Eigenaardig dat garnalenkroketten - zelf zeggen de Vlamingen hardnekkig ‘garnaalkroketten’ - zelden boven de Belgische grens opduiken. Hooguit in een enkel hoofdstedelijk horeca-etablissement op een lunchboterhammetje*. En dat terwijl ze zo onvergetelijk lekker zijn, zelfgemaakt helemaal.

In dit recept leg ik je stap voor stap uit hoe je zelf garnalenkroketten maakt. Met dit recept maak je ongeveer 13 garnalenkroketjes. Je kunt de garnalenragout ook gebruiken als basis voor garnalen bitterballen. Van mij mag een garnalenkroket altijd rijkelijk gevuld zijn met garnalen. Een krokante korst en een romige vulling met garnaal en peterselie: deze garnalenkroketten zijn onweerstaanbaar lekker.

De Basis: Garnalenbouillon en Ragout

Garnalenbouillon kun je zelf maken, als je ongepelde garnalen gebruikt. Je kunt dan de koppen en schillen van de garnalen gebruiken voor de bouillon. Zelf pellen heeft een enorm voordeel: al dat pelafval levert een zeldzaam fenomenale bouillon op. Jazeker, dat pellen is even een klusje, maar schakel gewoon wat familieleden in en het wordt nog gezellig ook. Echt geen zin in zelf pellen? Neem 250 g gepelde garnalen en 300 ml (zelfgemaakte) visbouillon.

Zelf Garnalenbouillon Maken

  1. Pel de garnalen, als het goed is, hebt u nu nog zo’n 250 gram over.
  2. Doe alle verwijderde koppen en pantsers in een zeef, spoel af en laat uitlekken.
  3. Verhit een scheutje plantaardige olie in een braadpan en bak het afval hoog vuur al omscheppend 5 minuten tot bijna verbrandens toe. Oh, die geur!
  4. Giet er 750 ml water bij en laat even sudderen.
  5. Giet af door een zeef boven een schone kom of pan en stamp goed met de pollepel alle smaak uit het afval.

Ragout Bereiden

  1. Verwarm de boter in een pan en voeg de bloem toe zodra de boter gesmolten is. Bak de bloem op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. Laat de bloem niet te bruin worden.
  2. Voeg ⅓ van de garnalenbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg de rest van de bouillon in 2 delen toe en roer het mengsel tussendoor glad.
  3. Breng de ragout aan de kook en laat dit enkele minuten koken. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine door de ragout.
  4. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Voeg de gehakte peterselie toe en breng de ragout op smaak met zout en peper.

Breng de ragout liever te veel op smaak dan te weinig, want door het paneren en bakken zwakt de smaak iets af.

Het Paneren en Vormen van de Kroketten

Zet drie schaaltjes klaar om de kroketjes te paneren. Vul de eerste schaal 200 g bloem, een tweede met de geklutste eieren en een derde schaal met paneermeel en panko. Voorzie een vierde schaaltje om je handen proper te houden.

Stappen voor het Paneren

  1. Klop de eiwitten los met de bloem en verdeel de afgekoelde ragout in porties van ongeveer 75 gram met een ijslepel.
  2. Rol de ragout door het fijne paneermeel en vorm een kroket. Rol de kroketten vervolgens door het eiwit en daarna door het grove paneermeel.

Het is erg belangrijk om de kroket in deze fase zo weinig mogelijk aan te raken. Anders creëer je zwakke plekken in de kroket die ervoor zullen zorgen dat ze in het frituurvet openspringen.

Het Bakken van de Garnaalkroketten

Om de verse garnaalkroketjes mooi goudbruin te bakken verwarm je het frietvet op 170 °C en laat je ze zo’n 4 min pruttelen in het vet. Reken voor bevroren kroketten 5-6 minuten. Het is mogelijk om de kroketten direct vanuit de vriezer te bakken, maar houd dan wel rekening met een langere baktijd (1-2 minuten extra).

Bewaren

Gepaneerde garnalenkroketten kun je heel goed invriezen en zo 3-4 maanden bewaren. Leg ze op een (met bakpapier beklede) bakplaat op snijplank en laat ze los van elkaar bevriezen. Ongebakken kroketten kunnen maandenlang bewaard worden in de vriezer.

Variaties en Tips van Vlaamse Chefs

Ja, iedere chef in Vlaanderen geeft weer een eigen twist aan de garnaalkroketten.

  • Stephane Buyens van Hostellerie Le Fox, De Panne: “Ik gebruik nog steeds het recept van mijn grootmoeder, die ook kokkin was. De presentatie is iets minder klassiek: vier halve garnaalkroketten op een bordje, met enkele koffielepeltjes pommade van pastinaak. Op de kroketjes leggen we toefjes schuim oftewel ‘luchtbelletjes’ van citroensap."
  • Daniella Drielinck van restaurant Belle Epoque in Middelkerke: “Ik maak de bouillon met volledige, ongepelde garnalen, niet met garnalenafval, viskoppen of -graten."
  • Wim Vandamme van Maison Vandamme in Zeebrugge: “In plaats van paneermeel gebruik ik panko, Japans broodkruim, dat maakt de korst extra knapperig."
  • Danny Everaert van restaurant Casanova in De Haan: “Mijn geheim? Ik gebruik de helft emmentaler-kaas en de helft Parmezaan. Resultaat: nog meer smaak. De verse garnalen haal ik in een viswinkeltje, waar enkele dametjes die handmatig voor mij pellen."

Vetarme Optie: Garnaalkroketten uit de Airfryer

Vetarme garnalenkrokketten zijn gemakkelijk te maken in de Airfryer. Omdat garnalen maar 1,9 gram vet hebben per 100 gram. In dit recept zijn de vette ingrediënten vervangen voor magere ingrediënten.

Ingrediënten

  • 300 milliliter visbouillon
  • 3 blaadjes gelatine
  • 200 gram Hollandse garnalen
  • Snufje cayenne peper
  • 2 eieren
  • 250 gram Griekse yoghurt 0%
  • 125 gram bloem
  • 75 gram panko
  • 1 eetlepel arachide olie
  • 1 citroen
  • 1 bosje peterselie
  • Peper en zout

Bereiding

  1. Maak de basis door de bouillon en bloem te verwarmen. Los de gelatine hierin op door voortdurend te blijven roeren.
  2. Snij de garnalen in stukjes en meng deze door de gebonden saus. Breng ze op smaak met cayennepeper & zout en laat de saus afkoelen.
  3. Meng de Griekse yoghurt door de saus heen op het moment dat de gebonden saus gaat hangen. Doe dit in een bakje en laat deze afkoelen.
  4. Doe de dikke saus in een spuitzak of kroketspuiter en pers hier lange banen van. Snij vervolgens deze banen op lengte.
  5. Meng 2 eetlepels arachideolie met de eieren. Haal de kroketten door de bloem, vervolgens door het ei mengsel en dan door de panko. Bewaar de kroketten in de diepvries.
  6. Bak de bevroren kroketten 12 min op 180 graden tot ze mooi goudbruin zijn.
  7. Serveer de kroketten met krokant gebakken peterselie uit de Airfryer en een partje citroen.

labels: #Bakken

Zie ook: