Pekel jij je vlees, vis en gevogelte wel eens voordat je dit in je Big Green Egg gaat bereiden of doe je dit alleen als het in een recept is aangegeven? Want ook als je naar een eigen recept vlees, vis of gevogelte in je EGG wilt maken kan pekelen een echte aanrader zijn. Het is namelijk meer dan alleen een conserveringstechiek.

Waarom pekelen?

Zowel vlees, vis als gevogelte wordt van oudsher gepekeld om het product te conserveren zodat het langer houdbaar blijft. Dankzij de moderne koeltechnieken is pekelen voor de houdbaarheid niet meer nodig, maar pekelen heeft nog een aantal andere effecten. De belangrijkste? Voor pekelen heb je zout, meestal wat suiker en smaakmakers nodig. En natuurlijk je vlees, vis of gevogelte.

Twee methoden: Droog en nat pekelen

Er zijn twee verschillende manieren om te pekelen: droog en nat. Beide methodes zorgen voor extra smaak en conservering, alleen wordt er bij droog pekelen vocht aan je product onttrokken zodat de smaak intenser wordt en bij nat pekelen voeg je juist vocht en daarmee smaak toe.

Droog pekelen

Droog pekelen, ook wel bekend als inleggen, doe je als EGGer waarschijnlijk minder vaak dan nat pekelen. Het is een methode die wordt gebruikt bij de productie van gedroogde hammen, alleen komt daar geen kamado aan te pas. Maar ben je bijvoorbeeld van plan om zalm koud te roken in je Big Green Egg, dan is droog pekelen een essentieel onderdeel van het proces. Koudgerookte zalm gaar je tenslotte niet, je geeft het alleen extra smaak.

Daarom is het belangrijk om met behulp van het zout vocht aan je product te onttrekken en de groei van micro-organismen te remmen. Vocht is immers een goede voedingsbodem voor micro-organismen. Maar ook bijvoorbeeld eendenbouten kun je eerst droog pekelen wanneer je deze in ganzenvet in je EGG wilt konfijten. Doordat je vocht aan het vlees onttrekt neemt dit, naast de smaak van de pekel en de Big Green Egg, tijdens het konfijten meer ganzenvet op wat de eendenbout extra lekker maakt.

Bij droge pekel houd je meestal een verhouding van 2 delen zout en 1 deel suiker aan, waaraan je smaakmakers als knoflook, verse kruiden, peperkorrels, kardemom, kruidnagel en korianderzaad kunt toevoegen. De duur van het pekelen is afhankelijk van de dikte van je product.

Een zalmzijde pekel je bijvoorbeeld 12 uur in de koeling, waarna je deze onder koud water afspoelt. Nadat je de zalm hebt droog gedept laat je deze 24 uur onafgedekt in de koelkast drogen, om vervolgens 10 uur koud te roken. Het drogen is een belangrijk onderdeel van het proces, de rook hecht namelijk minder goed wanneer een product vochtig is.

Omdat de rooksmaak direct na het roken nog heel intens is leg je de zalm - gevacumeerd of strak in vershoudfolie gewikkeld - nog 48 uur in de koelkast voordat je de zalm in plakjes snijdt.

Nat pekelen

Nat pekelen doe je vooral met vlees, vis en gevogelte om extra smaak aan je product toe te voegen en het sappiger te maken. Bij vlees en gevogelte geldt over het algemeen dat je de grotere delen nat pekelt die je vervolgens low en slow in je Big Green Egg gaart.

Het maken van een natte pekel is heel eenvoudig. Op 1 liter water voeg je 60 (vis) tot 80 (vlees en gevogelte) gram zout toe. Daarmee maak je een zoutoplossing van 6 tot 8%. Het makkelijkste is om een deel van het water met het zout en een snuf suiker te verwarmen totdat deze zijn opgelost. Daarna haal je de pan van het vuur en voeg je het resterende (koude) water en de overige smaakmakers toe; zoals knoflook, jeneverbessen, kruidnagel, kardemom, foelie, tijm en laurierblad. Met deze smaakmakers kun je volop experimenteren.

Wil je vlees of gevogelte na het pekelen nog inwrijven met een rub, kies dan voor een zoutloze rub en gebruik eventueel de smaakstoffen die je pekel ook bevat. Als de pekel is afgekoeld leg je het te pekelen product in een passende bak of schaal. Gebruik geen metalen bak of schaal, de zoutoplossing kan namelijk op het metaal reageren.

Zorg ervoor dat je product volledig onder staat en plaats de bak of schaal in de koelkast. De periode van pekelen varieert van 1 uur voor vis tot meerdere dagen voor grote stukken vlees. Dit is afhankelijk van de structuur van het (vis)vlees en de doorsnede van de vis of het vlees. Pastrami pekel je bijvoorbeeld wel 7 dagen.

Pekel bij twijfel liever iets te kort dan te lang, anders kan het eindresultaat te zout worden. Haal grote delen eventueel iets eerder uit de pekel en leg het nog een dagje afgedekt in de koeling zodat de pekel de tijd krijgt om door te trekken tot in de kern van het vlees. Op deze manier kan er eigenlijk niets mis gaan en zit je met je pekel altijd goed.

Zit het pekelen erop? Steek de houtskool in je Big Green Egg aan, dep de vis, het vlees of het gevogelte droog en bereid het in je EGG zoals jij in gedachten had.

Droog pekelen van grasgevoed vlees

Droog pekelen, ook wel bekend als dry-brine in het Engels, is een effectieve methode om de smaak en textuur van vlees te verbeteren zonder het gebruik van water. Deze techniek is bijzonder geschikt voor grasgevoed vlees, dat bekend staat om zijn rijke smaak en stevige structuur.

Droog pekelen is een uitstekende keuze voor grasgevoed vlees om verschillende redenen. Ten eerste helpt het de natuurlijke smaken van het vlees naar voren te brengen zonder deze te verdunnen, wat kan gebeuren bij nat pekelen. Grasgevoed vlees heeft een lagere vetinhoud en een stevigere structuur, wat betekent dat het baat heeft bij de malsmakende eigenschappen van droog pekelen.

Bovendien is droog pekelen minder rommelig en eenvoudiger toe te passen, omdat er geen grote hoeveelheden pekeloplossing nodig zijn. De duur van het pekelen hangt af van de grootte en dikte van het vlees. Laat het zout minimaal een uur per centimeter dikte van het vlees intrekken. Een dikke steak van 3 cm laat je dus minimaal 3 uur rusten.

Droog pekelen is een eenvoudige, maar zeer effectieve techniek om de smaak en textuur van grasgevoed vlees te verbeteren. Door de juiste balans van zout en kruiden te gebruiken en het vlees voldoende tijd te geven om te pekelen, kun je genieten van mals en smaakvol vlees dat perfect past bij jouw culinaire behoeften.

Rookspek maken: Een traditie

Rookspek en winterkost horen bij elkaar. November is de slachtmaand. Na Sint Maarten werd het varken, dat de hele zomer was vet gemest, thuis geslacht, verwerkt en geconserveerd door te wecken, te zouten, te roken en te drogen. Tot in de jaren 60 was dit huisslachten een vrij algemeen fenomeen op het platteland.

Voor het maken van rookspek heb je een verse varkensbuik nodig. Het leuke van een verse varkensbuik is dat je hem niet achteloos in je winkelmandje kan mikken. Je moet er naar op zoek. Bij het ontbenen gaat het er om de ribben en de grotere stukken kraakbeen netjes weg te snijden. Ik snijd de buik in stukken van ruim een kilo. Dat maakt ze wat makkelijker te hanteren bij het pekelen en in de rookkast. Ook is het raadzaam om rafelrandjes weg te snijden.

Voor de pekel gebruik ik twee delen zout op één deel bruine suiker. Ik meng de pekel meestal een dag van te voren en voeg dan gelijk de kruiden of specerijen toe.

Pekelmethoden voor rookspek

Bij het pekelen zijn er twee methoden: nat pekelen en droog pekelen. Bij nat pekelen los je het zout op in water en gaan de stukken spek in het pekelbad. Bij droog pekelen wrijf je de stukken spek in met het pekelmengsel. Bij nat pekelen hou je ook de verhouding twee delen zout op een deel bruine suiker aan. Voor de natte pekel gebruikten we vier liter water op 400 gram zout en 200 gram suiker.

Het spek blijft een week in de pekel staan. Daarna een dagje rustig drogen. Het pekelen en drogen doe ik doorgaans in de kelder. Als het vlees goed gedroogd is neemt het de rooksmaak beter op. Neem rustig de tijd voor het pekelen en drogen.

De meeste recepten die ik online tegenkomt schrijven coloroso zout of nitrietzout voor bij het pekelen van vlees. Ik gebruik nooit nitriet of coloroso. Waarom niet? Omdat het ook zonder kan. In een industriële setting hebben die middelen een zekere logica, met duizenden schakeltjes in de keten die allemaal potentieel een bron van besmetting op kunnen leveren, die zich in no time door de hele keten verspreidt. Bij mij in de keuken is het een stuk overzichtelijker en is het aantal schakels beperkt.

Het conserveren van vlees is echter een serieuze zaak. Voedselvergiftiging door bijvoorbeeld een botulisme besmetting is geen pretje. Ik ga dus secuur en hygiënisch te werk.

Oosterse droge pekel

Het pekelen van vlees kent een lange geschiedenis. Waar het voordien een belangrijke rol had bij de bewaring van het vlees wordt het nu voornamelijk toegepast omdat het zowel de smaak als textuur en sappigheid van het vlees positief kan beïnvloeden. De laatste tijd ben ik wat in de ban van de oosterse keuken waar men een mooie balans kan vinden in kruiding. Dit inspireerde mij bij het ontwikkelen van deze oosterse droge pekel.

Bij het uitwerken van dit recept maakte ik gebruik van enkele typische specerijen in de oosterse keuken. Denk aan gember, zeste van limoen, look, venkelzaad, … De smaken zijn intens en brengen na 2u reeds een heerlijke smaak aan een stukje spek. Meng alle ingrediënten goed door met de hand. Wrijf je stuk vlees goed in met deze pekel. Laat afhankelijk van je wens het vlees pekelen. Spoel nadien het vlees goed zodat je de overtollige pekel kan afspoelen.

Pekelen kan je stuk vlees zowel positief beïnvloeden qua smaak en textuur.

Tips voor het pekelen

  • Wie vlees voor het gebruik eerst paar dagen wil (kunnen) bewaren, legt het in de koeling.
  • Wie het nog wat langer wil bewaren, kan het een paar weken of zelfs maanden in de vriezer leggen.

Waarom zout gebruiken?

Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten:

  1. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af.
  2. Daarnaast houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees.
  3. Verder blijft het vlees wat malser.

Zout onttrekt vocht aan het product. Daardoor hebben bacteriën minder kans zich te ontwikkelen dan in een warme, vochtige omgeving.

Technieken voor pekelen

  • Droogzouten gebeurd vooral bij de productie van vleeswaren, zoals bij gedroogde hammen. De producten worden eerst ingewreven en daarna ruim een week in bakken met (veel) zout bewaard.
  • Een tweede techniek is het injecteren. Dan wordt een zoutoplossing in het vlees ingespoten. Het vocht loopt eruit, maar het zout blijft achter en doet z’n werk.
  • Een derde vorm is het nat pekelen (legpekel). Zout en kruiden worden in water opgelost. Het vlees gaat in het zoutbad. De tijdsduur van het nat pekelen hangt met name af van de hoeveelheid zout. Het is een techniek die met name door professionals wordt gebruik bij de bereiding van bepaalde vleeswaren.

Als je nog andere kruiden gebruikt, is het beter om de vloeistof eerst aan de kook te brengen.

Zouten voor de bereiding

Bij veel recepten staat dat je vlees voor de bereiding kunt zouten; vaak echter staat aan het eind van een recept dat je - als laatste - peper en zout naar smaak kan toevoegen voordat het gerecht wordt opgediend. Wat is wijsheid ?

Zout onttrekt weliswaar vocht aan het vlees, maar dat duurt wel even. Een half uurtje van tevoren zouten is een goede tip. Het heeft even wat tijd om in het vlees te trekken, de smaak te versterken en het weefsel soepel (mals) te helpen houden, maar het product droogt nog niet uit. Bij peper ligt dat een slagje anders. Dat kan op een hoog vuur sneller in de pan verbranden.

Marineren

Net als bij het pekelen dient ook het werken met een marinade meer doelen. Uiteraard geeft het bepaalde smaakaccenten aan het vlees. Tegelijkertijd maken de ‘zuren’ (of enzymen) in de marinades het vlees mals en helpen ze de houdbaarheid wat te verlengen.

Veel vleessoorten kunnen gemarineerd worden, maar bij stoofvlees heeft dat niet zo veel zin of effect. Veel vleesdelen lenen zich voor marinades, maar het is een afrader om dit te doen bij ‘jong’ vlees, zoals lams- of kalfsvlees.

Droge marinades kunnen bestaan uit een mengsel van kruiden (specerijen) dat als ‘rub’ ingewreven wordt. Je kunt vlees ook prima laten weken in en nattere marinade met olie, ketjap, wijn, azijn en andere smaakmakers. De marinade blijft in de regel aan de oppervlakte en zorgt voor een lekker korst met veel smaak.

labels: #Vlees

Zie ook: