Lasagne is een van de bekendste en geliefdste gerechten uit de Italiaanse keuken, maar de oorsprong is niet helemaal eenduidig te bepalen. Het heeft een lange geschiedenis en is door de tijd heen geëvolueerd.

De vroege oorsprong

De geschiedenis van pasta begint niet, zoals velen denken, in Italië - maar in het oude Griekenland. De voorloper van wat wij nu kennen als lasagne is het Griekse woord ‘laganon’, een plat stuk deeg dat in repen werd gesneden. Dit eenvoudige gerecht wordt beschouwd als de allereerste vorm van pasta. Hoewel het niet dezelfde gelaagde ovenschotel was zoals wij die vandaag kennen, legde het de basis voor toekomstige ontwikkelingen.

Toen de Romeinen rond 146 voor Christus Griekenland veroverden, namen zij veel van de Griekse cultuur over, inclusief taal, wetenschap en culinaire gebruiken. Het woord laganon vond zijn weg naar de Latijnse taal, en later naar het Italiaans, waar het evolueerde tot lasagna of lasagne.

Lasagne in de Romeinse tijd

In het oud-Romeinse kookboek Apicius staat het recept van Patinam Apicianam sic facies, waarbij voor de deeglaagjes laganum wordt gebruikt, dunne gebakken platbroden. In Cato’s laagjes recept placenta worden laagjes gedroogde tracta afgewisseld met laagjes kaas/honing mengsel. Geen gekookte lasagne, wel afwisselende laagjes deeg en kaas.

Ruim 100 jaar na de instorting van het Romeinse Rijk schrijft Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) in zijn Etymologiae (gepubliceerd circa 600 - 620) dat laganum eerst werd gekookt en dan werd gebakken in olie. Door dat koken komt het meteen een stuk dichter bij onze lasagne.

Een Engelse connectie?

Britse onderzoekers claimen dan ook dat zij de eerste waren die een volledige lasagneschotel op schrift stelden. In Groot-Brittannië werd in een manuscript uit de jaren 1390 een recept gevonden dat opmerkelijk veel lijkt op moderne lasagne. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan.

Het recept staat beschreven in een kookboek uit 1390. Richard II at het als lunch. Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

De Italiaanse diversiteit

Italië bleef lasagne maken. In het manuscript Meridionale uit 1238 of 1239 staan verschillende recepten. Dat is zeker zonder tomaten want die kwamen pas veel later naar Europa. In Genoa was pasta maken een ambacht. En in het Italiaanse kookboek Liber della Coquina, in manuscript vorm uit het begin van de 14e eeuw, staat een recept voor lasagne dat wel heel erg veel lijkt op het recept voor loseyns in The Forme of Cury.

Italië zelf kent lasagne een grote regionale diversiteit. In Midden-Italië, vooral in Emilia-Romagna, wordt lasagne traditioneel bereid als ovenschotel met verse eierpasta, ragù van vlees, béchamelsaus en Parmezaanse kaas.

De komst van de tomaat

De moderne variant van lasagne is uiteindelijk ontstaan in Napels, nadat de tomaat eindelijk als zijnde eetbaar werd geaccepteerd. En het eerste recept voor lasagne waar mogelijk tomaat als ingrediënt wordt gesuggereerd staat in het boek Il Principe dei Cuochi, gepubliceerd in Napels in 1881.

De lasagne zoals we die nu het meeste eten, gestapelde lasagnevellen met een dikke tomatensaus en een béchamelsaus, die lasagne is ontstaan in de regio Emilia-Romagna in Noordelijk Italië.

Lasagne vandaag

De klassieke lasagne zoals wij die kennen wordt opgebouwd met dunne deegvellen van ongeveer 10 bij 15 centimeter. Deze worden in laagjes afgewisseld met saus, groente, vlees of vis, en kaas. Lasagne is meer dan comfort food. Het is een gerecht dat de geschiedenis weerspiegelt van mediterrane culturen, hun culinaire rijkdom.

Maar ook nu kan je in Italië lasagnevellen zonder bechamélsaus, tomaat en vlees bestellen. Bijvoorbeeld in Genoa waar je lasagne met pesto kan eten, lasagne die lang niet altijd in de oven is geweest. Op een bord gedrapeerde gekookte lasagnevellen waar pestosaus overheen is gegoten. Maar meestal eten we nu lasagne in een gestapelde vorm.

Verschillende soorten lasagne recepten

Na het lezen van deze pagina weet je dat bekendste lasagne recept oorspronkelijk uit Bologna komt, hoe je verse lasagne maken kan en wat het originele recept is voor Lasagne alla Bolognese. Maar wat is nou het lekkerste lasagne recept, aangezien je lasagne op veel verschillende manieren kan bereiden.

Lasagne wordt doorgaans gemaakt op basis van een tomatensaus en ziet er daardoor vrijwel altijd hetzelfde uit. Maar naast de gebruikelijke recepten met tomatensaus zijn er ook recepten waarbij de rode saus wordt vervangen door een lasagnesaus met een andere kleur.

  • Lasagne met witte saus: Het recept voor lasagne met witte saus is een variant op het gebruikelijke gerecht met tomatensaus waarbij deze saus wordt vervangen door een lichte bechamelsaus.
  • Parmigiana di Melanzane: Dit lasagne gerecht is een ware klassieker in de Italiaanse keuken. In dit recept worden de lasagnebladen vervangen door aubergine.
  • Lasagne met pesto: Pesto is natuurlijk een super populair product uit de Italiaanse keuken. Daarom zou het eigenlijk heel onlogisch zijn als er ook niet een lasagne recept is met pesto in de hoofdrol.

Natuurlijk zijn er nog veel meer lasagne recepten, want zoals je inmiddels weet valt op talloze wijzen te variëren. Naast de gerechten die zijn gebaseerd op witte saus, zijn er natuurlijk ook veel gerechten op basis van een onvervalst pastasaus met tomaat in de hoofdrol. Hierbij kun je denken aan lasagne met spinazie, lasagne met aubergine, lasagne met gehaktballetjes en/of met Gorgonzola.

Uiteindelijk blijft de traditionele lasagne, met een goede vleessaus aangevuld met een lichte bechamelsaus en een mooie krokante kaaslaag van Parmigiano Reggiano, voor velen de favoriet.

labels:

Zie ook: