekhoorntjesbrood nu voor ongeveer 15 a 20 minuten in de oven. Of wanneer de paddenstoelen gaar zijn en een beetje een mooie goudbruine kleur hebben.
  3. Heerlijk om met stukken brood te serveren of snijd de paddenstoelen in plakjes en doe deze samen met de overige inhoud van het pakketje in een diep bord met gekookte pasta.

Bewaren van Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood is 1-3 dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood kan op een donkere en koele plek een paar maanden bewaard worden. Je kunt eekhoorntjesbrood ook zelf drogen:

  1. Leg de plakjes op bakpapier of op een rooster. Schuif de plakjes in de oven op 50°C.
  2. Zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen.
  3. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt ongeveer 8 uur.

Voor gebruik kun je gedroogd eekhoorntjesbrood laten wellen in warm water of bouillon. Gebruik gedroogd eekhoorntjesbrood voor een vegetarische bouillon of voor in risotto en pasta.

Bereidingstijden

  • Koken: 5 - 7 minuten
  • Roerbakken: 2 - 4 minuten
  • Magnetron: 2 - 3 minuten
  • Grillen: 2 - 4 minuten
  • Smoren: ca. 10 minuten
  • Stomen: ca.

De verfijnde smaak van eekhoorntjesbrood combineert goed met biefstuk en varkenshaas. Verwerk ze in een herfstsoep van verschillende paddenstoelen of in een roerei.

Eekhoorntjesbrood is een voedzame paddenstoel, rijk aan eiwitten, vezels, vitamine B (vooral B2 en B3), kalium, koper en antioxidanten. Ze bevatten weinig calorieën en passen goed in een gezond dieet.

labels: #Brood #Ei

Zie ook: