Regelmatig ontvangen we vragen over de houdbaarheidsdatum van onze producten, omdat sommige producten een verse THT (Ten minste houdbaar tot) van de fabrikant hebben en een diepvries THT van ons. Daarnaast vragen klanten vaak naar de duur van de THT, omdat veel mensen denken dat dit slechts 3 maanden is voor diepvriesproducten, wat vaak online te vinden is. Om hierover duidelijkheid te geven, hebben wij dit artikel geschreven.

Houdbaarheid van Vlees

De houdbaarheid van onze producten wordt bepaald door onze kwaliteitsafdeling. Onze collega Daphne legt graag uit hoe de ten minste houdbaar tot datum wordt vastgesteld.

Voedselveiligheid

De houdbaarheid van een voedselveilig product wordt bepaald op basis van de microbiologische achteruitgang (bederf) van het product. Dit is wettelijk verplicht voor het vaststellen van de houdbaarheid.

Ons vlees wordt direct na verwerking vacuüm verpakt en zo snel mogelijk ingevroren. Door het direct en snel invriezen wordt alle microbiologische uitgroei stilgezet. Door het invriezen van producten en het stilstaan van microbiologische achteruitgang zou de houdbaarheid van het product ook op 4 of 5 jaar bepaald kunnen worden. Echter tijdens het invriezen en langdurig bewaren wordt de celstructuur van het product aangetast, dit kan zorgen voor andere vormen van bederf denk hierbij aan sensorisch bederf.

Vriesbrand en Sensorisch Bederf

Een voorbeeld van sensorisch bederf door de beschadiging van de celstructuur of een niet goed vacuüm verpakt product is het uitdrogen van het product. Dit wordt ook wel vriesbrand genoemd en zie je op het vlees terug als een grauwe verkleuring. Mogelijk niet het meest sappige stukje vlees, maar dat doet niets af aan de voedselveiligheid en houdbaarheid van het product.

Sensorisch bederf is geen wettelijke vereiste, wat meegenomen wordt in de bepaling van de houdbaarheid. De sensorisch beleving tijdens consumeren is een vrij persoonlijke en daarom niet mogelijk om mee te nemen in de houdbaarheidsbepaling.

De Ten Minste Houdbaar Tot Datum

De ten minste houdbaar tot datum van onze producten hebben we vastgesteld tussen 1 tot 2 jaar na de productiedatum. Eigenlijk is dat een breed ingezette houdbaarheid welke producenten voor diepvries producten hanteren. Hierbij wordt al deels rekening gehouden met de sensorisch achteruitgang van het product om zo altijd een goed product af te kunnen leveren bij de klant.

THT-Datum op het Internet

Op internet zijn diverse bronnen te vinden die advies geven over de houdbaarheid van producten in de vriezer. Als advies voor vlees is dat bijvoorbeeld maximaal tussen 2 tot 9 maanden. Dit is inderdaad een verschil met de houdbaarheid die wij onze producten meegeven. Echter moet hierbij wel de volgende kanttekening worden gemaakt. Dit heeft te maken met de wijze waarop het vriezen tot stand komt.

De bronnen geven zeker een realistische houdbaarheid voor producten wanneer je die zelf thuis invriest. Factoren als niet volledig luchtdichte verpakkingen (of zelfs gasverpakkingen), hogere omgevingstemperatuur vanaf aankoop in winkel tot moment van invriezen en een langzamer invriesproces. Sommige producten verwerken wij verder in productie zoals bijvoorbeeld het splitsen van longhaas of het verwijderen van vlies. Tevens hebben wij diverse producten die wij portioneren. Deze producten worden door ons allemaal gevacumeerd en daarna snel ingevroren.

Er zijn echter ook producten zoals bijvoorbeeld onze brisket die wij vers ontvangen en daarna direct invriezen. Hier tref je een vers etiket aan van de fabrikant. Wij kunnen ervoor kiezen om het product uit te pakken en vervolgens opnieuw te vacumeren. Dan is dit etiket niet meer zichtbaar voor onze klanten en krijgen wij geen vragen. Voor ons is dit een extra handeling wat invloed heeft op de verkoopprijs plus het is zonde om het product weer bloot te stellen aan zuurstof. Hierdoor beïnvloed je minimaal de kwaliteit en wat ons betreft is dit zonde.

Wij kiezen ervoor om het product te voorzien van een diepvries etiket en verwijderen niet de vers THT. Het is namelijk zonde om het product opnieuw te verpakken wanneer dit niet noodzakelijk is.

Onze Stelregel voor de Tenminste Houdbaar Tot Datum

  • Rundvlees: 2 jaar
  • Varkensvlees: 1 jaar
  • Verkleind vers vlees (gemarineerd, burgers, steaks): 1 jaar

Invriezen: Een Geweldige Conserveermethode

Eten invriezen is een geweldige conserveermethode. Bevroren voedsel uit de diepvries blijft probleemloos eetbaar, zolang de stroom maar niet uitvalt. Het wordt echter wel langzaam minder lekker. Invriezen voorkomt dus gevaarlijk bederf.

Waarom een THT-Datum op Diepvriesproducten?

Daarom staat op diepvriesproducten een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), tot welke het voedsel de beoogde kwaliteit heeft mits je het meteen invriest na het boodschappen doen. Die THT kun je negeren, want door na het ontdooien te proeven kun je prima zelf beslissen of je vriesvoorraad nog bruikbaar is. Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder.

Vriesbrand: Wat is het en wat kun je eraan doen?

In de vriezer vindt heel langzaam allerlei ongevaarlijk bederf plaats, wat je zeker vanaf drie maanden gaat merken. Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen; door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan. Dat heet ‘vriesbrand’. Ontdooid smaken die producten uitgedroogd.

Hoe Snel Treedt Bederf Op?

Hoe snel bederf optreedt hangt af van de invriessnelheid - en dus hoe ‘diep’ je kan vriezen. Dat wordt uitgedrukt in sterren: * betekent tot -6 °C, ** tot -12 °C, *** tot -18 °C en **** tot lager dan -18 °C. Hoe meer sterren, hoe beter, maar invriezen gaat altijd sneller als je producten tegen de vrieswand legt, zo luchtdicht mogelijk verpakt en je niet te veel tegelijk invriest.

Wat Kun je Beter Niet Invriezen?

Niet alles kan worden ingevroren. Omdat bevriezend water uitzet, knappen rauwe eieren en volle flessen en potten. Vette melkproducten zoals volle melk, yoghurt, crème fraîche, zure room en sauzen met eieren (mayonaise) schiften soms bij ontdooien. Tere bladgroenten zoals sla en postelein, komkommer en radijsjes gaan kapot en worden papperig. Aardappelen worden rauw ingevroren zacht en zoet en na koken of bakken een beetje muf. Hardgekookte eieren worden wat rubberachtig. Ingevroren stukken oude en magere kaas worden korrelig en droog, maar geraspte kaas geeft geen problemen.

Vijf Tekenen Dat Je Ingevroren Eten Niet Meer Goed Is

  1. Vriesbrand: Kleine sneeuwvlokken in je zipper of tupperware. Het eten is dan misschien nog wel veilig om te eten, maar het verliest wel z’n textuur en smaak.
  2. Dofheid: Laat je het te lang in de vriezer, dan zal het z’n felle kleur verliezen en dof worden. Ook dit geeft uitdroging aan, wat ontstaat door niet-luchtdichte verpakkingen of simpelweg het te lang in de vriezer bewaren.
  3. Lekkage: Liggen er sappen, voornamelijk rozige, vleesachtige sappen onderin je vriezer? Slecht teken. Waarschijnlijk is je vriezer onopgemerkt wat opgewarmd en is er iets ontdooid. Let op: alles wat met deze sappen in aanraking komt, kan bederven.
  4. Vieze geur: Vooral voor vlees en vis geldt: als het stinkt, is het bedorven.
  5. Kleverig of slijmerig: Iets eten dat kleverig of slijmerig is, dat is meestal geen goed idee.

Wat te doen bij vriesbrand?

Als voedsel uit de vriezer er taai, verschrompeld, verkleurd of bedekt met ijskristallen uitziet, is het waarschijnlijk aangebrand in de vriezer. Vriesbrand is het gevolg van vochtverlies. Het kan gebeuren met elk voedsel dat lang bevroren is geweest.

Voedingsmiddelen die door vriesbrand zijn aangetast, hebben te lijden onder de kwaliteit, vooral wat betreft textuur, kleur en smaak. Al het voedsel dat in een vriezer wordt bewaard, kan vriesbrand oplopen. Maar omdat het wordt veroorzaakt door uitdroging, hebben voedingsmiddelen met een hoger watergehalte, zoals vlees, gevogelte, vis of ijs, er meer last van dan voedingsmiddelen met een laag watergehalte, zoals noten, zaden of meel.

Hoe vriesbrand te herkennen:

  • Vlees, gevogelte en vis: Kunnen donkerbruine of grijswitte leerachtige plekken vertonen. Als het gaar is, kan de textuur droog en taai zijn.
  • Fruit en groenten: Worden droog en verschrompeld en kunnen bedekt zijn met ijskristallen. Na het koken kan de textuur houtachtig zijn.
  • Zetmeelrijke voedingsmiddelen: Zoals gekookte granen, rijst of pasta, krijgen een ruwere textuur. Gebakken producten worden droog en minder volumineus.

Hoe kun je vriesbrand tot een minimum beperken?

Je kunt vriesbrand tot een minimum beperken door je vriezer op -18°C of lager te zetten. Het is ook belangrijk om je voedsel goed te verpakken om blootstelling aan zuurstof te minimaliseren. Wikkel vlees, gevogelte of zeevruchten bijvoorbeeld in diepvriespapier of plasticfolie, daarna in folie en daarna in een diepvrieszak. Verwijder zoveel mogelijk lucht uit de verpakking van diepvriesfruit en -groenten, en gebruik kleine bakjes om de lege ruimte tot een minimum te beperken wanneer je restjes invriest. Je kunt ook de bovenkant van ijs bedekken met diepvriespapier of plasticfolie voordat je het deksel erop doet.

Als je je vriezer vaak opent, schommelt de temperatuur binnenin en vormen zich meer ijskristallen wanneer de levensmiddelen beginnen te ontdooien. Open de vriezer dus alleen wanneer dat nodig is.

De beste manier om vriesbrand te voorkomen, is je diepvriesproducten sneller te gebruiken.

Vlees moet er goed uitzien

Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit. Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit. Als vlees nog ‘aan het been’ zit, is dat op zich heel mooi, maar het kan iets sneller bederven.

Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Let op de kleur van het vlees:

  • Rundvlees: Mag wat donkerder van kleur zijn door de invloed van licht en zuurstof. Bij te lang wachten treedt echter verlies van vocht op en gaat rundvlees wat muffiger ruiken.
  • Kalfsvlees: Is er in twee soorten: kalfsvlees en rosé. De kalveren worden gevoerd met kalvermelk en ruime hoeveelheden ruwvoer. Het kalfsvlees heeft een rose kleur. Rosé kalfsvlees is afkomstig van kalveren tussen de 8 en 12 maanden. Deze kalveren worden gevoerd met ruwvoer. Het jonge rund (kalf) maakt nog maar weinig myoglobine aan.
  • Lamsvlees: Hoort een frisse, maar tegelijk ook donkere gloed te hebben. Hoe jonger het dier, des te lichter de kleur van het vlees.
  • Varkensvlees: Dient zo vers mogelijk (een dag na de slacht) te worden verwerkt en kan dus sneller bederven. Het wordt dan dof van kleur en soms zelfs wat groenig en is dan ook niet meer aantrekkelijk om te verwerken. Het ontwikkelt ook een wat zuurdere, indringende lucht, dan de andere vleessoorten doen.

Groene Kleur op Vlees

De groene kleur van vlees kan in eerste instantie iemand verrassen of zelfs zorgen opwekken. Er zijn echter vele redenen waarom vlees een groene kleur zou kunnen krijgen. De kleur van het vlees wordt met name beïnvloed door een molecuul dat bekend staat als myoglobine.

Wanneer vlees aan de open lucht wordt blootgesteld, geven de zuurstof en de myoglobine samen een reactie, ze vormen nu namelijk oxymyoglobine. Dit geeft het vlees die overheerlijke rode kleur, Heeft het vlees echter geen toegang gehad tot zuurstof dan verandert de oxymyoglobine in metmyoglobine, dit geeft die groene kleur af aan het vlees.

Tips om vriesbrand te voorkomen

  • Zorg voor een constante temperatuur van -18 graden in de vriezer.
  • Verpak voedingsmiddelen luchtdicht in bakjes of zakjes.
  • Laat warm eten eerst goed afkoelen voordat je het in de vriezer doet.
  • Laat de vriezer niet te lang openstaan.
  • Reinig de vriezer regelmatig om ijsvorming te voorkomen.

Mochten er naar aanleiding van dit artikel nog vragen zijn dan beantwoorden wij ze graag.

labels: #Vlees

Zie ook: