Waarom Biefstuk Laten Rusten: Voordelen en Technieken voor de Perfecte Biefstuk

Het laten rusten van vlees nadat het van de BBQ komt, wordt vaak genoemd en staat in vrijwel elk recept en beschrijving over een bereiding. De beschrijvingen van het ‘waarom’ lezen over het algemeen heel aannemelijk: doorgaren, het weer goed verspreiden van het sap/vocht door het hele vlees na het bereiden, etc.

Wat is Biefstuk?

Vraag jij jezelf tijdens het bakken van een biefstuk wel eens af van welk stuk van de koe de biefstuk komt? Dan heb ik het antwoord voor je: het komt van het achterste deel van een rund. Er zijn drie verschillende delen waar biefstuk uit wordt gesneden:

• Spierstuk
• Bovenbil
• Dikke lende

Officieel is biefstuk vlees dat afkomstig is van het rund. Onder rund vallen veel verschillende rassen koeien, zoals bijvoorbeeld Lakenvelder, Hereford of Limousin. Maar de naam biefstuk wordt niet alleen voor runderen gebruikt. Je hebt vast weleens gehoord van struisvogel- en paardenbiefstuk. En in de herfst of met de kerstdagen staat er bij mij meestal een hertenbiefstukje op tafel.

Waarom zou je van biefstuk bakken een wekelijkse routine willen maken?

Een biefstuk bakken is snel en makkelijk. Het resultaat is een malse en sappige biefstuk. Staat binnen 15 minuten op tafel. Het enige dat je nodig hebt is een pan. Past in elk dieet of voedingspatroon. Gebruik tijdens het bakken alleen olie en geen boter als je een speciaal dieet volgt. Altijd afwisseling met heerlijke recepten.

Verschillende manieren om biefstuk te bakken

• In een pan: De beste keus voor jouw midweekse diner.
• Steengrillen: Doe je dat nog ooit?
• Gourmet: Gezellig met de kids.
• Vleesfondue: Laat de olie maar knetteren!
• In een airfryer: Lekker gezond.
• Op de barbecue: Heeft niet mijn voorkeur. Er zijn betere vleessoorten om te grillen.

Biefstuk bakken in de pan

Haal de biefstuk uit de verpakking en laat op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier en season met lekker veel peper en zout voor een gegarandeerd mooie en krokante korst. Verwarm op hoog vuur olie in een pan. Laat deze eerst gloeiend heet worden voordat je de biefstuk erin legt. Schroei beide kanten in 1 minuut dicht. Voeg een flinke klont boter toe en schep met een lepel tijdens het bakken het vocht over de biefstuk (arroseren). Draai elke minuut om voor een gelijke garing. Haal uit de pan als de biefstuk de voor jou gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Laat minimaal 5 minuten rusten.

Biefstuk bakken op de BBQ

Biefstuk is niet het beste stuk vlees om op de barbecue te bakken. Dit komt omdat de biefstuk relatief mager vlees is. Steek jij de barbecue aan tijdens een heerlijke, zomerse dag, dan kan je beter kiezen voor wat vetter vlees met meer marmering zoals biologische entrecote of biologische ribeye.

Lekker voor bij de biefstuk

• Pepersaus: Heel makkelijk en je hebt er niet veel voor nodig. Breng in een pan runderbouillon of fond aan de kook. Voeg daarna volle room toe en blijf roeren tot de gewenste dikte. Als laatste voeg je flink wat peperbolletjes toe. Eventueel kan je ook een sjalot fijnsnijden en deze er nog bij doen.
• Kruidenboter: Je kan natuurlijk kiezen voor de easy way en kruidenboter in de supermarkt kopen. Maar het is zoveel lekkerder om je eigen kruidenboter te maken.
• Gebakken champignons: Mijn go to champignon is de kastanjechampignon. Verwarm op hoog vuur een pan. Voeg olie en boter toe. Als de boter is gesmolten doe je de champignons in de pan en bak je ze mooi gaar. Voeg op het einde vers geperste knoflook, sojasaus, gedroogde tijm en peper en zout toe. Roer nog heel even en je bent klaar om je biefstuk (en jezelf) te verwennen met deze heerlijke champignons!

Moet ik olie én boter gebruiken?

Nee, dit hoeft niet. Maar het is beter dat je niet alleen boter gebruikt. Je kan wel alleen olie gebruiken. Boter heeft namelijk een lager kookpunt dan olie. En omdat we de biefstuk op een hele warme temperatuur bakken, heb je kans dat je biefstuk verband als je alleen boter gebruikt. Om wel te profiteren van een lekkere botersmaak, kies ik voor een combinatie. Begin met olie en voeg daarna flink wat ongezouten roomboter toe. Als de jus te donker begint te worden, kan je altijd wat extra olie of nieuwe boter toevoegen. Zorg ervoor dat je genoeg vocht hebt om te kunnen arroseren. Zo kunnen de sappen lekker in de biefstuk trekken. De beste oliën die je kan gebruiken zijn bijvoorbeeld koolzaadolie, avocado-olie of raapzaadolie. Deze hebben een hoger kookpunt dan een aantal andere oliën, waardoor ze beter geschikt zijn voor het bakken van je biefstuk.

Biefstuk laten rusten na het bakken

Ja! Eigenlijk moet je elk stuk vlees na het bakken laten rusten. De reden hiervoor is, omdat de sappen tijd nodig hebben om weer helemaal door het vlees te worden opgenomen. Wanneer je jouw biefstuk meteen na het bakken opensnijd, vloeien alle deze heerlijke sappen op je bord. Hierdoor wordt je vlees droger en dus minder mals. Probeer het maar eens uit als je nieuwsgierig bent.

Hoe lang je de biefstuk moet laten rusten, hangt af van de dikte van de biefstuk. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer je het moet laten rusten. Laat een dunne biefstuk 5 minuten rusten. Een biefstuk die wat dikker is (+4 cm) mag je gerust nog wat langer laten liggen voor het perfecte resultaat. Je kan hier een beetje mee testen, dan zie je vanzelf wat goed werkt voor jou.

Kerntemperatuur van de biefstuk

Iedereen heeft zijn eigen voorkeur voor de gaarheid van vlees. Je kan de gaarheid op gevoel testen, door af en toe tijdens het bereiden op het vlees te drukken om de malsheid te checken. Als je met de duim van je ene hand op de duimmuis van je andere hand drukt, dat is hetzelfde gevoel als een medium rare biefstuk. Druk je in het midden op de handpalm, dat is vergelijkbaar met een medium biefstuk. De beste manier om te checken welke gaarheid jouw biefstuk heeft is door tijdens het bakken een vleesthermometer te gebruiken.

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen en bijbehorende gaarheid:

Als je het vlees uit de pan haalt, laten we het nog 5 minuten rusten. De kerntemperatuur zal tijdens deze 5 minuten door het nagaren nog een klein beetje stijgen. Ongeveer 3 ºC. Zorg er dus voor dat je de biefstuk uit de pan haalt als deze de gewenste kerntemperatuur nog niet helemaal heeft aangetikt.

Hoe lang moet ik een biefstuk bakken?

Hoe lang je jouw biefstuk moet bakken hangt af van de dikte van het vlees. Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om. Wil je echt zeker zijn van je zaak, gebruik dan een vleesthermometer.

Biologische biefstuk bakken

Als je echt voor het beste resultaat wil gaan, neem je biefstuk van hoogwaardige kwaliteit. Het liefst biologisch, zodat je zeker weet dat het vlees GMO-vrij is en er geen gebruik is gemaakt van chemische ingrediënten en bestrijdingsmiddelen.

Bevroren biefstuk is super vers

Ben jij nog niet overtuigd dat bevroren voedsel een uitstekende keus is? Stel jezelf dan de vraag hoe vers vers nou eigenlijk echt is. Hoe lang dat ‘verse’ stukje vlees al in het supermarkt schap ligt. Of die broccoli die al een beetje begint te verkleuren. Bij ‘vers’ vlees is het afbraakproces van de celstructuur een continue proces. Het gaat ten koste van de kwaliteit van het vlees en de kwaliteit van macro- en micronutriënten. Dit heeft invloed op de smaak, de textuur en de voedingswaarden. Het is goed voor de kwaliteit als vlees vrijwel direct na productie wordt ingevroren. Op een hele koude temperatuur, waardoor het bevriezingsproces supersnel verloopt. Op deze manier blijft de structuur van het vlees intact. Zo smaakt het minstens net zo lekker als een ‘vers’ stuk vlees.

Biefstuk ontdooien

Voordat je jouw biefstuk gaat bakken is het belangrijk dat je deze op de juiste manier ontdooit. Voedselveiligheid moeten we niet onderschatten, dus dat doen we ook niet. Daarnaast komt het ontdooien van je vlees ook het behoud van de kwaliteit ten goede. Twee duidelijke redenen er aandacht aan te besteden. De beste manier om je vlees te ontdooien is door dit te doen in de koelkast. Haal het vlees een dag vooraf uit de diepvries en leg het op een bord in je koelkast. Op deze manier kan het vlees langzaam ontdooien op een hele veilige temperatuur. Heb je weinig tijd of ben je vergeten om het vlees uit de diepvries te halen en in je koelkast te leggen? Dan is er nog een veilige manier om je vlees te ontdooien: in koud water. Vul een kom of kookpan met ijskoud water en leg daar het vlees (wat je in de verpakking laat zitten) in. Het meeste vlees is dan binnen een half uur ontdooit. Als je dikkere stukken vlees hebt duurt het wel langer, dus houd hier rekening mee. Laat je vlees nooit op kamertemperatuur ontdooien. Bacteriën kunnen op deze manier de vrije hand krijgen en dat wil je niet! Ook raden wij af om je vlees te ontdooien in een magnetron.

Tips voor het bakken van de beste biefstuk

• Kies voor topkwaliteit.
• Haal de biefstuk 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Zo kan de biefstuk op kamertemperatuur komen.
• Season de biefstuk met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout.
• Gebruik de juiste olie. Gebruik ook boter.
• Gebruik verse kruiden tijdens het bakken zoals, rozemarijn en tijm.
• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze zware pan warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeeld.
• Doe de pan niet te vol. Probeer niet vier biefstuk in één pan te proppen, maar bak liever twee keer twee stuks.
• Laat de biefstuk dichtschroeien zonder deze te verplaatsen.
• Arroseer de biefstuk tijdens het bakken.
• Bak niet te lang! Te lang bakken van een biefstuk kan resulteren in taai vlees.
• Laat de biefstuk na het bakken 5 minuten rusten in aluminiumfolie.
• Snijd de biefstuk tegen de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw perfect gebakken biefstuk.

Hoe lang moet ik biefstuk bakken?

Het is niet mogelijk om daar een goed antwoord op te geven. Wantrouw iedereen die met aantallen minuten strooit. De garing wordt beïnvloedt door de dikte van je vlees, het gewicht van je vlees, de starttemperatuur van je vlees, de structuur van je vlees, het vochtgehalte van je vlees, of je je vlees tussentijds omkeert of niet, hoe je je vlees verplaatst in je pan, de grootte van je pan, de dikte van je pan, de starttemperatuur van je pan, hoeveel biefstukken er in de pan gaan, de grootte van je vlam, de soort vetstof, de hoeveelheid vetstof en of je het vlees bedruipt met vetstof en welke soort biefstuk je bakt. Als je een goed en reproduceerbaar resultaat wilt, is vraag 3 de juiste…

Moet ik biefstuk voorzouten of nazouten?

Ik zout altijd vooraf. Goed vlees verliest echt niet zoveel vocht als wordt beweerd. Het voordeel van vooraf zouten is dat het zout deels het vlees ingetrokken wordt bij verhitting. Zo komt een groter deel van het vlees op smaak en niet alleen de buitenkant. Ook wordt de braadkorst mooier als je het vlees voorzout. Daarnaast houdt maximaal 5 minuten van tevoren gezouten vlees meer vocht vast dan ongezouten vlees. Geloof me: we hebben alle opties nagemeten.

Peper voeg ik wel pas toe na het bakken, want grove peper verbrand vrij snel en verliest z’n aroma. Het liefst maal ik peper over het gesneden vlees, niet alleen over de buitenkant.

Welke kerntemperatuur moet mijn biefstuk zijn?

Wat een fantastische vraag! Je hebt dus een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat. Het slechte nieuws: ik heb geen idee. Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen. Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere.

Een perfecte kerntemperatuur betekent echter nog niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees? Houdt ook in de gaten dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten.

Moet je biefstuk bakken in roomboter of olie?

Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter. Maar de vaste bestanddelen van roomboter verbranden dus al wel op iets hogere temperaturen. Boter kun je klaren: zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Beurre noisette is weer wat anders. Het is ongeklaarde boter die tot 165 °C is verhit en een notige smaak en goudbruine kleur heeft. Hiermee kun je in olie gebakken biefstuk prima insmeren voor de smaak, maar beurre noisette kun je beter niet nog hoger verhitten.

Ghee zit tussen geklaarde boter en beurre noisette in. Het is geklaard en het vocht is ook al verdampt door het lange proces. Daarentegen is het nog niet zo verhit als beurre noissette. Het is perfect om in te bakken op hoge temperatuur met wel de botersmaak. Te koop in potjes, maar dus ook makkelijk zelf te maken. Het is maanden te bewaren in je keukenkastje.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 210 à 235 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 140 à 150 °C. Ongeraffineerde olijfolie geeft een duidelijke smaaktoevoeging aan het vlees, of je dat lekker vind mag je zelf beslissen. Het verhitten van extra vergine olijfolie wordt afgeraden vanwege gezondheidsredenen.

Hoe kan ik biefstuk het best bakken?

Zoals de Duitsers zeggen: Es gibt viele Straßen, die nach Rom führen”. Vergeet vooral het inpakken in aluminiumfolie. Je zojuist verworven braadkorstje wordt dan nat en zacht. De lekkere baksmaak gaat in het vocht zitten dat nog uit het vlees komt, want dichtschroeien is een mythe. Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt. Hete lucht en een temperatuur van 80 tot 120 °C zorgen voor het langzaam en gecontroleerd doorgaren van het vlees.

Onderstaand zijn twee eenvoudige methodes die goed werken. Hoe dikker je vlees is, hoe beter. Koop dus gerust eens een (drie)dubbele biefstuk zoals chateaubriand, dat is makkelijker en lekkerder. Snijden doe je dan pas op het laatst. Serveer rood vlees het liefst op een warm bord van circa 70 °C.

Methode 1: voorgaren + afbakken

Leg de ongebakken, ongezouten biefstuk op een rekje in de oven op 75 °C (kleine stukken) à 130 °C (grote stukken) in de oven tot de gewenste kerntemperatuur. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Laat 10 à 15 minuten onafgedekt afkoelen buiten de oven, bestrooi met zout en bak het dan kort op hoog vuur bruin in olie of geklaarde boter. Laat nog even 5 minuten onafgedekt rusten op een rekje in de gebruikte oven die uit staat maar nog wel warm is.

Methode 2: bakken + doorgaren

Bak de gezouten biefstuk kort bruin in hete olie of geklaarde boter, laat een paar minuten rusten op een rekje. Laat dan op dit rekje onafgedekt doorgaren in de oven op 85 °C (langzaam) of 125 °C (snel) tot de gewenste temperatuur. Meet dit met een kernthermometer. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Op 125 °C zul je merken dat het vlees nog een paar graden doorstijgt als het uit de oven komt. Laat het dan nog 10 à 15 minuten rusten tot de temperatuur stabiel is.

Wat is nu eigenlijk rood vlees?

Er zijn verschillende definities van rood vlees. Die van mij: de delen van varken, kalf/rund en schaap/lam die je niet volledig hoeft te garen. Lamskoteletten, runderbiefstuk natuurlijk varkenshaas bijvoorbeeld. Rood vlees is rijk aan eiwitten en bevat veel gezonde stoffen.

Het zijn vaak spieren die weinig gebruikt zijn door het dier. Daardoor bevatten ze weinig bindweefsel en zijn ze mals. Je hoeft ze dus niet langdurig te verhitten, op de gewenste kerntemperatuur brengen is voldoende. Daarnaast geven veel vleesliefhebbers de voorkeur aan een braadkorst aan de buitenkant.

labels:

Zie ook:

• Ontbijtkoek bij Stoofvlees: Waarom is dat zo Lekker?
• Waarom Knakworsten Niet Koken: De Beste Bereidingswijze
• Peperkoek in stoofvlees: Het geheime ingrediënt!
• Gepureerde Soep Gezond? Voordelen, Voedingswaarde & Tips
• Champignons bakken zonder olie: Zo doe je dat!