Als wijnliefhebber is er niets dat opweegt tegen de smaak van een heerlijk stuk vlees gemarineerd in rode wijn. De wijn trekt diep in het vlees, waardoor een smaakvol geheel ontstaat dat perfect is voor speciale gelegenheden of een gezellig diner.

Waarom Vlees Marineren in Wijn?

Marineren heeft vooral zin bij dunnere steaks. De marinade trekt hooguit een paar millimeter in het vlees. Langer marineren heeft dus niet veel zin voor de smaak.

Rundvlees Marineren in Rode Wijn

Een heerlijk stuk rundvlees, zoals een Cote de Boeuf, smaakt perfect in een rode wijn marinade. Hieronder volgt een recept om zelf aan de slag te gaan.

Recept: Cote de Boeuf in Rode Wijn Marinade

Ingrediënten (4 personen):

  • 1 kg Cote de Boeuf
  • 500 ml rode wijn (Merlot)
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 grote ui
  • Bosje tijm
  • Bosje rozemarijn
  • 2 teentjes knoflook
  • Zout en versgemalen peper

Voorbereiding:

  1. Neem een ovenschaal waar de Cote de Boeuf in zijn geheel in past en leg het vlees erin.
  2. Schenk de rode wijn in de ovenschaal.
  3. Snijd de knoflook in plakjes en de ui in acht stukken en voeg deze toe aan de rode wijn.
  4. Snijd de tijm en rozemarijn fijn en voeg deze toe aan de rode wijn samen met de laurierblaadjes.
  5. Dek de ovenschaal af met vershoudfolie en zet de ovenschaal minimaal 2 uur in de koeling.
  6. Draai na een uur het vlees om in de ovenschaal zodat de andere zijde in de wijn ligt.

Bereiding:

  1. Maak de barbecue aan en zorg voor een indirecte zone met een keteltemperatuur van rond de 150 graden en voeg eventueel rookhout toe.
  2. Voorzie de Cote de Boeuf van zout en versgemalen peper.
  3. Leg het vlees op het barbecuerooster boven het indirecte gedeelte en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter.
  4. Sluit de deksel van de barbecue en zorg dat de temperatuur rond de 150 graden blijft door de luchttoevoer te regelen.
  5. Draai na ongeveer een half uur het vlees om en sluit de deksel van de barbecue tot een kerntemperatuur bereikt is van 54 graden.
  6. Haal het vlees vervolgens van de barbecue en laat het vlees voor ongeveer 10 minuten rusten zodat alle sappen zich kunnen verdelen in het vlees. Je kunt eventueel het vlees losjes inpakken in aluminiumfolie.

Serveertip:

Neem een mooie schaal en leg hierin de gegrilde groenten en leg de Cote de Boeuf op een houten plank in zijn geheel. Leg de gegrilde parmezaanse aardappelen in een schaal en zet alles naast elkaar op tafel zodat het een mooi geheel vormt. Schenk bij deze gerechten een lekkere Merlot en bij voorkeur dezelfde die gebruikt is voor de marinade van de Cote de Boeuf.

Ribeye: Een Alternatief voor Cote de Boeuf

Ribeye wordt bijvoorbeeld gesneden uit de laatste 6 ribben van het rund. Het bot is lang en vrij breed. Als je het bot eraan laat zitten, krijg je een Cote de Boeuf. De meeste Nederlandse en Belgische consumenten houden van iets minder hoog gesneden vlees. Daarom wordt het bot meestal verwijderd en krijg je een ribeye.

Een Cote de Boeuf is dus eigenlijk gewoon een ribeye met het bot er nog aan. Een goede ribeye is botermals. Dit komt door de hoge graad van marmering, in wetenschappelijke termen - intramusculair vet. In normaal Nederlands: ribeye is doorregen en daardoor erg mals en sappig. Het vlees droogt niet snel uit tijdens het bakken en zal daarom, ook medium, een fantastische smaaksensatie blijven geven. Ribeye wordt bovendien gesneden uit een spier die door het rund nauwelijks wordt gebruikt.

Ik drink het liefst de wijn die ook gebruikt is voor de marinade, wat in dit geval een Merlot was.

Hertenbiefstuk Marineren in Rode Wijn

Voor de liefhebbers van wild is hertenbiefstuk een uitstekende keuze. Gemarineerd in een zelfgemaakte wijnmarinade, wordt dit gerecht een ware traktatie.

Recept: Hertenbiefstuk in Rode Wijn Marinade

Marineer de biefstuk 12 uur lang in je zelfgemaakte wijnmarinade. Daarna gaar je de biefstuk langzaam en indirect op de barbecue en daarna grill je hem lekker snel af: een reverse-sear dus. Dit recept is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 12 uur en een bereidingstijd van 1 uur. Haal dan de biefstuk van het vuur en houd hem warm.

Lamsvlees Marineren

Lamsvlees, rode wijn, jenerbes, piment en honing: een supercombi. Laat de koteletjes lekker een nachtje marineren, dan komt de smaak nog beter naar voren.

  • Doe de koteletjes in een platte schaal.
  • Hussel alles goed door elkaar.
  • Draai het vuur naar middenhoog, giet de marinade erbij en hussel de gebakken koteletjes nog een door de marinade voor wat extra smaak.

Entrecotes Marineren

We vonden nog een paar entrecotes in de vriezer en daar moesten we wat mee. Natuurlijk kan je ze grillen met een beetje peper en zout, maar we vinden het niet erg om er iets meer werk van te maken. We hebben een lekkere rode wijn marinade gemaakt die misschien een beetje Portugees aandoet.

De entrecotes laat je zo 2 tot 4 uur marineren. Na het marineren dep je de entrecotes een beetje droog met een stuk keukenpapier. Daarna mag je ze boven gloeiend hete kolen om en om grillen. Gebruik een digitale kernthermometer om de kerntemperatuur zo nu en dan te meten. We halen de entrecotes van het rooster als ze medium rare zijn. Dat is dus voor rundvlees op 55°C.

Snij de sjalotjes en de knoflook fijn. Mix dit met de rest van de ingrediënten. Dep de entrecotes droog met een stuk keukenpapier en gril ze om en om tot een kerntemperatuur van 55°C.

Alternatieve Marinades

Een heerlijk recept voor zuurvlees waarin kruidenazijn wordt gebruikt:

  1. Snijd het vlees in stukjes van 2 bij 2 cm.
  2. Doe ze in een schaal of hersluitbare zak en overgiet ze met het water en de Tromp & Rueb Kruidenazijn.
  3. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenrol.
  4. Verwarm 50 gram boter in de braadpan.
  5. Voeg het vlees toe aan de pan met warme boter en schroei het rondom dicht op hoog vuur. Doe dit bij voorkeur in twee keer - dan krijgt het vlees wat meer ruimte om goed dicht te schroeien.
  6. Voeg de ui en geperste tenen knoflook toe.
  7. Voeg dan het marinade vocht weer toe samen met peper en zout.
  8. Na die 2 tot 3 uur valt het vlees vanzelf uit elkaar en kun je de losse kruiden en losse tenen knoflook uit het vlees halen.
  9. Scheur kleine blokjes van de ontbijtkoek en voeg deze samen met de zilveruitjes en de appelstroop toe aan het vlees.
  10. Laat het nog eens goed door verwarmen en zorg ervoor dat de ontbijtkoek een beetje wordt opgenomen en zo de saus bindt.

Tips voor het Marineren in Wijn

  • Maak de marinade. Roer de wortel, selderij en ui door de wijn. Zeef alles en bewaar het marinadevocht.
  • Smelt de boter in een stoofpan met dikke bodem en bak de runderblokjes aan alle kanten goudbruin zodat de snijvlakken dichtgeschroeid zijn.
  • Giet wat marinadevocht over het vlees zodat alles bijna onder staat. Voeg de champignons en de zilveruitjes toe aan de stoofpot.

We hebben ons altijd afgevraagd wat het nut was van laurier. In een hoop recepten staat het vermeld, en dan vooral in stoofrecepten. Maar dan proeven we het eigenlijk nooit terug. In Portugese recepten wordt er een hoop laurier gebruikt.

labels: #Vlees

Zie ook: