Chocolade, een van de meest geliefde lekkernijen ter wereld, heeft een rijke en complexe geschiedenis die teruggaat tot de oudheid. Het belangrijkste ingrediënt van chocolade is natuurlijk cacao. Het is eigenlijk best verrassend dat veel mensen niet weten waar chocola vandaan komt en hoe het gemaakt wordt. Tot op de dag van vandaag hullen cacao en chocola zich nog steeds in de mystiek van luxe en genot. De reden hiervoor is o.a. verborgen in de geschiedenis van chocolade.

De oorsprong van cacao in Midden- en Zuid-Amerika

Cacao, het basis ingrediënt voor chocolade, vindt zijn oorsprong vermoedelijk in Mexico en het noorden van Zuid-Amerika. Cacao is afkomstig van de cacaoboom. De cacaoboom groeit goed in landen rond de evenaar met een vochtig klimaat. Van origine komen cacaobomen voor in vochtige gebieden in Midden en Zuid-Amerika. In de 17e en 18e eeuw weden cacaobomen ook in Zuidoost-Azië en West-Afrika aangeplant.

Archeologische vondsten wijzen erop dat cacao al in 600 voor Christus in Meso-Amerika werd gebruikt. Lange tijd werd gedacht dat de mensen hier de eersten waren die de cacaobonen niet alleen gebruikten maar ook verbouwden, zo blijkt uit onderzoek dat in 2002 al werd gepubliceerd in vakblad Nature. Maar uit een studie die in 2018 in het wetenschappelijke tijdschrift Communications Biology verscheen, blijkt dat de vork net iets anders in de steel zit: de domesticatie van de cacaoboon vond niet plaats in Meso-Amerika, maar in het Amazonegebied.

Onderzoekers trokken deze conclusie nadat ze het genoom van zo’n tweehonderd variëteiten gedomesticeerde cacaobonen hadden geanalyseerd. Daarna bepaalden ze de onderlinge verwantschap door te speuren naar hét kenmerk van domesticatie: genetische differentiatie. Dat geeft aan hoe sterk de populaties genetisch van elkaar verschillen. Mensen domesticeren planten door alleen exemplaren met gewilde eigenschappen met elkaar te kruisen en te planten. Daardoor neemt de genetische variëteit binnen een soort af.

Volgens Cornejo hebben de eerste cacaotelers de criollo geteeld met behulp van een oerverwant die curaray wordt genoemd. Dat moet ergens tussen 2400 en 11.000 jaar geleden hebben plaatsgevonden. En het ‘waarschijnlijkste scenario’ was dat dit zo’n 3600 jaar geleden gebeurde.

Het gebruik van cacao door de Maya's en Azteken

Het waren de Azteken die al 1200 de eerste cacaobonen oogsten en verwerkte tot een soort chocolade drankje met speciala geneeskundige krachten. In Centraal-Amerika werden al cacaobonen geoogst voordat de Azteken rond 1200 de omgeving van het tegenwoordige Mexico-Stad op de Tolteken veroverden. De Maya-indianen waren de eerste cacaotelers. Dit volk leefde op een groot schiereiland tussen Mexico en Guatemala. Zij waren de eersten die de cacaoboom cultiveerden voor zijn vruchten. Het is bekend dat zij al rond 600 na Chr. cacaoplantages hadden.

Met de bonen uit de cacaoplant bereidden de Maya’s een bittere drank met de naam ‘xocoatl’. De cacao werd pas echt populair nadat de Mayacultuur was verdwenen. Hier komen de Azteken in beeld. De Azteken richtten na de Tolteken hun eerste gemeenschappen op in Mexico rond 1300. Zij slaagden er in, dankzij een slimme strategie een heel groot grondgebied te veroveren. Dit dekte een groot deel van het oude Maya grondgebied.

In deze Aztekencultuur speelden de godsdienst en oude gewoonten van de Tolteken een belangrijke sleutelrol. Zo aanbaden de Azteken ook de oude koning van de Tolteken. Die koning heette Quetzalcoatl. Volgens de overleveringen was hij de grote meester van de cacao. Hij had een aantal cacaoplanten weten te bemachtigen. Hij leerde zijn mensen die te telen en ‘xocoatl’ te bereiden.

Xocoatl was een versterkende drank op basis van cacaobonen, waaraan ze maïsmeel, paprika, peper en water toevoegden. Het werd beschouwd als goddelijke drank die kracht en gezondheid schonk. De hoeveelheid energie die de drank gaf, was ongekend en erg bijzonder in een tijd waar voedsel regelmatig schaars was. De smaak leek toen niet zo veel op de chocolademelk zoals wij die nu kennen, hoewel de naam van de drank wel doet denken aan chocola. Deze drank was een koninklijk drankje, welke aan het hof van keizer Moctezuma, de toenmalige heerser der Azteken, geschonken werd.

Omwille van de hoge waarde van de cacaobonen waren ze ook een populair betaalmiddel. Volgens sommige historische bronnen kreeg je in ruil voor tien bonen zelfs al een konijn. De bonen dienden ook als wettig betaalmiddel. De waarde van de cacao als betaalmiddel was groot: een konijn kostte toentertijd 10 cacaobonen en een slaaf was voor 100 bonen te koop. De Azteekse Keizer Moctezuma II inde belasting door een bepaalde hoeveelheid cacaobonen te innen. De grote hoeveelheden cacaobonen in de schatkamers van keizer Montezuma noemden de Spanjaarden "geldamandelen".

Cacao dat voor drank werd gebruikt, bestond uit geroosterde fijngewreven cacaopitten. De cacaopit werd fijngewreven op een iets holle steen waaronder een vuur werd gestookt. Deze dikke cacaomassa werd gemengd met maismeelpap en verschillende soorten pepers. Deze dik vloeibare drank werd door de Azteken vooral gebruikt door de krijgers in het leger en personen met hoog aanzien.

De introductie van cacao in Europa

Pas met de ontdekking van Amerika kwam cacao aan het eind van de 16e eeuw kwam cacao naar Europa. Europa kwam pas in de 16e eeuw in aanraking met cacao. Dat gebeurde nadat de Spaanse veroveraar Hernán Cortés in 1521 in Mexico landde. Tot zijn verbazing zagen de bewoners hem als de reïncarnatie van één van hun goden. Ze overlaadden hem met geschenken waaronder cacaobonen die ze er onder meer als betaalmiddel gebruikten. Cortés nam ze mee naar Spanje.

Tijdens zijn laatste ontdekkingsreis in het jaar 1502, belandt Kristoffel Columbus op het Carabische eiland Guanaja. De Azteken boden Columbus hun kostbare drank ‘xocoatl’ aan. Hij vond het drankje afschuwelijk bitter en schonk er verder weinig aandacht aan. Hij nam echter wel de cacaobonen, wat de basis was van die bittere drank, mee naar Europa. De cacao maakte pas echt zijn intrede in Europa in het jaar 1528 dankzij Hernan Cortéz. Hij was een Spaanse ontdekkingsreiziger die op een dag aankwam in het oosten van Mexico, waar de Azteken dus neergestreken waren.

Spanje hield de cacao eerst voor zichzelf. Hernan Cortéz had de leden van het koninklijk hof geleerd hoe ze de kostbare drank ‘xocoatl’ konden bereiden van cacaobonen. Het werd een geliefde drank omdat de Spaanse kolonisten het product verzachtten met suiker, vanille en room. Aan het Spaanse hof bleef dit elitedrankje eerst een lange tijd geheim. Pas honderd jaar later wordt het drankje ook bekend in de hogere kringen van Milaan en Londen. Daarna leert geleidelijk aan de rest van Europa het drankje ‘xocoatl’ kennen.

Cacao was in die tijd heel kostbaar en werd vooral gedronken door de adel. Later voegde men honing, kaneel en rietsuiker aan de cacaodrank toe, waardoor het een zoete smaak kreeg. Hierdoor werd het een stuk populairder. Niet alleen in de koloniën, maar ook in Spanje, waren de met water en suiker bereide cacaodranken in de 16e eeuw zeer geliefd. In de rest van Europa werden deze pas later bekend, in Nederland tussen 1610 en 1640.

Omstreeks 1685 schreef de Nederlandse arts Cornelis Decker, alias Bontekoe, een boek over koffie, thee en chocolade. Waarschijnlijk heeft hij dat in opdracht van Nederlandse kooplieden gedaan.

De ontwikkeling van de chocolade-industrie in Europa

Desondanks duurde het nog tot 1728 voordat de eerste echte chocoladefabriek werd opgericht in Engeland. Vanaf dat moment groeide de chocolade-industrie in Europa. Als in Engeland de vast vorm van de drank ontdekt - chocolade - neemt de populariteit alleen maar toe. Chocolade bleef echter nog lange tijd een luxeproduct. Pas tegen het einde van de 18e eeuw, begin 19e eeuw begon de prijs te dalen van cacao en chocolade. Vanaf dan wordt cacao een volksdrank.

Langzamerhand stapten de producenten af van de gewoonte om cacaodranken uitsluitend met water en suiker te bereiden. Ze gebruikten meer melk, eieren en wijn. Chocolade werd ook steeds vaker in vaste vorm gegeten. Rond de 18e eeuw verbeterde de techniek van chocoladebereiding. Om de cacaokernen te vermalen, gebruikten de cacaoverwerkers naast de maalsteen nu ook de vijzel of mortier en de maalketel met ijzeren kogel.

In die periode valt ook het begin van de industriële chocoladebereiding. De benaming ‘fabriek’ moet nog niet al te letterlijk worden genomen. Het ging bijna steeds om handwerksbedrijven met enkele arbeiders. In 1728 verrees de eerste chocoladefabriek in Engeland. Omstreeks 1760 volgden Frankrijk en Duitsland.

De rol van Nederland in de cacaoproductie

In Nederland stichtte Casparus van Houten in 1815 de firma C.I. van Houten & Zoon. In 1828 verkreeg Coenraad Johannes van Houten voor tien jaar het monopolie voor fabricage van een door hem verbeterde ‘poederchocolade’. Hij verkreeg dit door cacaomassa te persen. In 1818 bestonden er in Nederland zevenentwintig chocoladefabrieken, waarvan vijftien in Zeeland. Toch was de Nederlandse cacaoboneninvoer in 1850 nog slechts 225 ton en de export aan cacaoprodukten ongeveer 22 ton.

Het was de Nederlander Casparus van Houten die ontdekte hoe je cacaopoeder en cacaoboter kon maken, door het vet uit de bonen te halen. Cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter zijn de belangrijkste ingrediënten voor chocolade. Nederland heeft dus een rijke historie in de cacaoproductie. In het midden van de 17e eeuw ontstonden ook in Nederland, naast de herbergen waar bier en wijn werd geschonken, de koffie- en chocoladehuizen.

Per jaar verwerkt Nederland zo’n 500.000 ton cacao en dat komt neer op ongeveer 13% van de totale wereldproductie. Een groot deel van de cacao komt uit Indonesië, dat vroeger een kolonie van Nederland was. De cacaobonen werden naar Nederland verscheept, waardoor er een heuse cacao-industrie in de Zaanstreek ontstond.

De ontwikkeling van melkchocolade en andere innovaties

Aan het begin van de 19e eeuw werd de eerste Zwitserse chocolade geproduceerd. Een van de pioniers in deze tijd was de kruidenier François-Louis Cailler, de grondlegger van de NESTLÉ l’ATELIER-chocolade. Met hulp van Henri Nestlé, de oprichter van NESTLÉ, produceerde hij de eerste melkchocolade. Van grote betekenis voor de cacao-industrie is de ontwikkeling van de melkchocolade geweest. In 1875 lukte het de Zwitser D. Peters dit te maken.

Over de bijzonderheden die tot de vondst van melkchocolade hebben geleid, is weinig bekend. Beslissend was waarschijnlijk de relatie van Peters met een chemicus, Henri Nestlé, die aan kindervoedingsmiddelen werkte. Nestlé hield zich daarbij ook met de produktie van ingedikte melk bezig. De firma Lindt in Bern leverde in 1875 in Zwitserland de eerste melkchocolade reep op. Voor het eerst kon melk en cacaomassa samengevoegd worden. Dit ontstond omdat men bij Nestle melk condenseerde. Een deel van deze uitvinding was het werk van Daniel Peter.

Voor de Nederlandse cacaoverwerkende industrie was de sterke ontwikkeling van de cacaopoederfabricage en de daarmee samenhangende cacaoboteropbrengst kenmerkend. Van 1850 tot 1900 steeg de export van 20 naar 2000 ton. De populariteit van cacaopoeder als voedingsmiddel is vooral te danken aan C.I. van Houten en de door hem ontdekte alkalisering van de cacao. Dit proces veroorzaakte een sterkere smaak en een donkerder, meer rode kleur. De toenemende opbrengst van cacaoboter dekte de stijgende behoefte ervan voor de fabricage van melk- en smeltchocolade naar Zwitsers voorbeeld.

De moderne cacao-industrie

Cacaobomen zijn erg gevoelig en hebben het juiste klimaat en goede weersomstandigheden nodig om goed te kunnen groeien. De boom groeit bijvoorbeeld niet in de volle zon. Plantages hebben daarom ook meestal ‘schaduwbomen’ om de cacaobomen te beschermen. Door lange droogteperioden of juist te veel neerslag kan de oogst behoorlijk tegenvallen. In een aantal van deze landen werkt NESTLÉ actief samen met cacaoboeren via het Nestlé Cocoa Plan.

De vijf landen die vandaag de dag de meeste cacao groeien zijn Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Nigeria en Brazilië. In deze landen worden de cacaobonen geoogst, gedroogd. Cacaobonen worden vooral verwerkt tot chocolade in de landen waar veel chocolade gegeten wordt. In onder andere Ivoorkust, Duitsland en de Verenigde Staten wordt cacao verwerkt.

De wereldmarkt voor cacao en chocolade wordt gedomineerd door enkele sleutelspelers uit Europa en de Verenigde Staten. Deze regio's zijn verantwoordelijk voor het omzetten van miljoenen tonnen cacaobonen in verfijnde producten zoals cacaoboter, cacaopoeder en chocoladerepen. Cacao heeft zich ontwikkeld tot een van de meest geliefde lekkernijen wereldwijd, met chocoladerepen die een icoon zijn in de snackindustrie.

Duurzaamheid in de cacaoteelt is een urgente kwestie, gezien de uitdagingen zoals ontbossing, lage lonen voor boeren, en de noodzaak voor milieuvriendelijke landbouwpraktijken. Om deze problemen aan te pakken, richten steeds meer bedrijven en organisaties zich op ethische bronnen en duurzame praktijken. Daarnaast werken diverse organisaties aan het verbeteren van de cacaoproductie door het bevorderen van duurzame landbouwtechnieken die de bodemgezondheid behouden en de biodiversiteit verrijken.

De recente prijsstijging van cacao

De marktprijs van cacao gaat door het dak. Op de termijnmarkt in New York werd op dinsdag 26 maart 2024 voor het eerst meer dan tienduizend dollar per ton betaald voor de grondstof. Ter vergelijking: in juni 2022 was dit nog ‘slechts’ 2200 euro. En tegen de tijd dat jij dit artikel hebt uitgelezen, is de prijs nog verder gestegen. De oogsten in West-Afrika vallen ontzettend tegen, waardoor de prijs flink stijgt. Het zal waarschijnlijk niet lang duren totdat ook jij en ik dit gaan merken. De prijsstijging is een harde klap voor producenten en chocoladeliefhebbers.

Tabel: Belangrijkste Cacaoproducenten Wereldwijd

Land Aandeel in de wereldproductie
Ivoorkust Hoog
Ghana Hoog
Indonesië Aanzienlijk
Nigeria Aanzienlijk
Brazilië Aanzienlijk
Nederland Grootste cacaoproducent (verwerking)

labels:

Zie ook: