Zelf ragout maken is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk. De lekkerste runderragout komt niet uit een blikje, maar maak je lekker zelf. Met stoofvlees en zelfgetrokken runderbouillon.

Voor deze runderragout heb je stoofvlees en runderbouillon nodig. De runderragout kun je serveren in een pasteibakje, maar is ook heerlijk bij de rijst, op brood, tussen een tosti, noem maar op. De basis van ragout is altijd een roux, deze maak je op basis van gesmolten boter en bloem.

Neem de tijd om de bloem goed te laten garen, anders zal de ragout teveel naar bloem smaken. Op zoek naar een vegetarische ragout? Het stoofvlees en de runderbouillon kun je prima een dag van tevoren maken en tot gebruik in de koelkast bewaren. De runderragout is versgemaakt het lekkerst, maar kun je ook in een afgesloten bakje 2 dagen in de koelkast bewaren. Warm het voor gebruik langzaam op.

Ragout is voor mij echt iets van vroeger. Een pasteitje met ragout was met kerst echt een heuse traktatie. Inmiddels eet ik het eigenlijk nooit meer en dat is eigenlijk zonde. Ik had een restje stoofvlees over en wilde daar iets mee doen. Uiteindelijk heb ik er deze ontzettend lekkere ragout van gemaakt.

De ragout met stoofvlees serveerde ik in een good old pasteibakje, maar het is ook lekker op toast. Belangrijk is dat het vlees goed gaar is, en uit elkaar valt als je het doorroert. Ik nam een portie van draadjesvlees dat ik over had. Dit heb ik iets langer laten garen zodat het vlees echt uit elkaar viel als ik het doorroerde.

Stoofvlees is hier erg gewild en ik maak het vaker. Meestal in de slowcooker omdat het dan het makkelijkst gaat. Alleen in combinatie met een pasteibakje heb ik het nog niet gegeten. Op de een of andere manier associeer ik pasteibakjes alleen met kippenragout. Maar ik ga het eens proberen.

Welk vlees gebruik je voor stoofvlees?

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Maak een pan ouderwets lekker draadjesvlees met stooflappen. De magere runderlap is het minder gemarmerde broertje van de riblap en de sukadelap. Dit vlees komt uit de voorste delen van het rund: werkvlees. Dé basis voor een lekker stoofgerecht. Hacheevlees is een verzamelnaam voor rundvlees met een grove vleesdraad. Het wordt gesneden van het borststuk van het rund.

Stoven met rundvlees, de riblap, sucadelap en de runderlap - Regelmatig maak ik stoofpotjes. Vlees erin, lang laten pruttelen en klaar. Maar om eerlijk te zijn, bewust een sucadelap of een riblap gebruiken doe ik niet. Ik weet het verschil niet echt, maar zou het niet handig zijn dat wel te weten. Kan ik met het ene stuk vlees korter stoven of is het andere stuk vlees beter geschikt voor hachee dan het andere?

Schouder, borst, rib, lende. Allemaal delen van een rund en daar waar het vlees uit gesneden is, geeft meteen de verschillende benaming. Uit het werkvlees van het rund, vol pezen. Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden. Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma’s hachee, het ouderwetse draadjesvlees.

Gesneden van de schouder, werkvlees, heeft veel bewogen en heeft daarom veel spierweefsel. In het midden van een sucadelap zit een dikke pees, die wanneer het vlees lang gestoofd is, de structuur van sucade heeft (sucade is de gesuikerde schil van de vrucht van de sucadeboom en kan je vinden in bijvoorbeeld krentenbrood of gebak). Soms wordt de zeen weggesneden en dan houdt je twee stukken over die je ook perfect als een biefstuk kan bakken.

Deze lappen worden gesneden van de eerste ribben van een rund. Ietsjes verder zitten die heerlijke ribeyes. Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen. Maar dat heeft als voordeel dat er meer smaak aan zit en ze malser worden.

Osselappen, stooflappen, poulet, goulash, allemaal hetzelfde. De meest magere van de drie die ik hier noem. Dit vlees wordt vaak gebruikt voor de ouderwetse hachee. Wordt het vet weggesneden dan worden het magere runderlappen genoemd. Maar magere runderlappen? En wat gaan we daarmee maken dan, want juist dat beetje vet zorgt ervoor dat vlees mals is en dat het smaak geeft. Het behoort tot de goedkopere vleessoort, maar is daarom niet minder smakelijk.

Tips voor het bereiden van stoofvlees

  • Altijd, ja altijd je vlees vooraf op kamertemperatuur laten komen.
  • Veel mensen zijn het erover eens, als je al die tijd stopt in het bereiden van een stoofschotel en al die uren moet wachten, begin dan in ieder geval met je vlees licht dicht te schroeien in boter of een combinatie van boter en olie. Niet volledig aanbraden anders krijgt het vocht geen kans meer om zijn werk te doen.
  • Stoofvlees heeft vocht nodig om gaar te worden. Voeg dit vocht het liefst warm of heet toe, anders schrikt het vlees en trekken de vezels samen en loop je het risico dat je vlees toch nog taai wordt. Gebruik je bijvoorbeeld wijn, schuif je vlees dan naar één kant en giet de wijn er langzaam bij. Geen plens ineens.
  • Om tijdens de lange bereidingstijd ervoor te zorgen dat er voldoende vocht in de pan blijft moet de deksel op de pan. Ook als je kiest voor een bereiding in de oven. Buiten de deksel kan je er ook nog voor kiezen om extra een stuk bakpapier of aluminiumfolie over het vlees te doen en dan pas de deksel erop. Het vocht kan zo nog minder ontsnappen, blijft in de pan en zorgt dat het vlees goed gaart. Later kan je het vocht binden en er indien nodig een saus van maken.
  • Zorg ervoor dat het vlees helemaal in het vocht ligt. Iets zuurs zorgt ervoor dat het bindweefsel (pezen en zenen) afbreekt en verkort de bereidingstijd iets. Denk aan een scheutje wijn, azijn, mosterd of wat tomatenpuree.
  • Zorg voor een goede pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren pan.

In het kookboek dat ik ooit, lang geleden van mijn moeder kreeg staat een tabel met bereidingstijden. Hierbij wordt een gemiddelde bereidingstijd van 2,5 tot 3 uur aangehouden voor 500 gram vlees. Proberen en proeven is ook hier weer het devies, jouw vlees van de slager is misschien net iets malser dan dat van de supermarkt.

Tip van de slager: Ga je stoven met rundvlees? Doe wat schijfjes kiwi bij je stoofvlees.

Recept voor Franse kalfsragout

Dit gerecht heeft voor mij iets ouderwets feestelijks. Hij smaakt precies zoals ik het me van vroeger herinner. Zo’n dikke lichtbruine brij in zo’n bladerdeegbakje. Tegenwoordig eet ik het zelden, laat staan dat ik het zelf maak. Twee weken geleden postte ik de Franse klassieker - blanquette de veau. Een Franse kalfsstoof met champignons. Deze ragout lijkt daar op. De basis is hetzelfde. Het verschil zit hem vooral in het feit, dat in dit recept geen eidooier, crème fraiche en citroen wordt gebruikt. In plaats daarvan gebruik je kookroom en maak je het geheel af met een flinke hoeveelheid fijngehakte peterselie. De saus is qua structuur trouwens ook wel een stukje dikker dan die van de blanquette de veau. Dit is dus echt een recept voor een traditionele ragout. Bij uitstek geschikt voor het vullen van bladerdeegbakjes. Uiteraard kan je er ook rijst bij serveren.

Snijd het vlees in blokjes. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer even groot zijn.Doe het vlees in een soeppan en giet er koud water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat dan 5 minuten koken. Giet alles af en spoel daarna het vlees in de vergiet af met koud water.

Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Snijd de wortel in plakjes en de selderij in stukjes.Doe het vlees terug in de pan. Voeg de ui, wortel, selderij, knoflook en kruidenbuiltje toe.Giet de kalfsbouillon erbij en zeer royaal zout en peper. Breng het geheel aan de kook. Schuim zo nodig het oppervlak af.Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat alles anderhalf uur stoven.

Snijd de champignons in dikke plakjes en bak ze even kort in een klontje boter, tot ze net gaar zijn.

Giet het vlees, na afloop van het stoven, af. Let op: zet een andere pan/kom onder de vergiet, want je moet het vocht opvangen. Een deel daarvan heb je namelijk nodig voor het maken van de saus. Verwijder de wortel, bleekselderij, knoflook en kruidenbuiltje. Schep het vlees op een schaal en dek even af met aluminiumfolie om warm te houden. Giet de bouillon in een maatbeker. Je hebt 100ml nodig voor het maken van de saus. (tip: zorg dat je een beetje extra bouillon achterhoudt. Mocht je ragout te dik worden, dan kan je hem later nog wat verdunnen met de extra bouillon)

Voor de saus

Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten lang goed door elkaar om een mooie roux te krijgen. Giet dan, terwijl je blijft roeren de bouillon beetje bij beetje erbij. Laat een paar minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Breng op smaak met zout en peper.

Doe het vlees terug in de pan. Voeg de champignons toe en giet de saus erbij.Verwarm alles op laag vuur.Giet de Cognac en slagroom erbij, voeg de peterselie toe en roer goed. Verwarm het geheel nog enkele minuten. Proef goed en breng, indien nodig, verder op smaak met wat extra zout en peper. Mocht je de ragout te dik vinden, dan kan je hem een beetje verdunnen door wat extra bouillon toe te voegen.

Schep de ragout in de bladerdeegbakjes en serveer.

Recept voor Stoofvlees en Bouillon

Voor het rundvlees gebruikte ik sucadelappen. Deze liet ik lekker lang stoven in de slowcooker, maar je kunt het vlees natuurlijk ook in de braadpan stoven. Het vocht waarin het vlees stooft wordt gebruikt voor de bouillon.

  1. Haal de sucadelappen een uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
  2. Leg de sucadelappen in een braadpan of de slowcooker en voeg alle ingrediënten voor de runderbouillon toe.
  3. Zet de warmtebron op een laag pitje of de slowcooker op de laagste stand en laat het vlees net zo lang stoven tot het lekker zacht is en uit elkaar valt. In de braadpan zal dit 3,5 - 5 uur duren, in de slowcooker ca 8 uur.
  4. Haal het vlees uit de braadpan of slowcooker en trek het met twee vorken uit elkaar tot kleine stukjes of hak het met een mes in stukjes.
  5. Leg een zeef in een ruime kom en giet de bouillon door de zeef. Alleen het vocht gaan we gebruiken.

Ragout Bereiden

  1. Smelt de roomboter in een pan, op een laag pitje. Zorg dat de boter niet gaat kleuren.
  2. Voeg de bloem toe en roer goed door met een garde, bak ca 3 minuten tot de bloem een beetje zanderig ziet.
  3. Voeg de helft van de runderbouillon toe en roer goed door met de garde.
  4. Voeg de rest van de bouillon toe en blijf goed roeren tot de ragout mooi glad is.
  5. Voeg het stoofvlees, tijm en peterselie toe en roer goed door.

Verwarm de bouillon, zoat het tegen de kook aan zit. Smelt de boter in een pannetje op medium vuur. Roer de bloem met een houten lepel door de boter tot dit een glad mengsel vormt. Laat dit 1 minuut, al roerend, zachtjes pruttelen tot de bloem gaar is. Voeg de worcestersaus en peper toe aan de roux en roer dit goed door elkaar.Is de ragout te stevig?Is de ragout te vloeibaar?

Verschillen tussen sucade-, rib- en runderlappen

Elke lap uit een andere deel“Verschil? Ja, dat is er zeker! De stukken vlees hebben tenslotte niet voor niets een andere naam!”, aldus de slager. Elk stuk komt van een ander deel van de rund. Sucade uit de schouder, riblap tussen de ribben vandaan en runderlappen niet specifiek uit één deel, maar wel altijd uit het voorste deel van de rund. Sucade kun je dus omschrijven als een specifiek stuk runderlap, maar een runderlap is geen sucade… volg je ‘m nog?

Omdat de stukken vlees van verschillende delen komen, heeft het ene stuk vlees meer spierweefsel en vet dan het andere stuk. Bij sucadelappen loopt de vetmarmering door de hele lap. Ook kun je sucade herkennen aan de witte pees die door het vlees loopt. Sucade stoof je meestal in zijn geheel en hoef je niet in kleinere stukken te snijden. En als je dat stoven goed doet, zal de pees zacht worden, het vet smelten en krijg het vlees zijn boterzachte smaak en typische structuur.

Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees. Ook zijn riblappen vergeleken met de andere stukken sneller te bereiden, of nou ja sneller, je moet er natuurlijk wel een paar uur voor uit trekken!

Runderlappen hebben minder vet (wat sommige mensen prettiger vinden eten) en zijn dus net iets magerder dan de andere twee. Ook is het vaak goedkoper, maar dat betekent niet minder lekker! Runderlappen worden vooral veel gebruikt in stoofpotjes als goulash, hachee, ragout of andere ovengerechten.

Veelgemaakte Fouten bij Stoofvlees

Je denkt misschien dat er aan stoofvlees niet zo veel fout kan gaan als bij bijvoorbeeld een biefstuk die je perfect medium-rare wil bakken. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur. Zorg er daarom altijd voor dat je deze 5 fouten in ieder geval niet maakt!

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: