Als het op een lekker stuk vlees aankomt, zijn biefstuk en ossenhaas twee populaire opties waar vleesliefhebbers vaak naar grijpen. Maar wat maakt deze twee cuts zo speciaal en hoe verschillen ze eigenlijk van elkaar? We verkennen de fijne kneepjes van het vlees en ontleden de nuances tussen biefstuk en ossenhaas.

Wat is Biefstuk?

Biefstuk is een algemene term die verwijst naar vlees dat afkomstig is van runderen. Het wordt meestal gesneden uit malse delen van de rund, zoals de lende, de rib-eye of de entrecote. Biefstuk staat bekend om zijn sappige textuur en intense smaak. Het kan op verschillende manieren bereid worden, waaronder grillen, bakken of roosteren.

Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Ook kan rundvlees gerijpt zijn. We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid.

Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug. Rundvlees is een belangrijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen.

Malsheid en Smaak voor Culinare Veelzijdigheid

Biefstuk is geliefd om zijn malse textuur en de heerlijke smaak die het bevat. Door de aanwezigheid van vet en marmering heeft biefstuk een sappig karakter dat in combinatie met de intensiteit van het vlees zorgt voor een smaakexplosie in je mond. Het vlees heeft een goede beet en is gemakkelijk te kauwen.

Een ander aspect van biefstuk bestellen dat het populair maakt, is de culinaire veelzijdigheid ervan. Een sappige steak, smaakvolle biefstukreepjes in roerbakgerechten of biefstukpuntjes in een stoofpot, er zijn eindeloze mogelijkheden om te genieten van biefstuk. Het is een vleessoort dat zich goed leent voor verschillende bereidingstechnieken en kan worden aangepast aan diverse smaken en gerechten.

Wat is Ossenhaas?

Ossenhaas daarentegen is een specifiek deel van het rund, afkomstig van de lendestreek van het dier. Dit stuk vlees staat bekend om zijn ongeëvenaarde malsheid en delicate smaak. Ossenhaas bestellen wordt beschouwd als een premium cut vanwege zijn bijzondere eigenschappen.

De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft.

De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.

Malsheid en Smaak en Gelijkmatigheid en Consistentie

Ossenhaas is ongelooflijk mals en heeft een boterachtige textuur. Het vlees is van nature mager en bevat minimale hoeveelheden vet en marmering. Dit draagt bij aan de zachtheid van het vlees en maakt het gemakkelijk verteerbaar. De subtiele smaak van ossenhaas is delicaat en minder uitgesproken dan die van biefstuk.

Wat ossenhaas echt onderscheidt, is de gelijkmatigheid en consistentie in kwaliteit. Omdat ossenhaas een spier is die weinig beweging krijgt, is het vlees over het algemeen malser dan andere delen van het rund. Hierdoor kun je bij elke hap genieten van dezelfde zachte textuur en subtiele smaak, ongeacht waar het stuk vlees gesneden is.

Biefstuk versus Ossenhaas: de Verschillen

Hoewel biefstuk en ossenhaas beide prachtige vleessoorten zijn met hun eigen unieke kenmerken, zijn er enkele belangrijke verschillen tussen de twee. Het belangrijkste verschil ligt in de malsheid, vetgehalte en smaak.

Biefstuk heeft van nature meer marmering en vet, wat resulteert in een rijkere smaak en sappigheid. Ossenhaas daarentegen is magerder en heeft een delicate, boterachtige smaak. Als je houdt van een sappige en intense smaakervaring, dan is biefstuk de juiste keuze. Als je echter de voorkeur geeft aan malsheid en een subtielere smaak, dan is ossenhaas het vlees voor jou.

Een ander belangrijk verschil is de culinaire veelzijdigheid. Terwijl biefstuk bestellen zich goed leent voor verschillende bereidingsmethoden en gerechten, wordt ossenhaas meestal bereid als een klassieke steak, zoals een tournedos.

Verschillende Soorten Biefstuk

Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook evenzovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam.

  • Haasbiefstuk: Ofwel biefstuk van de haas, is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje.
  • Tournedos: Dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd. Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende. De tournedos komt uit de buurt van de lende van het rund. De lende bevindt zich in de rug. Dit deel wordt de ossenhaas genoemd en bestaat uit drie delen; de kop, het middenstuk en de punt. De kop (chateaubriand) is het meest luxe stuk, gevolgd door het middenstuk (tournedos) en de punt (filet mignon).
  • Filet Mignon: Ligt op de dikke lende van het rund. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur.
  • Entrecote (striploin): Komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten. Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals. Een dikke ribeye of entrecote met bot wordt ook wel een côte de boeuf genoemd. En om de verwarring compleet te maken: in Frankrijk noemt men dit deel van het rund de entrecote.
  • Striploin: In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin is in de V.S.
  • Porterhouse steak: Is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in.
  • T-bone steak: Is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin. Het is een schitterende steak die je niet zo vaak ziet in Nederland.
  • Rib-eye steak: Zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Kenmerkend van rib-eye is een vetader. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s.
  • Kogelbiefstuk: Wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk. Het ligt qua prijs een stuk lager dan een tournedos, maar bij een goede slager is dit zeker een fijn stuk vlees.
  • Hollandse of gewone biefstuk: Wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar. Dat is de biefstuk die gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos en mits gehaald bij de goede slager mals en sappig. Vaak is deze biefstuk aan de bovenkant met een ruitpatroon ingekerfd als versiering. Soms zie je de benaming Hollandse biefstuk voorbij komen, maar waarom zouden we dat doen?
  • Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees): Is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee).

Minder Bekende, Maar Lekkere Stukken Vlees

Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas.

  • Longhaas (ook wel onglet genoemd): Bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken.
  • Diamanthaas: Wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak.
  • Flat iron steak: Is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht.

Tips voor het Bakken van de Perfecte Steak

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees.

Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten.

De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen.

Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

De bereidingstijden zoals hierboven, kunnen ook worden toegepast op andere biefstuksoorten. De sappigheid wordt bepaald door de kerntemperatuur.

Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.

labels:

Zie ook: