Chips zijn een onmisbaar onderdeel geworden van onze snackcultuur. Maar waar komt deze populaire versnapering eigenlijk vandaan? Laten we de geschiedenis induiken en ontdekken hoe chips zijn ontstaan en hoe ze hun weg naar Nederland hebben gevonden.

De oorsprong in Amerika

De meest bekende versie van het verhaal begint in 1853 in Saratoga Springs, Amerika. Er bestaan meerdere verklaringen over waar het allereerst gefrituurde aardappelschijfje zijn oorsprong had. Volgens de Amerikanen was het de Amerikaanse chef-kok George Crum die de 'potato chips' bereidde speciaal voor spoorwegmagnaat Cornelius Vanderbilt, die zijn gebakken aardappels het liefst zo dun mogelijk wilde.

Een gast vond zijn gebakken aardappels te dik gesneden en stuurde deze terug naar de keuken. Crum sneed de aardappels toen zo dun dat ze niet meer met een vork gegeten konden worden. De Fransen willen ons doen geloven dat George Crum als chefkok in 1853 in de keuken van een hotel in Saratoga Springs werkte.

Hij moest een Fransman die lekker wilde eten het lekkerste van het lekkerste voorzetten, maar al wat de keuken aan eten verliet kwam onaangeroerd weer terug. De Fransman vond het allemaal niet bijzonder. Ten einde raad sneed George Crum enkele aardappelen tot uiterst dunne flintertjes en bakte deze in de olie.

De ‘potato chips’ waren geboren en werden al snel razend populair. Deze chips werden de 'Sagarota chips' genoemd.

De oversteek naar Nederland

Vanuit de Verenigde Staten waaide de rage over naar Engeland en uiteindelijk, ruim honderd jaar later, ook naar Nederland. Aardappelchips waren al enkele decennia eerder in Engeland een daverend succes.

Je kunt het je nu niet meer voorstellen, maar eind jaren 50 had nog bijna niemand in Nederland gehoord van chips. Chips zijn pas naar Nederland gekomen toen aardappelboer Gerrard Kistemaker op zoek was naar een manier om nog meer aardappelen te verkopen. De belangrijkste kennis hadden ze zelf in huis.

In 1957 ging hij naar Engeland, op zoek naar nieuwe mogelijkheden om meer aardappels te verkopen. Van de Engelse chipsverkoper Frank Smith leerde hij hoe hij chips moet maken. Terug op zijn boerderij in Middenmeer, trommelde hij een aantal collega’s op om onder de naam Smiths samen te beginnen met het maken van chips.

Samen richten ze vervolgens de eerste Nederlandse chipsfabriek in Broek op Langedijk op. De naam Smiths is dan ook te danken aan een van deze grondleggers; Frank Smith. De Smiths crispsfabriek zorgde voor nieuwe werkgelegenheid in de gemeente en tot ver in de regio. Veel voormalig middenstanders en kinderen van die middenstanders vonden daar emplooi.

De eerste contacten met Engeland ontstonden in 1957 toen Gerard Kistemaker naar Engeland ging om daar, namens NV Zuiderdel, afzet voor hun aardappels te zoeken. Hij kwam tijdens zijn reis terecht bij Frank Smiths waar hij voor het eerst van zijn leven aardappelchips proefde en hij was onmiddellijk verkocht.

De aardappeltelers waren om en het eerste jaar voerde de N.V. Zuiderdel de directie van de Smiths Potato Crispfabriek. Op de Buitengewone Algehele Aandeelhoudersvergadering van 5 november 1958 te Amsterdam werd besloten de heer W. Strobosch te benoemen tot ‘directeur’ van Smiths Potato Crisps Holland N.V., de N.V. Arie Kok was, zoals hij dat zelf in een interview in de Chip Ahoy van 5 december 1967 noemde, een man van de praktijk.

De rol van de aardappel

Alleen van de beste aardappels, maak je de beste chips. Dat was de mening van Kistemaker en dat weet ook aardappelteler Gerard Nieuwenhuijse. ‘Iedere aardappel kun je koken. Voor patat liggen de kwaliteitseisen al wat hoger, maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden, moeten de aardappels echt perfect zijn. Zijn ze dat niet, dan zie je dat niet alleen, je proeft het ook!’

Nieuwenhuijse werkt samen met tien collega’s in een kleine coöperatie, die chipsproducent Lay’s jaarlijks meer dan tien miljoen kilo aardappelen levert. Maar niet alles tegelijk. ‘Wij leveren het hele jaar door aardappels’, geeft Gerard aan.’De oogst ligt rond september, oktober, maar Lay’s wil natuurlijk het hele jaar door versgebakken chips kunnen verkopen.

Dus slaan wij de aardappels op in speciale bewaarloodsen waar temperatuur en vochtigheid optimaal zijn. ‘We hebben genoeg voorraad tot augustus van het volgend jaar, als de eerste nieuwe oogst weer van het land komt.’ Terwijl de aardappels in de loods liggen, worden ze regelmatig getest.

‘Daarvoor hebben we een eigen laboratorium ingericht ‘, vertelt Gerard. ‘Dat is eigenlijk een soort mini-chipsfabriekje. Eerst meten we het zetmeel- en het suikergehalte van de rauwe aardappels, dan schrappen we ze, we snijden ze in flinterdunne plakjes en dan worden ze gebakken. Precies zoals dat in de fabriek gebeurt. Aan de hand van die zelfgemaakte chips kunnen we zien of het bewaren nog goed gaat.

Kistemaker begon met Bintje. Dat was de aardappel die destijds het meest werd verbouwd in Nederland, prima om te koken. Maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden minder geschikt. Tegenwoordig wordt de Saturna veel gebruikt voor chips, volgens de telers ervan een van de beste chipsaardappels die er bestaat. Daarmee maak je de lekkerste chips.

Nieuwenhuijse: ‘Probeer het zelf maar eens: als je chips wilt maken van aardappels die te weinig zetmeel hebben of te veel suikers bevatten, worden ze niet mooi krokant. Dan krijg je kleffe chips die, zoals ze dat aan de productielijn noemen, een te laag kraakgehalte hebben. De kwaliteit van de chips staat of valt met de kwaliteit van de aardappels.

Maar daar hoeven we ons geen zorgen over te maken. Lay’s wil gewoon de lekkerste chips maken en dus willen ze de beste aardappels.

De evolutie van smaak

Ruim 150 jaar na de ontdekking van de aardappelchips liggen de supermarktenschappen voor chips en chipsachtigen, in tal van vormen en in een aantal smaakvariaties, want al snel werden naast zout andere kruiden en specerijen ingezet om in te spelen op de variatiebehoefte van de consument. Na paprika dienden onder meer kerrie en mosterd zich aan. Maar de belangrijkste verandering zit toch in de nieuwe rassen.

Kwaliteit betekent in deze tijd overigens ook dat je rekening houdt met de veranderende smaak van de kritische consument, die steeds op zoek is naar iets nieuws.

De moderne productie

Bij Lay’s worden de aardappels nog altijd gewassen, geschrapt, in plakjes gesneden en gebakken in zuiver plantaardige olie. SmaakchipsDe techniek staat weliswaar niet stil, maar de bereiding van chips gaat nog precies hetzelfde als vroeger. Het gaat nu alleen sneller en efficiënter dan toen. En dankzij moderne technieken en nieuwe aardappelrassen is de kwaliteit in die jaren alleen maar beter geworden.

Voor de productie van chips, wordt hoofdzakelijk het aardappelras Saturna gebruikt. Andere rassen die ook wel eens gebruikt worden zijn: Lady Rosetta, Dore, Amazone en Emtestolz. Omdat alleen de beste aardappelen moeten worden gebruikt, krijgen de boeren die die aardappelen verbouwen, speciale begeleiding.

Het rooien van de aardappelen moet binnen 1 maand gebeuren. Daarna worden de aardappelen in een geconditioneerde opslagplaats gesorteerd en opgeslagen totdat ze worden vervoerd per vrachtwagen naar de fabriek.

De aardappelen worden automatisch gelost, nadat de steekproef heeft uitgewezen dat de aardappelen voldoen aan de kwaliteitsnormen. Dan worden de aardappelen gewassen, en daarna worden ze gestoomd of volautomatisch geschild. In de 30 seconden worden wel 30 kilo aardappelen geschild.

Daarna komen de aardappelen op een transportband waarbij ze een tweede controle krijgen. De rotte aardappelen of aardappelen met blauwe plekken, worden door een sensor waargenomen en worden meteen verwijderd.

Daarna worden de te grote aardappelen een keer door de midden gesneden. Doordat de aardappelen rollend worden voortbewogen, kan een sensor de aardappelen nogmaals inspecteren. Voordat de aardappelschijfjes de oven ingaan, worden ze nog een keer gewassen om de bij het snijden losgemaakte zetmeel af te wassen.

Als de zetmeel op de schijfjes blijft zitten, gaan ze bij het bakken aan elkaar plakken en dat is niet de bedoeling. Vervolgens worden de schijfjes geblancheerd, dat wil zeggen dat ze heel even in heet water gespoeld worden, zodat de suiker in de schijfjes opgelost wordt.

Als de aardappelschijfjes zijn geblancheerd, gaan ze door een 12 meter lange frituurpan. In zo’n pan zit plantaardig soja olie, waar ± 1500 kilo chips per uur in gebakken kan worden. De soja olie heeft een neutrale smaak, zodat de smaak van de chips alleen maar bepaald aan het soort aardappel en het gebruikte zout of kruidengehalte.

Daarna moet de chips zoveel mogelijk uitlekken op een afvoerband. De chips op de band wordt gecontroleerd door het apparaat de Optisort. Deze zorgt ervoor dat de geprogrammeerde camera’s alle chips controleren. De bruine en donkergekleurde chips worden meteen van de band afgeblazen.

Om de chips nog lekkerder te laten smaken, worden ze voorzien van zout of een kruidenmengsel, zoals: paprika, bolognese of milanese (deze smaak komt alleen voor op ribbelchips). Het zoutpercentage van chips varieert tussen de 1 en 2%. Dat betekent dat 1 portie van 30 gram slechts 0,3 tot 0,6 gram zout bevat.

De kruidenmengsels worden vanwege strenge kwaliteitseisen, voordat ze over de chips worden gestrooid, uitgebreid in een laboratorium getest en mogen absoluut geen micro organismen bevatten.

Om te zorgen voor een gelijkmatige verdeling van de verschillende smaken worden de kruiden en het zout roterend opgebracht. Nadat alle chips is gecontroleerd of ze goed is gekruid en gezouten zijn, worden ze door een computergestuurd weeg- en verpakkingssysteem vervoerd en wordt de chips gewogen en verpakt.

Dit verpakkingssysteem zorgt ervoor dat de klant de juiste hoeveelheid die krijgt als de hoeveelheid die op de verpakking vermeld staat. Daarna worden alle zakken chips verpakt in dozen, die op pallets gestapeld worden en vervoerd worden naar een warehouse.

Lay's als marktleider

De oude vertrouwde aardappelchips staan vanaf nu onder de merknaam Lay’s in de schappen. Lay’s organiseert de eerste Lay’s Maak de Smaak campagne, waar Nederland wordt uitgedaagd om mee te denken met de nieuwe Lay’s smaak. Een daverend succes waarbij 700.000 smaakinzendingen worden ingezonden.

Lay’s vraagt in de Maak de Smaak - The Battle campagne opnieuw naar smaakideeën van de consument. Het Lay's logo en onze producten zijn in een nieuw jasje gestoken! Aan de heerlijke smaak is natuurlijk niets veranderd!

labels:

Zie ook: