Het garen van vlees in een zoutkorst is een eeuwenoude kooktechniek die unieke voordelen biedt. De zoutkorst vormt een dichte beschermlaag rondom het vlees. Deze laag zorgt ervoor dat het vocht in het vlees behouden blijft tijdens het kookproces, wat resulteert in een sappige en malse textuur. De korst sluit het vlees als het ware af, zodat het niet uitdroogt.

Doordat het zout de warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeelt, gaart het vlees op een consistente manier. Dit voorkomt dat de buitenkant te snel gaart en de binnenkant ondergaar blijft, wat belangrijk is voor grotere stukken vlees.

Picanha met Zoutkorst Bereiden op de BBQ

Picanha, ook wel bekend als staartstuk, is een populair stuk rundvlees, vooral in Brazilië. Het is belangrijk om op te merken dat je picanha van de linker en rechter bil hebt, dus dat de hoek voor beiden stukken gespiegeld is. Let dus goed op dat je de goede kant op snijdt. Pak nu een spies en steek de picanha erop, zie de foto ter illustratie. Door die manier te gebruiken blijft de picanha goed zitten en gaan ze niet doorzakken.

Vervolgens gaan we een zoutkorst om de picanha heen maken. Sprenkel zeezout over de picanha heen, aan alle kanten, zonder aan te drukken. Het zout wat eraf valt kan je natuurlijk nog een keer eroverheen strooien. Wanneer alle kanten geen zout meer vasthouden is de korst klaar en kan het direct boven het vuur.

De Brazilianen eten het medium-well done en snijden het meteen aan als het eraf komt. Zelf vind ik het medium lekkerder en mag het best even rusten.

Lomo al Trapo: Ossenhaas in een Doek

Lomo al trapo betekent letterlijk vertaald lende in doek en dat is dus ook wat dit gerecht is. De lomo al trapo is een ossenhaas in een zoutlaag, ingewikkeld in een theedoek. Die knoop je dicht met slagerstouw en gaat rechtstreeks op de hete kolen. Je hebt dan ook geen high tech BBQ nodig voor dit gerecht. Een vuurschaal is genoeg.

Ossenhaas is uiteraard ideaal om kort te grillen, maar op de “Lomo al trapo” manier is natuurlijk wel heel indrukwekkend. Het is een traditionele bereidingswijze uit Colombia en staat voor “Ossenhaas in doek”. Het vlees wordt met kruiden en zout in een doek gewikkeld en rechtstreeks op de gloeiende kolen gegaard.

Voor de Lomo al trapo gebruik ik een katoenen theedoek en knip er het (polyester) waslabeltje af. Hierop leg ik een laag grof zeezout van 1 centimeter dik. In dit geval een kilo. Dit doe ik terug in een schaal om er nog één eiwit aan toe te voegen. Het eiwit zorgt voor een goede binding en een nog betere korst van het zout. Meng dus het zout en eiwit goed door elkaar en giet het weer terug op het katoenen doek.

Zorg dat je de doek eerst nat maakt en uitwringt. Leg de ossenhaas op het begin van het zout vlak. Leg enkele takjes rozemarijn verspreidt op het vlees. Met de theedoek zorgen we er voor dat het zout als een goede laag rondom de ossenhaas zit. Rol hiervoor de doek met de ossenhaas tot de helft op, sla beide zijkanten naar binnen en rol hem verder op. Het geheel dient nu vast gebonden te worden met slagerstouw.

Voor het grillen van de ossenhaas en de puree zullen we de kamado gaan klaar maken. Vul hem met houtskool en steek dit aan. Plaats een RVS rooster op de kamado, zodat we eerst krokant parmezaan kunnen maken. Leg hiervoor wat bakpapier op je werkblad en rasp de parmezaanse kaas hierboven grof. Leg dit bakpapier op het rooster en wacht tot de kaas smelt en enigszins bruin wordt. Dit kan vrij snel gaan dus blijf in de buurt. Leg daarna het bakpapier met de parmezaan op je werkblad om af te koelen.

Voordat we de aardappelen op het vuur zetten gaan we de ingepakte ossenhaas op de gloeiend kolen leggen. De bereiding zal ongeveer 10 minuten in beslag nemen en daarna mag het nog zo’n 15 minuten rusten. Na 5 minuten keren we het pakket dus om en je zult voelen dat het zout al een harde laag om het vlees heeft gevormd. De doek is al aardig zwartgeblakerd, maar zit er nog stevig omheen. Heeft hij deze temperatuur bereikt dan leggen we hem opzij om te laten rusten.

Vis Bereiden in een Zoutkorst

Het garen van een vis in zoutkorst is een klassiek gerecht. Het zout zorgt ervoor dat het vocht niet uit de vis kan. Hierdoor stoof je de vis in zichzelf als het ware. Nee het gegaarde product smaakt niet alleen overmatig zout. Door de toevoeging van kruiden en citrus trekt deze smaak goed in de vis.

Het mooist is het om een hele vis te bereiden dan wanneer je voor een filet kiest, dit omdat de huid van de vis dan tegen het zout aan komt. Je kunt deze methode ook toe passen op vlees of groentes.

In dit geval hebben we water gebruikt, maar er zijn ook genoeg recepten te vinden waarbij de zoutkorst gemaakt wordt met behulp van eiwitmengsel. Voeg voldoende water toe aan het zout, zodat je een soort ‘sneeuwbal’ kunt maken wanneer je wat zout tussen je handen bij elkaar drukt en het dus goed blijft plakken. Je kan bovendien bij de groothandel een zak met grof grijs keukenzeezout kopen.

Maak de zeebaars schoon wanneer dit nog niet gebeurd is. Spoel hem vervolgens even af en dep hem dan droog. Je kunt ervoor kiezen om de schubben te laten zitten, maar dit hoeft niet. Wanneer je de schubben laat zitten zorgt dit echter voor een beter eindresultaat, omdat de schubben het verdampend vocht zullen tegenhouden en het op deze manier uit de vis kan ontsnappen.

Vervolgens snijd je een paar plakjes van de bloedsinaasappel en de rode uit. Stop er vervolgens een paar in de buikholte van de zeebaars, waarbij je ook nog enkele takjes peterselie kan toevoegen. De takjes peterselie en plakjes bloedsinaasappel kun je overigens ook nog op de zeebaars leggen voor nog meer smaak.

In de tussentijd is het zaak om de barbecue voor te bereiden op een indirecte sessie met temperatuur van ongeveer 175 tot 200 graden. Qua temperatuur kun je redelijk flexibel zijn, want het zout zorgt ervoor dat de vis goed beschermd wordt. Verdeel vervolgens op een schaal of rookplank een laagje zout en leg de zeebaars daar bovenop. Je kunt eventueel de rest van het zout over de zeebaars verdelen. Druk dit dan voorzichtig aan tot het een stevig geheel vormt.

Plaats het op het rooster zodat de zeebaars indirect gegaard wordt. Afhankelijk van de grootte van je zeebaars, de dikte van de zoutkorst, en de temperatuur van de barbecue is er geen duidelijke garingstijd aan te geven.

De tip die we wel kunnen meegeven: Staar je niet blind op de tijd, maar de kerntemperatuur van je product om te bepalen of hij gereed is. Het is immers de kerntemperatuur die bepaalt of de zeebaars gereed is. Prik met de thermometer een klein gaatje door het zout in het dikste van de zeebaars, en meet dan de temperatuur. Je zeebaars is goed wanneer deze een kerntemperatuur heeft bereikt van zo’n 60ºC. Bij ons duurde dit zo’n 35 minuten.

Haal ten slotte de schaal of plank van de barbecue, en breek voorzichtig het zout open. Pel de huid van de zeebaars, lepel wat mooie stukken van de filets uit de zeebaars, en die deze direct op. Maar, pas op de graten! Serveer de vis met wat lauwwarme salade, cherrytomaatjes en venkel.

Red Snapper in Zoutkorst

Een vis klaarmaken in een zoutkorst, dit was voor mij toch zo’n bucketlist dingetje. Ik heb deze bereiding al eens vaker voorbij zien komen maar werd nu helemaal getriggerd door een aflevering van Chef’s table. In de derde aflevering wordt Francis Mallmann gevolgd en bereidt hij o.a. een vis in zout. Als ik dat dan zie wil ik dit ook gelijk gaan maken en het mooie is, je hebt er bijna niets voor nodig. Alleen maar verse vis, ei, zeezout en vuur!

Het mooie aan deze bereiding is dat je door de zoutkorst een oven creëert. De vis wordt gelijkmatig gegaard binnen de zoutkorst en alle smaken kunnen niet ontsnappen. Je krijgt dus een super smaakvolle vis.

In eerste instantie zou je denken dat de vis erg zout wordt maar dat is dus niet het geval! Uiteraard moet je wel uitkijken met het weghalen van de zoutkorst maar als je een goede korst hebt trekt deze niet in de vis. Sommige recepten geven daarom ook aan dat je de schubben moet laten zitten, dat is bij dit recept niet nodig. Lekker schoon laten maken die vis!

Het is ook belangrijk dat je de korst aanmaakt met eiwit en niet met water. Als je het zout aanmaakt met eiwit gaat deze mooi stollen en krijg je een harde korst. Wanneer je de korst aanmaakt met ei en water bindt deze minder goed en zal je vis ook zouter zijn. De zoutkorst wordt daarnaast ook minder hard.

Bereiding

  • Voorbereiding: Ca. 20 min.
  • Bereiding: Ca. 30 min.

Maak de BBQ alvast gereed voor indirect grillen op 200 graden. Daarna maken we een zoutmengel van de eieren en het zout. Gebruik in eerste instantie 1,5 kg zout en het eiwit van 3 eieren, je kan altijd meer zout toevoegen. Meng dit goed door elkaar tot het een dik modderig geheel wordt.

Vul vervolgens de red snapper met de verse koriander en limoen. Verdeel een deel van het zoutmengsel op de braadslede waarop we daarna de red snapper leggen (ca. 0,5 cm dik). Leg de gevulde vis op het zoutmengsel en bouw de red snapper volledig in totdat je de vis niet meer ziet.

Leg de braadslede in de indirecte zone van de BBQ en sluit het deksel. Na ongeveer 25-30 minuten is de redsnapper klaar. De zoutkorst is nu keihard en op sommige plekken licht verkleurd (bruin).

Tik met het handvat van je mes voorzichtig de zoutkorst kapot en haal het zout weg. Het velletje is erg zacht en dus niet lekker, snijd deze voorzichtig in en verwijder de huid. Let hierbij op dat er geen zout op het vlees komt.

Wat je nu ziet is een heel mooi stukje vis, genieten maar!!! Eet smakelijk!

Gegrilde Maïskolfen met Spicy Limoenboter

Als mooie tegenhanger tot het zoutige vlees, maken we een heerlijke gegrilde maïskolf met een boter van limoen en habanero peper. Zoet, zuur en pittig.

Trek de schutbladeren van de maïskolven voorzichtig terug (maar laat ze aan de kolf vastzitten) en verwijder de zijden. De zijden zijn de haar-achtige draden. Spoel de maïskolven af met water en trek de schutbladeren terug over de maïs. Dit helpt om de maïs te stomen en sappig te houden tijdens het grillen.

Leg de maïskolven op de BBQ boven direct vuur. Grill ze ongeveer 15-20 minuten, waarbij je de kolven regelmatig draait totdat de schutbladeren licht verkoold zijn en de maïs gaar is. Je kunt controleren of ze gaar zijn door een paar schutbladeren terug te trekken en een korrel te testen.

Terwijl de maïs op de BBQ ligt, meng je de boter met de limoensap, limoenrasp, fijngehakte knoflook, gerookt paprikapoeder, chilipoeder (indien gewenst), zout en peper. Doe het mengsel in een sauspannetje en zet het naast de skillet indirect op de BBQ. Roer alles goed door elkaar totdat het een romige saus vormt.

Trek de schutbladeren terug van de gegrilde maïs (je kunt ze eventueel als “handvat” gebruiken om de maïs vast te houden) en smeer de maïs royaal in met de limoen-botersaus. Bestrooi de maïs met wat geraspte Parmezaanse kaas voor extra smaak.

Cowboy Steak in Zoutkorst

De cowboy steak is een grote, bot-in ribeye steak. Het wordt gesneden uit het ribgedeelte van het rund en heeft een deel van het ribbeen nog vastzitten, wat het zijn stoere en rustieke uitstraling geeft. Het been dat in de steak zit, draagt bij aan de smaak tijdens het koken. Het bot helpt warmte gelijkmatig te verdelen en geeft een intensere, rijkere smaak aan het vlees.

Haal de cowboy steak minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Steek de BBQ aan en breng deze naar een temperatuur van 180 - 200 graden, met een directe- en een indirecte zone.

Hak de takjes tijm en rozemarijn en de knoflook fijn en meng dit in een grote schaal met 2kg onbewerkt zeezout. Voeg de gerookte paprikapoeder en de pepermix toe en meng alles vast goed door elkaar. Voeg dan de eiwitten toe en meng alles nogmaals goed door tot het een zand-achtige structuur krijgt.

Bedek de bodem en de zijkanten van de skillet alvast met een laag van de zoutmix. Dep de cowboy stek droog en bestrijk aan beide kanten met een klein beetje olijfolie. Grill de cowboy steak kort boven direct vuur zodat hij aan alle kanten een mooie kleur krijgt. Ongeveer 2 minuten per kant.

Zodra de cowboy steak mooi gekleurd is leg je de steak in de skillet. Steek een bedraadde (of draadloze) kernthermometer in het vlees en dek de cowboy steak volledig af met het zout. Druk het zout goed aan zodat het vlees volledig is ingepakt met de zoutkorst.

Zet de skillet indirect in de BBQ en laat de steak garen tot 50 graden in de kern. Zodra de steak een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt, haal je de skillet van de BBQ en breek je de zoutkorst voorzichtig open. Laat de steak nog enkele minuten rusten.

Pesto Puree

Voor de pesto puree gaan we eerst de pesto zelf maken. Rasp hiervoor de Parmezaanse kaas fijn. De pijnboompitten roosteren we in een pan bruin tot ze gaan geuren. De pesto kun je in de vijzel of de keukenmachine bereiden. Italianen zweren bij de vijzel aangezien dit net zo makkelijk werkt en meer smaak behoudt. In de vijzel gaat eerst een knoflookteen die we tot een pasta fijn maken. Door een klein beetje grof zeezout toe te voegen gaat dit eenvoudig. Voeg nu beetje bij beetje wat rucola toe en iedere keer ook een beetje zout. Vijzel dit tot een groen sap. Bij het geheel gaat stapsgewijs de Parmezaanse kaas. Als dit alles tot een egale puree is gemalen gaan we de olijfolie toevoegen. Voeg olie toe tot de pesto de gewenste dikte heeft en druppel er wat citroensap bij tot hij naar smaak is.

Schil genoeg kruimige aardappelen voor vier personen. Kook de aardappelen met een beetje zout in 20 minuten gaar. Stamp de aardappelen met wat boter tot een puree. Schep er drie eetlepels Philadelphia bij, drie eetlepels van de pesto en wat peper en zout. Leg op de bodem van je ovenschaal een stuk bakpapier en plaats hierop de garnering. Vul deze met de puree en druk dit aan met de bolle kant van een lepel.

Ondertussen kun je verder gaan met de aardappelpuree. Plaats de plate setter en het rooster er bovenop. Het bakblik met de mooi rond gevormde puree gaat op de kamado. Als je de bovenkant van de puree enigszins grillig hebt afgewerkt dan geeft dit het beste effect.

Leg wat verse rucola op een bord en sprenkel wat van je favoriete dressing er over. De gegrilde tomaatjes gaan hier op. Met een spatel plaatsen we de groene puree en strijken de bovenkant nog af met de pesto.

De ossenhaas gaan we uitpakken door de touwtjes door te snijden en het doek voorzichtig te verwijderen. De zoutlaag halen we weg en de laatste resten gaan er makkelijk af met een barbecue kwast, zodat het zout straks niet de boventoon voert. Trancheer het vlees in gelijke stukken en verdeel het over je borden. Klein beetje peper naar smaak toevoegen met een takje rozemarijn er bij.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: