Lekker low and slow op de BBQ! Ontdek diverse recepten voor vlees met bot, perfect voor een culinair feestje. Van sappige beef hammer tot indrukwekkende tomahawk steak, deze recepten maken van jouw barbecue een succes.

Beef Hammer Recept

In dit beef hammer recept leggen we jou alles uit over de bereiding van dit indrukwekkende stuk vlees. In dit recept beschrijven we niet alleen de bereiding van de beef hammer, maar maken er een lekkere gevulde tortilla wrap mee. Het is dus vooral geduld wat je moet hebben om dit vlees te veranderen in pulled beef. Maar het is zeker de moeite waard en leuk om te doen. Je ziet het niet voor niks overal voorbij komen op social media.

Ingrediënten voor 8 personen

  • Beef hammer
  • Runderbouillon
  • Dry rub
  • Tortilla wraps
  • Julienne gesneden wortels
  • Bosui
  • Tomaten
  • Veldsla
  • Rode paprika
  • Gerapte kaas
  • Knoflooksaus

De beef hammer is bij ons verkrijgbaar in diverse gewichten en dit heeft natuurlijk invloed op de duur van de bereiding. Wij hebben voor dit recept een gewicht gebruikt van 5 kg. Het duurde ongeveer 9 uur voordat het vlees de juiste temperatuur had bereikt. Met het rusten erbij waren wij ongeveer 10 uur bezig.

Tips voor de Bereiding

Er zijn een aantal zaken waar je rekening mee kan houden tijdens de bereiding. Begin op tijd en vergeet niet om het vlees 1 dag voor de bereiding te injecteren en te marineren met kruiden. Op het gebied van bereiding heb je een keuze of je gebruik maakt van butcherpaper of dat je aluminiumfolie gebruikt. Het verschil is dat butcherpaper ademt waardoor de korst steviger wordt. Echter dit zorgt ook voor een langere bereidingstijd dan wanneer je aluminiumfolie gebruikt. Het is maar net waar je de voorkeur aangeeft. Wij hebben aluminiumfolie gebruikt tijdens de bereiding. De laatste tip is begin op tijd gezien het vlees lang op de barbecue moet.

Voorbereiding Beef Hammer

Haal de beef hammer drie dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat deze langzaam ontdooien in de koeling. Na twee dagen verwijder je de verpakking van de beef hammer en gaan we starten met het maken van het recept.

  1. Verwijder ten eerste het vlies rondom het vlees met een scherp mes en probeer om geen vlees mee te nemen.
  2. Na het verwijderen van het vlies gaan we het vlees smaak geven door het vlees te injecteren met runderbouillon.
  3. Kruid vervolgens de hele beef hammer met een lekkere dry-rub. Wij hebben gebruik gemaakt van onze beef rub.
  4. Nu is het belangrijk dat je het vlees opbind met slagerstouw gezien het vlies ervoor zorgde dat het vlees bij elkaar bleef.
  5. Pak het vlees in met vershoudfolie en leg terug in de koeling voor een dag. Dit zorgt ervoor dat het vlees kan marineren en is belangrijk zodat het vlees smaak krijgt.

Bereiding Beef Hammer op de Kamado

  1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool.
  2. Regel de kamado naar 120 graden en voeg hierna 3 hout chunks toe gezien we het vlees een lekkere rooksmaak gaan geven.
  3. Plaats de roosters en sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 120 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado.
  4. Plaats het vlees op het rooster boven het indirecte gedeelte van de barbecue en sluit de deksel.
  5. Wacht nu ongeveer 3 uur en haal daarna het vlees van de barbecue.
  6. Pak vervolgens het vlees in met butcherpaper of aluminiumfolie en schenk er een beetje runderbouillon toe.
  7. Plaats de beef hammer terug op het rooster en sluit de deksel. Regel vervolgens de temperatuur van de barbecue naar rond de 150 graden.
  8. Voorzie het vlees eventueel van een kerntemperatuurmeter en stel deze in op 93 graden.
  9. Wanneer het vlees de kerntemperatuur heeft bereikt controleer je met een tandenstoker of deze zonder weerstand in het vlees gaat.
  10. Laat het vlees nu rusten voor ongeveer 45 minuten tot een uur. Wij gebruiken hiervoor een oude koelbox zodat het vlees nog lekker warm is na het rusten.

Bereiding Tortilla Wraps

  1. Snijd de tomaten in blokjes en de bosui in ringen.
  2. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in blokjes of reepjes.
  3. Rasp de kaas en was de veldsla.
  4. Neem een wrap en beleg deze met de groenten, de pulled beef, geraspte kaas en als laatste een saus naar keuze.

Clubsteak Recept

Dit keer bereiden wij wel een heel mooi stuk vlees op de BBQ, namelijk de Clubsteak! Dit heerlijke en zeer malse stuk vlees van Vit’s is een 4 cm dikke entrecote met been, perfect om op de BBQ te grillen dus! Een mooi stuk vlees heeft niet veel nodig, wij geven een hint rook mee door rookhout chunks van oude wijnvaten te gebruiken.

Bereiding

  1. Haal het ontdooide vlees minimaal een uur voor gebruik uit de koeling.
  2. Prepareer de BBQ met een directe en indirecte zone, zie onze Tips&Tricks. Start met een koepeltemperatuur van 200°C.
  3. Smelt de boter samen met de tenen knoflook en de kruiden in het steelpannetje en laat 5 minuten heel zachtjes pruttelen totdat de boter alle smaken goed heeft opgenomen.
  4. Schil de zoete aardappel en snij in lange parten, blancheer de aardappel door ze 3 minuten in kokend water te leggen en daarna koud te spoelen.
  5. Grill de groenten boven de directe zone tot ze mooie grillstrepen hebben en hou ze warm onder wat alu folie.
  6. Stook het vuur in de kamado wat hoger op in de directe zone en smeer de clubsteak rondom ruim in met de gesmolten boter met behulp van het siliconenkwastje.
  7. Schroei de clubsteak aan beide zijden dicht boven het directe vuur en smeer ondertussen steeds wat van de boter over de steak heen.
  8. Verplaats je het vlees naar de indirecte zone en temper je het vuur door de onderste en bovenste schuif van je BBQ bijna dicht te zetten.
  9. Voeg nu de wine barrel chunks toe aan de kolen en sluit het deksel. Rook de steak tot je een kerntemperatuur van ca. 48°C hebt bereikt.
  10. Laat onder wat alufolie ca. 10 minuten rusten (tijdens het rusten gaart de clubsteak door tot ongeveer 53°C medium rare).
  11. Snij het vlees los van het bot en trancheer in mooie plakken. Zorg er uiteraard voor dat je het vlees haaks op de draad snijdt.
  12. Bedruip het vlees nog een laatste keer met de heerlijke boter en strooi er wat zoutflakes en versgemalen zwarte peper overheen.
  13. Serveer met de gegrilde groenten en schenk er een mooie volle rode wijn, zoals een Rioja, bij uit.

Wat is een Beef Hammer?

De beefhammer komt uit het bovenste deel van de poot van het rund, meestal uit de achterpoot. Dit specifieke stuk vlees bevat een groot bot en een aanzienlijke hoeveelheid vlees eromheen. Het wordt ook wel de schenkel genoemd, met het bot in het midden en vaak verkocht in dikke plakken voor stoofvlees enzo. Omdat het vlees van de schenkel een gedeelte is dat veel gebruikt wordt door het dier, bevat het vlees veel bindweefsel. Dit maakt het van origine een wat stugger vlees maar wel weer heel ideaal voor lange low & slow bereidingen en stoven. Ik gebruikte overigens in mijn recept deze Rubia Gallega beefhammer van The butchery, echt een prachtig product.

Hoe Lang Duurt Het Om Een Beef Hammer Te Bereiden?

De bereidingstijd van een beef hammer verschilt echt heel erg en is afhankelijk van verschillende factoren. Hoe groot is het stuk vlees? Wat is de temperatuur waarop je het bereidt? Pak je het vlees in tijdens het garen om het proces te versnellen?

Als je een grote beef hammer langzaam laat garen op 100-120 graden Celsius zonder het in te pakken, kun je rekenen op een bereidingstijd van meer dan 12 uur. Gelukkig kunnen we met wat slimme BBQ-technieken de tijd flink inkorten zoals we in dit recept ook doen.

Wat Maakt Deze Beef Hammer Speciaal?

Voor dit recept kiezen we voor een mooi dooraderde beefhammer, wat zorgt voor mals en zacht vlees. Halverwege het bereidingsproces pakken we de beef hammer in met butchers paper. Dit ademende papieren materiaal helpt de kruidenkorst (ook wel ‘bark’ genoemd) intact te houden terwijl het vlees zijn vocht behoudt. We brengen verder niet alleen een dry rub aan de buitenkant aan, maar injecteren ook het vlees van binnenuit met een marinade. Hierdoor krijg je een explosie van smaak, zowel van binnen als van buiten. De zure bestandsdelen van de injectiemarinade helpen daarnaast ook met het afbreken van het spierweefsel waardoor het een malse geheel wordt.

Indirecte Bereiding

Net als bij veel andere grote stukken vlees, bereiden we de beef hammer indirect op de BBQ. Dit betekent dat het vlees niet direct boven de hete kolen of briketten ligt, maar aan de zijkant, zodat het langzaam en gelijkmatig kan garen. Als je een kamado BBQ hebt, voeg je de platesetter toe. Heb je een traditionele kegel-BBQ of een pellet smoker? Plaats dan de beef hammer zo ver mogelijk van de kolen of warmte bron en sluit de deksel voor een gelijkmatige garing.

Rookhout

Bij de bereiding van een beef hammer mag een subtiele rooksmaak natuurlijk niet ontbreken. We voegen extra smaak toe met rookhout, in dit geval eiken chunks. Zodra de BBQ op temperatuur is, verspreiden we drie blokjes over de houtskool. Ik gebruikte tijdens mijn sessie de brisket pelletkorrels van Traeger.

Injectiemix

Naast de kruiden gebruiken we dus een marinade-injector om het vlees van binnenuit te marineren. Onze injectiemix bestaat uit een combinatie van zure en zoute ingrediënten, die niet alleen de smaak versterken, maar ook zorgen voor een nog malser eindresultaat.

Côte de Boeuf Recept

Eén van de mooiste stukken vlees om te zien en te bereiden vind ik toch altijd de Cote de Boeuf. Met dat bot en de vetmarmering in het vlees is het simpelweg een genot om te zien en qua bereiding hoef je geen gekke dingen te doen om toch een fantastische smaak te krijgen. Dat bewijst ook dit recept wel, met slechts 5 ingrediënten. Het belangrijkste ingrediënt in dit recept is, na het vlees uiteraard, de knoflook. Deze wordt namelijk eerst gepoft en krijgt hierdoor een heerlijke zachte en zoete smaak, die erg goed bij de Côte de Boeuf past.

Tomahawk Steak Recept

Stoer, sappig en spectaculair vlees voor op het vuur! Voor de meeste mensen is het zomerseizoen hét moment om de barbecue aan te steken. Maar waarom zou je het bij worstjes of kipsaté houden, als je ook een stuk vlees op het rooster kunt leggen dat eruitziet alsof je het uit een aflevering van Flintstones hebt getrokken? De tomahawk steak is een indrukwekkend stuk vlees, niet alleen qua formaat, maar vooral qua smaak en textuur.

De tomahawk is in feite een ribeye met een lang bot eraan, wat het een robuust en visueel opvallend stuk maakt. Het bot blijft aan het vlees zitten en fungeert als handvat, wat het keren op het rooster makkelijker maakt én zorgt voor die typische BBQ-uitstraling. Dankzij het hoge vetgehalte is de steak extreem sappig, en als je ’m bereidt volgens de reverse sear-methode, krijg je een perfecte balans tussen een mooie korst en een rosé binnenkant.

In dit recept laten we zien hoe je de tomahawk stap voor stap bereidt op de BBQ, zonder poespas, maar met maximale smaak. Met een goede voorbereiding, een stabiele temperatuur en een beetje geduld serveer je een steak die smaakt alsof-ie uit een high-end steakhouse komt - gewoon uit je eigen tuin.

Wat is een Tomahawk Steak?

Een tomahawk steak is een flinke ribeye mét bot van zo’n 15-20 cm. Het vlees wordt gesneden uit de ribsectie van het rund en bevat veel intermusculair vet, wat tijdens het garen smelt en voor een intense vleessmaak zorgt.

T-Bone Recept

Een snelle bereiding van een niet al te dikke steak, maar met een prachtige authentieke Franse bereiding. Het simpel maar erg doeltreffend, en je hoeft voor dit recept echt geen keukenprins te zijn. Maak het lekker en vooral niet te moeilijk! Snijd de kruiden en de knoflook fijn. Voeg deze samen met de roomboter en breng op smaak met wat peper en zout. Bij een mooie steak gebruik je mooie paddestoelen. Pas je paddestoelen aan op het seizoen, en kijk wat voor handen is en wat je wilt eten met 2 personen.

Bereiding

  1. Haal je T-bone 30 minuten voor je gaat bakken uit de koelkast zodat het vlees mooi kan ontspannen.
  2. Steek de BBQ aan en breng deze naar een temperatuur van 190 tot 220 graden.
  3. Wanneer je BBQ rooster goed heet is, leg je de steak op de grill. Het dicht schroeien van het vlees is bij deze dikte een kwestie van 3 a 4 minuten.
  4. Draai de T-bone om en grill de andere zijde eveneens voor 3 a 4 minuten.
  5. Bak tegelijk met de steak, de paddestoelenmix, en de asperge-broccoli, (of asperges of broccoli) op hoog vuur met een scheutje olijfolie en een teentje klein gesneden knoflook aan in 1 grote of 2 kleine skillets.
  6. Is het vlees mooi tot rust gekomen, snijd het vlees aan beide zijde van het bot.
  7. Snijd het vlees in stukjes en presenteer op een plank met het bot in het midden.

Voorbereiding: 10 minuten

Temperatuur: 150-250 graden

Bereiding: 45 minuten

Bereidingswijze: Direct en indirect

Tomahawk Steak met Gepofte Knoflook

De tomahawk steak, met zijn indrukwekkende bot en sappige vlees, is een ware blikvanger. Rijkelijk ingesmeerd met gepofte knoflook is het het middelpunt van dit gerecht. Omringd door gepofte cherry trostomaatjes, groene asperges en aardappelen met knoflook, tijm en rozemarijn, vormt dit een complete en indrukwekkende maaltijd van de BBQ.

Met de reverse sear methode garen we de tomahawk eerst low & slow naar een kerntemperatuur van 47 graden, waarna we de BBQ flink opstoken om hem een krokante korst en indrukwekkende grill marks te geven. Tijdens dit opstoken kunnen gelijk de asperges en tomaten worden gegrild, waardoor alles bijna tegelijk klaar is. Alleen de aardappelen mogen voor het opstoken van de BBQ af, maar de skillet houdt ze nog lang genoeg goed warm.

Vaderdag Barbecue Recepten

Maak je klaar om de grill aan te steken zodat deze Vaderdag spettert vol heerlijke barbecue gerechten! Of je nu een doorgewinterde pitmaster bent of net begint, bij ons vind je heerlijke gerechten die papa’s dag onvergetelijk zullen maken. Van sappige biefstuk tot vlees dat van het bot valt: we hebben de perfecte recepten uitgekozen om Vaderdag in stijl te vieren.

Picanha met Chimichurri Rub

Picanha, onder Nederlanders ook wel staartstuk genoemd is een heerlijk mals stuk van de rund. Gemarineerd met de Chimichurri rub, gegrilde groene asperges en Hasselback aardappels is dit een perfect, stoer barbecuegerecht voor Vaderdag.

  1. Bereid de barbecue voor naar voorkeur. Zorg dat de kolen heet genoeg zijn dat de barbecue een temperatuur van 200°C.
  2. Haal de picanha op tijd uit de koeling zodat deze op temperatuur kan komen. Dep deze droog en snij eventueel losse stukjes vet weg.
  3. Zodra de barbecue een temperatuur van 200°C heeft bereikt leg je het vlees met de vetkant op de barbecue.
  4. Verwissel voorzichtig het directe grillen met het indirect grillen. Laat de barbecue wat afkoelen tot een temperatuur van 110°C heeft bereikt.
  5. Terwijl de picanha aan het garen is op de barbecue bereid je de groenten voor.
  6. Wanneer de picanha klaar is haal je deze van de barbecue af. Wikkel hem in aluminium folie en laat de temperatuur oplopen tot 55°C.
  7. Als de groenten klaar zijn bij de barbecue kan de picanha gesneden worden.

Black Angus Steak met Coffee Rub

Soms moet je niet afwijken van normaal en gaan voor een lekkere ouderwetse steak voor Vaderdag. Dan wel weer een Black Angus mooi stuk vlees, dat dan weer wel. Heerlijk op smaak gebracht met de coffee rub voor een intens rokerige, maar toch licht zoete smaak.

  1. Haal je steak uit de koelkast en smeer hem in met de coffee rub.
  2. Neem wat aluminiumfolie en wikkel de maiskolven erin.
  3. Kook de aardappelen gaar in een pan. Snijd de andere benodigdheden terwijl ze koken.
  4. Zorg dat de barbecue op temperatuur is voordat je de steak erop legt. Grill indirect om mee te beginnen.

Beef Hammer voor Vaderdag

Als je indruk wil maken tijdens je Vaderdag barbecue, dan moet je zeker deze beef hammer maken! Een prachtig, robuust stuk runderschenkel met een groot stuk bot dat er imposant bovenuit steekt. De beef hammer heeft een low en slow bereiding, dus geduld en tijd heb je wel nodig, dus begin op tijd op Vaderdag. Het eindresultaat is een bijzonder mals vlees dat in je handen uit elkaar valt. Het is de ideale basis voor een Pulled Beef broodje, onze Meat Pot Pie’s maar ook perfect voor een pulled beef burger.

  1. Maak de beef hammer ‘schoon’ door overtollig vlees en vet weg te snijden. Ook het witte vlies eraf halen.
  2. Bereid de kamado voor op indirecte garing.
  3. Maak ondertussen de mopsaus door alle ingrediënten samen even kort tegen de kook aan te brengen.
  4. Zet de beef hammer met het bot omhoog op het rooster, plaats vooraf wel een lekbakje eronder.
  5. Na 1 uur roken, houd je de beef hammer op het rooster en de temperatuur gelijk en mop zeker 3 tot 4 x het vlees overdadig in met de mopsaus.
  6. Zodra de 70 graden Celcius is bereikt, haal je het beenmerg uit het bot.
  7. Pak de beef hammer in het Butcher Paper.
  8. Zet terug op de grill tot je interne temperatuur in het vlees de 92-94 graden Celcius heeft bereikt.
  9. Haal de beef hammer uit het Butcher Paper, smeer royaal in met Whisky Pepper Sauce, zet een half uur terug op het rooster en sluit de deksel van de barbecue.
  10. Laat het vlees minimaal een half uur rusten, sla het Butcher Paper eromheen zodat het vlees niet uitdroogt.

Tips voor Barbecueën met Vlees op Bot

Het lekkerste van barbecueën is natuurlijk dat je veel verschillende soorten vlees kunt combineren. Spiesen, burgers en vlees op bot op de BBQ mogen zeker niet missen. Eigenlijk zijn alle typen vlees geschikt voor een spies. Rund, varken, lam, kip… Kies vlees dat je lekker vindt en dat goed bij elkaar past qua garingstijd. Marineer stukjes varkenshaas en omwikkel ze met mager rookspek.

De meest malse delen van gebarbecued vlees zitten vlak onder het bot. Het collageen tussen bot en vlees wordt tijdens het rijpproces al deels afgebroken. Vlees op het bot mag - nee, móét zelfs - wat langer garen.

Hamburger Recept

Een broodje hamburger, een echte klassieker. Heerlijk, mits goed bereid. Lekker brood, een goede burger, wat kaas, spek, sla en uien!

  • Wanneer je de hamburger elke 2 minuten omdraait, zorgt dit voor meer gelijkmatige gaarheid.
  • Wacht pas met omkeren totdat de burger los is van het rooster.
  • Een kuiltje van 4-5 cm en 0,5 cm diep kan voorkomen dat je een bollere burger krijgt.

Groot BBQ Vlees Tips

Als je echt wilt uitpakken, maak dan eens een groot stuk vlees op de barbecue. Hieronder vind je tips over de bereiding van diverse indrukwekkende stukken groot BBQ vlees. Zo leer je alles over kip op bierblik, pulled pork, côte de boeuf, varkensrack, spareribs, entrecote en picanha.

Pulled pork is heerlijk op een broodje of bijvoorbeeld in een wrap. Kruid het varkensvlees een dag van te voren naar smaak, zodat het lekker in het vlees trekt. De Keurslager denkt ook graag mee over de kruiden. Gaar het stuk vlees daarna op een dichte barbecue tot een kern van 90 graden. Langzaam en op lage temperatuur dus!

Smeer het varkensrack in met verse kruiden zoals rozemarijn, knoflook, peper en zout.

Spareribs worden vaak gesneden van de lende. Gebruik een lekkere kruidenrub om de rauwe spareribs mee in te wrijven. Doe dit het liefst een dag van tevoren zodat de kruiden lekker intrekken.

Laat de Picanha na bereiding nog even tien minuten rusten.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: