Een steak is eigenlijk de benaming voor een biefstuk. Het woord "biefstuk" is afgeleid van het Engelse "beefsteak", wat letterlijk steak van rundvlees betekent.

Etymologie van het woord steak

Het woord is afkomstig van het oud Noorse woord 'steik' dat zoveel betekend als 'roast' of geroosterd. Het is eigenlijk afkomstig van een oud Scandinavisch woord, dat samenhangt met het Nederlandse steken: het vlees werd aan een spit gestoken om geroosterd te worden.

Wat is een steak?

Het woord steak verwijst over het algemeen naar vlees dat is te vergelijken met biefstuk. Ze zijn loodrecht op de draad van het vlees afgesneden en kunnen daardoor aan tafel gemakkelijk gesneden worden. Steaks zijn kleinere stukken of lapjes vlees die geschikt zijn voor 1 hooguit 2 personen.

Het vlees wordt normaal gesproken van de grotere delen, afkomstig van het rund, kalf of varken, gesneden. Wanneer ander vlees wordt gebruikt wordt normaal gesproken de vleessoort vermeld. Bv: hertensteak of buffalosteak.

Ook delen die vroeger tot soepvlees en gehakt werden verwerkt gewoon omdat er niet echt veel vraag was naar biefstuk, worden nu tot steaks verwerkt.

We eten ze gebakken, geroosterd of gegrild. Steaks zijn vooral bekend in de Amerikaanse keuken en worden daar ook vaak verkocht vanuit steakhouses. Restaurant die gespecialiseerd zijn in de bereiding van deze runder lekkernijen.

Wij pretenderen niet alles te weten, maar een rundersteak zou niet te dun moeten zijn. De dikte, minstens 2 tot misschien wel 5 cm, is belangrijker dan de grootte en gewicht. Je kan de steak dan lekker boven een flink hete barbecue grillen zodat je een heerlijk bruin geroosterde buitenkant hebt terwijl de binnenkant nog steeds medium tot zelfs rare kan zijn.

Verschillende soorten steaks en hun herkomst

Steaks zijn er in vele soorten, elk met een eigen herkomst en verhaal. Hieronder een overzicht van enkele bekende steaks:

  • Chateaubriand: Een biefstuk van 200-250 gram, gesneden van het dikke deel van de ossenhaas. Deze haasbiefstuk heeft zijn naam te danken aan de Franse schrijver Chateaubriand. Zijn kok schijnt namelijk als eerst een dergelijke biefstuk te hebben bereid.
  • Chuck Eye Steak, Bottom Blade Steak, Blade-Eye, Chuck Arm, Chuck Mock Tender: De steak komt uit de nek of de schouder (chuck) van een koe of stier en is zeker geen biefstukdeel. Alleen de chucktender heeft de malsheid van biefstuk.
  • Cubed Steak: Een lap vlees die met een houten hamer met noppen plat geslagen wordt. Aan deze noppen (cubs) heeft de steak zijn naam te danken. Door het slaan wordt de draad van het vlees verkleind en is de steak sneller klaar. Ook wordt wel een mechanische vleesvermalser gebruikt om het zelfde effect te gebruiken.
  • Filet Steak: Biefstukjes van de haas gesneden van de dunne kant van de ossenhaas. Ze worden gekenmerkt door de wat rijkelijker aanwezige dooradering en het geringere gewicht. De punt van de ossenhaas is vaak heel dun waardoor de steaks na het snijden rechtop worden gezet en plat gedrukt. Beter is het deze steaks gewoon liggend te bakken.
  • Flapsteak: Flapsteaks worden gesneden van de dikkere delen van de klapstuk. Vlees waar normaal gesproken de platte ribben in zitten. Het meeste aangewassen (aangegroeide) vet wordt weggesneden. Alleen het vet dat door het vlees heen verweven zit blijft aanwezig.
  • Flanksteak: Een langdradig stuk uit de flank (vang) van het rund. In landen als Amerika heet de vinkenlap 'flanksteak' en wordt het vlees vaak gegrild, al of niet gevuld, op de barbecue.
  • Flat Iron Steak: De flat iron steak komt uit de schouder van het rund. De flat iron steak is namelijk onderdeel van de sukade! Als je de sukade overdwars langs de dikke pees in het midden splitst, alle vliezen en pezen wegsnijdt, blijft er een malse platte lap over in de vorm van een wat verbogen driehoek.
  • Jodenhaas: Het stukje vlees komt uit de runderschouder en lijkt qua model heel veel op de ossenhaas die uit het achterste deel van een rund komt. Het vlees is bij een echte vleeskoe botermals.
  • Picanha: De picanha is een populaire steak in Brazilië en wordt veelal aan barbecue pennen geregen en dan gegrild. De wat dikkere steaks worden gesneden van het staartstuk van een rund. Dit stuk vlees ligt als een soort deksel bovenop de dikke lende en is het wat zachtere uiteinde van de rosbief platte bil.
  • Ribeye: Het meest malse deel van de fijne rib. Het deel waar de rib-eye van wordt gesneden is het verlengde van de dunne lende. Het vlees is botermals en heeft soms een klein randje vet. Bovenstaande ribeye wordt, wanneer het ribbeentje er nog aan zit, ook wel verkocht als cowboysteak en als côte de boeuf door het leven.
  • Rumpsteak: Een dun gesneden biefstuk, die zijn oorsprong vond in Schotland en normaal gesproken in heel Engeland verkrijgbaar is. De naam is afkomstig van het gegeven dat de biefstuk wordt gesneden van het spierstuk. Een ronde spier in het midden van de achterbout met middenin het dijbeen. De rump is de dikke lende uit de achterbout van het rund. Een mals en zacht stuk vlees. Er worden ruim 1 cm dikke plakken van gesneden. Van belang is wel dat aan de buitenkant van de dikke lende het randje vet blijft zitten.
  • Sucadesteak: Deze steak wordt gesneden van het sucadestuk uit de runderschouder. De aanwezige dikke zeen die horizontaal door het stuk vlees loopt wordt voor het snijden van de steaks verwijderd.
  • T-bone en Porterhouse: Deze steaks worden gesneden van de dunne lende van het rund en de ossenhaas voordat de beenderen eruit worden gehaald. De T-bone is evenals de porterhouse steak te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en is genoemd naar het 'T-vormige' lendewervel die er in zit. De T-bone wordt gesneden van de lende net voordat het ribgedeelte begint. Het aanwezige stuk ossenhaas is daardoor een stuk dunner. Een goede T-bone is ongeveer 3 tot 5 cm dik. De porterhoussteak is qua vorm te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en wordt gesneden van de kant die het dichtst bij de achterdelen ligt. De ossenhaas is daar nog mooi dik en vlezig. De steak heeft een fors formaat en is ongeveer 3 tot 5 cm dik.
  • Tri-tip steak: Het model van dit stuk vlees, het zogenaamde 'ezeltje' is verantwoordelijk voor de naam van de steaks. Tritepsteak betekent namelijk driehoeksteak. Het ezeltje is afkomstig uit de achterbout van een rund en kan zowel rauw als gaar gegeten worden.

Factoren die de kwaliteit van een steak bepalen

De kwaliteit van een steak is afhankelijk van verschillende factoren:

  • Runderras: In de VS maakt men onderscheid tussen Black Angus en Red Angus, maar de rode en zwarte dieren behoren tot hetzelfde ras. Chianina is het grootste runderras ter wereld. Met afstand het duurste rundvlees ter wereld is Wagyu.
  • Beweging: Veel beweging zorgt voor meer spiermassa, een betere doorbloeding en intra musculair vet, het “gemarmerde vlees”.
  • Slachtleeftijd: Dit verschilt per rundersoort.
  • Prime-cut: Wat voor steaks er van een rund gesneden kunnen worden hangt af van de prime-cut, oftewel hoe een rund in eerste instantie opgedeeld wordt. Dit verschilt weer sterk tussen landen/regio’s en culturen.
  • Rijpingstijd en methode: Door het rijpen wordt het vlees malser, en de methode van rijpen bepaalt de smaak, vochtigheid, malsheid, maar ook uiteindelijk de wijze van grillen.

Er zijn verschillende methoden van rijping:

  • Vacuüm verpakken: Het rundvlees wordt vacuüm verpakt en een aantal dagen gerijpt. Het voordeel van deze methode is de tijd en het feit dat het vlees bijna geen vocht verliest en ook heel mals wordt.
  • Dry Aging: Dry Aging duurt 12 tot soms wel 40 dagen, in enkele gevallen nog veel langer. Het vlees verliest tot wel een derde aan vocht, waardoor de smaak veel dieper en intenser wordt. Niet alle delen van het rund komen in aanmerking, vlees dat volgens deze manier gerijpt wordt heeft een bepaald percentage vet nodig dat gelijk door het vlees verdeeld is.

labels:

Zie ook: