Droog en taai of sappig en mals, het maakt een groot verschil in de eetbeleving van vlees. En daar kunt u zeker invloed op uitoefenen. Naast de plek van het lichaam waarvan het vlees afkomstig is, zijn er meer zaken van invloed op de malsheid van het vlees. Zoals de bereidingswijze en waarmee het vlees vooraf behandeld is.
Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.
Een lange bereidingstijd kan vlees ook malser maken. Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Het is zaak het vlees kort voor gebruik in het ananassap te marineren en niet urenlang, aangezien het vlees er anders juist minder lekker door wordt. Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt.
Voor de zoutinname is dit niet de meest gezonde optie, maar ook zout breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt. Voeg daarvoor een uur voor de bereiding een flinke laag zout toe aan het vlees (zodat het net niet meer zichtbaar is), nadat u het vlees eerst goed met keukenpapier drooggedept heeft. Laat het buiten de koelkast een uur intrekken en schraap het zout er dan met bijvoorbeeld een lepel vanaf en spoel het vlees na met water.
U kunt het beste een grove zoutsoort gebruiken, zoals grof zeezout, want dat is makkelijker van het vlees te verwijderen dan fijne soorten zout. Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog.
Ook de zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken. Zet daarvoor 1 of 2 koppen sterke, zwarte thee en laat het afkoelen. Leg je vlees 1 of 2 dagen in een simpele marinade dan behaal je 500% meer smaak. Saté of rendang krijgt zo ook die intense smaak, de marinade breekt dwars door het vlees heen, marineren is dus pure smaakwinst.
In Nederland wordt voor saté meestal kip of varken gebruikt, maar in Indonesië is saté van geit, saté kambing, dé favoriet. Ben je geen barbecueheld, kies dan voor vet vlees. Mager vlees als kipfilet kan ook, maar dat wordt sneller droog bij te lange verhitting. Vet is een goede drager van aroma’s dus het helpt bij het opnemen van de smaken uit de marinade. Bovendien is vet vlees robuuster, dat wil zeggen: minder gevoelig voor overgaring, dus te lang op de barbecue laten liggen. Daarom is de vettere kippendijfilet heel geschikt voor saté. Door het vet wordt het resultaat minder snel droog op de barbecue.
Vaak wordt gedacht dat als je vlees maar lang genoeg marineert, de smaken vanzelf diep in het vlees trekken. Helaas is dat niet zo: marinade dringt nauwelijks door in het vlees, tenzij je gaatjes in het vlees maakt. Zonder gaatjes blijven de smaken uitsluitend aan de oppervlakte, met gaatjes zorg je ervoor dat de smaken helemaal in het vlees dringen.
Het marineren van kipfilet: wel of geen gaatjes prikken?
Prik geen gaatjes in het vlees wanneer je wilt marineren! Dit zorgt er namelijk niet voor dat de marinade beter in het vlees trekt. In plaats daarvan zal het vocht uit het vlees lekken waardoor het droog wordt.
‘Kip het meest veelzijdige stukje vlees’ is een gevleugelde uitspraak. En dat is niet voor niets, want kip is inderdaad veelzijdig. Neem de kipfilet, die kunt u werkelijk overal bij eten. Alleen dreigt bij het bakken van de filet 1 gevaar, dat hij te droog wordt. Het begint met de kwaliteit van de kip. Kipfilet van de kiloknaller bevat naast een hoop dierenleed veel water en weinig smaak. Koop het liever bij de slager of kies voor biologisch variant in de supermarkt. Bewaar de kip in de koelkast en haal hem er ongeveer een half voor u hem bakt eruit. Zo kan hij op kamer temperatuur komen.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo ‘in beweging’ waardoor hij malser wordt. Een andere manier om een mals kippetje op tafel te zetten is door hem te marineren. Doe dit bij voorkeur een dag van tevoren. Dan kunnen de smaken er goed intrekken.
Maak een marinade van ketjap, met knoflook, verse (rode)peper, ketoembar, djintan en djahé voor een oosters tintje. Of marineer de kip met peper, zout, knoflook, oregano, tijm en olijfolie voor een mediterrane smaak. Lukt het niet om dit een dag van tevoren te doen, doe het dan in ieder geval een uur of langer voor u de kip gaat bakken. Zet de kip tijdens het marineren in de koelkast en haal kort voor het bakken eruit.
En dan het bakken. Gebruik hiervoor een pan die goed heet kan worden. Liefs een met een dikke bodem, die geleidt de warmte goed. Zet de pan op het vuur, maar wacht heel even met de olie of boter erin doen tot de pan opgewarmd is. Laat de boter of olie goed heet worden en doe dan de kipfilet erin. Niets zo lekker als een bruin, krokant korstje. Dat krijgt u doordat in de hete pan de kip dichtschroeit. Kom er daarom ook niet aan.
Niet te snel keren, eerst een korstje op laten komen. Dat kost ongeveer 2/3 minuten. Dan laat de kip als het ware vanzelf los. Draai om en bak de andere kant ook bruin. Zet vervolgens het vuur laag en laat de kipfilet nog een minuut of 5 tot 6 per kant (afhankelijk van de dikte van de filet), garen. Iets wat u misschien niet dacht, maar waardoor de kip nog malser wordt, is door hem te laten nagaren. Dus zet niet meteen het mes in de kip als u hem uit de pan haalt. Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees.
Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
labels: #Kip
