Als ik al aan een sappige biefstuk dénk, loopt het water me al in de mond. Het begint allemaal bij vlees van goede kwaliteit, maar vervolgens is het aan jou om dat ook perfect te bereiden.

Voorbereiding is het Halve Werk

Het is belangrijk dat je de juiste informatie verzamelt en spullen voorbereid voórdat je het vlees gaat klaarmaken. Een goede voorbereiding is tenslotte het halve werk! Als je weet wat je kan verwachten kun je de bereiding zo perfect mogelijk laten verlopen.

Kruiden voor de Smaak

Kruid het vlees altijd voordat je het gaat bakken. Zo krijgt het korstje aan de buitenkant van het vlees een lekkere smaak. Zouten voor het bakken kan.

Laat het Vlees Op Temperatuur Komen

Laat het vlees voordat je het gaat bakken altijd eerst op kamertemperatuur komen. Dit is erg belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra lang bakken om tot een goede kerntemperatuur te komen. Haal je vlees op voorhand altijd uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Ongeveer 30 minuten van tevoren is ideaal. Te koud vlees in een hete pan gooien zorgt ervoor dat het vlees ‘schrikt’ en zo wordt het veel minder sappig.

Het Belang van Rusten

Laat het vlees na het bakken altijd even “rusten”. Door de hitte van de barbecue, pan of oven wil het vocht wat in het vlees zit weg van de kern. Door het vlees een paar minuutjes na het bakken te laten rusten geef je het vlees de tijd om alle vleessappen in de kern te behouden. Tot slot: snijd het vlees niet direct uit de pan aan. Het vlees moet eventjes rusten, het liefst een paar minuten. Ondertussen kun je het warm houden onder wat aluminiumfolie. Zo trekt de garing altijd nog een beetje door.

De Juiste Pan en Vetstof

Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken. Het liefst gebruik ik een koekenpan met een dikke bodem die de hitte goed vasthoudt. Een gietijzeren pan geeft een nog mooier resultaat, maar hiermee is het soms wel eventjes oefenen én dit soort pannen vergen wat meer onderhoud. Zeker als je een wat mager stuk rundvlees gebruikt - dus geen entrecôte met flink wat vet - is het belangrijk om genoeg vetstof in de pan te hebben. Als de boter en olie is gesmolten en uitgebruist is, kan het vlees (dat dus op kamertemperatuur is gekomen) in de pan.

Bakken in de Pan: De Techniek

Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin kostje ontstaat. Bak de steak het liefst om en om, elke minuut weer op de andere kant. Zet het vuur, zeker in het begin, niet te laag. Je wil tenslotte een mooi korstje creëren! Op het einde kan het vuur wat lager. Bedruip het vlees ondertussen steeds met wat van het bakvet, dit kun je steeds over het vlees lepelen.

Kerntemperatuur en Gaarheid

Gebruik een kerntemperatuur meter als je deze hebt, dit geeft het perfecte resultaat. Heb je geen kerntemperatuurmeter controleer dan de gaarheid met de hand. Let er bij gemalen vlees, zoals gehakt, hamburgers en worstjes, op dat je het goed gaart (kerntemperatuur van 70 graden of hoger).

Verschillende Soorten Vlees Bakken

Het vlees wordt om en om gebakken, voor elke kant van het vlees een bepaalde baktijd aanhouden, zoals hieronder weergeven. Als je houdt van wat roder vlees neem dan de minst lange baktijd, voor een wat meer doorbakken stukje vlees, neem dan de langere baktijd. De bereidingstijd is tevens afhankelijk van de dikte van het stukje rundvlees.

  • Bieflappen: Eventueel marineren, Om en om bakken, 2 keer 1 tot 2 minuten.
  • Magere lap: Eventueel Marineren en om en om bakken, 2 keer 1 tot 2 minuten.
  • Verse worst: buitenkant vooraf vochtig maken om openbarsten te voorkomen. Beide zijden aanbraden en 6 tot 8 minuten op niet te hoog vuur.

Braden in de Oven

Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Hoewel de meeste ovens tot 250°C opgewarmd kunnen worden, is braden minder efficiënt dan bakken of koken. Maar dat weinig efficiënte aspect van de oven, maakt hem in veel gevallen de beste keuze. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten.

Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat.

  • Ideaal voor rundvlees.
  • Ideaal voor varkensfiletgebraad , kalfsvlees en lamsvlees.
  • Ideaal voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes uit de carré met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees.

Tips voor Ovenbereiding

  • Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep het droog en kruid het pas op het laatste moment.
  • Op voorhand in de pan aankleuren is meestal te verkiezen, maar het is geen must. Als je de natuurlijke smaak van vlees verkiest, laat je dit beter achterwege.
  • Pas bij het braden het formaat van de braadslee of pan aan. Zeker in een hete oven kan rokende vetstof voor zeer onaangename aroma’s zorgen. Voeg een vers klontje boter toe net voor het vlees in de oven gaat om de temperatuur te laten zakken. Wat je ook kan doen, is enkele aromaten (wortel, ui, selder…) rond het vlees leggen. Die voorkomen niet alleen dat het vet verbrandt, ze geven de braadjus ook een extra smaakdimensie.
  • Pas de temperatuur aan het soort vlees aan. Varkensvlees vaart vaak wel bij een lagere temperatuur van 150 à 170°C. Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat. Voor een sappiger resultaat nemen we er de langere bereidingstijd graag bij. Ook vlees met wat meer bindweefsel wordt beter op lagere temperatuur gegaard.
  • Regelmatig overgieten met het braadvocht is vooral bij hoge temperaturen van belang.
  • Zeker na braden is het belangrijk het vlees te laten rusten. Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst.

labels: #Vlees

Zie ook: