Doet een lekkere goulash je niet denken aan de keuken van je oma? Deze goulash is een klassieker. De druiligere dagen die we achter de rug hebben deden mij snakken naar comfort food. Toen ik begon met deze blog was het mijn doel om recepten te delen die me blij maakten, gezond waren en met zo min mogelijk toevoegingen. Deze goulash is daar een schoolvoorbeeld van. Goulash is ook een internationaal gerecht. De eerste vermeldingen van dit gerecht zijn terug te traceren tot aan de 9e eeuw. De goulash is dus een echte klassieker.

De Geschiedenis van Goulash

De oorsprong van Hongaarse goulash gaat terug tot de 9e eeuw, toen de Magyaren (de oorspronkelijke Hongaren) zich vestigden op de vlaktes van wat nu Hongarije is. De herders op het platteland van Hongarije moesten grote afstanden afleggen met hun schapen. De kuddes werden naar alle uithoeken van Europa gedreven voor de handel op veemarkten. Het vlees voor de goulash werd bereid en gedroogd in de zon.

De herders verpakten het gedroogde vlees in schapenmagen om mee te nemen voor onderweg. s’Avonds als het tijd was voor het avondmaal haalden de herders het vlees tevoorschijn, voegden er water aan toe en het gedroogde vlees veranderde in een heerlijke voedzame maaltijd. Zo is de goulash ontstaan. Tegen de middeleeuwen werd paprika, geïntroduceerd in Europa na de ontdekking van Amerika, een essentieel onderdeel van de goulash. Deze specerij gaf niet alleen smaak en kleur aan het gerecht, maar werd ook een bepalend kenmerk van de Hongaarse keuken.

De integratie van aardappelen en andere groenten in latere jaren heeft de goulash verder verrijkt, waardoor het een hartverwarmende maaltijd werd die perfect is voor koude winterdagen.

De naam gulyás is intussen wereldberoemd en het woord betekent oorspronkelijk 'herder', eigenlijk zelfs herder van runderen. Het woord voor schapenherder is 'juhász'. Gulyás is eigenlijk een dunne soep die door herders onderweg op de poesta werd gemaakt, en met uien en eventueel wat knoflook op smaak werd gebracht. Paprika's, paprikapoeder en aardappels kwamen in de achttiende eeuw er als ingredienten erbij.

De naam pörkölt verwijst naar de oorspronkelijke bereidingswijze: 'pörköl' betekent roosteren (op een rooster bakken) of in modern Nederlands: barbecueën.

Het bereiden van gulyás of pörkölt is een tijdrovende bezigheid waarin vele uren gaan zitten. Geen probleem voor herders en veehandelaren die daarin een mogelijkheid zagen om gezellig hun tijd te doden. Want met de komst van de paprika als groente of gedroogd en gekneusd, werd het geroosterde vlees nog lekkerder. Zo ook met de soep: wat lekker was in pörkölt, smaakte ook in soep en zo kwamen de gerechten dichter bij elkaar.

Als veehandelaren en herders elkaar tegen kwamen, toonden zij hun kookkunsten, hun behendigheden te paard en hun verschillende dansen en werd er gewedijverd over wie er de beste was.

Koelboxen waren er toen nog niet, dus konden herders en handelaren alleen kruiden en levensmiddelen meenemen die van zichzelf lange tijd goed bleven of thuis geconserveerd konden worden. Gerookt spek, uien, knoflook, aardappels, gedroogde paprika en kruiden zoals karwijzaad konden goed meegenomen worden. Vlees hadden ze in de vorm van levende dieren bij zich of ze vingen wilde dieren onderweg.

De ingredienten zijn door de eeuwen heen vrijwel onveranderd gebleven. Alleen de bereidingswijze heeft zich in de tijd aangepast. Een 'moderne' of 'versierde' pörkölt is een stoofpot. De stukken vlees van ongeveer één tot anderhalve centimeter worden niet meer geroosterd maar aangebraden. Vroeger in reuzel of gerookt spekvet, nu vaak in olie.

Wanneer het vlees is aangebraden, ofwel: wanneer het grote houtvuur op begint te raken en alleen nog wordt aangevuld met kleine stukjes hout, gaan de gesnipperde uien erbij. Samen smoort dat op een lage temperatuur zodat het vlees langzaam gaart en zijn sappen afgeeft, maar de sappen nauwelijks verdampen. Aan de beste pörkölt wordt geen vocht toegevoegd.

Vooral in het begin is het belangrijk dat het vlees niet aan de ketel (bogrács = kookketel met hengsel die aan een driepoot boven het vuur wordt gehangen). Dat kan gedaan worden met een (houten) lepel, maar ook door de ketel met korte rukken, schokken rond te draaien.

Wanneer het vlees bijna gaar is, gaan er de wel of niet scherpe paprika-schoten bij, paprikapoeder, knoflook en soms karwijzaad. Traditioneel wordt pörkölt gegeten met zelfgemaakte deegwaar, ook meel was eenvoudig van huis mee te nemen, of met gekookte aardappels of rijst.

Van vrijwel iedere soort vlees kan pörkölt gemaakt worden, alleen de stooftijd verschilt per soort. Wanneer een wat 'taaier' vlees gebruikt wordt, dat moeizaam gaar wordt, kan hulp worden ingeroepen van rode wijn dat de enzymen in het vlees helpt afbreken. Op het allerlaatst wordt soms ook lever toegevoegd om de smaak te 'verstevigen', terwijl aan kippen/gevogelte-pörkölt zure room wordt toegevoegd maar dan heet het 'paprikás'. Een vegetarische variant wordt met paddenstoelen gemaakt en heet dan gombapörkölt.

Voor gulyás worden vrijwel dezelfde ingrediënten gebruikt. Het vlees wordt kort aangebraden en dan uien en water erbij. Zo'n half uurtje voor het opdienen gaan er niet afkokende aardappels bij en klaar is kees.

Ingrediënten voor Gulyás:

  • 600 gram rundvlees, spiervlees
  • 3-4 eetlepels reuzel of olie
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • afgestreken eetlepel rode paprikapoeder
  • 1 tomaat
  • 1 groene paprika
  • 600 gram aardappels
  • scherpe paprika poeder naar smaak

Culinaire Kenmerken en Variaties

De basis van Hongaarse goulash is relatief consistent: blokjes rundvlees, uien, paprika, en een rijke bouillon. Wat echter uniek is aan de goulash, is de kookmethode en de specifieke ingrediënten die per regio kunnen variëren. In sommige delen van Hongarije voegen koks tomaten en groene paprika’s toe, terwijl in andere regio’s aardappelen en wortels de voorkeur hebben. Dit zorgt voor een veelzijdigheid binnen de goulash-receptuur, die zich aanpast aan lokale smaken en tradities.

Een ander onderscheidend kenmerk van de Hongaarse goulash is het gebruik van veel paprikapoeder. Dit zorgt niet alleen voor de karakteristieke rode kleur, maar ook voor een diepe, rokerige smaak. Afhankelijk van de voorkeur kan dit paprikapoeder mild of scherp zijn. De kooktijd speelt ook een cruciale rol in de bereiding van een authentieke goulash. Een langzame garing zorgt ervoor dat het vlees mals wordt en de smaken goed in elkaar overgaan.

Culturele Betekenis en Erfgoed

Hongaarse goulash is meer dan voedsel; het vertegenwoordigt een gemeenschappelijk erfgoed en een vorm van nationale trots. Wie ooit door het Hongaarse landschap heeft gereisd, weet hoe dit gerecht verweven is met het dagelijks leven. In de kleine dorpjes, waar men nog kookt op houtvuur, is de goulash vaak het middelpunt van samenkomsten. Jong en oud verzamelen zich rond de ketel, en terwijl de stoof pruttelt, worden verhalen gedeeld. Het is een symbool van gastvrijheid, eenvoud en eerlijke ingrediënten.

In Hongarije en vele andere landen wordt het gerecht geserveerd bij belangrijke feesten en familiebijeenkomsten, symboliserend de gastvrijheid en de rijke culturele tradities van het land. Het is ook een populair gerecht in restaurants die traditionele Hongaarse gerechten serveren, vaak vergezeld van typische bijgerechten zoals zuurdesembrood of een simpele salade.

De populariteit van Hongaarse goulash heeft zich wereldwijd verspreid, met varianten die in veel internationale keukens zijn opgenomen. Dit heeft geleid tot een dialoog tussen verschillende culinaire tradities, waarbij elk land zijn eigen draai geeft aan dit klassieke gerecht. Ondanks deze variaties blijft de essentie van de goulash behouden: een hartverwarmende, stevige stoofpot die de ziel voedt en herinneringen oproept aan thuis.

Goulash Recept

In Nederland is goulash ook een geliefd gerecht. Loop in de supermarkt rond en je vind pakjes, zakjes en zelf potten en blikken met goulash. Ik daag je uit om die te laten staan en eens dit recept uit te proberen. Hieronder een recept om zelf Hongaarse Goulash te maken:

Ingrediënten:

  • 500 gr Rundvlees (stoofvlees)
  • 100 gr Varkensvlees (stoofvlees)
  • 50 gr Buikspek in blokjes gesneden
  • 3 stk grote uien (ca 750-1000 gr)
  • 1 stk Rode ui
  • 2 stk Paprika rood
  • 2 tenen knoflook fijn gehakt
  • 4 el olijfolie
  • 1 tl Komijn
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 el Tomatenpuree
  • 1 stk Laurierblad gedroogd
  • 1 scheut Rode wijn om te blussen
  • 500 ml Water (mag ook bouillon zijn voor meer smaak)
  • 200 gr Créme fraîche
  • zout naar smaak
  • peper naar smaak
  • paprikapoeder zoet (gerookt) (flinke hoeveelheid)
  • Peterselie fijn gehakt

Bereiding:

  1. Was het vlees goed af en snijd het vervolgens in blokken van ca. 2cm. Leg het aan de kant.
  2. Schil de uien en snijd deze in repen. Bak de buikspek even aan en voeg vervolgens de uien en de knoflook toe. Laat de uien goudbruin kleuren.
  3. Haal nu de pan even van het vuur en voeg een ruime hoeveelheid paprikapoeder toe. Als stelregel geldt dat de uien ermee bedekt moeten zijn. Roer het geheel even goed door. Voeg het chilipoeder en zout toe en roer nogmaals.
  4. Zet de pan terug op het vuur en voeg het vlees toe. Even roeren. Voeg vervolgens komijn, laurier en tomatenpuree toe. Laat het geheel goed heet worden en blus af met een scheutje rode wijn.
  5. Geef nu het water bij de goulash en laat het geheel ca 180 minuten met het deksel erop stoven. Roer af en toe om. Mocht het dreigen droog te worden mag je gerust nog wat wijn toevoegen.
  6. Wil je knapperige paprika in je goulash dan voeg je deze in de laatste 5 minuten toe. Anders laat je ze rustig 30 minuten mee stoven.
  7. Als de goulash bijna klaar is (let op de juiste consistentie) op smaak brengen met peper en créme fraîche toevoegen. Goed roeren.
  8. Garneren met fijngehakte peterselie en serveren met of zonder bijlage.

Goulash vs. Pörkölt

Van oorsprong is goulash (of goulasj) eigenlijk een Hongaarse soep. Maar ook de ingedikte variant die bekend staat als ‘pörkölt’, wordt vaak gewoon goulash genoemd. Dit stoofgerecht van rundvlees met paprika wordt niet alleen in Hongarije veel gegeten. In heel Centraal-Europa en de Balkan is dit een zeer populair gerecht.

Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar "Pörkölt". Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep.

Een ander echt typisch Hongaars stoofgerecht naast goulash is de pörkölt. Als je dit gerecht bestelt en je denkt dat je goulash krijgt, dan heb je nog nooit authentieke Goulash gegeten. De goulash buiten Hongarije lijkt namelijk erg op pörkölt. Grote verschillen zijn dat het vlees dat gebruikt wordt hier varkensvlees is in plaats van rund en dat het stoofgerecht geen soep meer is maar veel meer gebonden. Verder zijn ingrediënten hetzelfde, namelijk hoofdzakelijk water en paprika.

De Hongaarse Keuken

De keuken van Hongarije is wereldbefaamd. Zo kent iedereen wel het gerecht goulash. Daarnaast zijn er nog tal van andere gerechten en ook dranken die onlosmakelijk aan Hongarije en soms ook specifieker aan Boedapest verbonden zijn. De Hongaarse keuken is terug bergen op de cultuur en levenswijze van de Hongaren. Zo is het land onderhevig aan vaak hete zomers en koude winters. Beide seizoenen zijn redelijk erbarmelijk en de Hongaar is van oudsher lid van een volk dat veel op het land werkte en soms dagenlang het vee vergezelde in de meest erbarmelijke omstandigheden. Hierdoor is de Hongaarse keuken vaak machtig en vet, evenals dat de meest favoriete drank palinka die doorgaans vrij sterk is.

De goulashvariant die wij vaak voor ons hebben in Nederland is een gerecht dat sterk lijkt op pörkölt dat veel meer gebonden is en vaak wordt gemaakt met varkensvlees.

Tradities en Gebruiken

Elk land heeft zijn eigen street food. In Hongarije is dat al niet anders. Een bekend hartig gerecht dat vaak op straat wordt gegeten is langos. Je zou het kunnen zien als een verre neef of nicht van de pizza. De verwantschap is wel ver te zoeken. Langos wordt vaak gemaakt van een deeg dat vergelijkbaar is met pizzadeeg, maar wordt dan gefrituurd waarna het een topping krijgt van vaak zure room en kaas. Er zijn ook tal van andere varianten te krijgen. In enkele gebieden in Hongarije wordt de langos niet gefrituurd, maar in een hete houtskooloven bereid.

Een ander soort typisch Hongaarse ‘street food’ is de palacsinta. Op zich een gerecht dat je misschien wel kent onder de naam pannenkoek. In dit geval zijn het kleine pannenkoekjes die opgerold vanuit een kraam worden verkocht. Vaak worden ze met zoetigheid gevuld. Dat kan abrikoos zijn, maar ook chocola of een andere zoetigheid die je aanspreekt.

Dranken

De nationale drank van Hongarije is de palinka. Deze van oudsher sterkedrank wordt gemaakt van verzameld fruit dat in vaten wordt gedaan om te fermenteren waarbij een laag percentage alcohol wordt omgezet uit de vele suikers die de vruchten bevatten. Daarna wordt deze mash gestookt waarna er een sterkedrank overblijft. Hongarije is ook één van de weinige landen waar het volk zijn eigen palinka mag stoken. Per huishouden is dit 50 liter per jaar. Ga er maar gerust vanuit dat vele Hongaren een vrij ruim begrip hebben wanneer zij 50 liter palinka maken. Je zou het een Hongaarse variant kunnen noemen van Moonshine, maar dan dus gewoon legaal.

Naast dat meeste families hun eigen stooksels hebben zijn er grootschalige stokerijen die het land van palinka voorzien. De palinka wordt gemaakt van peren, druiven, abrikozen, pruimen. Eigenlijk alles wat gestookt kan worden wordt gebruikt. Mocht je met de auto Hongarije en Boedapest bezoeken, dan kun je overwegen om een eigen stookketel te halen om thuis je eigen palinka te maken. Houd er wel rekening mee dat het stoken van sterkedrank in Nederland en België vaak alleen mag met de benodigde vergunningen.

Unicum is een bitter die vaak ijskoud gedronken wordt na het nuttigen van een stevige maaltijd. De kruiden van deze sterkedrank dragen bij aan de vertering van je vaak wat vette Hongaarse voedsel. Het drankje heeft een zeer kenmerkende smaak waar je maar net van moet houden.

Het klimaat van Hongarije en enkele gebieden verlenen zich uitstekend voor het maken van wijnen. Veelal worden de wijnen gemaakt van lokale druifsoorten. En er zijn een aantal wijnhuizen die echte topwijnen produceren voor een relatief schappelijke prijs. Eén wijn dat tot ver buiten Hongarije bekend is, is de dessertwijn Tokaj Eszencia. Deze zeldzame dessertwijn is dan wel weer vrij kostbaar. Een kleine fles kost al gauw €400. De wijn is dan ook zeer zeldzaam en het aanbod is klein. Dit komt omdat de wijn wordt gemaakt uit druiven die nog vorst hebben gehad en bij de oogst een klein gehalte aan vocht bij zich dragen.

Bezoek Boedapest

Bij een bezoek aan Boedapest moet je zeker Központi Vásárcsarnok bezoeken. Deze markthal die te vinden is in het centrum van Pest vlakbij de oevers van de Donau is een begrip in de Hongaarse hoofdstad. Hier kun je terecht om lekkere Hongaarse ingrediënten als paprikapoeder, paprika, vlees en andere verse producten te kopen. De galerij bovenin het marktgebouw heeft dan weer allemaal eettentjes, waar je typische Hongaarse gerechten en snacks kunt eten. Denk aan goulash, pörkölt, langos en palacsinta. Natuurlijk vergezeld met een borreltje palinka. Deze prachtige oude markthal is ook nog eens erg mooi en werd ingehuldigd in 1897.

Net als de stad Wenen, dat ruim tweehonderd kilometer stroomopwaarts ligt, kent ook Boedapest een aantal uitstekende koffiehuizen. De oudste hiervan dateren uit de tweede helft van de negentiende eeuw en zien er nog net zo uit als toen deze open gingen. Het enige verschil is dat er nu wifi is. Enkele van de koffiehuizen zijn ook het decor geweest van bekende grote films. Je kunt hier uitstekende koffiedrinken met vaak typische Hongaarse gebak of taart.

Goulash Communisme

Goulash geniet wereldfaam als dé Hongaarse specialiteit. De naam is zo bekend dat zelfs een term als “goulashcommunisme” over de gehele wereld in de geschiedenisboekjes vermeld wordt. Iedereen weet vrijwel meteen dat hiermee Hongarije wordt bedoeld.

De Herder en de Goulash

Het woord gulyás betekende oorspronkelijk alleen “runderherder” en het woord gulyáshús betekende letterlijk “goulashvlees”, naar het gerecht dat door de herders werd bereid. Tegenwoordig zijn deze betekenissen samengesmolten en betekent gulyás zowel “runderherder” als “goulashsoep”.

De poesta was vanaf de Middeleeuwen tot ver in de 19 eeuw het domein van enorme runderkuddes. Als exportartikel werden de Hongaarse runderkuddes door een groot deel van Europa gedreven naar Moravië, Wenen en zelfs Neurenberg en Venetië. Deze herders hadden onderweg altijd wel een “ziek” dier dat “noodgedwongen” geslacht moest worden en uiteraard in de goulashketel belandde.

Toen tegen het einde van de 18 eeuw ook de aristocratie zich steeds meer Hongaar begon te voelen en de goulash ook in de kookpotten van de welgestelden terecht kwam, werd langzamerhand de goulash uitgeroepen tot het nationale gerecht. Goulash was tot dan toe het voedsel voor de arme herders op de poesta geweest, maar werd nu in porseleinen borden met zilveren bestek opgediend.

Goulashsoep Bereiden

Goulashsoep is op verschillende manieren te bereiden. Elke bereidingswijze heeft natuurlijk zijn eigen fervente aanhangers. Met vlees en aardappelen mag niet te zuinig worden omgesprongen. Bloem als bindmiddel is uit den boze, gebruik dan liever 1 of 2 eetlepels tomatenpuree.

  1. Snijd het vlees in blokjes, pel en snipper de ui.
  2. Verhit het vet (ik gebruik zelf vaak reuzel, eventueel zonnebloemolie maar olijfolie is uit den boze!) in een grote pan (3 liter) en fruit hierin de ui.
  3. Bak karwijzaad en uitgeperste knoflook kort mee.
  4. Haal de pan van het vuur en voeg de paprikapoeder toe. Vermeng dit goed met het vet en ui en voeg vervolgens vlees en wat zout toe.
  5. Kook het geheel in een gesloten pan op laag vuur en voeg de gesneden tomaten toe.
  6. Kook het vlees halfgaar en draai dan het vuur uit. Ik laat dit nu ongeveer 1 dag rusten.
  7. Als het vlees halfgaar is voeg je de in blokjes gesneden wortel, peterseliewortel en de selderij toe.
  8. Blus het vlees en de groenten met 1,5 liter bouillon en voeg naar smaak nog wat Piros Arany toe.
  9. Laat het geheel afgedekt 15-20 minuten zachtjes pruttelen.
  10. Voeg als laatste de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen toe. Als de aardappelen gaar zijn is de soep klaar.
  11. Serveer de soep gloeiend heet.

Wijnen

Kadarka is een druivensoort uit de Balkan en is essentieel voor vele Bikavérs die in de streek worden gemaakt.

Bikavér is de wereldberoemde wijn uit de regio Eger en altijd een blend van verschillende rode basiswijnen. Deze basiswijnen dienen afzonderlijk minimaal 12 maanden in eiken vaten te rijpen en vervolgens nog eens zes (6) maanden in de fles. De druiven die voor deze blend worden gebruikt zijn meestal Merlot, Kékfrankos, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Kadarka, Pinot Noir en Syrah. Mooie exemplaren komen van de hand van onder andere Gál Tibor en St.

labels:

Zie ook: