Het malen van de perfecte burger is meer dan alleen je vleesblokjes door een molen proppen. Net als bij de eerste stap ‘het beste vlees voor hamburgers’ vereist deze tweede stap aandacht voor detail. Met andere woorden, het zorgen voor perfectie vereist een beetje nadenken, voorbereiding en de juiste uitvoering. In dit tweede deel van de ultieme hamburgerserie nemen we je mee door dit proces van het op de juiste manier vermalen van je zorgvuldig geselecteerde vlezige stukjes voor de beste hamburgers. Er zijn meerdere redenen waarom je jouw eigen burgervlees zou moeten malen. Twee daarvan zijn dat het je absolute controle geeft over wat er in je burger past en dat je de volledige controle hebt over de textuur van je vlezige traktatie. Beide factoren die de kwaliteit en smaak van het eindproduct enorm verhogen.

Voedselveiligheid en zelf malen

Maar naast de hobbel in kwaliteitscontrole is er nog een andere geldige reden waarom het malen van je eigen hamburgers altijd beter is dan de supermarkt-variant: je kan ze rare of medium-rare eten! Voedselveiligheid is misschien niet het meest sexy onderwerp, maar voedselvergiftiging ook niet. Omdat micro-organismen, zoals ziekmakende bacteriën, streven naar verwerkt vlees dat is gesneden en gemengd, moeten voorgemaakte burgers goed worden gekookt om elke besmetting te elimineren. Dit komt doordat bacteriën, die eerst alleen aan de buitenkant van het vlees groeiden, na het snijden en mengen, nu door elkaar worden gemengd en voldoende tijd hebben gekregen om zich te vermenigvuldigen tot hoeveelheden boven de ziekmakende drempel.

Als je je eigen vlees maalt net voordat je de hamburgers klaarmaakt en ervan geniet, krijgen de bacteriën onvoldoende tijd om zich voort te planten en kun je zonder zorgen genieten van het sap wat druipt van de perfect gebakken medium-rare. Met de juiste apparatuur wordt het malen van de perfecte burger een gemakkelijke en leuke taak. In wezen is alles wat je nodig hebt een goede vleesmolen.

De juiste vleesmolen kiezen

Natuurlijk, die old school handbediende vintage vleesmolens zien er geweldig uit op je Instagram-feed of op een BBQ-blog, maar laat je niet misleiden. We gebruiken alleen elektrische vleesmolens als het gaat om het malen van onze eigen hamburgers. Het maakt beide handen vrij, zodat je het proces in goede banen kan leiden. Je kunt kiezen voor een hulpstuk voor jouw Kitchenaid, voor een speciale vleesmolen uit de huishoudwinkel of voor wat extra geld en voor een foodservice-kwaliteitsmachine. is dat de duurdere modellen een sterkere motor hebben die met minder inspanning slijpt, wat resulteert in een lagere warmteproductie wat, zoals u verderop zult lezen, een goede zaak is.

Zorg er naast de machine voor dat je meerdere schijven hebt met verschillende openingsmaten waardoor je de mogelijkheid hebt om voor een fijne of grovere maling te gaan. Een hamburgerpers is een leuke optie voor diegenen die streven naar perfecte hamburgers met identieke vormen en die perfecte rechte kanten. Voor wie niet zoveel om het uiterlijk geven en liever voor snelheid gaan, kunnen net zo goed hun handen gebruiken voor het vormen van hamburgers.

Voorbereiding van het vlees

Dus je hebt het juiste vlees gekocht, je vleesmolen in het stopcontact gestoken en bent klaar om je eigen burger te malen, wat nu? Het eerste wat je vervolgens moet doen, is het vlees schoonmaken en snijden. Met schoonmaken bedoel ik het verwijderen van elke zilveren huid of harde pezen die je vleesmolen kunnen blokkeren of erger nog, vast komen te zitten tussen je tanden. Vervolgens snij je het vlees in blokjes van ½ inch breed. Grotere blokjes zullen moeilijker te grijpen zijn door de spiraal van je vleesmolen, waardoor hij harder werkt dan nodig, wat resulteert in meer wrijving en warmte en beide wil je niet hebben.

Plaats de vleesblokjes en het opzetstuk van je vleesmolen ongeveer 20-30 minuten in de vriezer. Reden hiervoor is dat je het vlees en vet gekoeld wilt hebben, zodat het stijf wordt en zo koud mogelijk blijft tijdens het maalproces. Door het vlees te koelen zorg je ervoor dat de molen de verstijfde vleesblokjes ‘snijdt’ zonder het uit te smeren. Als het vlees op kamertemperatuur is of als de molen opwarmt door te veel wrijving, zal het vet in het vlees gaan uitsmeren en zijn vaste structuur verliezen. Hierdoor worden je hamburgers erg plakkerig en moeilijk te vormen, zal het vet eruit sijpelen tijdens het koken en zal de algehele structuur van je burger veel dichter zijn. Geen daarvan is een goede zaak.

Het maalproces

Zodra de blokjes zijn gekoeld en klaar zijn voor gebruik, is het tijd om je vlees te malen. Nu heb je een aantal keuzes te maken, afhankelijk van het soort burger dat je van plan bent te maken. Ga je voor een dikke, sappige burger om een burger van gourmet restaurantstijl te maken en ga je hem grillen of een gietijzeren koekenpan of plancha gebruiken om het vlees op te bakken? Of ben je van plan een heel andere route te volgen en is er een smash burger in de maak? Deze factoren bepalen de ideale maling.

Voor smashburgers en dikke gourmetburgers bereid op gietijzeren koekenpannen of bakplaten is een grovere maling ideaal. Voor dikke gastronomische hamburgers die op een vlamovengrill gaan, is het fijner malen van je hamburgervlees tot een fijnere maling de betere optie. het bereiden, maar hoe meer ‘steak-achtige’ bite je burger zal hebben. Hoe fijner de maling, hoe compacter de burger zal worden. Om een fijnere maling te krijgen kun je het beste een tweestapsaanpak volgen. Gebruik eerst de schijf met grotere gaten en haal het vlees er een keer doorheen. Schakel dan over naar een fijnere schijf en haal het gehakt een tweede keer door. Als je de kleine schijf in de eerste ronde zou gebruiken, zal je vleesmolen veel meer weerstand ondervinden met uitsmeren en wrijvingswarmte die om de hoek lokt.

Als het gaat om het malen van vlees voor hamburgers, is het een goede gewoonte om snel, schoon en zo koud mogelijk te werken. Voeg nog geen kruiden toe aan uw gehakt. Zodra het vlees de vleesmolen verlaat, is het belangrijk om het vlees niet te zwaar te bewerken. Probeer het zo min mogelijk te hanteren en probeer tijdens het vormgeven te voorkomen dat het te zwaar wordt samengedrukt. Overwerken en comprimeren zal de celstructuur van het vlees beschadigen, waardoor het een dichte, compacte massa vlees wordt die na het bakken naar een rubberachtige textuur zal neigen. En klinkt dat smakelijk? Denk van niet.

Hamburgers vormen en bewaren

De eerste stap is het portioneren van uw hamburgers. Gaat u voor een goede gourmetburger in restaurantstijl? Dan is minimaal 170 gram per burger een must. Alles hieronder zal resulteren in een dunne, overgare hamburger voordat je die goudbruine buitenkant krijgt met die mooie grillstrepen waar je naar op zoek bent. Gebruik nu je handen of een burgerpers en vorm de burger.

Belangrijk is dat de diameter van de burger groter is dan die van je burgerbroodje. Na het koken zal je burger een beetje gekrompen zijn door het uitlopen van het vet. Idealiter heeft je burger de vorm van een UFO, waarbij het vlees uit de zijkanten van je broodje steekt, zodat je eerste hap vol vlees zit. Als de burger te klein is, ziet jouw burger eruit als een zandloper en moeten jouw gasten op zoek naar het rundvlees. Een handige truc om overmatige krimp van uw burgerpasteitje te voorkomen, is door met uw duim, voor het bakken, een klein kuiltje in het midden van uw burger te vormen. Dit voorkomt dat het vlees opzwelt tijdens het koken. Nadat alle burgerpasteitjes naar wens zijn gevormd, bewaar je ze in de koelkast totdat je ze op de grill kunt slaan.

Maal het lekkerste vlees voor je ultieme hamburger met behulp van dit artikel. Deel twee van de vijf stappen van de Smokey Goodness ultieme hamburgerserie.

Professionele vleesverwerking

Wanneer u een robuuste vleescutter nodig heeft die geschikt is voor fijn hakken, mengen of malen van vlees raden wij u bijvoorbeeld de schotelcutters aan. De voordelen van deze vleescutters zijn dat ze een lange levensduur hebben, de vleescutters zijn daarnaast gemaakt volgens een zeer hygiënisch design. Wanneer u grote hoeveelheden vlees met hoge snelheid wil laten verwerken door een vleescutter raden wij u verder de horizontale of verticale doorloopcutters aan voor het fijn snijden en emulgeren van vlees, bijvoorbeeld voor worsten of petfood.

Voordelen van deze vleesmachines zijn dat ze zeer geringe slijtage hebben, constante productkwaliteit leveren en dat een combinatie van emulgeren van fijne producten met grove stukken mogelijk is. Selo levert ook konti-cutters . Deze vleescutters hebben een specifiek snijdsysteem wat bestaat uit snijdplaten en gatenplaten. De konti-cutter is dus een cutter zonder rakende delen en heeft daarom een aantal aanzienlijke voordelen ten opzichte van een “conservatieve” doorloopcutter. Het product wordt door de gatenplaten en de snijdplaten gezogen en op die manier verkleind.

Voordelen van deze vleesmachines zijn dat ze zeer fijne emulsies en tevens fijne emulsies met grove delen kunnen produceren en doordat deze vleescutter zonder rakende delen is, is er sprake van zeer geringe slijtage.

Het maken van farce

Voor verschillende soorten worst en vleeswaren wordt farce gebruikt. Een dunne plakkerige massa die bestaat uit varkens- en of rundvlees. De grondstoffen worden met behulp van ijs en de cutter optimaal verkleind waardoor een plakkerige op lijm lijkende massa ontstaat met een heel hoge bindkracht die ruim voldoende is om de verschillende delen van een worst bijeen te houden. Om een goede farce te kunnen maken heeft de slager een cutter nodig. Deze machine heeft een aantal vlijmscherpe messen, meestal drie, die razendsnel ronddraaien in een ronde kom. De messen hakken als het ware het vlees fijn.

Allereerst worden de grondstoffen voor de farce gemalen. De farce kan van alle soorten vlees worden gemaakt. Voor een optimaal resultaat bestaat de basis uit 40% varkensvlees, 60% kinnebak, 12% vocht en melk of room wanneer je uitgaat van een blanke farce. De basis voor alle varianten. Het gemalen vlees gaat in de cutter en de hulpstoffen als zout en kruiden worden toegevoegd. Wanneer de farce voor een speciaal product wordt gebruikt, denk maar eens aan een Provençaalse gevulde rollade, dan kan deze met de daarvoor benodigde kruiden eventueel al op smaak worden gebracht. Is dat niet het geval dan wordt de farce neutraal gekruid.

Tijdens het cutteren wordt het aanwezige vlees regelmatig naar de bodem van de cutterkom gestreken. Op die manier wordt al het vlees goed gemengd en wordt de kleur mooi egaal. Het goede mengen is belangrijk omdat dan uiteindelijk de kracht van een goede farce, het bindend vermogen, het beste wordt benut. Het activeren van de aanwezige eiwitten wordt optimaal benut wanneer het vlees zo ver mogelijk wordt verkleind. Dat kan alleen als het vlees steenkoud blijft. Te warm vlees verliest namelijk aan bindkracht. Aan de draaiende massa wordt daarom ijs toegevoegd. Dat wordt nauwkeurig afgewogen om de wettelijk toegestane hoeveelheid water in het eindproduct niet te overschrijden.

Na de toevoeging van het ijs blijft de cutter op topsnelheid doordraaien tot de farce een temperatuur van 14°C heeft bereikt. Wanneer de farce bijna klaar is kunnen bestanddelen die voor de benodigde kleur belangrijk zijn worden toegevoegd. Deze toevoegingen kunnen bestaan uit room, voor een wittere kleur, en bloed voor een extra rode kleur. Voor het bloed wordt meestal varkens- of kalfsbloed gebruikt. De toegevoegde hoeveelheid is bepalend voor de uiteindelijke kleur.

Een goede farce is superfijn van structuur en heeft een optimale bindkracht. De farce is zo fijn dat deze na het gebruik bijna niet meer zichtbaar is in het eindproduct. De gekleurde deegsoorten worden gemaakt van de verse farce waaraan natuurlijke kleurstoffen als melk en/of vers bloed worden toegevoegd om de juiste kleur te maken. De hoeveelheid toegevoegd bloed bepaalt de uiteindelijke kleur.

Tips voor het zelf maken van hamburgers

Hamburgers zijn natuurlijk kant-en-klaar te koop, maar ze zijn ook heel goed zelf te maken. Zo bepaalt u zelf welke ingrediënten u er wel of niet in verwerkt en kunt u ze helemaal naar uw smaak aanpassen. Voor standaard burgers kunt u het best vers rundvleesgehakt van de slager gebruiken, met een vetpercentage tot ongeveer 30 procent. Maar er zijn ook verschillende andere vleessoorten geschikt.

Een mix van runder- en varkensvlees werkt bijvoorbeeld goed, in een verhouding van 80 procent rundvlees en 20 procent varkensvlees. Wilt u het nog serieuzer aanpakken, dan kunt u zelf uw eigen gehakt maken. Mix daarvoor bijvoorbeeld runderborst/klapstuk, jodenhaas en/of riblappen. De slager kan u hierover adviseren. Snijd het vlees in blokjes en haal die door een vleesmolen. U kunt zelf instellen hoe grof of fijn u het gemalen wilt hebben. Zorg ervoor dat de blokjes goed koud zijn, voordat u ze in de molen doet.

Een hamburger puur van vlees is al heel smakelijk, maar u kunt er desgewenst allerlei ingrediënten aan toevoegen voor extra smaak. Zo kunt u er smaakmakers aan toevoegen als knoflook, een gesnipperde ui en kruiden als tijm, chili, barbecue-kruiden of paprikavlokken. Kneed het vlees zo kort mogelijk tot een samenhangend geheel en voeg pas kort voor het bereiden eventueel wat zout en peper toe.

Verdeel het vlees in gelijke porties, zodat ze gelijkmatig garen. De gemiddelde hamburger weegt zo’n 100 tot 150 gram. Dit lukt het gemakkelijkst, als u de balletjes afweegt. Maak voordat u de balletjes plat drukt uw handen nat en maak de burgers niet te plat en niet te dik. Zo’n 1 tot 1,5 centimeter dikte is optimaal.

Bereiding van de hamburgers

Als uw zelf gevormde hamburgers klaar zijn, dan kunt u ze bakken. Dat kan op verschillende manieren. Laat de hamburgers in alle gevallen eerst goed op temperatuur komen, door ze een half uur van tevoren uit de koelkast te halen. Dep ze voor het bakken droog met keukenpapier. Voor de barbecue geldt dan dat u ze zo kunt bakken, maar eventueel kunt u ze insmeren met wat olie, om plakken te voorkomen. Braad ze op hoog vuur aan en draai ze pas om wanneer ze gemakkelijk van het rooster los komen. Anders kunnen er stukjes blijven plakken. Druk niet op het vlees, anders lopen de sappen eruit en worden de burgers al snel droog.

Smelt boter en / of olie in een hete pan en schroei de burgers dicht. Draai het vuur omlaag zo gauw ze mooi gekaramelliseerd zijn en gaar ze dan nog 4 tot 8 minuten. Het is ook mogelijk om het vlees zonder boter of olie te bereiden, door het vet uit het vlees zelf. Zorg dat de pan goed heet is en voeg bijna aan het eind van de bereiding een scheut water toe en bak dan nog kort met de deksel op de pan.

Wilt u graag net zoals op de barbecue grillstrepen, bak de burgers dan in een grillpan. Gebruik in dat geval geen olie, aangezien dat toch alleen maar tussen de grillribbels verdwijnt, maar doe wat olie direct op de hamburgers. Bak ze kort op hoog vuur, om de streepjes te maken en draai het vuur dan omlaag, om te voorkomen dat de grillstrepen zwart worden.

labels: #Vlees

Zie ook: