Rundvlees is een overkoepelende term voor alle stukken vlees die afkomstig zijn van het rund. Dat zijn er nogal wat, en voor de leek kan het moeilijk zijn om daar wegwijs in te worden. De beste stukken rundvlees worden vaak beoordeeld op malsheid en smaak, maar ook op zaken zoals vetverdeling (marmering) en veelzijdigheid. Het is in ieder geval belangrijk om te beseffen dat ieder verschillende stuk rundvlees zijn eigen eigenschappen en bereidingswijze heeft en dat je dus moet weten wat je kiest. De verkeerde keuze is snel gemaakt als je niet weet wat de verschillende benamingen inhouden.

Populaire Stukken Rundvlees

Hieronder een overzicht van enkele populaire stukken rundvlees:

  • Ossenhaas (Tenderloin): Afkomstig van de rug van het dier. Dit is dan ook het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
  • Ribeye: Eveneens afkomstig van de rugdelen van het rund. Als je houdt van smaakvol vlees met een mooie textuur, dan is de ribeye is een uitstekende keuze. Het betreft gemarmerd vlees met een vetkern die zorgt voor sappigheid en een intense smaak. De ribeye is meteen ook een veelzijdig stukje vlees, omdat het zich leent voor grillen, bakken én barbecueën. Een ribeye op het bot noemt men overigens een côte de boeuf.
  • Entrecote (Striploin): Ook afkomstig van de rug. Dit stuk levert mager vlees op met een dun randje vet, maar dat vet smelt tijdens de bereiding van de entrecote. Die bereiding kan overigens op twee manieren: door het snel te bakken of door de entrecote te grillen.
  • T-Bone Steak: Een stuk van zowel de ossenhaas als de entrecote, gescheiden door een bot. Het is dan ook niet verrassend dat ook de t-bone steak een favoriet is, want het biedt twee premium stukken vlees in één.
  • Kogelbiefstuk: Afkomstig van de dikke lende. Voor een stukje vlees van hoge kwaliteit dat dankzij de fijne spiervezels extra mals is, is het zelfs ook relatief betaalbaar. Je kunt een kogelbiefstuk (snel) bakken, maar je kunt hem ook grillen.
  • Picanha (Staartstuk): Een driehoekig stuk vlees met een vetkap die voor smaak en sappigheid zorgt. Je zou de picanha een smaakbom kunnen noemen en dankzij zijn stevige textuur is hij geliefd bij de fans van barbecue. In Zuid-Amerika is dit een zeer geliefd stuk vlees.
  • Short Ribs: Een favoriet voor zowel slow cooking als barbecue. Het is sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt. Het heeft een intense smaak en zachtheid na lang garen. Short ribs zijn overigens niet hetzelfde als spare ribs. Die komen van de rug, terwijl short ribs van de buik komen.
  • Rosbief: Afkomstig van de achterkant van het rund. Rosbief is mager en mals met een subtiele smaakt. Het leent zich voor braden, maar is vooral ook bekend in de vorm van dunne plakken als koud vlees.

Verschillende Soorten Biefstuk

Biefstuk is een populair vleessoort maar is wel vrij prijzig. Welke verschillende soorten biefstuk zijn er eigenlijk allemaal? Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Ook kan rundvlees gerijpt zijn.

Biefstuk mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

  • Hollandse Biefstuk: De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit.
  • Kogelbiefstuk: Wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee.
  • Biefstuk van de Haas (Ossenhaas/Haasbiefstuk): Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.
    • Châteaubriand: Wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
    • Tournedos: Komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd.
    • Ossenhaaspuntjes: Komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.
  • Duitse Biefstuk: Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Eén van de minder bekende soorten biefstuk, maar oh zo lekker! Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen.
  • Hertenbiefstuk: Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken.

Overige Stukken Rundvlees

  • Bavette (Flank Steak): Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). Bavette wordt verkregen uit de ‘vang’ of vanglap, aan de onderzijde van het rund. Het is een lang, plat stuk vlees met een dieprode kleur. Het vlees vertoont een mooie vetdooradering en heeft een lange grove draad. Bavette heeft flink moeten werken, daarom is het iets steviger van structuur en heel smaakvol.
  • Longhaas (Onglet): Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken.
  • Diamanthaas (Jodenhaas): Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak.
  • Flat Iron Steak: Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht.
  • Runderschenkel: Runderschenkel komt van het bovenbeen van de koe. De plakken zijn ovaal van vorm met een duidelijk zichtbaar bot. Het zit boordevol fantastische smaakmakers zoals been, merg, zenen en vlees. Dat maakt het bij uitstek geschikt om een krachtige bouillon van te trekken. Schenkel is werkvlees en heeft daardoor een stevig structuur. Het is mooi stoofvlees dat wel een paar uur nodig heeft om lekker zacht te worden. De beloning is een heerlijke volle en intense smaak.
  • Staartstuk (Picanha): Het staartstuk is afkomstig, de naam zegt het al, uit het achterste deel van het rund, vlak voor de staart. Het is een overheerlijk, mals stuk vlees. Driehoekig van vorm met een lichte vetdooradering en een prachtige roze rode kleur. Ook voor staartstuk geldt dat het vlees beter is wanneer het uit kwaliteitsrund gesneden is en de tijd heeft gekregen om te rijpen. Het runderstaartstuk of picanha is heel eenvoudig te bereiden. Steeds meer Nederlanders ontdekken dit smaakvolle stukje vlees.
  • Ezeltje of Liesstukje: Het ezeltje of liesstukje komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Het vlees heeft een mooie donkere kleur met een lichte vetdooradering en een lange draad. En waarom dan Ezeltje? Daarover lopen de meningen uiteen. Maar een van de theorieën is dat de bereiding van dit stukje vlees zo makkelijk is, dat het onmogelijk kan mislukken. Iedere ezel kan het klaarmaken. Rood of rosé, doorbakken of gestoofd. Wanneer je het ezeltje in plakken snijdt om te bakken als biefstuk, moet je goed opletten dat je haaks op de draad snijdt, dan is het heerlijk mals.

Tips voor Bereiding

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees. Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten. De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

Waar Komt Ons Rundvlees Vandaan?

Weten waar je vlees vandaan komt is belangrijk. Daarom hebben we direct contact met de boeren. Harrie kent de oorsprong van de dieren. Hij bevorderd dierenwelzijn om zo de kwaliteit te waarborgen. Harrie houdt zelf het gehele proces nauwlettend in de gaten. Zo zorgt hij dat jij kwaliteitsvlees direct op je bord krijgt.

Ons rundvee heeft een “blij in de wei” leven gehad, is opgegroeid zonder groeihormonen, groeimiddelen en is antibioticavrij. Ons Rosé rundvlees komt van Nederlandse boeren. De gehele keten is een samenwerking van Hollandsche MKB en nuchterheid. Openheid en transparantie in onze prachtige vleessector is, waar wij voor staan. Onze koeien hebben een goed leven gehad, zijn gras gevoerd en antibiotica vrij. En daar zijn we trots op!

In Ireland, there’s no shortage of that one special ingredient that makes for great Irish beef: grass. An Irish cattle walks outside in vast meadows for an average of 220 days a year, 24 hours a day and then eats… grass!

Ons 100% rundvlees is ook 100% puur rundvlees, bij ons worden er dan geen onnatuurlijke E-nummers, kleur-, geur- of smaakstoffen aan toegevoegd.

Duurzaamheid en Diversiteit

Van kop tot staart koken is weer in opkomst. Vlees verspillen is tenslotte zonde en er zit veel meer vlees aan een koe dan alleen biefstuk. Ook zijn er volop recepten voor die stukken vlees die we vaak zijn vergeten. Wanneer je gezond verstand combineert met seizoensgebonden koken en het gebruik van lokale producten, dan is de consumptie van vlees ineens stukken duurzamer.

Wat je nodig hebt, hangt dus af van je wensen. Hoe smaakvol moet het zijn? Wat voor textuur zoek je? Voor welke bereidingswijze zoek je het?

labels: #Vlees

Zie ook: