Veel Nederlanders beginnen de dag met een schaaltje yoghurt of kwark, al dan niet aangevuld met muesli, cruesli, vers fruit of honing, om wat gangbare voorbeelden te noemen. En ook in de schappen van de supermarkt staan deze producten naast (of in ieder geval bij) elkaar. Ze komen bovendien in verschillende varianten en smaken, waardoor het je vanwege de keuzemogelijkheden al snel kan duizelen. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen tussen beide producten? En is één van de twee gezonder? In dit artikel leggen we het uit.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is een zuivel- oftewel melkproduct. De basis bestaat uit melk en melkzuur. De suikers in de melk worden door melkzuurbacteriën (Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus) omgezet in melkzuur. Een product mag pas yoghurt heten als allebei deze bacteriën in het productieproces zijn toegepast, zo stelt het Voedingscentrum.

Het omzetten van suikers in zuren noemen we fermentatie. Dat zorgt ook voor de (fris)zure smaak. Yoghurt heeft bovendien een dikkere, meer lobbige structuur vergeleken met melk.

Je hebt magere yoghurt, halfvolle yoghurt en volle yoghurt. Dat is afhankelijk van het vetpercentage van de melk die in het productieproces wordt gebruikt: van volle melk maak je geen magere yoghurt, et cetera.

Qua vetgehalte zit het als volgt:

  • Magere yoghurt: maximaal 1% vet
  • Halfvolle yoghurt: 1 tot 3% vet
  • Volle yoghurt: minimaal 3% vet

Roeryoghurt en standyoghurt

Daarnaast is er nog een verschil tussen roeryoghurt en standyoghurt. Het productieproces van beide varianten verschilt in technisch opzicht op een aantal vlakken van elkaar en hangt samen met zaken als zuurgraad, fermentatiesnelheid en bacteriegroei.

Dat zijn vooral technische zaken met betrekking tot de productie: de uiteindelijke structuur is voor consumenten het meest relevante verschil en qua gezondheid zit er geen verschil tussen beide varianten, aldus de Consumentenbond.

Roeryoghurt fermenteert op een lagere temperatuur dan standyoghurt, namelijk tussen de 30 en de 32 graden Celsius. Het fermentatieproces neemt ongeveer 10-20 uur in beslag. Het product wordt gladgeroerd voordat het in de verpakking belandt, en deze yoghurt is dan ook schenkbaar. Deze yoghurt vind je vaak in kartonnen verpakkingen.

Standyoghurt is een stuk dikker: het is niet schenkbaar - tenzij je zelf gaat roeren, waardoor de structuur verloren gaat - en rijpt verder in de verpakking. Het fermentatieproces duurt 3-4 uur en deze yoghurt wordt gefermenteerd op een temperatuur tussen de 40-45 graden Celsius. Deze yoghurt wordt vaak - maar niet altijd! - verpakt in plastic bekers.

Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt

Deze drie varianten heb je ongetwijfeld in de schappen van de supermarkt zien staan. Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze varianten?

Griekse yoghurt is het meest vet, en dat komt door de room die in het productieproces wordt toegevoegd en doordat er vocht uit de yoghurt wordt gehaald. Daardoor krijgt de yoghurt een dikkere structuur. Het is een standyoghurt met een vetpercentage van zo'n 10%. De yoghurt schift niet tijdens verhitting, dus in de keuken kun je deze yoghurt eventueel ook prima gebruiken ter vervanging van zure room of crème frâiche.

Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar is met een vetpercentage van zo'n 5% aanzienlijk minder vet. Deze yoghurt wordt gemaakt met ingedikte melk en melkpoeder. Qua smaak is deze yoghurt wat zachter en romiger dan gewone 'zure' yoghurt.

Turkse yoghurt lijkt ook op Griekse yoghurt, in de zin dat het vocht ook hier uit de yoghurt wordt gelekt tijdens het productieproces, waardoor je een dikker eindproduct overhoudt. Ook Turkse yoghurt is aanzienlijk minder vet dan Griekse yoghurt.

In de praktijk zie je overigens vaak termen en omschrijvingen als 'in Turkse / Bulgaarse / Griekse stijl' op de verpakking staan. Daarmee wordt bedoeld dat de producten niet in de betreffende landen zijn gemaakt en dat de melk ook niet afkomstig is van bijvoorbeeld Griekse koeien.

Noodzakelijk of verplicht is dat echter niet: het gaat niet om producten met een zogenaamde 'beschermde geografische aanduiding' (BGA). Maar best kans dat alle varianten uiteindelijk gewoon uit dezelfde fabriek komen.

Wat is Kwark?

Dan naar kwark. Ook kwark is een zuivel- oftewel melkproduct, want kwark wordt gemaakt door melkzuurbacteriën en stremsel aan melk toe te voegen. Stremsel is de term voor enzymen die er in de kaasproductie voor zorgen om structuur aan de kaas te geven, en stremmen is dus niks meer en niks minder dan het samenklonteren van melk. Het grootste verschil met yoghurt is dat yoghurt niet wordt gestremd. Ook worden voor de productie van kwark andere bacterieculturen gebruikt van bij yoghurt. Het mengsel van melk, melkzuurbacteriën en stremsel blijft ongeveer een dag staan om te fermenteren en te stremmen. De massa die dan overblijft, wordt uitgelekt en gladgeroerd, en dan heb je kwark.

Vanwege de toevoeging van stremsel kun je kwark in zekere zin dan ook beschouwen als een (voorloper van een) hele verse kaas. In België wordt kwark bijvoorbeeld ook wel 'plattekaas' genoemd: de structuur van kwark is weliswaar iets grover dan die van het product 'plattekaas', maar de smaak is identiek.

De échte, traditionele kwark die alléén bestaat uit koemelk met stremsel en kaasbacteriën, is in de winkel nauwelijks meer te koop. Fabrikanten van kwark hebben namelijk een aantal manieren gevonden om het productieproces te versnellen - en dus goedkoper te maken.

Zo wordt veel kwark tegenwoordig gemaakt met yoghurtbacteriën, en dus is het niet gek dat beide producten best op elkaar lijken. Ook wordt volle kwark niet meer van volle melk gemaakt, maar van magere melk aangedikt met room. Dat gebeurt om het vetpercentage op te hogen, waardoor het eindproduct volgens de Warenwet 'kwark' mag worden genoemd.

Productie van Kwark

Om kwark te krijgen wordt melk van koeien, schapen of geiten vermengd met melkzuurbacteriën. Hierna wordt er stremsel aan toegevoegd. De substantie krijgt nu de tijd om een etmaal te ‘verzuren’. Hierdoor ontstaat er een dikkere substantie met de typische kwarksmaak. Daarna wordt de massa in zo’n twee à drie dagen uitgelekt in grote zakken en ontstaat er een nog steviger zuivelproduct: kwark. Bovenstaand vormt het originele proces.

Kwark gemaakt in fabrieken gaat in een razend tempo waarbij het aanzuren en uitlekken in een veel kortere tijd wordt afgerond. Ambachtelijke kwark wordt kleinschalig geproduceerd.

Het verschil tussen de bereiding van kwark en kaas verschilt niet zoveel. Vandaar ook dat de naam ‘kaas’ in het buitenland verwerkt is in de benaming voor kwark. De productie van kaas ontstaat namelijk door hetzelfde proces, maar is daarna uitgebreider. Het onderscheid zit in wat er gedaan wordt met de ingedikte melk en de tijd van rijping. Bij kwark wordt er vocht onttrokken door het uit te laten lekken, bij kaas wordt het vocht er uit geperst.

Kwark vs. Yoghurt: Wat is het Verschil?

Van zowel kwark als yoghurt is melk de basis. Maar wat is dan het verschil tussen beide? Het grootste verschil tussen kwark en yoghurt is dat kwark wordt gemaakt van gestremde melk. Dit is op dezelfde manier waarop kaas wordt gemaakt. Yoghurt daarentegen wordt gemaakt van melk die niet gestremd is.

Kwark en yoghurt zijn dus twee verschillende producten. Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarde van Kwark en Yoghurt

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Kwark (mager, per 100 gram):

Voedingswaarde:

  • 100 gram magere kwark bevat 53 gram calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten waarvan 3,5 gram suiker, 0,5 gram vet waarvan 0,3 gram verzadigd vet.

Vitamines:

  • Vitamine A 0,01 milligram, vitamine B1 0,04 milligram, vitamine B2 0,30 milligram, vitamine B6 0,01 milligram, vitamine B11 10 microgram, vitamine B12 0,70 microgram, en vitamine C 1,0 milligram

Mineralen:

  • Natrium 40 milligram, Kalium 150 milligram, Calcium 130 milligram, Fosfor 100 milligram, Magnesium 10 milligram en Zink 1 milligram.

Yoghurt bevat daarentegen geen zink.

Yoghurt (mager, per 100 gram):

Voedingswaarde:

  • 100 gram magere yoghurt bevat 33 gram calorieën. 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten waarvan 4 gram suiker, 0,1 gram vet waarvan 0,1 gram verzadigd vet.

Eiwitten kwark vs yoghurt

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Vitamines in kwark en yoghurt

Gaat het je niet alleen om de eiwitten van beide producten? Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.

Welke mineralen bevatten kwark en yoghurt?

Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Welke kwarksoort is het beste?

Er zijn een aantal zaken die handig zijn om te weten en daarna zal ik diverse soorten met elkaar vergelijken. Mijn mening over wat is gezond is het volgende: Wat de natuur ons heeft geboden, producten die niet bewerkt zijn, krijgen van mij de stempel: 'gezond'. Dus ik heb het over: groenten, fruit, onbewerkte vleessoorten, vissoorten, peulvruchten, noten, enz.

Is kwark een bewerkt product?

Op de volle en magere kwark naturel verpakkingen staat geen ingrediëntenlijst, dit betekent dat het een 'natuurlijk' product is. Is het dan onbewerkt? Magere kwark wordt bereid met magere melk. Alle andere kwarksoorten krijgen een extra stap in de bereiding. Bij halfvolle en volle kwark wordt melkvet of room toegevoegd.

Waarom eet ik kwark?

Ik ga diverse kwarksoorten voor je vergelijken. Ik ga hierbij letten op het volgende: ingrediëntenlijst, hoeveelheid eiwitten, hoeveel vetten hoeveel koolhydraten 'waarvan' suikers en calorieën.

Overzicht van verschillende kwarksoorten:

Merk Soort Eiwitten (per 100g) Vetten (per 100g) Koolhydraten (waarvan suikers) (per 100g) Calorieën
Campina Milde kwark naturel Veel Weinig Weinig Laag
Lidl Magere kwark Veel Weinig Weinig Laag
Ekoplaza Zuiver Zuivel (vol) Goed Redelijk Redelijk Gemiddeld

Wil je afvallen of op gewicht blijven dan zeg ik: 'neem magere kwark'. Ga voor de Campina milde kwark naturel of de magere kwark van de Lidl.Wil je aankomen neem dan volle kwark. Meer vetten, meer calorieën en relatief nog best wat eiwitten.

Tips voor het Gebruik van Kwark in de Keuken

Kwark is ontzettend veelzijdig in de keuken. Je kunt het zowel in zoete als hartige gerechten gebruiken. Begin je dag goed met een kom kwark met vers fruit en wat honing of ahornsiroop. Of meng het met wat muesli of granola voor een extra knapperig ontbijt.

Kwark is perfect voor dressings en dips. Meng het met wat Italiaanse kruidenmix voor een heerlijke dressing over je salade. Je kunt kwark ook gebruiken als basis voor een romige pasta of aardappelpuree. Het geeft een lichte, frisse smaak zonder de zware calorieën van room.

Voor desserts is kwark een geweldige basis. Denk aan kwarktaart, mousse of een simpele kwark met fruit en wat honing. Een klassieker is de kwarktaart, waar we bij Sterk In De Keuken dol op zijn.

Receptideeën met Kwark

  • Kwarktaart: Een klassieker met een bodem van koekjes en boter, een vulling van kwark met suiker en citroen, en vaak afgetopt met fruit.
  • Kwarkpannenkoekjes: Kleine pannenkoekjes gemaakt van kwark, eieren en wat bloem.
  • Kwark met fruit: Meng kwark met je favoriete fruitsoorten voor een gezond en vullend ontbijt of tussendoortje.

Kwark in een Gezond Voedingspatroon

Kwark past perfect in een gezond voedingspatroon. Het hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat je langer verzadigd blijft, wat kan helpen bij gewichtsbeheersing. Magere kwark is populair onder sporters vanwege het hoge eiwitgehalte en de lage hoeveelheid vet. Het helpt bij spierherstel na een intensieve training.

labels:

Zie ook: