Het maken van stoofvlees kan soms een uitdaging zijn. Het lijkt zo simpel, maar kleine foutjes kunnen het hele gerecht verpesten. Net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet!

De Basis: Ingrediënten en Voorbereiding

Een goede voorbereiding is essentieel. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees droog voordat je het in de pan doet.

De Juiste Vleeskeuze

Het begint allemaal bij de basis, en dus bij het in huis halen van de juiste ingrediënten. Een veelgemaakte fout is dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Volgens topslager Barry van Leeuwen is voor stoofvlees een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.

  • Riblappen: Door de grovere, draadjesachtige structuur zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden.
  • Runderlappen: Kun je ook het beste in stukjes snijden, wat vaak hacheevlees genoemd wordt.

Het Bouquet: Smaakmakers

Naast het juiste stuk vlees is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt, namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Groenten die hier sowieso goed voor geschikt zijn: ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein, omdat ze lang op het vuur staan en snel structuur verliezen.

De Bereiding: Technieken en Tips

Nadat je het juiste vlees hebt gekozen, moet je weten hoe je het gaat bereiden. Voor alle soorten vlees geldt hetzelfde: het vlees moet in korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Belangrijk: Niet Koken!

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt, wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.

Zuren en Smaakmakers

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, wordt aangeraden om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie, in de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d.

Peper en Zout: Achteraf!

Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.

Vleescollege: Suddervlees & Draadjesvlees

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk, al heb je het wel nodig in stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Bindweefsel

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten kunnen het vlees ook uitdrogen. Beter is het om de hoeveelheid zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.

Rusten

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Welk Vlees?

Bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide.

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan.

Tips Tegen Mislukken

Wat heb ik vroeger toch flink gevloekt in de keuken als voor de zoveelste keer mijn stoofvlees mislukt was. Urenlang ruikt je huis heerlijk en dan eindelijk na een aantal uur wil je gaan proeven….is je vlees nog taaier dan een schoenzool. Met deze tips moet je stoofvlees lukken:

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Hoelang Moet Welk Vlees Stoven?

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sucadelappen. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is.

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Het stoven van vlees is dus ook een kwestie van goed opletten en zorg ervoor dat je vuur niet te hoog staat.

Extra Tips

  • Het 'Bouquet garni' is erg belangrijk en bepalend in je stoofpot omdat dit een grote smaakmaker is.
  • Het aller, aller, aller belangrijkste is, dat je je stoofpotje nooit mag laten koken! Als je het laat koken dan word je vlees taai.
  • Laat je stoofpot nooit uitdrogen!
  • Snijd je vlees in stukken van minimaal 2cm bij 2 cm.
  • Schroei je vlees op hoog vuur dicht in boter.
  • Stoof zolang als je kan!
  • Je kunt de braadpan (met de deksel erop) ook in de oven zetten i.p.v. op het fornuis. In de oven kan je een temperatuur aangeven en die blijft constant, ik zet de oven altijd op 95°C en laat het minimaal 4 uur stoven.
  • Vergeet alleen niet te roeren tussendoor!
  • Je stoofpotje is het lekkerst als je hem een dag van te voren maakt, af laat koelen en de dag erna opwarmt. Op deze manier trekken de smaken nog meer in!

Receptloos Koken: Het Zevenstappenplan

Stoofpotjes maak je volgens een zevenstappenplan:

  1. Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, ze geven het diepgang en complexiteit. Snijd alles in grove stukken, ter grootte van een dobbelsteen, en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe.
  2. Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks.
  3. Blus de aanbaksels in de pan af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac of wodka. Schraap alle bruine stukjes los met een houten lepel, dit is SMAAK.
  4. Giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd.
  5. Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen - dus niet koken - op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje. Verwarm de oven voor op 140 °C. Zet de (hete) pan erin voor zo’n 3 uur, deksel schuin erop.
  6. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe. Zachtere groenten als champignons of (gekookte) bonen iets later: maximaal een kwartier voor het einde.
  7. Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Zoet doet het goed in stoofpotjes, dus een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker. Voeg iets pittigs en/of zuurs toe.

Stoofpotjes zijn de volgende dag(en) nóg lekkerder. Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten. Laten afkoelen in een aparte kom. Enkele dagen in de koelkast bewaren, of enkele maanden in de vriezer.

Conclusie

Stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. De sleutel tot succes ligt in de juiste voorbereiding, de keuze van het vlees, de stooftijd en de temperatuur. Met de bovenstaande tips en technieken kun je heerlijke, malse stoofgerechten op tafel zetten.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: