Bier en barbecue vormen een gouden combinatie, en bier is een verrassend en geweldig ingrediënt voor BBQ-marinades. Wist je dat je vlees ontzettend mals wordt wanneer je het marineert in bier? Voor mij brengt bier in de marinade een barbecue gerecht echt naar een volgend niveau. Of je nu kiest voor lichtere bieren zoals pilsner die een frisse en subtiele smaak toevoegen, of donkere bieren zoals stouts en porters die rijke en geroosterde tonen geven, er is altijd een bier dat past bij jouw smaak. Hier zijn enkele heerlijke recepten en tips om vlees te marineren in bier.

Geïnspireerd door bier

Onlangs raakte ik geïnspireerd door een BBQ recept met bier. Ik ben op een drietal ideetjes uitgekomen om bier in barbecue recepten te verwerken en deze wil ik graag met je delen.

Bierstroop

Een ander recept waar ik aan moet denken bij de barbecue is bierstroop. Deze kun je relatief eenvoudig zelf maken. Daarbij kun je prima kruiden en specerijen gebruiken om de stroop mee op smaak te brengen. Wil je een zoete en kruidige stroop dan kun je kiezen voor witbier of tripel. Als je de bierstroop hebt gemaakt dan kun je er een mooi stuk vlees zoals beenham of varkenshaas met aflakken. Zet het vlees wel eerst goed in de rub.

Barbecuesaus

In een lekkere barbecuesaus kan natuurlijk ook gewoon bier worden verwerkt. En ook hierbij geldt: een donker bier geeft rijke smaken terwijl een lichter bier juist een subtiele toets geeft. Zelf zou ik kiezen voor een wat rokerig bier, zoals de Rauch van Othmar, om zo echt een smokey saus te creëren. En verder kun je ook dit barbecue recept zo makkelijk of moeilijk maken als je zelf wilt.

Tips voor het kiezen van het juiste bier

Als je bier in een barbecue recept gaat verwerken, dan wil je natuurlijk wel een goede keuze maken. Kies altijd voor een bier waarvan de smaakintensiteit overeenkomt met het gerecht waarvoor je het wilt gebruiken. Zo gaan lichtere gerechten zoals kip en vis erg goed samen met lichtere bieren. Daarnaast past gegrild vlees met een rooksmaak goed bij de diepere samen van amber- of donkere bieren. Maar je kunt ook het contrast opzoeken. Door tegengestelde combinaties te maken kun je aangenaam verrast worden. Zet eens een witbier tegenover het vette van een zwaar gerecht.

Recept: In Donker Bier Gemarineerde Karbonades

Deze karbonades zijn echt geweldig, zelfs als je niet van bier houdt. Dit zijn Livar tomahawks, de haaskarbonade met langer been. Dat been is alleen maar voor de mooi en niet voor de smaak. De smaak zit in het zachte vet waar Livar vlees zo om bekend staat.

De marinade

Deze marinade is eigenlijk een natte pekel vanwege het zout. De zout in de marinade zal als enige diep in de cellen trekken en zo zorgen dat het vocht in het vlees beter vastgehouden wordt. Dat maakt deze marinade dus een natte pekel. Het stroop en het bier zorgen voor wat extra smaak aan de oppervlakte van het vlees. Het verschil is dus dat een pekel veel dieper werkt en ervoor zorgt dat niet alleen het vlees zouter wordt maar ook sappiger blijft. Het maakt met een natte pekel ook niet uit hoeveel je gebruikt t.o.v. de hoeveelheid vlees die je wil pekelen.

Deze karbonades gaan we op z’n Amerikaans op smaak brengen. Daarom mag er na de marinade nog een extra laagje dryrub op. Omdat dit dikke stukken vlees zijn gaan we ze met een reversed sear bereiden. Daarna verwijderen we de platesetters uit de Kamado Joe en plaatsen we de roosters een standje lager. Het is de bedoeling dat je er bijblijft en het vlees regelmatig keert en draait. Door de zoete marinade en dryrub is de kans op verbranden groot. Laat ze dus nooit te lang liggen. Haaskarbonade is mager vlees dus we garen ze niet verder dan 65ºC. Dan zijn ze nog een heel klein beetje roze maar heel sappig. Bij deze karbonades trek je natuurlijk een mooi donker speciaal biertje open.

Bereiding

  1. Meng het bier, stroop en de zout.
  2. Roer het tot alle zout is opgenomen.
  3. Schenk de natte pekel in een ziplockzak en doe daar de karbonades bij.
  4. Leg de zak in de koelkast voor minstens 4 uur of een hele nacht.

Recept: Picanha Gemarineerd in IPA

Een groot stuk vlees bereiden op de OFYR! Een groot stuk vlees garen op de OFYR kan perfect gezien je niet alleen vlees hoeft te bakken op de bak ring. Picanha is hier een perfect voorbeeld van en in dit recept leggen we uit hoe je deze het beste kunt bereiden op een OFYR. Op een BBQ gebruik je natuurlijk de reverse sear methode en dat is niet mogelijk op een OFYR.

Ingrediënten (4 personen)

  • 1 kg Picanha
  • 1 flesje bier bij voorkeur een IPA
  • 2 eetlepels worcestersaus
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 ui
  • zout en versgemalen peper
  • bospenen
  • groene aspergetips
  • 1 courgette
  • 6 vastkokende aardappelen

Bereiding

Wij dachten laten we eens wat anders doen met Picanha. Picanha heeft wat ons betreft niet veel meer nodig dan alleen zout en eventueel peper. Dit keer hebben we echter het vlees gemarineerd in een lekkere IPA. Het vlees krijgt dan een echte biersmaak. Wanneer je geen fan bent van bier zou ik het niet proberen want je proeft het echt.

Welk bier ga je gebruiken is natuurlijk heel persoonlijk. Je moet opletten met de keuze want een stout is veel te sterk en te overheersend en een pils is weer te slap. Wij hebben gekozen voor een IPA maar een dubbel bier is ook super. Neem vooral een bier wat jezelf ook graag drinkt want dat werkt het beste.

Voorbereiding

  1. Haal de picanha afhankelijk van de dikte 1 a 2 dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
  2. Op de dag van bereiding haal je het vlees ongeveer drie uur voor de bereiding uit de koeling en snijd je het vet kruiselings.
  3. Pel de knoflook en de ui en snijd grof.
  4. Gebruik een ovenschaal of een ziplock-zakje om het vlees te marineren. Leg het vlees in het ziplock-zakje en schenk hierin het bier samen met de knoflook, ui, worcestersaus, versgemalen peper en zout. Sluit het zakje en laat het vlees minimaal 2 uur marineren in de koeling.
  5. Spoel de groene aspergetips schoon en verwijder het kontje.
  6. Snijd de courgette in plakken of repen.
  7. Kook de aardappelen voor ongeveer 10 minuten en laat ze afkoelen gezien de bereiding anders te lang duurt op de OFYR. Snijd de aardappelen in partjes wanneer ze zijn afgekoeld.
  8. Schraap de bospenen schoon en spoel af. Blancheer de bospenen voor ongeveer 2 minuten.

Bereiding picanha en overige groenten

  1. Maak ten eerste de OFYR aan en zorg voor een mooi vuur. Het duurt ongeveer een uur voordat de bakring goed warm is. De bakring hoeft in het begin nog niet goed heet te zijn gezien we het vlees eerst gaan garen op het grillrooster hoog wat je kan plaatsen op de OFYR.
  2. Haal het vlees uit de marinade op het moment dat je de OFYR aanmaakt en laat op kamertemperatuur komen.
  3. Leg vervolgens het vlees op het rooster maar zorg ervoor dat er geen vuur onder het vlees ligt. Hiervoor kun je het hout naar één zijde verplaatsen. We gaan namelijk de picanha eerst langzaam garen in zijn geheel. Draai de picanha regelmatig voor een gelijkmatige garing van het vlees.
  4. Wanneer de bak ring voldoende heet is schenk je een beetje olie op de bak ring en kun je de aardappelpartjes bakken en de bospenen. Vergeet niet om de groenten regelmatig te draaien.
  5. Na ongeveer 30 minuten kun je de picanha van het rooster halen en in steaks snijden.
  6. Stook het vuur op zodat de bak ring goed heet wordt en bak de picanha steaks aan beide zijden tot ze een kerntemperatuur heeft van rond de 56 graden.
  7. Haal het vlees van de OFYR en laat ongeveer 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  8. Bak de aspergetips en de courgette tot ze gaar zijn.

Recept: Skirtsteak Fajitas Gemarineerd in Bier

Skirtsteak fajitas is een makkelijk en heerlijk receptje om doordeweeks de barbecue voor aan te steken. Naast het vlees bakten we wat ui en paprika en warmden we wat tortillas op. Dit is een skirtsteak. Het middenrif van de koe dat van de borst via de flank naar de kont loopt. Je ziet aan de dikke draad dat het echt werkvlees is. Dat maakt het dit vlees geweldig van smaak maar ook taai.

Voorbereiding

  1. Voordat we de skirtsteak gaan marineren moeten we het hier en daar een beetje schoonmaken. We snijden dikke stukken vet en zilvervlies weg.
  2. In de marinade gaan een paar gedroogde pepers. Dit is een Passila peper die van zichzelf redelijk mild is maar een typische rozijn-achtige smaak heeft.
  3. Bak de gedroogde pepers kort in de koekenpan op. Daarna zijn de pepers weer soepel en kan je ze verder verwerken.
  4. Wij snijden de zaden en zaadlijsten er uit omdat het ons voornamelijk om de smaak van de pepers gaat.
  5. We snijden de skirtsteak in stukken van zo’n 20 centimeter voordat het de marinade in gaat.

Bereiding

De hele bereiding doen we op de Weber SmokeFire Stealth. Het leuke van deze smoker is dat je niet beperkt bent tot roken maar dat het ook gewoon een fijne gril is. Je kan hem opstoken tot een dikke 300ºC.

  1. Gril de delen skirtsteak om en om tot ze een mooie kleur heeft.
  2. Leg het vlees op het bovenste rooster zodat het warm blijft en nog een beetje door kan garen en dan roerbakken we de paprika en ui in een gietijzeren skillet.
  3. Laat een gietijzeren skillet opwarmen met een beetje olijfolie.
  4. Roerbak de paprika en de ui en giet er dan de biersaus bij.
  5. Snij de skirtsteak haaks op de draad in dunne plakken en warm de tortillas op.
  6. Ondertussen warmen we aan de andere kant de tortillas op, op de geglazuurde grillsteen.

De truc om skirtsteak mals te krijgen is deels de marinade maar nog belangrijker is het snijden. Door het vlees lopen dikke bundels met spieren. Om die door te kunnen bijten moet je flink wat kracht zetten.

Wij serveren ze met partjes limoen en wat brokjes feta.

Algemene Tips voor Marineren in Bier

  • Marineertijd: Laat het vlees enkele uren of een nacht marineren, afhankelijk van het type vlees. Langer voor rund- en varkensvlees, korter voor kip.
  • Vleeskeuze: Kies vlees dat goed past bij de biersoort. Lichtere bieren voor kip en vis, donkere bieren voor rokerig gegrild vlees.
  • Temperatuur: Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het grilt.

Extra Recept: Black Angus Jodenhaas met Biermarinade

Vriend van De Vleesboerderij Grillfun bereidde deze Black Angus Jodenhaas met een biermarinade! Jodenhaas is een heerlijk mals stuk vlees dat zich hier goed voor laat gebruiken.

  1. Neem een diepvries zak of een schaal en leg daarin de Jodenhaas.
  2. Voeg vervolgens het bier erbij, samen met de kruiden voor de marinade.
  3. Ontvel eerst de tomaten. De makkelijkste manier om dat te doen is om ze kort in kokend water te leggen. Maak aan de onderzijde van de tomaat twee klein sneetjes in de vorm van een kruis en leg dan de tomaten in kokend water en wacht tot het vel los komt. Haal dan het vel eraf.
  4. Laat ze even afkoelen en snij ze vervolgens in vieren om makkelijk de binnenzijde eruit te halen. Nu kun je de tomaten en de puntpaprika’s in blokjes snijden.
  5. Snipper vervolgens de halve ui en hak de kappertjes en de koriander fijn.
  6. Mix nu alles door elkaar en rasp de schil van de citroen erin.
  7. Breng het geheel op smaak met zout, peper en tabasco. Ik heb er 6 druppels tabasco in gedaan. Je kunt er ook eerst 2 à 3 in doen en het geheel even laten rusten in de koelkast en voordat het vlees klaar is nog even proeven en verder op smaak brengen. Op deze manier heeft het even de tijd om op smaak te komen.
  8. Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is door deze minimaal een uur voor het bereiden uit de koeling te halen.
  9. Verdeel de barbecue in twee zones, één voor direct en één voor indirect grillen.
  10. Leg de Jodenhaas op het rooster boven de kolen en schroei het vlees dicht op een hoge temperatuur: iedere zijde 1 à 2 minuten. Schroei de zijkanten ook even kort mee door het vlees vast te houden met een barbecue tang en met de zijkanten tegen het rooster te drukken.
  11. Verplaats het vlees nu naar het gedeelte zonder kolen en plaats in de kern van één stuk Jodenhaas een temperatuursensor. Sluit de deksel en wacht tot de Jodenhaas 54 graden is voor medium.
  12. Wikkel het vlees in zilverfolie en laat het nog 10 minuten rusten.
  13. Pak een houtensnijplank en snij het vlees in mooie gelijke plakjes. Voorzie het eventueel nog van peper en leg de tomatensalsa over het vlees of ernaast op de snijplank.
  14. Combineer het eventueel met gebakken of gepofte aardappels.

Nu kun je genieten van het heerlijk stukje vlees met een lekker biertje of een mooi glas rode wijn.

Voedingswaarde van Biermarinade

Hier is een voorbeeld van de voedingswaarde van een biermarinade:

Voedingswaarde (per portie) Waarde
Energie 1.572 kJ / 375 kcal
Vetten 0,3 g
Eiwitten 12,4 g
Koolhydraten 71,3 g

Hopelijk heb ik je voldoende inspiratie gegeven om zelf aan de slag te gaan met bier in barbecue recepten. Want zoals je ziet zijn bier en de bbq een prima combinatie.

labels: #Vlees

Zie ook: