Brood is een basisvoedingsmiddel dat al duizenden jaren over de hele wereld wordt gegeten. Maar waar is brood nu eigenlijk van gemaakt? Van oorsprong bestaat brood uit een paar eenvoudige ingrediënten: meel, water, gist en zout. Meel vormt de basis en komt meestal van granen zoals tarwe, rogge of spelt. Water zorgt voor de juiste consistentie voor het kneden. Gist doet het brood rijzen en zout verbetert de smaak en helpt bij de structuur.

De Basisingrediënten van Brood

De hoofdingrediënten zijn bloem, meel of volkorenmeel, water, een rijsmiddel (gist of desem) en bakkerszout. Hieraan kunnen natuurlijk extra ingrediënten worden toegevoegd, zoals zaden, vruchten en/of noten. Laten we elk van deze ingrediënten eens nader bekijken:

  • Meel, Bloem en Volkorenmeel: Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel maar dit kan ook van andere granen afkomstig zijn zoals rogge, maïs of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Indien de hele korrel wordt vermalen spreek je van volkorenmeel. Dit omdat de volledige korrel inclusief kiem en zemel hierin is verwerkt. Brood dat hiervan gemaakt is heet volkorenbrood. In niet-volkoren meel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Het meel wordt hierdoor lichter van kleur en gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt.
  • Water: Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger.
  • Rijsmiddelen (Gist en Desem): Vrijwel alle broden bevatten gist of desem. Deze ingrediënten dienen als rijsmiddel voor het brood. Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. In de meeste gevallen gebruikt de bakker hiervoor gist of desem, of een combinatie hiervan. De gist zet de suikers in het deeg om in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood.
  • Bakkerszout: Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.

Het Verschil Tussen Volkorenmeel, Meel en Bloem

Kort gezegd bevat volkorenmeel dus de hele graankorrel (meelkern, kiem en zemel); zijn bij tarwemeel de kiemen (deels) uitgezeefd en bevat bloem alleen maar de meelkern. Er is een duidelijk verschil in voedingswaarden tussen volkorenmeel, meel en bloem. Omdat de meeste voedingsstoffen in de kiem en de zemel van de graankorrel zitten, bevat volkorenmeel de meeste voedingsstoffen.

Gist en Desem: De Rijsmiddelen Uitgelegd

Gist bestaat in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten zijn levende schimmels die suiker nodig hebben om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze er lekkere geur- en smaakstoffen van, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor gasbelletjes in het deeg. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen, waardoor een lekker luchtig brood ontstaat. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd vervliegt tijdens het bakproces.

In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen. Om desem te maken, maakt de bakker een dun beslag van meel of bloem en water en laat dat rusten. Na 24 uur ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten; dit noemen we een desem. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Tot aan de 19de eeuw bakte men uitsluitend brood met desem.

De Rol van Suiker en Andere Toevoegingen

De bakker voegt meestal een kleine hoeveelheid suiker toe aan het brood. Dit dient in de eerste plaats als voeding voor het gist. Ook zorgt suiker ervoor dat een brood zijn mooie bruine korst krijgt. Uiteindelijk blijft er maar een kleine hoeveelheid suiker over in het brood.

Wie op de verpakking van brood uit de supermarkt kijkt, ziet echter een ellenlange lijst aan ingrediënten staan. Veel supermarkten en bakkers voegen broodverbetermiddelen aan hun broden toe. Er is een groot aantal stoffen die worden gebruikt als broodverbeteraar, zoals vitamine C, diverse vetten (boter, margarine, olijfolie of reuzel), suiker en zouten. Deze broodverbeteraars zorgen ervoor dat het brood langer zacht blijft of dat het luchtiger en malser wordt.

Broodverbetermiddelen en Additieven

Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen zorgen daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden. Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als synthetische oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei-bestanddelen, sojameel, veldbonenmeel en/of meelverbeteraars zijn.

Verschillende Soorten Brood en Hun Ingrediënten

Er zijn talloze soorten brood, elk met hun eigen unieke ingrediënten en bereidingswijzen. Hier is een overzicht van enkele populaire soorten en hun basisingrediënten:

  • Witbrood: water, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eventueel semolina of een beetje roggemeel.
  • Volkorenbrood: water, gist/desem, zout, volkorenmeel en eventueel tarwemeel (dit is volkorenmeel dat een keer extra gezeefd is).
  • Pain gris: water, gist/desem, zout, tarwemeel
  • Melkbollen: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
  • Brioche: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eieren, suiker, boter
  • Croissant: water en melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
  • Focaccia: water, gist/desem, zout, typo ’00’ bloem, olijfolie, suiker
  • Stokbrood: water, gist/desem, zout, frans bloem
  • Naan: water, gist/desem, zout, griekse/volle yoghurt, suiker, een sterk soort bloem, boter

Voedingswaarde van Brood: Een Overzicht

Om te bepalen of brood gezond is, kijken we eerst naar wat er precies in zit. Hier is een overzicht van de belangrijkste voedingsstoffen in brood:

  • Koolhydraten: brood is een belangrijke bron van koolhydraten. Volkorenbrood en meergranenbrood bevatten meer complexe koolhydraten en vezels dan witbrood.
  • Eiwitten: brood bevatten ook eiwitten, al verschilt de hoeveelheid. Volkorenbrood en meergranenbrood bevatten vaak meer eiwitten dan witbrood.
  • Vezels: vezels zijn vooral aanwezig in volkoren- en meergranenbrood en minder in witbrood door het verwijderen van zemelen tijdens het maalproces.
  • Vitamines en mineralen: brood levert vooral B-vitamines (zoals thiamine, niacine en foliumzuur), ijzer, zink en magnesium. Ook hiervoor geldt: volkorenbrood bevat er meer van dan witbrood. Aan brood wordt ook vaak bakkerszout toegevoegd, wat jodium bevat.
  • Vetgehalte: de meeste broodsoorten bevatten weinig vet. Alleen speciale broodjes zoals brioche bevatten meer vet door de toegevoegde boter en eieren.
  • Toegevoegde suikers en zout: sommige broden bevatten extra suiker en zout voor de smaak en houdbaarheid.

Om een beter idee te krijgen van de verschillende voedingswaarden in brood, is hier een vergelijking van de populairste soorten:

Broodsoort (per snee van ongeveer 35 gram) Calorieën Koolhydraten (g) Vezels (g) Eiwitten (g)
Witbrood 85 16 0,8 2,7
Bruinbrood 82 15 1,5 3,0
Volkorenbrood 78 13 2,3 3,3
Meergranenbrood 89 14 2,5 3,5
Roggebrood 65 12 3,0 2,5
Speltbrood 80 15 2,0 3,2

Deze waarden zijn gemiddeld en kunnen daarom variëren per merk en recept.

Is Brood Gezond? De Verschillende Gezondheidseffecten

Op basis van de ingrediënten is duidelijk dat brood op verschillende manieren kan bijdragen aan je gezondheid. Wat zijn de belangrijkste eigenschappen die brood gezond kunnen maken?

  • Voedingsstoffen: Volkoren brood bevat verschillende micronutriënten. In Nederland is volkoren brood dan ook vaak een belangrijke bron van voedingsstoffen. Zo bevat een snee volkoren brood 0,7 mg ijzer en 0,5 mg zink. Ook levert brood met bakkerszout een belangrijk deel van onze jodiuminname. Wanneer je geen of minder brood eet is het dan ook belangrijk om ervoor te zorgen dat je deze voedingsstoffen vanuit andere bronnen binnenkrijgt.
  • Ondersteuning van de darmgezondheid: Volkorenbrood, meergranenbrood en roggebrood zijn rijk aan vezels die de darmwerking bevorderen. Ze zorgen voor een soepele stoelgang en voeden goede darmbacteriën, wat belangrijk is voor de algehele gezondheid.
  • Stabiele energievoorziening: Complexe koolhydraten, zoals vezels in volkorenbrood, worden langzaam opgenomen. Dit zorgt voor geleidelijke energieafgifte en een stabielere bloedsuikerspiegel, waardoor je constantere energieniveaus ervaart.
  • Hart- en vaatgezondheid: Studies tonen aan dat regelmatige consumptie van volkorenproducten, waaronder brood, samenhangt met betere hart- en vaatgezondheid. Dit komt waarschijnlijk door de combinatie van voedingsvezels, vitamines, mineralen en bioactieve stoffen in volkorenproducten.
  • Gewichtsbeheersing: Hoewel brood eten soms geassocieerd wordt met gewichtstoename, laat onderzoek juist zien dat volkorenbrood kan helpen bij het behouden van een gezond gewicht. Dit komt waarschijnlijk door het hoge vezelgehalte dat een langdurig gevoel van verzadiging geeft.

Mogelijke Nadelen van Brood Eten

Ondanks de vele gezondheidsvoordelen, is brood niet per definitie gezond. Er zijn ook enkele nadelen waar je op moet letten:

  • Zoutgehalte: Hoewel het zoutgehalte in Nederlands brood onder de wettelijke norm ligt, krijgen Nederlanders te veel zout binnen, voornamelijk uit brood en graanproducten. Dit kan op lange termijn de bloeddruk en gezondheid beïnvloeden.
  • Onnodige toevoegingen: Sommige broodsoorten, kunnen onnodige toevoegingen bevatten zoals extra suikers, vetten, conserveringsmiddelen en kleurstoffen. Deze kunnen de voedingswaarde verminderen en mogelijk negatieve gezondheidsgevolgen hebben.
  • Allergieën en intoleranties: Mensen met coeliakie of glutenintolerantie moeten brood met glutenhoudende granen vermijden om ernstige darmklachten te voorkomen.

Conclusie: Wat is het Gezondste Brood?

Brood kan gezond zijn, maar niet alle soorten zijn even voedzaam. Volkoren-, rogge-, spelt- en meergranenbroden zijn vaak de betere keuze. Ze zijn rijk aan vezels, vitamines en mineralen, en helpen je bloedsuikerspiegel stabiel te houden. Er is niet één ‘gezondste’ brood voor iedereen, maar sommige keuzes zijn gunstiger voor je gezondheid.

labels: #Brood

Zie ook: