Nederlanders zijn dol op zuivel. Melk, kaas, yoghurt en kwark: we eten er maar liefst zo’n 350 gram per dag van! Kwark en yoghurt lijken misschien op elkaar, maar het zijn twee verschillende producten.
Wat is Yoghurt?
Yoghurt is een dikke zure melk. Klinkt niet heel smakelijk, maar het is wel een goede manier om melk te conserveren. De melk verwarm je tot ongeveer 35 graden Celsius. Daaraan voeg je dus melkzuurbacteriën toe, die de yoghurt fermenteren en zuur maken. Ze conserveren de melk omdat deze bacteriën andere gevaarlijke bacteriën geen kans geven te groeien. De bacterieculturen bepalen de dikte, de structuur, maar ook de aroma van de yoghurt. Goed roeren, zodat het er goed doorheen zit, laten staan en dan heb je de volgende ochtend dikke yoghurt. Dus: melk, melkzuurbacteriën, temperatuur en tijd. Dat heb je nodig om yoghurt te maken.
Om yoghurt te maken, voegen producenten melkzuurbacteriën toe aan melk. Hierdoor gaat de melk fermenteren. Een deel van de suikers die van nature in de melk voorkomen (lactose) wordt omgezet in melkzuur en zo ontstaat er yoghurt.
Soorten Yoghurt
Er bestaat yoghurt met diverse vetpercentages: vol, halfvol en mager. Hoe vol en dus vet de yoghurt is, hangt af van welke melk gebruikt is. Daarnaast is er een verschil tussen stand- en roeryoghurt. Standyoghurt is zo stevig dat je het niet meer kunt schenken. Roeryoghurt is vloeibaarder, je giet het zo uit het pak in je schaaltje. In ieder geval zitten er altijd veel eiwitten in, die goed zijn voor spieropbouw.
- Magere yoghurt: Maximaal 1% vet
- Halfvolle yoghurt: 1 tot 3% vet
- Volle yoghurt: Minimaal 3% vet
Daarnaast is er nog een verschil tussen roeryoghurt en standyoghurt. Het productieproces van beide varianten verschilt in technisch opzicht op een aantal vlakken van elkaar en hangt samen met zaken als zuurgraad, fermentatiesnelheid en bacteriegroei.
Roeryoghurt fermenteert op een lagere temperatuur dan standyoghurt, namelijk tussen de 30 en de 32 graden Celsius. Het fermentatieproces neemt ongeveer 10-20 uur in beslag. Het product wordt gladgeroerd voordat het in de verpakking belandt, en deze yoghurt is dan ook schenkbaar. Deze yoghurt vind je vaak in kartonnen verpakkingen.
Standyoghurt is een stuk dikker: het is niet schenkbaar - tenzij je zelf gaat roeren, waardoor de structuur verloren gaat - en rijpt verder in de verpakking. Het fermentatieproces duurt 3-4 uur en deze yoghurt wordt gefermenteerd op een temperatuur tussen de 40-45 graden Celsius. Deze yoghurt wordt vaak - maar niet altijd! - verpakt in plastic bekers.
Griekse, Bulgaarse en Turkse Yoghurt
Deze drie varianten heb je ongetwijfeld in de schappen van de supermarkt zien staan. Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze varianten?
Griekse yoghurt is het meest vet, en dat komt door de room die in het productieproces wordt toegevoegd en doordat er vocht uit de yoghurt wordt gehaald. Daardoor krijgt de yoghurt een dikkere structuur. Het is een standyoghurt met een vetpercentage van zo'n 10%. De yoghurt schift niet tijdens verhitting, dus in de keuken kun je deze yoghurt eventueel ook prima gebruiken ter vervanging van zure room of crème frâiche.
Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar is met een vetpercentage van zo'n 5% aanzienlijk minder vet. Deze yoghurt wordt gemaakt met ingedikte melk en melkpoeder. Qua smaak is deze yoghurt wat zachter en romiger dan gewone 'zure' yoghurt.
Turkse yoghurt lijkt ook op Griekse yoghurt, in de zin dat het vocht ook hier uit de yoghurt wordt gelekt tijdens het productieproces, waardoor je een dikker eindproduct overhoudt. Ook Turkse yoghurt is aanzienlijk minder vet dan Griekse yoghurt.
Wat is Kwark?
Kwark is eigenlijk kaas. De Fransen noemen het dan ook ‘fromage frais’ ofwel verse kaas. In klassieke kwark wordt namelijk naast de melkzuurbacteriën ook stremsel toegevoegd, net als bij kaas. Dit ingrediënt maakt hét verschil tussen yoghurt en kwark. Ook mag kwark bijvoorbeeld pas kwark genoemd worden van de Warenwet als het eiwitgehalte in de vetvrije droge stof ten minste 60% is. Bij yoghurt is dit 37%.
De eerste stap in het productieproces is bij kwark hetzelfde als bij yoghurt. Aan melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Kwark is eigenlijk piepjonge kaas, want traditioneel bereide kwark wordt net als kaas dikker gemaakt door middel van stremsel. Kaas wordt geperst en krijgt vervolgens de tijd om te rijpen, kwark lekt uit en is daarna klaar voor consumptie.
Dan naar kwark. Ook kwark is een zuivel- oftewel melkproduct, want kwark wordt gemaakt door melkzuurbacteriën en stremsel aan melk toe te voegen. Stremsel is de term voor enzymen die er in de kaasproductie voor zorgen om structuur aan de kaas te geven, en stremmen is dus niks meer en niks minder dan het samenklonteren van melk. Het grootste verschil met yoghurt is dat yoghurt niet wordt gestremd. Ook worden voor de productie van kwark andere bacterieculturen gebruikt van bij yoghurt. Het mengsel van melk, melkzuurbacteriën en stremsel blijft ongeveer een dag staan om te fermenteren en te stremmen. De massa die dan overblijft, wordt uitgelekt en gladgeroerd, en dan heb je kwark.
Vanwege de toevoeging van stremsel kun je kwark in zekere zin dan ook beschouwen als een (voorloper van een) hele verse kaas. In België wordt kwark bijvoorbeeld ook wel 'plattekaas' genoemd: de structuur van kwark is weliswaar iets grover dan die van het product 'plattekaas', maar de smaak is identiek.
De échte, traditionele kwark die alléén bestaat uit koemelk met stremsel en kaasbacteriën, is in de winkel nauwelijks meer te koop. Fabrikanten van kwark hebben namelijk een aantal manieren gevonden om het productieproces te versnellen - en dus goedkoper te maken. Zo wordt veel kwark tegenwoordig gemaakt met yoghurtbacteriën, en dus is het niet gek dat beide producten best op elkaar lijken. Ook wordt volle kwark niet meer van volle melk gemaakt, maar van magere melk aangedikt met room.
Voedingswaarde: Kwark vs. Yoghurt
In een bakje kwark (150 gram) zitten 11,2 gram eiwitten en 12 gram vet. In een bakje yoghurt (150 gram) zitten 5,7 gram eiwitten en 4,1 gram vet. Mocht je dus niet veel vet binnen willen krijgen, kun je beter gaan voor de yoghurt. En mocht je veel eiwitten binnen willen krijgen, kun je beter gaan voor kwark.
Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht:
| Voedingswaarde (per 100 gram) | Kwark (mager) | Yoghurt (mager) |
|---|---|---|
| Calorieën | 53 kcal | 33 kcal |
| Eiwitten | 9,9 gram | 3,4 gram |
| Koolhydraten | 3,5 gram | 4,5 gram |
| Suiker | 3,5 gram | 4 gram |
| Vet | 0,5 gram | 0,1 gram |
| Verzadigd vet | 0,3 gram | 0,1 gram |
| Vitamines (per 100 gram) | Kwark (mager) | Yoghurt (mager) |
|---|---|---|
| Vitamine A | 0,01 mg | - |
| Vitamine B1 | 0,04 mg | - |
| Vitamine B2 | 0,30 mg | - |
| Vitamine B6 | 0,01 mg | - |
| Vitamine B11 | 10 mcg | - |
| Vitamine B12 | 0,70 mcg | - |
| Vitamine C | 1,0 mg | - |
| Mineralen (per 100 gram) | Kwark (mager) | Yoghurt (mager) |
|---|---|---|
| Natrium | 40 mg | - |
| Kalium | 150 mg | - |
| Calcium | 130 mg | - |
| Fosfor | 100 mg | - |
| Magnesium | 10 mg | - |
| Zink | 1 mg | - |
Eiwitten
Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.
Vitamines
Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.
Mineralen
Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.
Skyr: Een IJslands Alternatief
Skyr is overgewaaid vanuit IJsland. Dit dikke melkproduct met zijn frisse smaakje werd daar ooit gemaakt van rauwe melk, stremsel en een beetje oude skyr dat wat bacteriën en gisten bevat. Onze supermarkt skyr is gebaseerd op yoghurt of kwark, eventueel aangevuld met eiwitpoeder. Het is dikker dan yoghurt, maar romiger dan kwark. Het wordt vaak aangeprezen als ideaal product voor sporters vanwege het hoge eiwitgehalte.
Vergelijking in voedingswaarde: Yoghurt, kwark en skyr
De zuivelproducten yoghurt, kwark en skyr bevatten veel eiwit, vitamine B2 en B12 en calcium. De magere varianten bevatten geen of amper vet. Overigens kan het zo zijn dat je je langer verzadigd voelt als je voor de vollere variant kiest, dus juist de (half)volle versie kan een goede keuze zijn als je wat gewicht kwijt wilt.
Eiwitgehalte van yoghurt, kwark en skyr
Zo veel eiwit zit er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):
- yoghurt: 4,1 gram
- kwark: 8,4 gram
- skyr: 10,6
Het eiwitgehalte van skyr en kwark verschilt dus niet zo gek veel van elkaar.
Calorieën van yoghurt, kwark en skyr
Zo veel calorieën zitten er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):
- yoghurt: 37 kcal
- kwark: 51 kcal
- skyr: 60 kcal
In zuivelproducten met fruit en andere smaakjes zit vaak toegevoegde suiker en dan loopt het aantal calorieën flink op. Vind je naturel zuivel niet zo lekker, voeg dan liever wat vers fruit toe.
Verschil in prijs van yoghurt, kwark en skyr
Een liter yoghurt van het huismerk van een bekende supermarkt kost ruim 1 euro. Kwark is zo'n 50 cent duurder voor een kilogram. Qua prijs spant skyr overduidelijk de kroon: daar betaal je zo het dubbele voor.
Plantaardige Yoghurt
Tegenwoordig kent de supermarkt meer dan alleen dierlijke yoghurts. Plantaardige yoghurts als sojayoghurt en haveryoghurt zijn razend populair onder bijvoorbeeld veganisten. Hiervoor moet je wel dieper buidel tasten, want je betaalt fors meer voor de plantaardige yoghurts.
Bij yoghurtachtige producten op basis van kokosmelk, soja of andere plantaardige ingrediënten is het belangrijk dat er voldoende eiwit in zit en dat er calcium en vitamine B12 is toegevoegd.
Wat is Gezonder: Yoghurt of Kwark?
Kwark is niet per se gezonder dan yoghurt, maar andersom is yoghurt op zijn beurt ook niet gezonder dan kwark. Zeker in de magere varianten verschillen, wat betreft voedingsstoffen, kwark en yoghurt niet heel erg veel van elkaar. Als je moet kiezen tussen mager, halfvol en vol, neem dan bij voorkeur de magere variant, want zeker de vollere variant is “een caloriebom”. De volle varianten zitten vol met vetten en (melk)suiker.
Gaat het je om de vitamines en mineralen, dan verschilt het iets of je kwark kiest of yoghurt. Yoghurt bevat meer calcium, maar kwark weer meer vitamine B12 en meer kalium. Maar dit maakt de één niet gezonder dan de ander.
Een aantal algemene vuistregels waar je rekening mee kunt houden:
- Magere en halfvolle yoghurt en kwark zijn over het algemeen gezondere keuzes dan volle varianten: laatstgenoemde varianten bevatten meer verzadigde vetten. Let ook zeker op teksten als 'room' op de verpakking: dat is een indicatie dat je te maken hebt met een volle variant. Let even extra op Griekse yoghurt: deze kent vaak een hoog vetpercentage.
- Naturel-varianten zijn gezonder dan varianten die (kunstmatig) gezoet zijn of fruitbevatten: laatstgenoemde varianten worden voornamelijk gezoet door suikers en bevatten relatief weinig écht fruit.
- Kwark is een betere bron voor eiwit dan yoghurt: er zit simpelweg meer eiwit in kwark. Voor de groei en het herstel van spieren is kwark dus een iets betere keuze. Wel krijg je door eiwit eerder een vol gevoel.
- Er zit op het vlak van voor- en nadelen qua gezondheid géén verschil tussen roer- en standyoghurt, het belangrijkste verschil is zoals gezegd de structuur.
labels:
Zie ook:
- Roomboter vs. Margarine bakken: Wat is het verschil & wat is beter?
- Poffertjes vs. Pannenkoeken beslag: Wat is het verschil?
- Rijstkoker vs. Slowcooker: Wat Zijn de Verschillen & Welke Kiezen?
- Taarten Laten Maken in de Buurt: Vind de Beste Bakker voor Jouw Speciale Gelegenheid
- Ontdek de Verbazingwekkende Feiten over Kippen die je Nooit Had Verwacht!
