Yoghurt is innig verweven in ons dagelijks leven. Het is heerlijk als ontbijt met granola of als gezonde snack. We gebruiken yoghurt als basis van sauzen, zoals tzatziki of de saus bij deze tomatenbeignets.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is een zuur melkproduct. Yoghurt heeft een zuurdere smaak dan melk en een dikkere structuur. Het bestaat uit melk en melkzuur. Dit komt doordat bacteriën melksuikers uit melk omzetten in melkzuur. Dit heet fermentatie. Afhankelijk van de melk die wordt gebruikt kan je volle, halfvolle en magere yoghurt produceren. Magere en halfvolle yoghurt staan in de Schijf van Vijf.

Yoghurt levert dezelfde goede voedingsstoffen als melk en geeft dezelfde gezondheidseffecten. Het procesHoe wordt yoghurt gemaakt?Net als karnemelk wordt ook yoghurt gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan de melk. Deze bacteriën zetten de melksuikers om in melkzuur.

Hierdoor wordt de melk dikker en krijgt het die typische friszure smaak. De tijd die de bacteriën krijgen om melksuikers om te zetten in melkzuur bepaalt of het karnemelk of yoghurt wordt. Hoe langer je wacht, hoe dikker en yoghurt-achtiger het wordt. Maar er zijn nog meer factoren die bepalen wat er met de melk gebeurt. De temperatuur en de samenstelling van de melkzuurbacteriën bepalen namelijk wat voor soort yoghurt het wordt. Zo is boeren(land) yoghurt bijvoorbeeld iets dikker dan gewone yoghurt, omdat er andere zuursels (bacteriën) aan de melk zijn toegevoegd. Yoghurt is in verschillende vetgehaltes en smaken verkrijgbaar.

Yoghurt krijg je door melkzuurbacteriën aan melk toe te voegen. Hierdoor wordt melksuiker omgezet in melkzuur en wordt de melk dikker, waardoor het die frisse zurige smaak krijgt. De lengte van het fermentatieproces en de temperatuur hangen af van het soort yoghurt.

Het Productieproces van Yoghurt

De melk gaat vanaf de boerderij richting de fabriek waar deze gepasteuriseerd wordt. Dit zorgt er voor dat de melk langer houdbaar is en schadelijke bacteriën gedood worden. Door melkzuurbacteriën toe te voegen verandert de melk in yoghurt, waarna het fermentatieproces begint. De yoghurt wordt op fermentatietemperatuur de verpakking in geschonken wat ervoor zorgt dat de yoghurt mooi dik is.

Net als karnemelk wordt ook yoghurt gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan de melk. Deze bacteriën zetten de melksuikers om in melkzuur. Hierdoor wordt de melk dikker en krijgt het die typische friszure smaak.

Afhankelijk van de melk die je gebruikt is yoghurt vol, halfvol of mager. Je hebt roeryoghurt en standyoghurt. Roeryoghurt is glad geroerd voordat het de verpakking in gaat. Standyoghurt rijpt in de verpakking, het is dik en niet schenkbaar.

De tijd die de bacteriën krijgen om melksuikers om te zetten in melkzuur bepaalt of het karnemelk of yoghurt wordt. Hoe langer je wacht, hoe dikker en yoghurt-achtiger het wordt. Maar er zijn nog meer factoren die bepalen wat er met de melk gebeurt. De temperatuur en de samenstelling van de melkzuurbacteriën bepalen namelijk wat voor soort yoghurt het wordt.

Nu dient de yoghurt terug te koelen naar de juiste temperatuur. Nu is de yoghurt klaar om op de pallets gezet te worden en vervoerd te worden naar diverse supermarkten.

Soorten Yoghurt

Je hebt verschillende soorten yoghurt: Roeryoghurt is glad geroerd voordat het de verpakking in gaat. Standyoghurt rijpt in de verpakking, het is dik en niet schenkbaar. Bulgaarse yoghurt is gemaakt van ingedikte melk en magere melkpoeder en is vetter dan gewone volle yoghurt. Kefir is een yoghurt waar ook gisten aan worden toegevoegd. Het bevat wat koolzuurgas en alcohol en prikt daardoor een beetje. Drinkyoghurt is dunne yoghurt met meestal een toegevoegde zoetstof en vruchtensmaak.

Gewone, Hollandse yoghurt is meestal roeryoghurt. Met deze yoghurt zijn we opgegroeid: het is vloeibaar en zit in een kartonnen pak. Deze yoghurt is een stuk minder vochtig dan de yoghurt uit pak. Het resultaat is een yoghurt die veel dikker en vetter is dan zijn Hollandse tegenhanger. Griekse yoghurt leent zich perfect om mee te koken.

Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar wordt op een heel andere manier gemaakt. Bulgaarse yoghurt is wat minder vet dan Griekse yoghurt, en heeft een extreem zachte smaak. Turkse yoghurt, tot slot, lijkt meer te worden gebruikt als verzamelnaam voor verschillende soorten yoghurt. Het vetpercentage kan tussen de Turkse yoghurts behoorlijk verschillen. Van 3% tot 10%.

Wat is Griekse yoghurt? Griekse yoghurt is een dikke yoghurtsoort waarbij de bereidingswijze van oorsprong uit Griekenland komt. De yoghurt heeft een dikke en en romige structuur, omdat het vocht uit de yoghurt is gezeefd. Deze bereidingswijze is eigenlijk vergelijkbaar met de oer-Hollandse hangop, waarbij yoghurt eveneens wordt gezeefd, maar dan met een theedoek.

Verschillen tussen Yoghurt en Kwark

Yoghurt is dus niet hetzelfde als kwark. Om kwark te maken wordt er ook nog stremsel toegevoegd.

Kwark en yoghurt worden vaak op dezelfde manier gegeten, maar verschillen erg in smaak én bereidingswijze. Bij zowel yoghurt als kwark is de basis melk dat is aangezuurd door melkzuurbacteriën, ook wel culturen of fermenten genoemd. In yoghurt zitten altijd twee soorten melkzuurbacteriën: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Zonder deze twee soorten bacteriën mag het officieel geen yoghurt heten.

Kwark bevat van oudsher andere melkzuurbacteriën dan yoghurt, maar tegenwoordig worden ook vaak yoghurtbacteriën gebruikt. Maar oorspronkelijk is kwark een verse kaas, omdat het net als kaas wordt gemaakt van gestremde melk. Bij yoghurt is dat niet het geval. Stremmen is eigenlijk het samenklonteren van melk. Dit gebeurt omdat de vaste stoffen in de melk zich scheiden van het vocht (wei).

Overigens wordt de kwark uit de supermarkt niet altijd volgens de traditionele manier gemaakt, maar lijkt het soms meer op ingedikte yoghurt dan kwark.

Van zowel kwark als yoghurt is melk de basis. Maar wat is dan het verschil tussen beide? Het grootste verschil tussen kwark en yoghurt is dat kwark wordt gemaakt van gestremde melk. Dit is op dezelfde manier waarop kaas wordt gemaakt. Yoghurt daarentegen wordt gemaakt van melk die niet gestremd is.

Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarden van Yoghurt

Dat yoghurt gezond is, daar bestaat geen twijfel over. Yoghurt is een bron van calcium en eiwitten. Dit betekent echter niet dat alle soorten yoghurt even gezond zijn. Het belangrijkste waar je op moet letten, is hoeveel verzadigde vetten en suikers er in de yoghurt zit.

Yoghurt bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.

Voedingswaarden volle yoghurt (1 schaaltje van 150 gram):

  • Energie: 87 Kcal
  • Eiwit: 5,7 Gram
  • Vetten: 4,4 Gram
  • Koolhydraten: 5,1 Gram
  • Natrium: 89 Mgram

Voedingswaarden magere yoghurt (1 schaaltje van 150 gram):

  • Energie: 50 Kcal
  • Eiwit: 6,2 Gram
  • Vetten: 0,2 Gram
  • Koolhydraten: 5,9 Gram
  • Natrium: 86 Mgram

Het vet in yoghurt bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Er zijn ook varianten van Griekse yoghurt met minder vet of heel weinig vet. Alleen de varianten met minder dan 1,1 gram verzadigd vet per 100 gram staan in de Schijf van Vijf.

De varianten die weinig verzadigd vet bevatten en niet teveel suiker, staan in de Schijf van Vijf. Eiwitten verzadigen meer dan koolhydraten en vetten.

Gemiddeld krijgen mensen in Nederland meer dan voldoende eiwitten binnen en is eiwitrijke yoghurt of kwark niet nodig.

Voedingswaarde Kwark tegenover Yoghurt

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Kwark (mager, per 100 gram):

Voedingswaarde: 100 gram magere kwark bevat 53 gram calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten waarvan 3,5 gram suiker, 0,5 gram vet waarvan 0,3 gram verzadigd vet.

Vitamines: Vitamine A 0,01 milligram, vitamine B1 0,04 milligram, vitamine B2 0,30 milligram, vitamine B6 0,01 milligram, vitamine B11 10 microgram, vitamine B12 0,70 microgram, en vitamine C 1,0 milligram

Mineralen: Natrium 40 milligram, Kalium 150 milligram, Calcium 130 milligram, Fosfor 100 milligram, Magnesium 10 milligram en Zink 1 milligram. Yoghurt bevat daarentegen geen zink.

Yoghurt (mager, per 100 gram):

Voedingswaarde: 100 gram magere yoghurt bevat 33 gram calorieën. 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten waarvan 4 gram suiker, 0,1 gram vet waarvan 0,1 gram verzadigd vet.

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.

Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Gezondheidsaspecten van Yoghurt

Volle yoghurt bevat verzadigde vetten. Deze vetten verhogen het cholesterol, waardoor je meer risico loopt op hart- en vaatziekten.

In Griekse yoghurt zit meer vet dan gewone yoghurt, omdat er vaak room aan toe wordt gevoegd. Hierdoor bevat een schaaltje Griekse yoghurt bijna 3 keer zoveel calorieën als gewone yoghurt. Het is dus beter om magere varianten te kopen, zoals: ‘yoghurt Griekse stijl’. Deze bevatten vaak minder verzadigd vet en dat maakt ze natuurlijk stukken gezonder.

Turkse en Bulgaarse yoghurt bevatten vrij veel vet en calorieën. Er zijn nu gelukkig ook versies te koop met minder vet, dit staat op de verpakking. Kies voor de gezondste optie de yoghurt met een laag vetpercentage.

Vruchtenyoghurt is een ‘no go’ als je op zoek bent naar gezonde yoghurt. Het klinkt allemaal heel gezond, maar er zit uiteindelijk maar weinig fruit in (ongeveer een halve aardbei per bakje) en veel suiker (ongeveer 4 klontjes per schaaltje). Je kunt voor een gezonde optie beter yoghurt zonder smaakje kopen, en er zelf vers fruit aan toevoegen.

Magere yoghurt. Deze variant is zonder twijfel het gezondst, omdat er weinig vet en geen toegevoegde suiker in zit.

IJslandse Skyr. Dit is technisch gezien geen yoghurt, omdat het een ‘kaasbehandeling’ heeft ondergaan. Skyr bevat weinig vet en veel calcium en proteïnen. Tegelijkertijd is het heerlijk romig.

Jazeker! Yoghurt is lekker en ook nog eens gezond! Daarom staan magere en halfvolle yoghurt in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Je kunt beter halfvolle of magere yoghurt eten, omdat daar minder vet in zit.

Magere en halfvolle yoghurt staat samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid.

Zelf Yoghurt Maken

Zelf yoghurt maken is echt heel erg eenvoudig en ontzettend leuk om te doen. Hieronder vind je een stappenplan met als laatste een onderdeel ‘het gaat fout!’ om al je vragen te beantwoorden.

Allereerst kies je wat voor soort yoghurt je zou willen maken. In onze webshop hebben we naast gewone yoghurt ook Bulgaarse of zelfs plantaardige yoghurt culturen (daarover later meer). Je kunt ook een vijftal eetlepels yoghurt achterhouden als je een goeie kwaliteit yoghurt hebt. Dit is dan je starter.

Vervolgens kies je de melk die je graag wilt gebruiken. Denk hierbij aan koemelk of geitenmelk of toch plantaardig. En vervolgens vol, halfvol of mager. Dit is een belangrijke stap want het soort melk beïnvloed wel degelijk de uitkomst. In principe is met elke melk wel yoghurt te maken, maar verwacht bijvoorbeeld van sojamelk niet dat het net zo dik en lobbig is als met volle koemelk. En als je liever geitenmelk gebruikt, wat ook prima werkt overigens, dan zal de smaak en geur weer anders wezen.

Welke melk kies je voor het maken van je eigen yoghurt?

  • Koemelk vol: Dikke, romige yoghurt. De yoghurt heeft een volle smaak en is ook een goeie basis om uit te laten lekken om bijvoorbeeld roomkaas te maken.
  • Koemelk halfvol: Dit is de meest gebruikte variant en geeft een heerlijke, goed schenkbare yoghurt die iedereen lekker zal vinden.
  • Koemelk mager: heeft naar verhouding meer proteïne omdat het minder vet bevat. Perfect wanneer je extra eiwitten wilt eten. De smaak is fris en lekker zuur en de yoghurt is mooi dik en glad.
  • Geitenmelk: Geitenmelk koop je in het algemeen als volle variant (4% vet) en geeft eenzelfde resultaat als de volle koemelk. Uiteraard zijn smaak en geur wel anders, maar de yoghurt is heerlijk romig en heeft een prettig mondgevoel.
  • Plantaardige melk: Over het algemeen is het zo dat je niet van elke plantaardige melk yoghurt kunt maken. Sojamelk en kokosmelk uit een pak geven prima resultaten qua smaak, maar de yoghurt blijft dun en klonterig. Even doorroeren voor gebruik is gewenst. Amandel-, haver-, of rijstmelk is niet geschikt om yoghurt van te maken. De melk is gewoon te dun hiervoor.

Goed, je hebt je cultuur en soort melk gekozen. Nu ga je er daadwerkelijk mee aan de slag. Met yoghurtmaker is het kinderlijk eenvoudig:

  1. Zorg dat je 1 liter melk op kamertemperatuur hebt en schenk dit in de yoghurtmaker.
  2. Leeg 1 zakje yoghurtculturen in de melk of doe de eetlepels yoghurt die je hebt achtergehouden er bij.
  3. Roer even door met een plastic lepel en doe de deksel er op.
  4. Start de yoghurtmaker en vergeet de komende 12 - 24 uur dat je yoghurt aan het maken bent.
  5. Als de yoghurt klaar is, schenk je hem over in schone potten of flessen en bewaar je de yoghurt in de koelkast. Op kamertemperatuur zal de yoghurt verder fermenteren.

Zorg voor een goede hygiëne. Geef ongewenste bacteriën geen kans en zorg dat alles dat je gebruikt eerst grondig schoongemaakt is voordat je begint. Was ook je handen! De melk moet kamertemperatuur hebben. Melk direct uit de koelkast is te koud en als je daar het cultuur dan in doet, heb je kans dat het niet goed ontwikkeld en dus geen yoghurt kan maken. Melk hoef je niet eerst te koken, tenzij je rauwe melk gebruikt. De melk die je uit de supermarkt koopt en de meeste melk bij de boer vandaan, is al gepasteuriseerd. Koop je bij de boer? Check dit dan eerst even.

In principe kun je met zelfgemaakte yoghurt tot ongeveer 10 keer daarna steeds nieuwe yoghurt maken. Houd daarvoor 5 eetlepels yoghurt achter en voeg die aan de melk toe om weer yoghurt te maken. Zorg er dan voor dan beiden op kamertemperatuur zijn. Zodra de yoghurt niet meer dik wordt en ook niet erg zuur meer is, is het tijd om een nieuw zakje aan te spreken. Op die manier kun je met één verpakking yoghurtculturen dus 30 liter yoghurt maken.

Bewaar dan minstens 5 eetlepels yoghurt in een schoon potje met een deksel en zet die achterin je koelkast waar het het koudst is. Op die manier kan je yoghurtcultuur tot wel 2 maanden inactief en toch intact blijven. Je brengt hem weer tot zijn positieven door het cultuur voor gebruik op kamertemperatuur te brengen en te mengen met een klein beetje verse melk. Laat dit 24 uur staan en als het goed is, heb je dan weer yoghurt. Neem hier 5 eetlepels van en herhaal de stappen zoals hierboven beschreven staan.

Met name in de zomermaanden kan de productie van yoghurt op volle toeren draaien. Het warme weer zorgt ervoor dat de yoghurt snel fermenteert en je dus sneller een nieuwe hoeveelheid moet maken. Op zulke momenten kun je de yoghurt het beste dus achterin de koelkast bewaren in plaats van in de deur. Fermentatie gaat dan langzamer zodat je yoghurt langer lekker blijft. Yoghurt op kamertemperatuur brengen voor een volgende productieronde zal dan ook sneller gaan. Houd hier dus rekening mee!

labels:

Zie ook: