Vlees kopen we bijna altijd supervers, maar als een stuk vlees eerst de tijd heeft gekregen om te rijpen, krijgt het een heerlijk volle smaak. Dit wordt dry-ageing genoemd. Misschien heb je er wel eens van gehoord, heb je wel eens een heerlijk stukje ergens geproefd, of heb je wel eens zo’n grote zilveren koelkast bij bijvoorbeeld de slager of in een showroom gezien? Hierin hangt dan een groot vettig stuk rundvlees aan een haakje.

Dry agen is een bereidingswijze waarbij een gedeelte van het vocht uit het vlees verdampt waardoor er een vollere smaak ontstaat. Naast de verbetering in smaak is er ook een verbetering in malsheid. De van nature in het vlees aanwezige enzymen breken het spierweefsel af, wat resulteert in ultiem mals vlees.

Het Rijpingsproces Uitgelegd

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Na minimaal 21 dagen van rijping voelt het vlees nog hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant zwart uit. Vóór consumptie wordt de zwarte korst eraf gesneden en wordt het vlees van het bot gehaald. Wanneer je het vlees doorsnijdt, is het van binnen helder rood en boterzacht.

Benieuwd naar de verschillende fases van het proces? Na 7 dagen is er al wel spierweefsel afgebroken, maar de smaak is nog niet wat het zijn moet. Na 21 dagen heeft het vlees ongeveer tien procent van zijn gewicht verloren door verdamping. Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief. Na 90 dagen krijgt het vlees een witte aanslag. Dit zijn goede schimmels en zout, afkomstig uit het verdampte vocht. Na 120 dagen is de langste rijpingsduur bereikt. Alleen in high-end restaurants zal je vlees vinden dat zo lang gerijpt heeft.

Waarom Dry-Agen?

We eten rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen. Er is sprake van langzame besterving. Dit heet wet-ageing. In onze showroom hebben we een super toffe dry-aged kast staan, waar we elke paar weken wel een nieuw stukje entrecôte, côte de boeuf of bijvoorbeeld ribeye aan hangen. Hoewel elke vleesliefhebber wel kan dromen van zo'n rijpingskast, kunnen deze helaas erg prijzig zijn.

Welk Vlees Is Geschikt?

De keuze voor het vlees is natuurlijk het eerste en het belangrijkste, het advies is om altijd te kiezen voor vlees van de slager en niet bij de supermarkt. Dry Agen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet) doorheen loopt. De meest geschikte delen zijn de stukken vlees uit de rug. Denk hierbij aan entrecôte, côte de boeuf en de ribeye. Het vet zorgt door het rijpen namelijk voor de smaak en het malse vlees. Behalve deze bekende stukken vlees, kun je natuurlijk ook experimenteren met andere stukken vlees.

Voor het Dry Agen van rundvlees kun je tussen de 21 en 120 dagen aanhouden. De meeste mensen kiezen voor een rijping van 30, 40 of 60 dagen. Mocht je een keer voor lamsvlees kiezen dan moet je er wel rekening mee houden dat deze maar maximaal 2 weken mag rijpen. Vanwege de grootte van het dier heeft het minder lang nodig om hetzelfde effect te krijgen. Heel soms wordt er voor varkensvlees gekozen. Ook dit moet een heel stuk korter dan rundvlees omdat anders de smaak en textuur ten koste gaan.

Dry-Agen Zonder Dure Apparatuur

Geen dure luxe rijpingskast? Geen probleem! Met de Dry Aging zakken kun je gemakkelijk thuis in je eigen koelkast aan de slag! De vacuümzakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Je creëert dus hetzelfde effect als in een Dry Aged kast. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.

Stappenplan voor Dry-Agen in Vacuümzakken

  1. Het begin van het avontuur! Vouw een gedeelte van de zak terug.
  2. De tweede stap van het dry-agen is het verwijderen van tenminste 85% van de lucht uit de zak.
  3. Wanneer de zak goed afgesloten en vrij van lucht is, is het tijd om het stuk vlees in de koelkast te leggen. Zorg ervoor dat je koeling tussen de +1 en +4 graden celsius is.
  4. Nadat je het vlees op het rooster in de koeling plaatst mag je het de eerste 4 dagen niet verplaatsen!
  5. Open de koeling dagelijks even voor de verversing van de lucht.
  6. Als je de gewenste rijping hebt bereikt is het tijd om het vlees uit de zak te halen. De gewenste rijping is voor iedereen erg persoonlijk. Een stuk rundvlees kun je na 21 dagen al bereiden of tot wel 120 dagen laten liggen.
  7. Verwijder het vlees uit de zak, de zak kun je weggooien. Snij met een scherp mes het vlees in steaks. Snij voorzichtig de korst per steak weg, let hierbij goed op dat je niet teveel weg snijd!
  8. Wanneer je het vlees niet direct gaat bereiden adviseren we om het in een vacuümverpakking op te bergen in de koeling of diepvries.

Bereiding en Bewaring

Dit is het moment waar je al die tijd op hebt gewacht, eindelijk ga je je eigen dry-aged vlees op de barbecue bereiden. Even kort afgrillen is al voldoende. Tijdens het rijpen is er tot 20% vocht uit het vlees gegaan. Hierdoor mag je het niet langdurig heet bereiden. Kruid de steaks met zout en peper, dit is vaak voldoende om dit schitterende vlees extra smaak te geven. Je kunt jezelf natuurlijk ook helemaal uitleven met verschillende soorten rubs om extra smaak te geven!

Als je de gewenste rijping hebt bereikt, kun je de zwarte korst eraf snijden (deze bevat namelijk bacteriën die tijdens de rijping in de korst zijn gebleven) en het vlees in steaks verdelen. Vervolgens kun je iedere steak apart verpakken (vacuüm). Je kunt de biefstukken max. 3 dagen in de koelkast bewaren. Hierna moet je ze invriezen om ervoor te zorgen dat het vlees niet gaat bederven en je al je tijd erin hebt gestoken voor niets. Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekkere dry-aged biefstuk, kun je deze eerst 24 uur in de koelkast laten ontdooien.

In de vriezer kun je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen wel op!

Welke Zak Heb Ik Nodig?

Ben je helemaal enthousiast en kun je niet wachten om dit ook thuis te proberen? Er zijn namelijk verschillende zakken voor verschillende stukken vlees. Om het even makkelijk te maken verdelen we ze in Small, Medium, Large en Extra Large. Wanneer je gaat starten met dry-agen kun je het beste eerst beginnen met een normaal stuk vlees (niet direct met een stuk Wagyu van 3.2 kg), dit om het proces in de vingers te krijgen.

  • Small: Deze wordt vooral gebruikt om kleine stukken vlees te dry-agen, denk vooral aan bijvoorbeeld lamsvlees.
  • Medium: Deze wordt vooral gebruikt om middel stukken vlees te dry-agen. Denk hierbij aan ribeye, entrecote of tomahawk.
  • Large: Je hebt genoeg vleeskeuze want hierin kun je eigenlijk alle stukken vlees dry-agen.
  • Extra Large: Deze wordt gebruikt als je extra grote stukken vlees wilt dry-agen, denk hierbij aan hele stukken rund.

Dit dry aging rack is geschikt om een stuk vlees in de koelkast te plaatsen met luchtcirculatie rondom. Door gebruik te maken van dit rooster krijg je een consistent resultaat.

De Wetenschap Achter Dry-Agen

De Keuringsdienst van Waarde weidde er een heus item aan: dry aging. Zat er aan te komen, want dry-aging is een ware hype in vleesland. Zelfs de supermarkten liggen vol met zogenaamd gerijpt vlees. Maar what's the fuss about? Waarom vlees expres oud laten worden? Nou, om het lekkerder te maken dus.

Vlees is eigenlijk altijd in zekere mate gerijpt, want vlees moet besterven voordat je het kunt eten. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal twee weken worden terug gekoeld worden om eetbaar te worden. Hoe luguber het ook klinkt, na de slacht treedt ‘lijkstijfheid’ op en het vlees heeft dus even nodig om weer ontspannen en zacht te worden.

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 krijgen bederfelijke bacteriën geen enkele kans. Bij dry aging verliest het vlees wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt na droog rijpen de buitenkant van het vlees een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden.

Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo’n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius. Aan de buitenkant ontstaat een harde droge korst, die voorkomt dat bacteriën het vlees binnendringen. Door die harde korst verdampt het vocht als het ware in het vlees, waardoor het vlees geconcentreerder wordt en een intensere smaak krijgt. Tot slot breekt het proces van droogrijpen spierweefsel langzaam af, waardoor het vlees malser wordt.

Hoe lang moet je dat dan doen? Dat hangt ervan af. Als je het vlees langer dan 4 weken rijpt, verandert de smaak en textuur met de dag. Het rijpingsproces creëert zwarte korst, wat niet per se meteen heel erg uitnodigt. Maar snijd je die harde korst er af, dan komt er botermals vlees tevoorschijn met een intense, geconcentreerde smaak. Na 8 weken is die smaak zo intens, dat het haast nootachtig is. In een ‘normale’ rijpingskast is 120 dagen rijpen wel de max. Het vlees is geconcentreerder, maar na langer rijpen ook iets minder sappig.

Niet Elk Vlees Is Geschikt

Niet elk vlees is geschikt voor rijping namelijk. Kip heeft een korte houdbaarheidsdatum en gaat zelfs rotten. Rundvlees is bij uitstek geschikt voor dry aging en dan met name de delen uit de rug, zoals rib eye, cote de boeuf en entrecote. Een rund wordt droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd. Dat maakt deze delen van het rund zo geschikt voor dry aging. Ook lam wordt regelmatig gerijpt, maar dan wel korter, want de dieren zijn simpelweg kleiner. Varkensvlees wordt nog wel eens gerijpt, maar eveneens korter dan een rund. Anders gaat het ten koste van de smaak en textuur.

Dry Aged Meat: de ideale omstandigheden

Nauwkeurige uitgelegd is dry aging het drogen en langzaam laten rijpen van voornamelijk rundvlees bij -2 tot +2 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 75 tot 85 procent. Door het vlees onder deze omstandigheden te laten rijpen, verdampt langzaam het vocht uit het vlees, ongeveer zo’n 30 tot 40 procent van het oorspronkelijke gewicht. Met minder vocht ontstaat een intensere smaak en een perfecte malsheid. Dry aging verhoogt ook de concentratie van specifieke eiwitten. Samen met het vochtverlies is dit hét geheim van de intensievere smaak van dry aged meat.

Het uiterlijk van het vlees verandert ook; het wordt donkerder en steviger na verloop van tijd. Aan de buitenkant ontstaat een harde korst, mogelijk met schimmel. Deze schimmels zijn niet eng of reden tot paniek. Ze zijn nuttig. Samen met het specifieke klimaat in de rijpingskast zorgen ze ervoor dat de ongewenste micro-organismen die je niet op of in het vlees wilt hebben, letterlijk buiten de deur blijven. Vlees dat bedekt is door bijvoorbeeld botten en/ of goed dooraderd is met vet, is geschikt voor dry aging.

Gevogelte is dus geen optie. Wild, lamsvlees, maar vooral langzaam groeiende runderrassen zoals Angus-, Wagyu- of Hereford-runderen zijn wel erg geschikt om gerijpt te worden tot dry aged meat. Het spierweefsel van deze rassen wordt langzamer ontwikkeld en het vlees, waardoor een fijnere vetmarmering in het vlees ontstaat. Dit geldt zeker voor Wagyu-vlees dat bekend staat om zijn vetmarmering. Juist deze kenmerken zijn belangrijke voorwaarden voor een mooie vleessmaak.

Na ongeveer drie tot vier weken (overigens kan het ook nog langer), is het rijpingsproces voltooid. De donkere korst die tijdens het rijpen ontstaat snijden we van het vlees af.

Wat Gebeurt Er In Een Dry Ager?

Je weet nu dat het proces van dry aging in een rijpingskast (dry ager) verloopt via specifieke processen, waaronder luchtcirculatie, en het beheren van vocht en temperatuur. Maar wat gebeurt daar precies in die dry ager? Het zuurstofcontact verhoogt de enzymactiviteit in het vlees. Dit verhoogt de smaak dankzij natuurlijk mononatriumglutamaat dat geproduceerd wordt enzymen. De pH-waarde neemt ook toe, waardoor het vlees een boterachtige, nootachtige en mildere smaak krijgt. Het tweede belangrijke proces is verdamping. Dit is goed zichtbaar aan de donkere kleur van het dry aged vlees.

Voor een optimaal resultaat heeft dry aged vlees drie factoren nodig: constante temperatuur, juiste vochtigheid, en specifieke rijpingstijd. De duur van het rijpingsproces varieert afhankelijk van het vleessoort en de beoogde smaakintensiteit. Vier weken is doorgaans ideaal. Al die tijd houden wij de door ons met zorg uitgezochte delen nauwlettend en liefdevol in de gaten.

Tips Voor Het Dry Aging Proces

  • Hygiëne: Hygiëne is zo ontzettend belangrijk, zo zorg je ervoor dat jouw vlees niet in aanraking komt met bacteriën die jij absoluut niet in het vlees wilt hebben. Zorg er dus voor dat echt alles, van de koelkast tot je handen tot het vlees zelf, helemaal schoon is.
  • Geduld: Het belangrijkste van alles is, wees geduldig! Dry agen gaat niet snel, het is zelfs een heel delicaat proces.

labels: #Vlees

Zie ook: