Brood is een basisvoedingsmiddel in veel diëten. Wit, bruin, volkoren, meergranen en spelt: brood komt in allerlei vormen en maten voor. Maar wat is nu precies het verschil tussen al die broodsoorten? Om daar iets over te kunnen zeggen moeten we het verschil kennen tussen bloem en meel.

De Basis: Granen en Hun Bestanddelen

Granen zijn de zaden van grassen. Voorbeelden van granen zijn tarwe, spelt, rogge en mais. Een graankorrel bestaat uit drie delen:

  • De meelkern (het binnenste gedeelte)
  • De kiem (helemaal onderin)
  • De zemel (het vliesje om het geheel)

De Soorten Brood en Hun Ingrediënten

Het verschil tussen volkorenbrood, bruinbrood en witbrood zit in de ingrediënten die we voor het deeg gebruiken.

Witbrood

Witbrood wordt gemaakt van bloem. Door het binnenste gedeelte van de graankorrel, oftewel de meelkern, fijn te malen ontstaat er bloem. Bloem is het gemalen binnenste deel van de graankorrel. De vermalen zemelen en kiem worden eruit gezeefd. In de meelkern zitten de minste voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en vezels.

Bruinbrood

Bruinbrood wordt gemaakt van meel. Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Het deeg voor bruinbrood maken we van een mix van volkorenmeel en bloem. Hoe meer volkorenmeel in het bruinbrood zit, hoe gezonder het brood is. Ook in bruin brood zitten vitamines, mineralen en vezels, maar minder dan in volkorenbrood.

Volkorenbrood

Brood mag alleen volkorenbrood heten als het 100% gemaakt is van volkorenmeel. Het deeg voor volkorenbrood maken we van 100% volkorenmeel. Voor volkorenmeel wordt de volledige graankorrel, inclusief het omhulsel (de zemelen en de kiem) vermalen. Wanneer de hele graankorrel (inclusief bijvoorbeeld het vliesje dat om de korrel zit) vermalen wordt, ontstaat volkorenmeel. Omdat juist dit omhulsel veel vezels, vitaminen en mineralen bevat, is volkorenmeel het meest voedzaam.

Meergranenbrood

Meergranenbrood wordt gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld van tarwe en rogge. Meergranenbrood kan zowel worden gemaakt van bloem (wit), volkorenmeel (volkoren) of een combinatie hiervan (bruin). Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten, dan moeten zij allebei in de naam staan. En de graansoort die het meest wordt gebruikt, moet ook het eerst worden genoemd. Bijvoorbeeld: tarwe-maïsbrood. Op het ingrediëntenlijstje kun je zien hoeveel er van elke graansoort in zit. Ook voor meergranenbrood geldt: als het gemaakt is van 100% volkorenmeel krijg je de meeste voedingsstoffen binnen. Bakkers maken meergranenbrood op basis van bloem, volkorenmeel of een combinatie daarvan. Meergranenbrood komt dus voor in de soorten wit, bruin en volkoren.

Speltbrood

Speltbrood wordt gemaakt van (volkoren) meel en bloem van gemalen speltkorrels. Spelt lijkt erg op tarwe: het bevat bijna dezelfde en evenveel voedingsstoffen. Spelt lijkt erg op tarwe, maar heeft een iets pittiger smaak. Sommige mensen beweren dat speltbrood lichter verteerbaar is, maar daar is geen wetenschappelijk bewijs voor. Speltbrood is niet glutenvrij, maar wordt door mensen met een glutenintolerantie soms beter verdragen.

De Kleur van Brood: Feit of Fabel?

‘Hoe donkerder het brood, hoe gezonder’, is dit een feit of fabel? De kleur van het brood zegt dus eigenlijk iets over hoe ver de graankorrel is uitgemaald. Helaas hebben ze tegenwoordig een ander slim trucje bedacht om wit brood een kleur te geven. Door het gebruik van mout kleurt het witte brood bruin en krijgt het een iets zoetere smaak. Hierbij geldt dus niet hoe bruiner het brood, hoe meer vezels.

Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is, betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.

Hoe Herken Je Echt Volkorenbrood?

Maar hoe weet je nou of het brood bruin is van het mout of door het gebruik van meel? Wanneer er ‘volkoren’ op de verpakking van je boterham staat, zit je eigenlijk altijd goed. Bekijk wel eerst de ingrediëntenlijst van een brood om te bepalen of er daadwerkelijk gebruik is gemaakt van een volkoren graanproduct. Bij de bakker kun je dit gerust vragen.

Voedingswaarde en Gezondheidsvoordelen

Dat wit brood de minst ‘gezonde’ keuze is, weet je nu vast wel. Volkorenbrood bevat meer vezels waardoor je langer verzadigd bent en de koolhydraten langzaam worden opgenomen. Daarnaast bevat volkorenbrood meer B-vitaminen, minder natrium en meer kalium, calcium, fosfor, ijzer, magnesium, koper en zink, oftewel: meer van alle mineralen. Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Volkorenbrood is de meest gezonde keuze omdat het de meeste vezels en andere gunstige voedingsstoffen bevat.

Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel vermalen. Daarin zitten de meeste voedingstoffen zoals B-vitamines en mineralen zoals ijzer. Maar ook vezels die zorgen voor een goede darmwerking. Bovendien verlagen volkorenproducten de kans op hartziekten, diabetes type 2 en darmkanker.

Vormen van Brood

In onze schappen en onze webwinkel vind je broden in verschillende vormen en maten. De bekendste vorm is busbrood. Dit brood wordt gebakken in een broodblik of ‘broodbus’. Door het rijzen van het deeg krijgt het brood zijn ronde bovenkant. Casinobrood is ook een busbrood, maar dit wordt gebakken in een gesloten bus. Wij gebruiken hiervoor een rond broodblik, een ‘lampion’, maar er bestaan ook vierkante blikken met een deksel. In zo’n afgesloten blik kan het deeg tijdens het bakken niet ‘uit de pan rijzen’ en houdt dus een compacte vorm.

Vloerbrood wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven. Het deeg gaat dus niet in een broodbus- of blik. Omdat de ovenvloer heel heet wordt, schroeit het deeg snel dicht tot een knapperige korst. Onze winkels zijn voorzien van vloerovens waar we onder andere kraakvers desembrood bakken. Onze reguliere vloerbroden, zoals tarwe vloerbrood, bakken we in een extra laag bakblik in onze centrale bakkerij. Sommige broden hebben een mooie ‘knip’ of andere inkepingen.

Overzicht van Broodsoorten

Hieronder een overzicht van de verschillende soorten brood:

Broodsoort Ingrediënten Kenmerken
Witbrood Bloem (gemalen meelkern) Minst voedzaam, weinig vezels
Bruinbrood Meel (mix van bloem en volkorenmeel) Meer vezels dan witbrood
Volkorenbrood 100% volkorenmeel (hele graankorrel) Meest voedzaam, rijk aan vezels, vitamines en mineralen
Meergranenbrood Meel van minimaal 3 graansoorten Kan wit, bruin of volkoren zijn
Speltbrood Speltmeel en speltbloem Lijkt op tarwe, iets pittigere smaak

labels: #Brood

Zie ook: