Elke vleesliefhebber die de winkel binnenstapt, kan zijn hartje ophalen aan een rijkelijk gevuld aanbod. Al wachten er ook heel wat vers bereide gerechten de klanten op, voor wie geen tijd heeft iets zelf te bereiden. Het populairste in die verstoog? Steak!

De Juiste Bereidingstechnieken

Bakken is niet toevallig de meest gebruikte kooktechniek voor vlees. Bij bakken zorgt vetstof voor de ideale geleiding tussen de hete pan en het vlees. Omdat de temperatuur hoog oploopt, kan je ten volle worden genieten van de heerlijke aroma’s die de bruiningsreactie met zich meebrengt.

Bakken

Die sterke verhitting maakt het bakken ongeschikt voor grotere stukken vlees, omdat de buitenkant te hard is uitgedroogd tegen dat de kern van het vlees voldoende is gegaard. Bakken moet dus voorbehouden te worden voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel: steaks, hamburgers, kalfslapjes, koteletten of een varkenshaasje.

  • Voor die lekkere smaak van goed gebakken vlees laat je het eerst goed goudbruin worden.
  • Als je tijdens het bakken in het vlees prikt, gaan er te veel sappen verloren.
  • Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden.

Braden in de oven

Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. We denken dan uiteraard onmiddellijk aan rosbief of gebraad, maar ook dik gesneden steaks of koteletten komen beter tot hun recht wanneer ze in de oven worden gegaard. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Ook stukken met iets meer bindweefsel hebben voordeel bij een geleidelijke verwarming.

  • Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat.
  • Voor een sappiger resultaat nemen we er de langere bereidingstijd graag bij.
  • Ook vlees met wat meer bindweefsel wordt beter op lagere temperatuur gegaard.

Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst.

Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Als je echt op zeker wil spelen, is de aanschaf van een kerntemperatuurmeter zeker geen slecht idee.

Hoe lager de temperatuur van de oven, hoe langzamer en gelijkmatiger het vlees gaart. Dit levert een malser eindresultaat op.

Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees niet aanbakt. Het vlees dient langzaam te garen terwijl het onderstaat in jus. Bij stoven wordt de warmte overgedragen door het jus waarin het vlees zich bevindt. De temperatuur kan niet hoger oplopen dan 100°C, het kookpunt van water. Maar stoven verloopt beter op lagere temperaturen.

Stoven is dé kooktechniek voor de delen met veel bindweefsel.

  • Grootmoeders deden graag wat azijn bij haar stoofschotels. Zo voorkom je dat de temperatuur te hoog oploopt.
  • Zet het vuur na de toevoeging van het vocht, bruin bier is hiervoor geschikt net als wijn of een bouillon, ook zo laag mogelijk. Op die manier kan het collageen in het bindweefsel maximaal in smakelijke gelatine worden omgezet. Dit zorgt voor een mooie binding van de saus.

Wokken

Wokken is een bijzondere vorm van bakken. Het gebeurt op zeer hoge temperatuur in een speciale, gebogen pan, die de hitte extra geleidt. Er is weinig vetstof voor nodig en door de korte bereidingstijd blijft de voedingswaarde goed bewaard. Wokken past dan ook goed in een gezonde keuken.

  • Het is daarom aan te raden om het vlees vooraf te marineren.
  • Doe er een saus of de marinade bij en dan pas opnieuw het vooraf gebakken vlees. Zo blijft hij goed rond de stukjes vlees en groenten zitten.

Barbecueën

Maar hoe bereid jij nou overheerlijk slagersvlees op de barbecue? Zorg voor voldoende hygiëne tijdens het barbecueën. Dit voorkomt een hoop narigheid. Was je handen met zeep, voor en tijdens het barbecueën. Maar, was ze ook elke keer dat je rauw vlees hebt aangeraakt. Zorg ook dat de materialen die je gebruikt schoon zijn. Denk aan het bestek, de tangen en natuurlijk de grijpers.

  • Om te zorgen dat de producten lekker vers blijven is het van belang dat je alleen uit de koelkast haalt wat je écht nodig hebt.
  • Leg rauw en gegaard vlees NOOIT op hetzelfde bord.
  • Zorg ook dat je voor rauw vlees een andere tang gebruikt dan voor gegaard vlees.

Vlees Presenteren

Er zijn misschien wel net zo veel presentatietechnieken als er slagers zijn. Je kunt presenteren op prijs dus van duur naar goedkoop, in blokken soort bij soort en in een om en om kleurenpalet. Licht naast donker enzovoort. Daarbij kun je gebruik maken van opvallende schotels en plateau's of juist helemaal niets. Belangrijk is echter dat het vlees er fris, vers en aantrekkelijk bij ligt. Al of niet voorzien van een tip in de vorm van erbij gepresenteerde groente en een informatieve prijskaart.

Door namelijk rechtstreeks op de gekoelde bodem van de toonbank te presenteren en geen schalen te gebruiken moet je veel vakmanschap in huis hebben om de artikelen vers en fris te kunnen verkopen. Het gepresenteerde varkensvlees ligt netjes en strak op schalen. In het midden op de zwarte schalen zijn een aantal specialiteiten gepresenteerd. Van boven naar beneden: gevulde varkensrollades, cordon bleus en varkenshaasjes. Door de zwarte ondergrond krijgen de specialiteiten extra aandacht.

Wanneer je rundvlees wat extra wilt benadrukken door middel van een aparte presentatie dan moet je even een blik werpen op de foto hiernaast. Daar is de 'tomahawksteak' rechtop in de toonbank geplaatst met daaronder een presentatie van versgedraaide 'meatballs'.

Bewaartips

Door vlees koel te bewaren, wordt de versheid optimaal behouden. Vers vlees is het langst houdbaar op temperaturen rond of juist onder het vriespunt. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Dat is in of bovenop de groentenla.

  • Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C).
  • Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast.
  • Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar.

Vers vlees, ook als het is voorverpakt, moet dus altijd bewaard worden in de koelkast en moet zo kort mogelijk buiten de koeling liggen.

Vries het vlees zo snel mogelijk in op zeer lage temperaturen, minstens -20°C maar liefst kouder tot zelfs -40°C. Snel diepvriezen doe je best in kleine porties.

Hoe kan je bevroren vlees best ontdooien?

Bevroren vlees wordt nog al te dikwijls op kamertemperatuur ontdooid, een zeer inefficiënte en onveilige manier van ontdooien. Beter is te ontdooien in de koelkast. Deze manier van ontdooien is vooral voor dunne stukken vlees aangewezen. Bij dikke stukken vlees kan de ontdooiing meer dan een dag duren. Een veel snellere en veiligere manier is het luchtdicht ingepakte vlees ondergedompeld in een pot met ijswater te laten ontdooien.

labels: #Vlees

Zie ook: