De Japanse keuken staat wereldwijd bekend om zijn rijke smaken, verse ingrediënten en uitgebalanceerde gerechten. Een iconisch en geliefd element van de Japanse eetcultuur is misosoep. Deze hete en hartige soep, gemaakt van gefermenteerde sojabonenpasta, heeft niet alleen een onderscheidende smaak, maar is ook diep geworteld in de geschiedenis en cultuur van Japan.

Wat is Miso?

Miso is een gefermenteerde sojapasta uit Japan die gemaakt wordt van sojabonen, zout en een koji starter (de schimmel Aspergillus oryzae). Soms wordt hier ook nog tarwe, gerst of een ander ingrediënt doorheen gedaan. Tijdens het fermentatieproces worden biologische materialen (bijvoorbeeld voeding) omgezet met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. In oude culturen werden producten gefermenteerd om deze langer te kunnen bewaren. Pas tussen de 14e en de 16e eeuw ontdekten boeddhistische monniken dat ook sojabonen gefermenteerd kunnen worden.

Miso bestaat uit een combinatie van gefermenteerde sojabonen, rijst of gerst, zout en koji (een schimmel). Afhankelijk van het koji-mengsel krijg je witte shiro- (rijst), rode aka- (gerst) of zwarte kuro-miso (sojabonen). Over het algemeen geldt: hoe donkerder de pasta, hoe krachtiger de smaak.

Vanwege de unieke, intens hartige smaak van miso wordt het in Japan ook wel de vijfde basissmaak genoemd: umami. Dit naast de andere basissmaken zout, zoet, bitter en zuur. Het is lastig uit te leggen. De Japanners hebben naast zoet, zout, zuur, bitter nog een vijfde smaak die ze onder meer gebruiken om miso te beschrijven: umami. Umami is het beste te omschrijven als hartig, diep van smaak en met zoute ondertonen, de perfecte manier om miso te beschrijven.

De Geschiedenis van Miso

Miso heeft een lange en fascinerende geschiedenis die teruggaat tot duizenden jaren geleden. De oorsprong van miso ligt niet in Japan, maar in het oude China. Al rond 300 voor Christus waren Chinese volkeren op zoek naar manieren om sojabonen langer houdbaar te maken. Het fermenteren van sojabonen bleek een perfecte oplossing: het verlengde de houdbaarheid én gaf de bonen een rijke, complexe smaak.

Deze gefermenteerde pasta’s werden al snel een basisproduct in de Chinese keuken, bekend onder verschillende namen. Door handel en culturele uitwisseling kwam het fermentatieproces ook naar Japan, waar men het concept verfijnde en perfectioneerde. In Japan ontwikkelde miso zich tot een essentieel onderdeel van de keuken en cultuur. De eerste Japanse miso-recepten dateren uit de Nara-periode (710-794 na Christus), hoewel het pas echt populair werd in de Heian-periode (794-1185). In deze tijd begon men met verschillende fermentatietechnieken en mengsels, wat leidde tot de diverse soorten miso die we nu kennen.

Miso werd niet alleen gewaardeerd om zijn smaak, maar ook om zijn houdbaarheid en voedingswaarde. Het was een belangrijk ingrediënt in het dagelijkse dieet van mensen, vooral in tijden van schaarste of oorlog. Monniken en soldaten namen miso mee op reis omdat het makkelijk te bewaren was en veel energie leverde.

Tegenwoordig is miso wereldwijd bekend en populair geworden, mede dankzij de groeiende interesse in Japanse en Aziatische keukens. Ook in Nederland zie je miso steeds vaker terugkomen op menukaarten en in supermarkten. Dankzij de eeuwenoude fermentatietechniek is miso niet alleen een smaakmaker, maar ook een cultureel symbool van geduld, vakmanschap en traditie.

De Verschillende Soorten Miso

Net als zoveel soorten wijn zijn er net zoveel soorten miso, allemaal met een andere smaak en een andere kleur: geen miso is hetzelfde. De verschillende soorten miso variëren van licht en zoet tot donker en hartig + alles daar tussenin. De productiemethoden en basisingrediënten verschillen ook, afhankelijk van de regio en de persoonlijke voorkeur van de maker. Denk bijvoorbeeld aan witte, rode en donkere miso.

  • Shiro Miso (witte miso): is licht van kleur en heeft een milde, zoete smaak. Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en rijst, en heeft een kortere fermentatietijd dan andere soorten. Bij witte miso (genmai miso) wordt een deel van de gefermenteerde sojabonen vervangen door rijst. Maak kennis met witte miso, de minst sterke variant miso en een goede smaakmaker voor je dressings en desserts.
  • Shinshu Miso (gele miso): is gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst, en heeft een lichtgele kleur en een milde, zoete smaak. Gele miso wordt van sojabonen en graan gemaakt. Hij is iets langer gefermenteerd dan witte wiso en heeft daarom een iets sterkere smaak, maar wel een milde en een zoete smaak.
  • Aka Miso (rode miso): heeft een dieprode kleur en een sterke, hartige smaak. Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en gerst of rijst, en heeft een langere fermentatietijd dan shiro en shinshu miso. Rode miso is na zwarte miso de sterkste miso die er is.
  • Hatcho Miso (zwarte miso): wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen zonder granen, en heeft een zeer donkere kleur en een rijke, hartige smaak. Het heeft de langste fermentatietijd van alle pasta’s, soms wel twee tot drie jaar. Zwarte miso, de sterkste miso, is gemaakt met meer sojabonen en zout voor een intensere smaak. Ook komt deze sterke smaak door zijn donkere kleur. Daarom is het belangrijk dat je heel voorzichtig bent met de hoeveelheid zwarte miso die je door je gerecht doet: gebruik maar een beetje en doe dit naar smaak: blijf het proeven als je het toevoegt.

Hoe Miso te Gebruiken

Miso kan je gebruiken in soepen, sauzen of pasta’s. Ook kan je het gebruiken om groenten of vlees te fermenteren. Heel bekend is misosoep. Miso kun je gebruiken om de traditionele Japanse misosoep te maken. Dit is een heldere speciale bouillon met stukjes zeewier, bosuitjes, tofu en omelet erin.

Je kunt misopasta zowel koud als warm gebruiken in de keuken. Denk bijvoorbeeld aan dressings en sauzen, maar ook soepen (daar komt de bekende misosoep om de hoek kijken), warme sauzen en stoofgerechten. Wij zijn fan van de combinatie miso en aubergine, maar ook voor bosui (gegrild!), prei en groene asperges is het een goede vriend. Of wat dacht je van burgers met gestoofde miso-uien? Als basis voor marinades voor vlees, vis en gevogelte is miso al helemaal geweldig. Denk bijvoorbeeld aan het beroemde Nobu-gerecht black cod in misomarinade, maar ook met een beetje gember & sojasaus gemengd over kip (een hele of alleen de dijen) heb je een voltreffer te pakken.

Heb je een wok vol knapperige groenten en eventueel nog wat rijst of noedels? Breng die dan op smaak met een theelepeltje of twee misopasta.

Enkele creatieve manieren om miso te gebruiken:

  • Miso boter: meng de miso met zwarte peper of chilivlokken door de boter. Gebruik de boter vervolgens om ingrediënten in te bakken of voor op knapperig brood.
  • Miso mayonnaise: meng 1 kleine eetlepel (witte) misoen een paar druppels sesamolie door 3 eetlepels mayonaise.
  • Miso-granola: mix een lepel miso-pasta door je favoriete granola recept (minder eventueel de hoeveelheid zout in het recept) en voeg yoghurt, fruit en noten toe voor een hartig en knapperig ontbijt.
  • Karamel en toffees: het toevoegen van miso aan een karamelsaus kan een diepe, rijke smaak geven en zorgen voor een perfecte balans tussen zoet en zout.

De Gezondheidsvoordelen van Miso

Miso bevat antioxidanten, proteïnen, vitamimen en mineralen. Uit het onderzoek komt vooral naar voren dat miso door de fermentatie allerlei nieuwe gezonde stoffen beschikt die voorheen niet in het sojaproduct aanwezig waren. Miso zorgt ervoor dat je lichaam beter voedsel kan verteren en absorberen.

In je darmen zitten miljoenen goede en slechte bacteriën. Een goede darmflora is belangrijk voor de immuniteit, omdat het je lichaam beschermd tegen bacteriën en schadelijke stoffen. Ook is het erg belangrijk voor een betere vertering van de voeding. Als je darmflora niet goed is, kan je last krijgen van een opgeblazen buik, diarree, gasvorming, verstopping. Miso lijkt goed te zijn tegen schadelijke effecten van straling. Dat blijkt zowel uit Japans onderzoeken op dieren uit 2001 en 2013. Het blijkt dat het langere tijd eten van misosoep de effecten van hoge bloeddruk door te veel zoutinname vermindert.

Miso is net als tempé een gefermenteerd sojaproduct. Sommige slechte stoffen uit soja zijn omgezet. Uit Japans onderzoek uit 2003 onder bijna 22.000 mensen blijkt dat het regelmatig eten van misosoep gepaard gaat met een gereduceerde kans op borstkanker. Het onderzoek besloeg een periode van 9 jaar. Naast miso namen de vrouwen ook veel gewone sojaproducten in. In deze producten zitten isoflavonen. Dat is een stof die de hormoonwerking van het lichaam beïnvloedt en mogelijkerwijs iets te maken heeft met het ontstaan van kanker.

Waar Koop je Miso?

Miso is typisch zo’n product waar je na aankoop maar een paar lepels van gebruikt om het vervolgens te vergeten. Zonde en nergens voor nodig, want het is een veelzijdige smaakmaker.

Het is te koop bij de grotere supermarkten, gelukkig vind je het ook steeds vaker bij kleinere supermarkten. Bij de toko zit je sowieso goed. Ga je naar de toko? Vraag dan om advies, niet elk miso is van dezelfde goede kwaliteit.

Hoe Miso te Bewaren

Gooi de miso in een afgesloten pot en zet het in de ijskast. Je koopt deze smaakmaker in een pakje. Over het algemeen kun je het lang bewaren in een gesloten verpakking, maar zorg ervoor dat je de pasta na openen in de koelkast bewaart. Daarna is hij nog beperkt houdbaar. Kijk altijd op de verpakking voor de exacte datum en het bewaaradvies.

labels: #Soep

Zie ook: