Veganistisch eten hoeft helemaal niet lastig te zijn! Tegenwoordig zijn veganistische producten volop verkrijgbaar waardoor je kaas, zuivel, vis en vlees steeds makkelijker kunt vervangen door een soortgelijk plantaardig product. Een product wat soms lastig is om te vervangen, is ei. We zijn zo gewend om ze te gebruiken voor allerlei doeleinden dat het even wennen is om zonder ei te bakken. Gelukkig zijn er genoeg plantaardige bakrecepten om uit te kiezen.

Soms ben je van plan om te bakken en vraagt het recept om ei, maar heb je nét je laatste exemplaar gebruikt voor een roereitje in de ochtend. Of wellicht ben je allergisch voor ei of kan je maag er niet zo goed tegen. Eieren zorgen voor luchtigheid in een beslag, maar ook voor smaak, binding en textuur.

Allereerst een belangrijke disclaimer: ei vervangen werkt niet altijd perfect. Je kunt dus niet klakkeloos de eieren in receptuur direct vervangen door een van de volgende ingrediënten en verwachten dat het resultaat er even goed uit komt als mét eieren. Maar vaak komt het wel aardig goed in de buurt!

Ei vervangen: je wil iets bakken maar je maakt geen gebruik van eieren. Voordat je eieren gaat vervangen door alternatieve voedingsmiddelen, is het goed om je af te vragen welke eigenschap van het ei wil je eigenlijk nabootsen. Als je weet wat je wil nabootsen, is het gemakkelijker kiezen uit de plantaardige alternatieven.

Waarom Eieren Vervangen?

  • Redenen voor het weglaten van ei kunnen bijvoorbeeld een kippenei-eiwitallergie of -intolerantie zijn.
  • Naast gezondheidsredenen kunnen ook milieubewustzijn of ethische redenen een rol spelen waardoor mensen hun eetgewoonten veranderen en eieren weglaten uit hun dieet.
  • Gezondheid: een eigeel bevat cholesterol en verzadigd vet.

De Functies van Eieren in Recepten

Eieren vervullen verschillende functies tijdens het bakken en afhankelijk van de functie van het ei, zijn er ook verschillende manieren om ei te vervangen tijdens het bakken.

  • Binden: Eieren helpen ingrediënten bij elkaar te houden. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
  • Rijzen: Eieren houden luchtbellen in beslag vast, waardoor het beslag tijdens het verwarmen in volume groter wordt. Naast hun bindende functie hebben eieren ook een rijzende functie.
  • Eieren zorgen voor luchtigheid in een beslag, maar ook voor smaak en textuur.

Hoe Kun je Eieren Vervangen bij het Bakken?

Er zijn verschillende ingrediënten die je kunt gebruiken om eieren te vervangen. Je hebt kant-en-klare eivervangers die je in de supermarkt kunt kopen, maar er zijn ook natuurlijke alternatieven. We hebben een aantal veel voorkomende eivervangers voor je op een rijtje gezet. Hieronder leggen we uit in welke verhoudingen je eieren in je baksel kunt vervangen en welke functie het ei in je beslag of deeg vervult.

1. Banaan

De banaan, onze all time favoriet! Banaan is ideaal om te gebruiken in een cake of pannenkoekjes. Onze favo ei vervanger! Rijpe banaan is de perfecte ei-vervanger in zoet, vochtig gebak zoals muffins of cake. Gebruik één kleine banaan om één ei te vervangen. Hou echter rekening mee dat jouw gebak naar bananen zal kunnen ruiken/smaken.

Je kunt 1 ei ongeveer vervangen door een halve, het liefst een goede rijpe, banaan. Houd er wel rekening mee dat een banaan best een zoete smaak heeft.

2. Appelmoes

Appelmoes is een ook hele goede ei vervanger. Net zoals de banaan zorgt ook appelmoes voor een lichtzoete smaak en een gemiddelde stevige structuur van jouw baksels. Net zoals banaan, is appelmoes een goede ei-vervanger in beslag dat vochtig moet zijn. In tegenstelling tot bananen, is appelmoes neutraler van smaak en voegt het minder extra smaak toe aan gebakken producten.

Je kunt een snufje bakpoeder door de appelmoes roeren voordat je het mengt met de rest van de ingrediënten om te voorkomen dat de appelmoes het beslag te zwaar maakt. Je kunt één ei vervangen door 60 g appelmoes.

3. Pruimen

Net zoals banaan en appelmoes is pruim een hele goede ei vervanger.

4. Chiazaad

Chiazaad is neutraal van smaak en vrijwel voor elk baksel te gebruiken. Chiazaad gemengd met water zorgt voor een bepaalde substantie dat lijkt op ei. Chiazaad is ook een prima vervanger voor eieren. Het principe van gebruik is hetzelfde als bij lijnzaad, alleen moet je wat meer water toevoegen, namelijk drie eetlepels water per eetlepel chiazaad. Het duurt ook wat langer totdat chiazaad het water absorbeert, iets tussen 10-30 minuten. Is jouw gebak licht van kleur, gebruik dan witte chiazaad en niet de zwarte.

Sommige mensen vragen zich af of je een ei kunt vervangen door lijnzaad of chiazaad. Dat is zeker mogelijk. 1 ei staat ongeveer gelijk aan 1 eetlepel lijn- of chiazaad + 3 eetlepels water.

5. Lijnzaad

Lijnzaad is het zaad van een plant. Daarom bestaat lijnzaad uit veel gezonde vetten en barst van de vezels! Lijnzaad met water is de koningin van de fake-eieren in zoete baksels, en lijkt qua structuur ook wel op de ei vervanger met chiazaad. Geen wonder dat dit ook een van onze favoriete ei-vervangers van dit moment is. Meng 1 eetlepel gebroken lijnzaad met 3 eetlepels heet water en laat dit even rusten.

Gemalen lijnzaad is de goedkoopste vervanger voor eieren. Om één ei te vervangen, meng je één eetlepel lijnzaad met 2 tot 3 eetlepels water (afhankelijk van de receptuur) en laat je het water even intrekken, dat duurt een paar minuutjes.

6. Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel is meel dat wordt gemaakt van gedroogde kikkererwten. Je kan kikkererwtenmeel het beste gebruiken als ei-vervanger in hartige gerechten, zoals een hartige taart. Kikkererwtenmeel kan in veel recepten worden gebruikt om zowel de textuur als de kleur te geven die eieren anders zouden geven. Drie eetlepels kikkererwtenmeel, verdund in gelijke hoeveelheden water, vervangen één ei.

Je kunt ongekookte kikkererwten malen tot meel en hier een vegan omelet, falafel of quiche meemaken.

7. Notenpasta, Pindakaas of Tahin

3 eetlepels notenpasta, pindakaas of tahin werkt erg goed voor het binden van het deeg.

8. Zoete Aardappel

Zoete aardappel is ook een hele fijne ei vervanger in hartige gerechten. We raden je overigens niet aan dit aan je bananenbrood toe te voegen.

9. Aquafaba

Aquafaba is het uitgelekte water en de opgeloste stoffen die achterblijven na het koken van kikkererwten. Aquafaba kun je ook verkrijgen door de wateroplossing uit een commercieel blikje kikkererwten te bewaren. Aquafaba kun je opkloppen tot perfect schuim, nauwelijks te onderscheiden van de opgeklopte eiwitten.

Als je een blikje kikkererwten koopt, zitten ze in een soort ‘water’. Als je dit kikkererwtensap, ook wel aquafaba genoemd, luchtig klopt met een mixer en langzaam suiker toevoegt, krijg je uiteindelijk meringue! Net alsof je eiwit hebt gebruikt - magisch eigenlijk.

Vervang eiwit door kikkererwtenvocht, dat ook aquafaba wordt genoemd, is erg geschikt. Om één eiwit te vervangen heb je 25 g aquafaba nodig. Klop dit met een kneepje citroensap en een snufje bakpoeder gedurende 10 minuten. Na 10 minuten ziet de aquafaba eruit als opgeklopt eiwit. Laat je niet afschrikken door de geur van de kikkererwten, de geur zal verdwijnen zodra je het hebt opgeklopt. Kikkererwtenvocht smaakt in baksels neutraal.

10. Plantaardige Yoghurt

Als laatst, plantaardige yoghurt is een yoghurt soort die niet gemaakt is van dierlijke producten. Voorbeelden hiervan zijn; soja yoghurt, kokos yoghurt etc. Je kunt gewone of plantaardige yoghurt gebruiken om eieren te vervangen in gebak. Het is het beste om yoghurt zonder suiker en aroma te gebruiken. Ik vind persoonlijk dat sojayoghurt het beste alternatief is. Gebruik ongeveer 50-75 ml yoghurt om één ei te vervagen.

11. Tofoe

Tofoe is in meeste gevallen DE perfecte ei vervanger in gebak. Ook qua voedingssamenstelling komt tofoe het dichtst bij eieren.

12. Lupinemeel

Veel van de beschikbare commerciële ei-vervangers zijn gemaakt op basis van lupinemeel. Maar je kunt ook zelf lupinemeel kopen en die gebruiken als alternatief voor eieren. Dit eiwitrijke, vezelrijke meel is volledig gemaakt van de zoete lupineboon. Lupinebonen zijn nauw verwant aan pinda’s. Er is steeds meer aandacht voor lupine als een alternatief voor dierlijke producten in vegan voedingsmiddelenindustrie.

13. Zetmeel

Zetmelen (bijvoorbeeld maizena, aardappelzetmeel, tapiocazetmeel) kunnen ook als vervangers voor eieren dienen. Je kunt zetmeel prima gebruiken in verrijkt brood of als verdikkingsmiddel in custards.

14. Sodawater

Een verrassende vervanging voor eieren: sodawater. Je zou het niet verwachten, maar 60 milliliter sodawater staat voor ongeveer 1 groot ei.

15. Kant-en-klare Eivervanger (‘No-egg’)

‘No-egg’ is een ei vervanger die je kan vinden bij onder andere de Jumbo. Wij hebben overigens geen ervaring met no-egg. Er zijn zo veel andere ‘natuurlijkere’ opties om ei te vervangen.

In bijna elke supermarkt vind je tegenwoordig kant-en-klare eivervangers. De meeste zijn poedermengsels gemaakt van maïszetmeel of lupinemeel. Deze mengsels zorgen ervoor dat de ingrediënten van je deeg goed mengen en vervullen zowel de emulgerende functie van eierdooiers als de luchtig-makende functie van eiwitten. Kant-en-klare eivervangers maken je cake vaak wel iets droger, omdat ze meer vocht uit je deeg binden dan eieren doen. Voeg eventueel extra boter of water toe aan je cakebeslag om dit effect tegen te gaan.

De kant-en-klare eivervanger moet je mengen met een beetje water en vervolgens door het beslag roeren. De exacte dosering kunt je vinden op de desbetreffende verpakking. Omdat de smaak neutraal is kan kant-en-klare eivervanger voor veel baksels worden gebruikt. Wij raden eivervangers aan wanneer je het hele ei wilt vervangen.

16. Bakpoeder en Azijn

Bakpoeder en (appelcider)azijn in cake werken samen goed om de cake te laten rijzen. Gebruik voor een cake één eetlepel azijn en één eetlepel bakpoeder. De azijn reageert met het bakpoeder, waardoor het bakpoeder nog beter zijn werk doet. Van de azijn proef je uiteindelijk niets in je cake!

Overige Tips

  • Om gebak mooi te doen glimmen, kun je er wat abrikozenjam of suikerwater op strijken na het bakken. Vóórdat je baksel de oven in gaat kun je er wat sojamelk op smeren. Het eiwit in de sojamelk geeft een mooi bruin laagje.
  • De smaak van ei kun je nabootsen met ‘kala namak’, zwart zout (wat gek genoeg meestal roze is). Dit zout smaakt naar ei omdat het een klein percentage zwavelzout bevat. Zwavel is wat eieren zo typisch doet ruiken en smaken. Kala namak is te koop bij de toko en bij verschillende webshops.

Eieren vervangen in specifieke recepten

Cake zonder ei

Wil je een cake zonder ei maken, dan kun je het ei makkelijk vervangen. De belangrijkste rol van ei in een cakebeslag is namelijk het binden van het deeg en dit kan ook prima opgelost worden door andere ingrediënten. In cakebeslag kun je het ei bijvoorbeeld vervangen door appel- of bananenpuree, lijnzaad of kant-en-klare eivervangers.

Koekjes zonder ei

De meeste koekjes kun je prima maken zonder ei. Omdat ei gewoonlijk zorgt voor een luchtig beslag, is dit bij koekjes minder belangrijk dan bijvoorbeeld bij een cake. In koekjesdeeg kun je het ei in principe weglaten en wat meer vocht toevoegen in de vorm van plantaardige melk, vloeibare margarine of water.

Pannenkoeken zonder ei

Wil je pannenkoeken liever zonder ei maken? Geen probleem! Je kunt het ei prima vervangen door een ander ingrediënt. Bij het maken van pannenkoekenbeslag, raden we aan om de eieren te vervangen door bakpoeder. Het verschilt per recept hoeveel bakpoeder je nodig hebt, maar houd ongeveer 1 theelepel bakpoeder op 600 milliliter melk aan. Of je nou normale- of plantaardige melk gebruikt, maakt in dit geval niks uit.

Appeltaart zonder ei

Wanneer je appeltaart zonder ei wilt maken raden we je aan om dit recept een vegan appeltaart te maken. In dit recept wordt geen gebruik gemaakt van ei of een ander dierlijk product. Je weet misschien wel dat in bijna alle appeltaart recepten een ei wordt gebruikt om de bovenkant mee te bestrijken, maar in plaats van ei zou je wat jam over de bovenkant kunnen strijken.

Belangrijk om te onthouden

  • Het verschilt natuurlijk per recept hoe je de eieren het beste kunt vervangen. Soms kan je ze beter helemaal niet vervangen. Eieren hebben namelijk een bindende functie en een alternatief neemt dit niet altijd voldoende over. Dit zal je dus zelf moeten experimenteren, succes is namelijk niet altijd gegarandeerd!
  • Bij het kiezen van de juiste eivervanger is het altijd belangrijk te kijken welke functie het ei heeft in het specifieke beslag. Soms hoef je geen eivervanger aan je beslag toe te voegen, maar kan je bijvoorbeeld het melk- of vetgehalte verhogen.
  • Gebak op basis van ei, zoals biscuitgebak, doen het niet zo goed met eivervangers. De reden hiervoor is dat de afzonderlijke vervangingsproducten altijd slechts enkele van de eigenschappen van eieren vervullen. Nooit alle eigenschappen tegelijk. Wij raden het dan ook af om biscuitdeeg te maken zonder ei.

labels: #Ei

Zie ook: