Stoofvlees met friet is een Vlaamse klassieker. Het is geen rocket science om te maken, maar er zijn wel een aantal zaken waar je op moet letten. Wanneer je haast hebt en het proces wilt versnellen door het vuur flink op te stoken, maak je beter iets anders. Stoofvlees is het ultieme slow food.

De juiste ingrediënten en voorbereiding

Een goede voorbereiding is het halve werk. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, liefst van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.

Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak. Volgens topslager Barry van Leeuwen is een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.

Ze staan 3/4e van het jaar buiten te grazen op lang uitgestrekte weides. Hun dagelijkse kost bestaat dus uit meer dan 95% sappig gras. Dit zorgt er weer voor dat je vlees goed geaderd is met vet. Iers rund kun je bij de slager kopen maar tegenwoordig hebben veel supermarkten deze ook zoals de Jumbo en de Albert Heijn.

De bereiding: stap voor stap

  1. Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus.
  2. Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai.
  3. Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.
  4. Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.
  5. Het 'Bouquet garni' is erg belangrijk en bepalend in je stoofpot omdat dit een grote smaakmaker is. Het Bouquet garni is een pakketje van samengebonden verse kruiden. Wanneer je keuken touw hebt, dan kan je deze kruiden samenbinden zodat ze goed bij elkaar blijven en je het er later makkelijk uit kunt vissen. Als je dit niet hebt dan kun je het ook los in je stoofpot leggen en deze er later met een vork uithalen.

De juiste temperatuur en stooftijd

Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden.

Laat je de stoof een kwartiertje langer pruttelen, is dat geen probleem. Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur.

Stoof je vlees in een stoofpot met dikke bodem, liefst een van gietijzer. Hierin wordt de warmte langzaam en gelijkmatig verdeeld.

Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.

Hier is een tabel met de aanbevolen stooftijden voor verschillende soorten vlees:

Vleessoort Stooftijd
Riblappen (in blokjes) Minimaal 3 uur
Sucadelappen (in blokjes) Minimaal 4 uur
Magere runderlappen (in blokjes) Minimaal 3 uur

Het toevoegen van zuren

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange.

'ZUREN?! Ik wil toch een lekkere malse, licht zoetige stoofpot?!' Het vlees wat je gebruikt zit vol met bindweefsel. Door de zuren wordt dit bindweefsel afgebroken waardoor het vlees erg zacht en mals wordt.

Rusten en serveren

Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende.

Je stoofpotje is het lekkerst als je hem een dag van te voren maakt, af laat koelen en de dag erna opwarmt. Op deze manier trekken de smaken nog meer in!

labels: #Vlees

Zie ook: