Op de juiste manier je biefstuk snijden: het is cruciaal voor het juiste mondgevoel. Een malse steak die perfect is gebakken en mooi 10 minuutjes heeft gerust, verandert alsnog in een schoenzool als deze niet goed is gesneden. Biefstuk snijden is dus essentieel, maar bij vleessoorten met een grove draad zoals bijvoorbeeld bavette, is het zelfs cruciaal. Bavette snijden: doe je het niet goed, dan kauw je je een slag in de rondte.

Vlees snijden: veel mensen weten niet hoe belangrijk dat eigenlijk is. Heb je je rekening geplunderd voor een kwalitatief stuk vlees, is het eenmaal gebakken toch een teleurstelling. Verheug je je op een malse hap, blijkt het meer een niveautje schoenzool te zijn. De truc zit ‘m in de allerlaatste stap: het snijden. Ja, echt waar!

Doet vlees snijden dan echt zoveel voor je eindresultaat? Yep. Een perfecte steak kun je letterlijk aan gort snijden. Zonde, want bavette snijden is niet moeilijk.

De structuur van vlees

Het vlees dat je eet is van spieren van het dier. Dit is opgebouwd uit spierweefsel en spiervezels. Je ziet die ook duidelijk zitten: het zijn langgerekte draadachtige stukjes. Vlees bestaat uit spierweefsel en de draden in vlees zijn spiervezels.

Het overgrote deel van het vlees dat we eten, is spierweefsel. Dat weefsel bestaat uit bundeltjes spiervezels die door bindweefselvliezen bij elkaar worden gehouden. Zo’n bundel vormt een soort draad. Als je dit vlees perfect hebt bereid en naar een kerntemperatuur hebt gebracht, dan is het echt zeer mals (en geweldig lekker). Maar bij het aansnijden kun je nog het verschil maken in malsheid.

De draad van het vlees

In een stuk vlees, zoals een biefstuk of een entrecote, zitten die allemaal dezelfde richting op. De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Het is belangrijk dat je deze lange ‘draden’ breekt. Bekijk het vlees voordat je het gaat snijden dus goed.

Wanneer je rundvlees gaat snijden is het ongelofelijk belangrijk om de situatie omtrent de draad van het vlees te begrijpen. Maar wat was de draad ook alweer? Deze verwijst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen. Deze specifieke vezels zijn de verantwoordelijke partij voor de textuur en ook de kauwbaarheid van het vlees. De zogenoemde draad ontstaat als het ware door de spiervezels en ook het bindweefsel dat zich in het vlees bevind. Wanneer je kijkt naar de spieren van bijvoorbeeld het rund dan lopen alle vezels altijd in dezelfde en dus ook één specifieke richting. Deze vezels kun je herkennen als de dunne en parallelle lijnen die je vaak op de oppervlak van het vlees terugvindt. Door het goed omgaan met de draad, kun je het vlees op een juiste manier behandelen.

Hoe de draad te identificeren

We snappen dat het soms lastig kan zijn om de draad te kunnen identificeren, denk maar eens aan bepaalde stukken vlees waarbij de vezels vaak een stuk minder duidelijk zijn. We hebben wat tips voor jou op een rijtje gezet om de draad snel en gemakkelijk te kunnen vinden.

  • Kijk goed naar het oppervlak: Probeer de lijnen op het vlees eens te bestuderen. Deze lijnen volgen meestal de richting van de vezels.
  • Voel het vlees: Door met jouw vingers over het oppervlak van het vlees te wrijven, kun je de vezelrichting vaak al voelen. Voelt het vlees stug aan in een bepaalde richting?
  • Snijd een klein stukje af: wil je het makkelijker maken? Snijd dan eens een dun plakje vlees af en kijk eens naar hoe het breekt. Wanneer het vlees gemakkelijk uit elkaar valt dan heb je tegen de draad in gesneden. Blijft het vlees stug?
  • Vraag de slager: Wanneer je niet zeker bent, vraag dan eens jouw slager om hulp. Je kunt de draad nou eenmaal niet bij elk stuk eenvoudig identificeren.

Voorbeelden van vleessoorten en hun draad

  • Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen.
  • Ossenhaas: Dit ontzettend luxe vlees heeft hele fijne vezels en vaak ook een hele subtiele draad. Dit maakt het vlees overigens niet alleen boter en botermals maar ook wat lastig te zien. Probeer extra goed op te letten en houdt het eventueel richting het licht.
  • Bavette: Dit is weer een stuk vlees met een ongelofelijk grove draad, welke ook nog eens zeer duidelijk zichtbaar is. Om bavette goed te kunnen eten moet je deze echt tegen de draad in snijden.

De juiste snijtechniek

Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee. Snijd NOOIT met de draad mee, want dat resulteert in een steak die nauwelijks te kauwen valt. Zéker wanneer je een smaakvolle, maar grovere steak als bavette klaarmaakt. In het geval van bijvoorbeeld tournedos is de draad zo fijn, dat de schade beperkt blijft. Maar dan nog.

Kijk altijd naar de spiervezels van het vlees voordat je het gaat snijden. Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de ‘groeven’ in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd jij verticaal. En andersom.

Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is. Controleer de richting van de draad altijd voordat je gaat bakken, dan is het makkelijker te zien.

Laten we het hebben over werkvlees - de ondergewaardeerde krachtpatsers van het rund - en waarom de manier waarop je ze snijdt soms belangrijker is dan hoe je ze grilt.

Waarom haaks op de draad snijden zo belangrijk is

  • Stel je voor dat je een touw in je mond probeert te kauwen → dat is vlees met de vezels in de lengte.
  • Snijd je datzelfde touw in korte stukjes → ineens veel makkelijker te kauwen.
  • De draad = de richting van de spiervezels.
  • Haaks snijden = je snijdt de lange vezels in korte stukjes.
  • Gevolg: het vlees voelt malser in de mond, zelfs als de vezel zelf stevig is.

Bij werkvlees kan het verschil tussen “wauw” en “taai” puur in je snijrichting zitten.

Tegen de draad in snijden vs. Met de draad mee snijden

  • Tegen de draad in snijden: Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen.
  • Met de draad mee snijden: Je kunt dit doen, let wel dat het meestal wordt vermeden. Toch kan het bij sommige gerechten tot een doel dienen. Lange vezels kunnen namelijk een unieke textuur geven aan bijvoorbeeld pulled veal.

De rol van de dikte van de snede

Ja hoor, zelfs de dikte van de snede heeft ongelofelijk veel invloed in hoe het vlees aanvoelt. Wanneer het vlees dunner gesneden wordt krijg je vaker een malser effect. Waar dikkere stukken op hun beurt meer een bite hebben.

  • Dunne sneden: Denk maar eens aan bijvoorbeeld dun gesneden vlees, zoals bijvoorbeeld: biefreepjes voor roerbakgerechten, deze hebben bijvoorbeeld maar een paar minuten nodig op een hoge temperatuur.
  • Dikke stukken: De dikkere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld entrecôte en rib-eye hebben an sich een langere kooktijd nodig om de kern te kunnen bereiken. Hoewel het relatief gezien nog steeds zeer dunne stukken zijn, moeten ze toch langer garen. Er zit wel één groot voordeel aan deze stukken, voor de echte liefhebber van rood vlees hebben ze niet belachelijk veel tijd nodig. Dichtschroeien is dan al genoeg om een goede maaltijd neer te zetten.
  • Gelijkmatige sneden: Kijk maar eens naar gerechten zoals stoofpotten of kebabs, dit type vlees is in blokjes van gelijke grootte gesneden. Deze manieren van snijden zorgen er weer voor dat alle stukken tegelijk gaar worden.

Het belang van het juiste mes

Van het grootste belang is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt. Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken. Laat dus het mes slijpen door een goede slijper en gebruik het aanzetstaal voor ieder gebruik om het mes scherp te houden.

Vlees snijden doe je het liefst met een groot en goed scherp mes. Zo ‘glijd’ je makkelijk door het vlees zonder al te veel druk te geven. De smaken en sappen blijven op die manier ín het vlees en lopen er niet uit. Tip: onze messen zijn lekker scherp en fijn in gebruik.

Extra tips voor het snijden van vlees

  • Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
  • Door het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten te laten rusten verdelen de vleessappen zich goed over het vlees. Dit zorgt ervoor dat er minder vocht uit het vlees loopt bij het snijden, wat ook weer leid tot malser vlees. Je kan het laten rusten in folie of op een rooster in een oven van 70 ˚C.
  • Geen schuivende snijplank is erg vervelend en snijd niet fijn.
  • Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht. Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.
  • Tip: Als je het vlees hebt gesneden kan je het ook nog overgieten/bedruipen met het bakvet of jus.

Veelgemaakte fouten bij het snijden van vlees

Wist je dat je je geen zorgen hoeft te maken wanneer je vlees op een foute manier snijdt? Zelfs ervaren chef koks maken nog wel eens fouten wanneer het aankomt op de draad.

  • Blindelings snijden: Door te snijden zonder dat je de draad hebt gevonden kun je een ongelijkmatige textuur krijgen.
  • Te dikke plakken: Wanneer je te dikke plakken vlees snijdt worden de vezels minder goed doorbroken, dit geldt ook voor wanneer je dan tegen de draad in snijdt.

Snijtechnieken voor diverse gerechten

  • Plakjes: Wanneer je rundvlees in plakjes snijd, weet dan dat dit één van de meest voorkomende technieken is. Dit geldt vooral voor biefstukken en ook roerbakgerechten. Plakjes kunnen in de regel dun of dik worden gesneden. Voor roerbakgerechten snijd je het vlees dun, ongeveer 0,5 cm dik. Tip: Leg het vlees even in de vriezer (ongeveer 15 minuten) voordat je het snijdt.
  • Blokjes: Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Gebruik hiervoor uitsluitend stukken vlees die geschikt zijn voor een langzame bereiding, denk hierbij eens aan sukadelappen of zelfs riblappen.
  • Reepjes: Doordat je het vlees in dunnere reepjes snijdt maak je het ideaal voor de snellere bereidingen, denk hierbij eens aan roerbakgerechten of wraps.
  • Carpaccio: Carpaccio kennen we allemaal als een ontzettend beroemd Italiaans gerecht. Dit gerecht bestaat uit super dunne plakjes rauw rundvlees. Tip: Vries het vlees licht in voordat je het snijdt.

Presentatie van het vlees

Wil je een eetervaring op en top maken? Dan is de presentatie op het bord ook een ontzettend belangrijke factor.

  • Fijne plakjes: Wil je gerechten zoals carpaccio voorschotelen? Dan moet je bijvoorbeeld echt dunne plakjes snijden om een verfijnde uitstraling te creëren.
  • Blokjes en stroken: In stoofpotten en roerbakgerechten zorgen de gelijkmatig gesneden blokjes en ook stroken ervoor dat een gerecht er zeer verzorgd uitziet.

Invloed op de smaak en kooktijd

Hoewel het misschien een klein detail lijkt, kan het verkeerd snijden van rundvlees je gerecht maken of breken. Het rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels, welke in één richting lopen. Dit heet ook wel de draad van het vlees.

  • Meer oppervlakte: Het vergroten van het oppervlak door het dun of zelfs klein snijden kan marinades en ook kruiden veel beter laten doordingen in het vlees. Dit is ongelofelijk belangrijk bij gerechten zoals saté of zelfs gegrild vlees.
  • Controle over sappen: De manier waarop vlees kan worden gesneden, bepaalt hoe ongelofelijk goed het vocht vast kan houden. Het dungesneden vlees kan bijvoorbeeld veel sneller uitdrogen wanneer het te lang wordt gekookt.
  • Smaakbalans: Gelijkmatig gesneden vlees helpt om een gelijkmatige smaakbalans te creëren in elke hap.

Speciale aandacht voor bavette

Wat is bavette voor vlees? Bavette is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de flank van het rund, gelegen onder de longhaas. Het staat bekend om zijn uitgesproken smaak en grove draad. Door de unieke structuur moet bavette op een specifieke manier worden gesneden om de beste eetervaring te garanderen.

Structuur van bavette

Bavette heeft een kenmerkende structuur met lange, grove vleesvezels die parallel aan elkaar lopen. Deze vezels maken het vlees smaakvol, maar kunnen taai worden als het verkeerd wordt gesneden. Door de juiste snijtechniek toe te passen, zorg je ervoor dat het vlees malser en makkelijker te kauwen is.

Tegendraads snijden van de bavette

Om de malsheid van bavette te behouden, is het essentieel om het vlees tegendraads te snijden. Dit betekent dat je loodrecht op de richting van de vezels snijdt. Hierdoor worden de vezels korter, wat resulteert in een sappiger en malser stuk vlees. Als je met de draad mee zou snijden, blijven de lange vezels intact, wat het vlees taaier maakt. Een scherp mes is cruciaal om strakke en vloeiende sneden te maken.

labels: #Vlees

Zie ook: