Biefstuk is een populair vleessoort, maar kan vrij prijzig zijn. Er zijn veel verschillende rassen, zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. Al deze rassen hebben hun eigen bijzondere smaak. Rundvlees kan ook gerijpt zijn, wat de malsheid beïnvloedt. Hoe mals het vlees is, wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel; minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug. Rundvlees is een belangrijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen.

Populaire Biefstuksoorten

Er zijn veel verschillende soorten biefstuk, elk met zijn eigen unieke smaak en textuur. Hier zijn enkele van de meest populaire soorten:

  • Ossenhaas (Tenderloin): Zit in de rug van het rund, bij de lende. Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.
  • Haasbiefstuk: De meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje.
  • Tournedos: Dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd.
  • Filet Mignon: Ligt op de dikke lende van het rund. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur.
  • Entrecote (Striploin): Komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten.
  • T-bone Steak: Een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin.
  • Ribeye Steak: Zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Kenmerkend van ribeye is een vetader. Daardoor is de ribeye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s.
  • Côte de Boeuf: Een ribeye met het been er nog aan. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been.
  • Kogelbiefstuk: Wordt gesneden van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk.
  • Hollandse of Gewone Biefstuk: Wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd.
  • Bavette (Flank Steak of Halvemaan Vlees): Is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak.
  • Longhaas (Onglet): Bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak.
  • Diamanthaas (Jodenhaas of Fish Muscle): Een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout.
  • Flat Iron Steak: Is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees.
  • Porterhouse Steak: Is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in. Dit is een dikke steak die veel smaak krijgt door het bot dat erin zit. Er zit een groot stuk ossenhaas aan dit exemplaar vast. De T-bone is misschien wel bekender dan de Porterhouse, maar hij is minder mals door het gebrek aan ossenhaas aan de zijkant.

Verschillende factoren die de kwaliteit bepalen

De kwaliteit en prijs van biefstuk worden niet alleen bepaald door welk deel van het rund de biefstuk gesneden wordt. Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Ook kan rundvlees gerijpt zijn. De kwaliteit en prijs worden mede bepaald door de hoeveelheid bindweefsel. Minder bindweefsel betekent malser vlees.

Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van dooradering van streepjes vet. Vet is een belangrijke drager van smaak. Weinig marmering betekent weinig smaak.

Tips voor de Bereiding

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees. Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten. De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.

Overzicht van Biefstuksoorten

Biefstuksoort Omschrijving Kenmerken
Ossenhaas Mager en zeer mals Weinig marmering, fijne structuur
Entrecote Met een randje vet Meer smaak door het vetrandje
Ribeye Vetdooraderd Zeer mals en smaakvol
Kogelbiefstuk Van de bovenbil Malser dan gewone biefstuk
Bavette Met grove structuur Veel smaak

labels: #Vlees

Zie ook: