Vlees braden is een populaire manier om vlees te garen, maar het kan soms lastig zijn om het perfecte resultaat te bereiken. Of het nu gaat om een tartaartje, kipfilet, biefstuk, of een ander stuk vlees, de juiste temperatuur en techniek zijn essentieel voor een sappig en smaakvol gerecht.

Wat is Vlees?

Vlees is spierweefsel van dieren, bedoeld voor consumptie. Dit spierweefsel bestaat uit sappige spiercellen en taai bindweefsel en vet. Vlees met veel bindweefsel wordt vaak gestoofd om het bindweefsel te verzachten.

De Verandering van Vlees bij Hitte

Vlees dat in aanraking komt met hitte, verandert van samenstelling. De eiwitten veranderen van structuur. Bij een temperatuur van 68 graden zijn de eiwitten omgezet en is het vlees "gaar". Iets daaronder is het rosé gebakken. Alles daarboven maakt de spiercellen kapot, waardoor het sap eruit loopt en het vlees droog en taai wordt.

Daar waar het vlees de pan raakt, ontstaat een bruin, krokant laagje. Er komen heerlijke nootachtige, geroosterde geuren vrij. Dit komt door chemische reacties waarbij de suikermoleculen en aminozuren in de eiwitten breken.

Kwaliteit van het Vlees

Vraag je je af waarom jouw biefstukjes of tartaartjes altijd mislukken? Het zou zomaar aan de kwaliteit van het vlees kunnen liggen! Ga eens op zoek naar een slager bij jou in de buurt. Koop één hamburger bij die slager en één hamburger in de supermarkt. Bak beide op dezelfde manier en proef het verschil. Doe ook niet onnodig ‘mager’. Sommige producten zijn nu eenmaal vet. Gehakt, (rook)worst, eendenborst en entrecote bevat vet. Koop hier geen magere of vetvrije versie van. Dit is alleen maar droog en smaakloos. Snijd het vet er ook niet voor het braden af.

Voorbereidingen voor het Braden

Een goede voorbereiding is het halve werk. Hier zijn enkele tips:

  • Haal het vlees op tijd uit de koelkast.
  • Maak het vlees overal ongeveer even dik.
  • Kies naast peper en zout, nog één gedroogd of hard kruid om je vlees wat extra smaak te geven.

Het Belang van Temperatuur

In de koelkast is het 5 ºC. Vlees dat op kamertemperatuur, zo’n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Leer jezelf aan om het vlees uit de koelkast te halen zodra je de keuken inloopt. Je bent al snel een kwartiertje verder voor je eraan toe bent het te bakken.

Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt. Hoe langer (liefst wel 12 uur) je het vlees van tevoren inwrijft met zout, hoe minder je er na het bakken van nodig hebt om het op smaak te krijgen.

De Juiste Pan en Vetstof

Vlees bak je niet in een antiaanbakpan. Gebruik een grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Al het vrijgekomen vocht kan in een te kleine pan niet verdampen. Laat de pan eerst goed heet worden. Voeg voldoende roomboter en/of olie toe om de bodem net te bedekken. Roomboter voor de smaak, olie om te voorkomen dat de boter verbrandt. Laat het vet ook op temperatuur komen.

Bakken in extra vergine olijfolie is veilig en lekker. De olie kan goed verhit worden doordat hij heel stabiel is vanwege de onverzadigde vetzuren. Het is wel belangrijk dat de olijfolie goed gefilterd is.

Het Bakproces

Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur. Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem. Laat het dus lekker gebeuren, wacht tot het vlees vanzelf loskomt. Zodra er een mooi krokant en bruin korstje ontstaan is, draai je het vlees om, om ook de andere kant bruin te bakken.

Blus de aanbaksels af met een scheutje koud water, wijn, sterke drank of azijn. Roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Draai het vuur nu lager om de binnenkant rustig te laten garen. Met name dikke stukken vlees hebben na het aanbraden echt nog even nodig om vanbinnen te garen. Je kunt er ook voor kiezen om het nagaren te doen in een laagje vocht en ze zo gaar te sudderen.

Blijf van het Vlees Af

Realiseer je dat het vlees een soort spons is. Hoe meer je een volle spons optilt, heen en weer beweegt en omdraait, hoe meer vocht eruit loopt. Blijf er dus zo veel mogelijk van af tijdens het bakken. Prik er niet met een vork of mes in.

De Gaarheid Controleren

Nu het lastigste stuk: controleren of de binnenkant gaar is, zonder dat je erin kunt kijken. Er zijn drie manieren om de garing te controleren:

  1. Druktest: Druk met je duim op het vlees en voel de weerstand. Hoe meer weerstand, hoe meer gaar.
  2. Vleesthermometer: Steek een vleesthermometer in het vlees om de kerntemperatuur te meten.
  3. Doorsnijden: Snijd het vlees door om de kleur van de binnenkant te bekijken.

Vandaag is een mooie dag om te starten met ervaring opdoen. Druk vanaf nu altijd even in je vlees.

Het Rusten van het Vlees

Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden. De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit. Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten - niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen. Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten.

Vlees bakken in 10 stappen

  1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
  4. Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  5. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  6. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  7. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  8. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  9. Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
  10. In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig: zo’n 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor 125 gram vlees p.p.

Bakkerellen: Een Slanke Manier van Bakken

Bakkerellen is een magere manier van bakken waarbij je vlees inwrijft met olie en bakt in een open pan op laag vuur, zonder extra vet.

Zo bakkerel je vlees:

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
  3. Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
  5. Leg het vlees voorzichtig in de pan.

Vlees Braden in een Braadzak

Grote stukken vlees kunnen in een braadzak in de oven bereid worden. Hierbij wordt het vlees in een kunststof zak geplaatst die bestand is tegen hoge oventemperaturen.

Stappen:

  1. Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  2. Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  3. Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.
  4. De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees.
  5. Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
  6. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Stoombraden

Stoombraden is een techniek waarbij het vlees wordt gegaard door middel van stoom in de oven. Dit zorgt voor een sappig en mals resultaat.

Stappen:

  1. Vul een ovenvaste schaal met minimaal 2 liter met het basis-stoombad recept.
  2. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt.
  3. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C.
  4. Gaar het vlees volgens je recept.
  5. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
  6. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
  7. Van het stoomvocht maak je een lekkere saus door het in een pannetje op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.

Kerntemperaturen voor Verschillende Vleessoorten

Het gebruik van een kerntemperatuurmeter is essentieel om de perfecte gaarheid te bereiken. Hieronder een tabel met de aanbevolen kerntemperaturen voor verschillende soorten vlees:

Vleessoort Kerntemperatuur Gaarheid
Biefstuk 48-52°C Rare
Biefstuk 52-55°C Medium-rare
Biefstuk 55-58°C Medium
Varkensvlees 70°C Gaar
Kip 75°C Gaar

Met deze tips en informatie kun je voortaan genieten van perfect gebakken vlees, elke keer weer! Experimenteer en ontdek wat het beste werkt voor jouw smaak.

labels: #Vlees

Zie ook: