Het aan elkaar lijmen van vlees is een techniek die in zowel de voedingsindustrie als in restaurants wordt toegepast om minderwaardige stukken vlees of vis te verbinden tot nieuwe, aantrekkelijke producten. Deze methode, ook wel bekend als vleeslijm, maakt gebruik van verschillende stoffen en technieken om stukken vlees te verknopen en te vormen.
Transglutaminase: De moderne vleeslijm
Een veelgebruikte stof in dit proces is transglutaminase, een enzym dat reageert met proteïnen en eiwitten met elkaar verknoopt zonder verhitting. Transglutaminase is neutraal van smaak en kan zowel als poeder worden gebruikt als aangemaakt met water. Dit enzym wordt al jaren in de industrie gebruikt, bijvoorbeeld bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te plakken.
Er zijn verschillende soorten transglutaminase op de markt. Ajinomoto is de grondlegger van deze technologie en biedt het product Activa EB aan, dat bekend staat om zijn veelzijdige toepassingen en geschikt is voor de horeca. Het is belangrijk om transglutaminase luchtdicht en in de vriezer te bewaren om de enzymactiviteit te waarborgen.
In restaurants wordt transglutaminase gebruikt om verschillende eiwitten met elkaar te verknopen. Zo kan men bijvoorbeeld een rauwe garnalenchorizo maken, of twee kreeftenstaarten aan elkaar zetten om een mooie rol te verkrijgen.
Toepassingen van transglutaminase:
- Het verbinden van stukken varkensvlees tot "ham"
- Het maken van goedkope diepvriesblokjes vis van stukjes koolvis
- Creatieve toepassingen, zoals garnalenworst
- Het creëren van een mooie rol van kreeftenstaarten
Traditionele methoden van vleeslijmen
Het verlijmen van allerhande zaken is al zo oud als de mensheid zelf. In de oudheid maakte de lijmindustrie lijm op basis van collageen, dat gewonnen werd uit dierlijke producten zoals beenderen, visresten en dierenhuiden. Er waren verschillende soorten lijm, zoals beenderlijm, vislijm, huidenlijm, vlees- en zenuwlijm en hazen- en konijnenlijm, elk met hun eigen toepassing afhankelijk van de eigenschappen.
In de oudheid werd lijm vooral ingezet op hout, in de meubelindustrie en de muziekinstrumenten vervaardiging. Tot op de dag van vandaag kan bij restauratieklussen de inzet van dierlijke lijm nog steeds preferabel zijn ten opzichte van synthetische lijmsoorten. Dierlijke lijm is in veel gevallen oplosbaar, door warm water toe te voegen of de lijm bloot te stellen aan warmte.
Plakvlees: Samengesteld vlees in de praktijk
Plakvlees, ook wel samengesteld, gehecht, verlijmd of verkleefd vlees genoemd, is één stuk vlees dat niet daadwerkelijk uit één en hetzelfde stuk vlees wordt verkregen. Er worden dus meerdere kleine stukjes vlees aan elkaar geplakt door ze te vermengen met een al dan niet natuurlijk lijmmiddel, waardoor de stukjes eruitzien als één geheel.
Bij de slacht van een dier wordt een x-aantal stukken vlees verkregen. Van een koe komt bijvoorbeeld ossenhaas, haasbiefstuk, chateaubriand, kogelbiefstuk, bovenbilbiefstuk, lendebiefstuk, bieflap/baklap, runderschnitzel, T-bone steak, rib-eye, riblap, braadlap, ‘Jodenhaas’, klapstuk, runderlap, ‘longhaas’, dunne lendenlap, ribstuk, ribbetjes, orgaanvlees, rundertong, runderwang en ossenstaart…
Deze stukken vlees moeten aan een bepaald gewicht en een bepaalde vorm voldoen om te kunnen worden verkocht aan supermarkten, restaurants en keurslagers… Is een bepaald stuk vlees te groot, te klein, te dun, te dik of niet gelijkmatig qua dikte, dan voldoet het niet aan de norm, terwijl er met de kwaliteit en smaak van het vlees niets mis is. In dat geval wordt er wat afgesneden of toegevoegd…
Al met al gaat het bij gelijmd vlees dus om te kleine stukken vlees die worden samengevoegd met delen die worden afgesneden van te grote stukken vlees.
Voorbeelden van samengesteld vlees:
- Kleinere stukjes spiervlees die overblijven na de slachting, worden vaak verkocht als ossenhaaspuntjes, runderreepjes, fonduevlees, soepvlees, poulet en hacheevlees.
- De allerlaatste en allerkleinste restjes die relatief rijk zijn aan vet, peesjes en bindweefsel, worden veelal verwerkt tot rundershoarma, rundergehakt, tartaar, runderworst/rundersaucijs, biefburgers en Duitse biefstuk.
- Spuitvlees oftewel separatorvlees dat van de karkassen wordt afgespoten, wordt verwerkt tot allerhande blikvlees en frituursnacks: frikadellen, kroketten, frituurhapjes e.a.
- Stukjes hoogwaardig spiervlees die te groot en te mooi zijn om zomaar aan goedkope spiesen te rijgen of tot gehakt te vermalen, maar (net) niet groot genoeg zijn om als fatsoenlijke biefstuk te worden verkocht, worden aan het eind van de rit ‘samengevoegd’ tot één nieuw geheel, zodat er opnieuw een volledige biefstuk wordt verkregen.
Fibrinogeen en trombine: Natuurlijke lijmstoffen
Voor het aaneenlijmen van meerdere stukken vlees wordt hoofdzakelijk fibrinogeen gebruikt. Fibrinogeen is een stollingsfactor: een oplosbare proteïne die voorkomt in bloedplasma. In geval van wondjes/bloedingen, wordt fibrinogeen dankzij het enzym trombine omgezet in fibrine, wat verantwoordelijk is voor het dichten van wonden door vorming van stolsels.
In geval van hechtvlees worden dan ook meerdere stukken vlees aan elkaar gelijmd met een mengsel van fibrinogeen en trombine; alsof men een wond dichtplakt. In de praktijk laat men meerdere stukken vlees in een perfect gevormde mal of plastic zak vallen, samen met een kleine hoeveelheid van deze ‘natuurlijke lijmstoffen’. Na 6 tot 12 uurtjes verkleven/versmelten de verschillende vleesdelen onderling en vervolgens worden er van de ontstane ‘worsten’ weer mooie haasjes en filets gesneden.
Hoe herken je plakvlees?
Er zijn duidelijke vormen van verlijmd vlees, die gemakkelijk als zodanig herkenbaar zijn. Vooral symmetrisch gevormd, niet-doorregen en egaal gekleurd vlees; dus zonder peesjes, kleurverschillen en adertjes. Verse varkenshaas is niet gelijmd, dat kun je gemakkelijk aan de asymmetrische, taps toelopende vorm en doorregenheid zien. Hetzelfde geldt voor plakjes rosbief en rauwe ham van de versafdeling. Ook verse kipfilets zijn niet verlijmd; je kan het zien aan de vorm, maar ook aan de pees die er vaak nog doorheen loopt.
Over het algemeen geldt: Hoe perfecter het uiterlijk van vlees, des te groter de kans op verlijming. En hoe ‘slordiger’ het vlees, des te kleiner de kans dat het verlijmd is.
Als je aan rauw vlees trekt en er komen meerdere delen los van elkaar, dan weet je het zeker. Hetzelfde geldt als er een soort belletjes of loze ruimtes in het vlees blijken te zitten, die pas zichtbaar worden als je een lap vlees doorsnijdt. Kijk bij het doorsnijden van vlees of de structuur en textuur van het vlees logisch is. Als bepaalde ‘draadjes’ tegendraads lopen, is er sprake van verlijmd vlees.
Als puntje bij paaltje komt, zie je alléén aan de ingrediëntenlijst of een stuk vlees daadwerkelijk verlijmd en samengesteld is. Naast het ingrediënt vlees staat er dan óók “…eiwit” in de beknopte lijst met ingrediënten. Of er staat duidelijk “gevormd”, “samengesteld” of “gehecht” op de vleesverpakking. Bekijk dus altijd heel goed de etikettering van je vleesproducten!
Risico’s en veiligheid
Het gebruik van trombine om vlees te plakken/lijmen wordt voornamelijk als “misleidend voor consumenten” ervaren. Daarnaast is men bang dat bepaalde bacteriën gemakkelijk aan trombine kunnen blijven plakken. Toch heeft wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat deze angst ongegrond is en concludeerden dat gebruik fibrinogeen en trombine -afkomstig van varkens en runderen- volledig veilig is.
De Europese ‘Autoriteit voor voedselveiligheid’ (EAV) oftewel ‘European Food Safety Authority’ (EFSA) omschrijft het gebruik van trombine dan ook als veilig voor menselijke consumptie.
Voordelen van samengesteld vlees
De voordelen van samengesteld vlees zijn tweeledig. Allereerst is het voor de producent mogelijk om ongelijkvormige en/of reststukjes en afsnijdsels van vlees om te vormen tot de mooie gelijkvormige producten die jij graag koopt. De producent krijgt daardoor een betere prijs voor zijn minder rendabele producten.
Samengesteld vlees moet echter voldoen aan dezelfde criteria als het gewone vlees. De samengestelde producten staan onder toezicht van de nVWA*.
Overzicht van gebruikte stoffen
| Stof | Omschrijving | Toepassing |
|---|---|---|
| Transglutaminase | Enzym dat eiwitten verknoopt | Verbinden van stukken vlees en vis |
| Fibrinogeen | Stollingsfactor in bloedplasma | Lijmen van vleesdelen |
| Trombine | Enzym dat fibrinogeen omzet in fibrine | Lijmen van vleesdelen |
| Fibrine | Basisbestanddeel van een stolsel | Vormen van een hechting tussen vleesdelen |
labels: #Vlees
