Wie op de kilootjes let, zal zich in allerlei bochten wringen om minder calorieën binnen te krijgen. Een lekkere boterham met boter en een dikke plak kaas staat niet per se meer op het lijstje dieetvriendelijk voer. Een geroosterde boterham met hüttenkäse of kipfilet en rauwkost daarentegen wel.

Het voelt ook lichter, zo’n geroosterd broodje dus daar kun je er dan best twee van nemen. Maar wie of wat deze fabel verzonnen heeft, weten we eigenlijk niet. De hoeveelheid calorieën per snee blijft namelijk gewoon gelijk. Bij bruin brood is dat zo’n 83 kilocalorieën. Of je het nu roostert of niet.

Toch hoor je vaak dat men denkt dat geroosterd brood meer of minder calorieën zou bevatten. ,,Die stelling klopt niet'', stelt Wouters. Wel is het zo dat aan een snee geroosterd brood vocht is onttrokken. Hierdoor blijft er minder gewicht over, maar hetzelfde aantal calorieën. Relatief heb je op 100 gram geroosterd brood meer calorieën dan op ongeroosterde brood.

Het is een fabel dat een geroosterste boterham minder calorieën bevat dan een gewone snee brood. De hoeveelheid calorieën per snee is namelijk gelijk: circa 85 kcal. Tijdens het roosteren verbranden er ook geen calorieën. Wel verdampt een deel van het vocht in het brood. Hierdoor is de snee brood iets lichter geworden na roosteren.

Als je kijkt naar het aantal calorieën per 100 gram brood, dan levert geroosterd brood zelfs iets meer energie dan gewoon brood. Maar dat komt omdat er iets meer geroosterde boterhammen passen in 100 gram dan gewone boterhammen. Maar niemand eet 100 gram brood, al dan niet geroosterd. Je eet ofwel een gewone snee, ofwel een geroosterde.

Verteerbaarheid van geroosterd brood

Volgens velen zou geroosterd brood lichter verteerbaar, en dus beter voor je darmen zijn. Maar klopt deze stelling wel? ,,Geroosterd brood is inderdaad lichter verteerbaar'', vertelt Wouters. Dit heeft te maken met de hitte die tijdens het roosteren vrijkomt. ,,Het zetmeel in brood wordt door het roosteren gedeeltelijk afgebroken tot dextrine. Dat is normaal gesproken de eerste stap in het verteringsproces. Dit gebeurt in de mond door amylase in het speeksel.

En dat geldt niet alleen voor onze mond. “Het zetmeel in brood bevat lange moleculen die door het roosteren korter worden,” legt diëtiste Ukie Harkema uit. “De vertering van deze kortere moleculen begint, in tegenstelling tot de langere moleculen, al in de mond. Maar hoe gezond ‘licht verteerbaar’ ook klinkt, het is niet per se beter voor je darmen, vertelt Harkema. “Als dat zo zou zijn, zouden we alleen nog babyvoeding en sapjes mogen drinken. Maar de meeste magen en darmen functioneren juist het best als ze veel moeten doen om het eten te verteren. Dat zorgt voor een goede spijsvertering en een goede stoelgang.

Wel kan het roosteren van brood zo nu en dan goed zijn voor je, legt Wouters uit. ,,Ik zou het aanraden wanneer je je niet zo lekker voelt. Naast dat geroosterd brood lichter verteerbaar is, heeft het ook een lagere glycemische index.

Glycemische index en bloedsuikerspiegel

,,Dat is niet direct van toepassing op je maag en darmen maar wel op je bloedsuikerspiegel.'' De glycemische index (GI) geeft aan hoe snel koolhydraten in de darmen worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. Simpel gezegd: de snelheid waarmee je bloedsuikerspiegel stijgt. ,,Dat wil je natuurlijk zo laag mogelijk houden. Echter gaat het hier om een minimaal verschil volgens Wouters. ,,Ik denk niet dat je snel het verschil opmerkt. Het gaat er veel meer om wat je op je brood smeert of wat je erbij drinkt.

Maar heel misschien is het wél beter voor je bloedsuikerspiegel dan gewoon brood, stelt Drenth. Deglycemische index (GI) van geroosterd brood is namelijk iets lager dan dat van gewoon brood, aldus de hoogleraar. Door verhitting verandert de structuur van brood. Van voedingsmiddelen met een lagere glycemische index is bekend dat je bloedsuikerspiegel er minder snel van stijgt.

Zo stijgt de bloedsuikerspiegel minder snel van een broodje kaas of avocado dan van een boterham met appelstroop. Ook voor mensen met diabetes is het ‘zinloos’ om voortaan hun brood maar te gaan roosteren. Dan wel volkoren graag, om die darmen goed aan het werk te zetten.

Het beleg maakt het verschil

In een normale boterham zit namelijk minder dan 1 gram vet per sneetje. De calorieën waar je je druk om maakt, zitten meer in het beleg dat je kiest. Superlekker op (geroosterd) brood, maar veel calorieën: een dikke laag boter met een beetje zeezout, 48+ kaas (smelt zo lekker!), chocoladepasta (idem!) of avocado met een gebakken ei en mayo. Yum!

Je zou dus bijna kunnen zeggen, als je écht alles wil doen om op de calorieën te letten, dat je tijdens je dieet beter kan kiezen voor een licht belegde ongeroosterde boterham.

Wat wel verschil kan maken, is de boter die je erop smeert; of het nou halvarine, margarine of roomboter is. Op een geroosterde boterham smeer je snel meer, onder andere doordat het smelt.

Pas op voor verbrande stukjes

Oh, waar je trouwens wel op moet letten als je brood roostert, zijn de verbrande stukjes. Daarin zitten polycyclische aromatische koolwaterstoffen, een moeilijk woord voor stoffen die heel ongezond en zelfs kankerverwekkend kunnen zijn.

Daar zit je dan, met een boterham met verbrande stukjes. Toch opeten? Liever niet. Net als zwartgeblakerd vlees op de barbecue is verbrand brood ongezond. Bij verkoling van voedsel en houtskool ontstaan namelijk PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Niet alleen op vlees en vis op de barbecue, maar dus ook brood en geroosterde groenten kunnen PAK’s bevatten. PAK’s zijn kankerverwekkend, ze verhogen vooral het risico op maag- en longkanker.

Het advies is om die zwarte randjes niet te eten, nog beter is het om te voorkomen dat die randjes ontstaan. Zet de broodrooster dus niet op de hoogste stand, maar begin lager en zet de rooster geleidelijk hoger. Probeer zo uit op welke stand het brood goudbruin en knapperig wordt. Stop de snee brood ook zo recht mogelijk in de rooster.

labels: #Brood

Zie ook: