Vol-au-vent, in België beter bekend als videe, is een heerlijk recept met kip, dat zowel doordeweeks als bij een feestelijke gelegenheid op tafel kan. Je kunt dit heerlijke gerecht makkelijk van tevoren maken en als je ervan wilt gaan smullen, dan warm je het voorzichtig even op. Het hoeft niet altijd met veel toeters en bellen op een bord, maar het kan wel. Hoe je het serveert, bepaalt welke sfeer je creëert.

De oorsprong van Vol-au-Vent

De oorsprong is Frans, dit is dus geen typisch Belgisch gerecht, zoals vaak wordt aangenomen, maar het is door de jaren heen wel een klassieker geworden. Zo vind je op elke menukaart van de gerespecteerde Belgische brasserie wel “vol-au-vent”. De naam heeft ook werkelijk niets met de kip te maken. Het gaat hem om het luchtige bladerdeeggebak (pasteitje) waarin men de kipragout serveert. Zó luchtig dat het als het ware opstijgt bij het minste zuchtje wind. En, het kan eigenlijk gevuld worden met elke soort ragout.

Middeleeuwse Pasteien

Dit gerecht vindt vermoedelijk haar oorsprong in de middeleeuwen, toen men pasteien maakte. Daar was een vol-au-vent een grote luchtige pastei, om te delen met het tafelgezelschap. Tot dat een hooggeplaatste dame, een koningin, haar kok opdroeg om die pasteitjes in eenpersoons porties voor haarzelf te maken. Dus, zo heet het gerecht eigenlijk in zijn geheel, de kipragout in het pasteitje: “Bouchée à la Reine”.

Wat zit er in Vol-au-Vent?

"In vol-au-vent zit altijd kippenragout. De typische vulling voor dit pasteitje met ragout, dat in België in de volksmond “vol-au-vent” wordt genoemd, maak je met een verse (soep)kip. Die kip laat je lang genoeg trekken in een bouillon, tot het kippenvlees zo zacht is dat ze van het bot valt. Dan gaan er nog zelfgedraaide gehaktballetjes in, liefst van gemengd gehakt van varken en kalf. Mooie witte champignons maken de ragout af. Dat alles wordt omhuld door een zijdezachte saus, op basis van een roux, gemaakt met de kippenbouillon die je net zelf hebt getrokken.

Ingrediënten voor een heerlijke Videe

  • Kipfilet
  • Champignons
  • Gehaktballetjes
  • Wortel
  • Edamameboontjes
  • Sojaroom
  • Maïzena
  • Citroen
  • Dragon
  • Peper en zout

Bereiding van de Kippenragout

1. Maak alle groenten en kruiden schoon.2. Doe de kip in een grote pan.3. Voeg hieraan de schoongemaakte prei, bospeen, bleekselderij, ui, knoflook en het kruidentuiltje toe, samen met de zwarte peperkorrels en de kruidnagels.4. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon.5. Zeef de bouillon. De groenten en kruiden hebben hun werk gedaan.6. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.7. Maak intussen gehaktballetjes van het gemengd gehakt en zet die koel weg.8. Neem een kookpan en giet hier 500 ml van de gezeefde bouillon in.9. Kook de gehaktballetjes gaar in de bouillon.10. Maak een roux van de bloem en de boter.11. Smelt de boter in een kookpan op een matig vuur.12. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met een garde.13. Het mengsel moet een klein beetje uitdrogen voordat je begint met de bouillon eraan toe te voegen.14. Je ruikt het als je mengsel droog genoeg is, het ruikt een beetje naar biscuit, of koekjes.15. Giet nu al roerend een deel van de kippenbouillon erbij.16. Blijf goed roeren zodat je mengsel niet klontert.17. Schenk al roerend af en toe wat bouillon bij, tot je een gladde, voldoende gebonden, nog lopende saus hebt.18. Intussen is de kip genoeg afgekoeld om ze te plukken.19. Pluk de stukjes kip van het karkas en voeg ze toe aan de saus.20. Vlak voor het serveren maak je de kipragout nog even goed warm en voeg je er een ‘liaison’ aan toe.21. Hiervoor meng je 1,5 deciliter room met 1 eigeel en klopt dat goed los.22. Meng de blokjes kip, gehaktballetjes en champignons door de saus en warm indien nodig nog op, breng vervolgens op smaak met citroenrasp, zout & peper.

Hoe maak je zelf pasteibakjes?

1. Voor 4 stuks pasteibakjes steek ik 4 rondjes uit een plak bladerdeeg en 16 ringen.2. Op die rondjes stapel ik de ringen maar zorg ervoor dat alle lagen worden bestreken met eigeel.3. Dan bak ik de pasteibakjes in 20 minuten af in oven van 180 °C.4. Wil je echt uitpakken? Maak dan ook je eigen bladerdeeg.

Serveren van de Videe

1. Steek per pasteitje met een serveerring (of met een drinkglas) zes ronde plakken uit het bladerdeeg.2. Bouw de pasteitjes op door onderaan een grote ronde plak te leggen, met daarbovenop 4 “ringen” bladerdeeg en daarbovenop weer een grote ronde plak.3. Snijd de driehoekjes bladerdeeg overlangs door zodat je een ‘bodem’ en een ‘dakje’ hebt.4. Leg de bodems op de warme borden en verdeel de ragout erover.

BBQ Vol-au-Vent: Een Moderne Twist

Wie mij wat kent zal ondertussen wel al weten dat ik er een uitdaging in zie om klassiekers die doorgaans weinig met BBQ te maken hebben om te vormen tot een heerlijk BBQ gerecht.

Bereiding op de BBQ

1. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op middelhoge temperatuur (+-160°C).2. Plaats de kippenvleugels, kippendijen en ruggengraten samen met de gehaktballetjes in de BBQ en grill gedurende 1 uur.

Het recept kost wat tijd, maar je krijgt er overheerlijk comfortfood voor in de plaats. Afwerking doet ook al heel veel! Je kunt de ragout bijvoorbeeld afwerken met verse Hollandse garnalen, waarom niet? Wil je het nog wat luxueuzer?

labels: #Kip

Zie ook: