Gehaktballen, bouletten of frikandellen... Hoe je ze ook noemt, een mooi succulent exemplaar in elkaar draaien blijkt nog niet zo makkelijk als het misschien lijkt. Want niemand wil een taaie uitgedroogde bal gehakt, of een die al uit elkaar kruimelt als je ernaar kijkt.
De basis van een goede gehaktbal
Het geheim van een goede bal? Dat begint bij het gehakt. Haal bij voorkeur je gehakt bij de biologische slager, omdat de dieren door hun voeding minder vocht opnemen. Waardoor je na het braden meer vlees overhoudt in de pan. Het lekkerste is om de bal van 50% varkensvlees en 50% rundvlees te maken met een vetpercentage van rond de 25 procent. Want, lieve mensen: vet is smaak.
Gehaktballen moeten op smaak gebracht worden, punt. In de regel is dat ongeveer een koffielepel per 500 gram gehakt. Als je een zoute kaas als parmezaan door het gehakt mengt, gebruik je uiteraard minder. Je wilt niet dat je ballen te zout zijn. Kruiden zijn een belangrijk onderdeel van je gehaktmix. Zonder kruiden zullen je gehaktballen eindigen als een flauwe hamburger. Meng het met kruiden die je zelf lekker vindt zoals peterselie, munt, oregano, basilicum of marjolein.
De ultieme kruidenmix bestaat volgens Astrid uit een mengeling van zout, peper, foelie, gemberpoeder en korianderzaad. Astrid's ultieme tip? Haal de gehaktballen na het draaien nog even door het kruidenpaneermeel. Zo krijg je een krokant korstje tijdens het braden, dat vind ik erg lekker. Kruidenpaneermeel haal je bij iedere supermarkt.
De rol van ei en paneermeel
Eieren zorgen ervoor dat het vlees, het paneermeel en de kruiden binden en zorgen voor lichte, luchtige gehaktballen. Eieren zorgen samen met paneermeel voor binding. Voor 500 gram tot een kilo vlees heb je meestal niet meer dan één of twee eieren nodig. Toch is het van belang dat je niet teveel ei aan je gehaktmengsel toevoegt of dit in het geval van grote eieren compenseert met paneermeel. En zorg ervoor dat je niet te veel paneermeel toevoegt, daar worden ze droog van.
Als je andere dingen toevoegt aan het gehakt, zoals bijvoorbeeld gemalen noten en een beetje tomatenpuree, kan het zijn dat alles daardoor al goed bindt en je mooie ballen kan vormen. Maar over het algemeen, en zeker als je lekker op de ouderwetse toer bent, bind je het gehakt met ei en paneermeel. Eén ei op een pond gehakt is voldoende, met 2 eetlepels paneermeel of panko (Japans broodkruim).
Mijn voorkeur gaat uit naar panko want het is luchtiger dan paneermeel en geeft een mooie structuur aan het vlees. Pro tip: voor sappige gehaktballen tipt Ina Garten overigens om twee soorten paneermeel te gebruiken; vers broodkruim dat ze zelf maalt in de keukenmachine, én gedroogd paneermeel. De reden voor deze twee verschillende soorten? Het vers broodkruim is om de ballen sappig te houden, droog kruim om ze stevig te maken tijdens het bakken.
In plaats van paneermeel kun je ook wat in melk geweekt brood erbij doen, dan wordt de bal wat luchtiger. Beschuit wordt gebruikt omdat de gebruikelijke gehaktbal in feite gehaktbrood is.
Tips voor het mengen en draaien
Zorg ervoor dat je alle ingrediënten in één keer in een kom doet en gebruik áltijd je handen om het vlees te mengen. Het mengen gaat ook echt makkelijker met je handen dan met een vork of lepel. Meng je met een lepel, zal het veranderen in een plakkerig stuk gemalen vlees. Voeg alles tegelijk toe aan de mengkom, dus niet eerst het ei erdoor kneden en dan de panko en dan de kruiden. Dan ben je te lang en te veel aan het kneden, en daar worden je ballen weer taai en hard van dus dat is zonde. Voor een goeie bal wil je nog iets van de gehaktstructuur zien, en niet een gladde massa.
Als je gehaktballen met droge handen draait, zal het vlees aan je handen blijven plakken en het draaien van een mooie gehaktbal onmogelijk maken. Doe dit met vochtige handen, dus met een kom water ernaast om je handen nat te maken of zelfs met ingevette handen (met een klein beetje olie). Smeer je handen eerst licht in met olijfolie. Al is dat laatste natuurlijk wat moeilijker weer schoon te krijgen.
Het bakken van de perfecte gehaktbal
Voor het bakken van gehaktballen wordt een gietijzeren braadpan aangeraden. Gebruik bij voorkeur een hoge braadpan met dikke bodem, dit geleidt de warmte het best. Deze pannen zijn erg geschikt wanneer iets langer gebraden moet worden op een consistente temperatuur. Verwarm de pan met de boter. Is de boter bruin? Dan kunnen de gehaktballen erin.
Als de gehaktballen de pan in gaan moet je ze continu blijven draaien. Je blijft de ballen tijdens het braden constant draaien. Zo worden ze rondom bruin en voorkom je dat gehakt aan de pan blijft plakken. In eerste instantie schroeien ze op deze manier aan alle kanten dicht en daarna bak je ze zo gelijkmatig aan alle kanten bruin.Wanneer de ballen rondom bruin gebakken zijn kun je wat water toevoegen en de ballen gaarstoven.
Daarna is het tijd om de ballen even in de roomboter te bakken, dit zorgt voor een extra smakelijke buitenkant. Tot slot voeg je de fond en ketjap toe om een heerlijke jus te maken. Wil je liever geen jus bij je gehaktballen? Dan kun je dit gedeelte van het recept achterwege laten. Een lezer tipte dat je op dit punt de gehaktballen door wat paneermeel (met extra kruiden eventueel) kunt rollen en opnieuw kunt bakken in roomboter.
Gaar de ballen 15 tot 20 minuten en vergeet ze tussendoor niet even om te keren. De braadtijd is afhankelijk van hoe groot de gehaktbal is. Wil je dit testen zonder ze open te snijden? Druk dan met je tang of vork op de bal. Hoeveel stugger deze is, zoveel te gaarder is de bal. Een andere optie? Gebruik een thermometer.
