Olijfolie is een veelgebruikte olie in de keuken, maar niet elke variant is geschikt om in te bakken. Misschien heb je gehoord dat extra vierge olijfolie de gezondste optie is, maar wist je dat deze niet altijd ideaal is voor verhitting? In dit artikel leggen we uit welke olijfolie je het beste kunt gebruiken om in te bakken en welke je beter kunt vermijden. Ook vertellen we waarom olijfolie gezond is, maar welke nadelen je in gedachten moet houden.

Welke soorten olijfolie zijn er?

In de supermarkt vind je verschillende soorten olijfolie. Elke variant heeft een andere samenstelling en een ander rookpunt (de temperatuur waarop de olie begint te verbranden en schadelijke stoffen kan afgeven). Dit zijn de meest voorkomende soorten:

  • Extra vierge olijfolie - Dit is de meest pure olijfolie, koudgeperst en rijk aan antioxidanten. Het heeft een laag rookpunt (160-190°C) en is daardoor minder geschikt voor bakken op hoge temperaturen.
  • Vierge olijfolie - Net iets minder puur dan extra vierge, maar nog steeds van hoge kwaliteit. Het rookpunt ligt iets hoger en het is geschikt voor lichte verhitting.
  • Pure olijfolie - Een mix van geraffineerde olijfolie en een klein percentage vierge olijfolie. Hierdoor heeft het een hoger rookpunt en is het beter geschikt om in te bakken.
  • Geraffineerde olijfolie - Dit is bewerkte olijfolie met een neutrale smaak en een hoog rookpunt. Hierdoor is het een van de beste keuzes voor bakken en braden.
  • Olijfolie ‘mild’ of ‘klassiek’ - Vaak een mix van verschillende olijfoliën, bedoeld voor dagelijks koken en bakken.

Welke olijfolie is het beste om in te bakken?

Voor bakken en braden wil je een olie die stabiel blijft bij verhitting. De beste opties zijn:

  • Geraffineerde olijfolie - Bestand tegen hoge temperaturen en ideaal voor bakken.
  • Pure olijfolie - Een goede balans tussen smaak en stabiliteit.
  • Olijfolie ‘mild’ of ‘klassiek’ - Geschikt voor dagelijks gebruik in de keuken.

Echter, vermijd extra vierge olijfolie voor bakken op hoge temperaturen. Hoewel deze olie veel gezonde stoffen bevat, kan verhitting ervoor zorgen dat de antioxidanten afbreken en de olie sneller oxideert. Dit kan de smaak en de gezondheidsvoordelen verminderen.

De vraag of je kunt bakken met olijfolie extra vierge (OOEV) is een onderwerp dat vaak tot verwarring leidt. Er bestaan veel misverstanden en tegenstrijdige berichten over de geschiktheid van OOEV voor verhitting.

Waarom het Misverstand Bestaat

Het misverstand komt voort uit verschillende factoren:

  • Rookpunt: Het rookpunt van een olie is de temperatuur waarop de olie begint te roken en af te breken, waarbij potentieel schadelijke stoffen vrijkomen. OOEV heeft een relatief lager rookpunt dan geraffineerde oliën, wat de bezorgdheid over verhitting voedt.
  • Smaakverlies: Verhitting kan de complexe smaakprofielen van OOEV verminderen, waardoor sommigen het zonde vinden om ze te gebruiken voor bakken.
  • Oxidatie: Blootstelling aan hoge temperaturen kan oxidatie van de olie versnellen, wat de kwaliteit en gezondheidsvoordelen kan verminderen.

De Feiten: Wetenschappelijke Onderbouwing en Praktische Overwegingen

Ondanks de genoemde bezwaren, is bakken met OOEV niet alleen mogelijk, maar onder bepaalde omstandigheden zelfs aan te bevelen. Hier zijn de belangrijkste feiten:

  • Het rookpunt van OOEV varieert doorgaans tussen 190°C en 210°C. Dit is aanzienlijk hoger dan de temperaturen die doorgaans worden gebruikt bij het bakken en braden in huis (meestal tussen 160°C en 180°C). Zelfs bij frituren kan men temperaturen rond de 180°C aanhouden.
  • OOEV is relatief stabiel bij verhitting dankzij de hoge concentratie aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en antioxidanten. Deze componenten helpen de olie te beschermen tegen oxidatie en afbraak.
  • Hoewel verhitting de smaak en sommige antioxidanten kan verminderen, blijven veel van de gezondheidsvoordelen van OOEV behouden. De enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die gunstig zijn voor de hartgezondheid, blijven intact.
  • De smaak van OOEV kan inderdaad veranderen bij verhitting. Echter, dit kan ook een positief effect hebben op de smaak van het gerecht, afhankelijk van de gebruikte OOEV en de bereidingswijze.

Om succesvol en gezond te bakken met OOEV, zijn er een aantal belangrijke punten om in acht te nemen:

  • Kwaliteit van de Olijfolie: Kies altijd voor een hoogwaardige OOEV van een betrouwbare producent. Let op de vermelding "extra vierge" en idealiter een aanduiding van herkomst (bijvoorbeeld een DOP-keurmerk). Verse olijfolie, idealiter binnen 12-18 maanden na oogst, is essentieel. De houdbaarheidsdatum en oogstdatum zijn belangrijke indicatoren.
  • Temperatuurbeheersing: Vermijd het overschrijden van het rookpunt. Gebruik een thermometer om de temperatuur van de olie te controleren. Let op visuele signalen zoals rookvorming, wat aangeeft dat de olie te heet is. Lage tot middelhoge temperaturen zijn optimaal.
  • Duur van de Verhitting: Beperk de duur van de verhitting. Hoe langer de olie wordt verhit, hoe meer de kwaliteit en gezondheidsvoordelen afnemen. Korte bak- en braadtijden zijn aan te bevelen.
  • Gebruik de Juiste Pan: Gebruik een pan van goede kwaliteit die de warmte gelijkmatig verdeelt. Dit helpt hotspots te voorkomen en zorgt voor een gelijkmatige verhitting van de olie.
  • Vermijd Hergebruik: Hergebruik van verhitte OOEV wordt afgeraden. Bij elke verhitting degradeert de olie verder en kunnen er schadelijke stoffen ontstaan. Als je toch olie wilt hergebruiken, filter deze dan goed om eventuele voedselresten te verwijderen.
  • Type Gerecht: Niet alle gerechten zijn even geschikt voor het bakken met OOEV. Gerechten met een delicate smaak kunnen mogelijk beter worden bereid met een neutrale olie, terwijl gerechten die profiteren van de smaak van OOEV, zoals mediterrane gerechten, er juist door worden verrijkt.

Wanneer Extra Vierge Olijfolie Vermijden?

Hoewel bakken met OOEV over het algemeen veilig is, zijn er situaties waarin het beter is om een andere olie te gebruiken:

  • Frituren op Hoge Temperaturen: Frituren op zeer hoge temperaturen (boven 180°C) wordt afgeraden met OOEV, omdat dit de olie snel kan degraderen en schadelijke stoffen kan vormen. Kies in dit geval voor een olie met een hoger rookpunt, zoals arachideolie of zonnebloemolie.
  • Langdurig Verhitten: Gerechten die langdurig op hoge temperaturen moeten worden verhit, zoals stoofschotels, kunnen beter worden bereid met een olie die stabieler is bij langdurige verhitting, zoals geraffineerde olijfolie.
  • Neutrale Smaak Vereist: Voor gerechten waarbij een neutrale smaak gewenst is, is het beter om een olie te gebruiken die geen uitgesproken smaak heeft, zoals zonnebloemolie of koolzaadolie.

Is olijfolie gezond?

Ja, olijfolie is een van de gezondste oliën die je kunt gebruiken. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die goed zijn voor het hart en de bloedvaten. Enkele gezondheidsvoordelen van olijfolie zijn:

  • Goed voor het hart - Het verlaagt het LDL-cholesterol en verhoogt het gezonde HDL-cholesterol.
  • Rijk aan antioxidanten - Helpt ontstekingen te verminderen en cellen te beschermen tegen schade door vrije radicalen.
  • Ondersteunt de spijsvertering - Kan helpen bij een gezonde darmwerking en spijsvertering.
  • Kan het risico op chronische ziekten verlagen - Studies suggereren dat olijfolie een rol kan spelen bij het verminderen van het risico op hartaandoeningen en diabetes type 2.

Nadelen van olijfolie

Ondanks de voordelen zijn er ook een paar punten om op te letten:

  • Kan oxideren bij hoge temperaturen - Vooral extra vierge olijfolie is hier gevoelig voor.
  • Hoog in calorieën - Bevat ongeveer 900 kcal per 100 ml, dus overmatig gebruik kan leiden tot gewichtstoename.
  • Niet ideaal om in te frituren - Hoewel het rookpunt redelijk hoog is, zijn oliën zoals avocado-olie of arachideolie beter bestand tegen langdurige verhitting.

Welke olijfolie kies je?

Wil je olijfolie gebruiken om in te bakken? Kies dan voor pure of geraffineerde olijfolie, omdat deze stabieler blijven bij verhitting. Extra vierge olijfolie is een gezondere keuze, maar gebruik deze liever voor koude bereidingen, zoals salades en dressings.

Alternatieven voor Bakken

Naast bakken in olijfolie zijn er ook nog andere gezondere manieren om te koken:

  • Stomen: Stomen is een gezonde manier van koken waarbij geen vet nodig is.
  • Koken: Koken in water of bouillon is ook een vetarme manier om gerechten te bereiden.
  • Grillen: Grillen kan een gezonde optie zijn, mits je het vlees of de groenten niet laat verbranden.
  • Airfryer: De airfryer is een populair alternatief voor frituren waarbij je veel minder olie nodig hebt.

Olijfolie staat vrijwel standaard in onze keuken, maar wat weten we er nu eigenlijk over? Wat is ook alweer het verschil tussen gewone en extra vierge olijfolie? Is duurdere olijfolie beter? En welke olijfolie is het gezondst?

1. Welke soorten olijfolie zijn er?

Zo’n 90 procent van de wereldwijde olijfproductie wordt voor olijfolie gebruikt. In de supermarkt vind je daarom vaak een groot en gevarieerd aanbod van olijfolie. De meest voorkomende soorten zijn olijfolie en (extra) vierge of (extra) vergine olijfolie. Vierge houdt in dat de olijfolie van de eerste persing is gemaakt zonder verhitting. Het krijgt de naam ‘extra vierge’ wanneer het de duurste persing met de meest uitgesproken smaak is.

Andere soorten zijn geraffineerde olijfolie (vierge olijfolie dat verhit is om het te zuiveren) en olie uit afvallen van olijven. Bij de tweede worden olijven gebruikt die niet door de eerste selectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn. Deze olijfolie is vaak van mindere kwaliteit, maar kan nog steeds in de keuken worden gebruikt. Gewone olijfolie is een mix van geraffineerde olijfolie en olijfolie van eerste persing.

2. Wat is het verschil tussen olijfolie en extra vierge olijfolie?

Het is de persing die het verschil tussen olijfolie en extra vergine olijfolie maakt. Extra vergine olijfolie wordt gemaakt van de eerste, koude persing van de olijven. Dat wil zeggen dat de olijven nog niet verhit worden en de olijfolie ongeraffineerd is. Verhitting gebeurt later om nog meer olie te kunnen onttrekken, maar dit gebeurt alleen bij ‘gewone’ olijfolie. Tijdens dit proces worden onzuiverheden verwijderd, maar gaat ook een deel van de smaak verloren. Dit maakt dat gewone olijfolie wat neutraler smaakt dan extra vergine olijfolie.

3. Welke olijfolie is het gezondst?

Vet is een belangrijke bouwstof en brandstof voor ons lichaam. Het levert vitamines A, vitamine D en E, maar het is ook een complexe stof. Het bestaat namelijk uit verzadigd en onverzadigd vet. Onverzadigde vetten hebben een gunstig effect op het cholesterolgehalte in je bloed. Ze verhogen het ‘goede’ HDL-cholesterol en ze verlagen het ‘slechte’ LDL-cholesterol. Als je producten met veel verzadigd vet, zoals koek en chips, vervangt door producten met veel onverzadigd vet, heb je minder kans op hart- en vaatziekten. Olijfolie zit vol vitamine E en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, wat maakt dat het in de Schijf van Vijf staat.

Doordat extra vergine olijfolie niet verhit is, zijn hierin meer voedingsstoffen behouden vergeleken met ‘gewone’ olijfolie. Dit betekent echter niet dat je in alle gevallen beter extra vergine olijfolie kunt gebruiken. Dit heeft vooral met de prijs en de smaak te maken, maar bij het verhitten van extra vierge olijfolie kunnen ook schadelijke stoffen als PAK's ontstaan.

4. In welke olijfolie kun je het beste bakken?

De smaak van extra vierge olijfolie is niet goed bestand tegen hitte, wat maakt dat je deze beter gebruiken voor een dressing bij koude gerechten of om op het laatste moment warme gerechten op smaak te brengen. Om te bakken is het beter om ‘gewone’ olijfolie te gebruiken.

Bij extra vierge olijfolie kunnen bij hoge temperaturen, zoals bijvoorbeeld tijdens het frituren, schadelijke stoffen als PAK's ontstaan. Hoe vaker of langer extra vierge olijfolie wordt verhit, hoe meer PAK's worden gevormd. Daarbij is vierge olijfolie is vaak prijziger, wat maakt dat bakken in olijfolie ook nog eens beter voor de portemonnee is.

5. Is duurdere olijfolie beter?

Hoe duurder de olijfolie, hoe beter de kwaliteit en smaak zullen zijn. De goedkoopste olijfolie die je zult vinden, wordt vaak gemaakt van olijven die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen. De smaak van deze olijfolie is minder goed dan die van olijfolie van de eerste persing, maar leent zich nog steeds uitstekend om in te bakken. Of een duurdere olijfolie beter is, is afhankelijk van de toepassing in de keuken en van eigen smaak.

6. Wat zijn de nadelen van olijfolie?

De productie van olijfolie is niet altijd volledig duurzaam. Omdat de olijven van één olijfboom slechts een tot twee liter olijfolie per jaar opleveren, kost de productie vrij veel energie - vooral in vergelijking met soja- of palmolie, waarbij veel meer olie per vierkante meter wordt opgeleverd. Bij palmolie is dit bijvoorbeeld 4000 liter olie per boom.

Veelvoorkomende problemen die bij de productie van olijfolie komen kijken zijn erosie (slijtage van de aarde), uitputting van waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen. Erosie ontstaat door veel teelt op heuvels waar de natuurlijke begroeiing is verwijderd. Uitputting van waterbronnen gebeurt doordat de olijfbomen besproeid worden met veel water. Hierdoor wordt de biodiversiteit verstoord.

De één zegt niets anders te gebruiken als olijfolie om in te bakken. De ander claimt dat het bakken in olijfolie niet goed is voor je gezondheid. Welk kamp heeft hierin gelijk?

Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Het overgrote deel van de olijfolie komt uit Spanje. De olijven, inclusief pit, worden na het plukken en rapen zo snel mogelijk gemalen en gekneed tot pasta. Hierna wordt de olie eruit geperst met een hydraulische pers. Om tot de smaak te komen die we willen moet de olie verwerkt worden, en híer komt het verschil in kwaliteit (en naamgeving) vandaan. Je kunt dit grofweg onderverdelen in twee soorten: ongeraffineerde en geraffineerde olijfolie.

‘Worden olijven van de boom geplukt? Dan maken ze er (extra) vierge olijfolie van.’, concludeert Keuringsdienst van Waarde. Bij ongeraffineerde olijfolie worden dus enkel de geplukte olijven gebruikt. Vervolgens wordt de versgeperste olijfolie gecentrifugeerd waardoor het water en de olie zich van elkaar scheiden. Afhankelijk van een aantal strenge regelgevingen en de zuurtegraad krijgt het product de naam 'extra vierge' of 'vierge' olijfolie. Extra vierge is hierbij de sterkste olijfolie met een maximale zuurtegraad van 0,08%. Vierge is iets minder sterk en heeft een zuurtegraad van maximaal 4%.

De bedoeling is dat voor geraffineerde olijfolie de raffinering van olijven uit de eerste persing wordt gebruikt. Dat houdt in: de olijvenpulp wordt opnieuw verhit en afgekoeld om onzuiverheden eruit te vissen. De olijfolie verliest hierbij veel van de geur, kleur en smaak. Deze olijfolie is een stuk goedkoper.

Echter bleek uit onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde dat voor geraffineerde olijfolie de olijven van de grond gebruikt worden. Vroeger gebruikten ze deze van de grond geraapte olijven om lampenolie van te maken. Maar de industrie heeft een trucje gevonden om van deze brandstof olijfolie te maken en dit is in eerste instantie niet bedoeld om te eten. De olie wordt daarom via een ingewikkeld raffinageproces behandeld om de slechte smaak en geur uit de olie te verwijderen, en de olie zo wel geschikt te maken voor consumptie. Deze geraffineerde olijfolie verliest door het raffinageproces gezonde eigenschappen. De olijfolie heeft geen smaak, kleur of geur meer. Daarom voegen fabrikanten een heel klein percentage extra vierge olijfolie toe.

En dan feit of fabel: is het ongezond om te bakken in olijfolie? Nee, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken. Dit doen de mensen rond de Middellandse Zee al sinds mensenheugenis. Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt. Wil jij pure olijfolie eten waar niet mee gerommeld is?

Niet Bakken met Extra Vierge Olijfolie? Nog een andere, belangrijke reden hiervoor is de hoge aanwezigheid van antioxidanten in extra vierge olijfolie. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken 5 dat vooral extra vierge olijfolie veel antioxidanten bevat en deze tijdens het verhitten in het verhitte eten worden opgenomen. Daarnaast vergroten antioxidanten de stabiliteit6 van een verhitte substantie. Een laatste reden dat je de extra vierge olijfolie van Gkazas tot 207 minimaal graden Celsius kunt verhitten, is het natuurlijke zelf-filteringsproces van de olie.7 Hierbij zakken de laatste olijfvezels gedurende 3 maanden naar de bodem waardoor de olijfolie helder en vrij van restdeeltjes is. Deze restdeeltjes hebben namelijk een lager brandpunt en kunnen zelfs verkolen.

Olijfolie komt uit het vruchtvlees en de pitten van de olijf. Er is gewone, geraffineerde en olijfolie van eerste persing te koop. Olijfolie bevat veel onverzadigd vet. Dit vet is goed voor de gezondheid. Verder heeft olijfolie een hoog gehalte aan vitamine E. Problemen bij de productie van olijfolie zijn erosie, uitputting van waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen.

Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf.

  • Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt. Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak.
  • Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling.
  • Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten.
  • Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn.

Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko. Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar. Dat is voldoende voor 1 tot 2 liter olijfolie. De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%. De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. Na het persen ontstaat een olijfpasta. Door deze voorzichtig te kneden scheidt de olie zich af. Vervolgens gaat deze olie in de centrifuge om het water van de olie te scheiden.

olijfolie zijn heel geschikt voor bakken en braden. Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting. Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Hierdoor verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting. staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. LDL-cholesterol.

olijfmotten en schimmels. Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk. tot 5 liter. Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeld worden, maar dat is niet verplicht.

op alle producten staan welke soorten olie gebruikt zijn. sojaolie of olijfolie. waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen. weggehaald. afvalverwijdering te verbeteren. door zonnebloemolie en raapzaadolie. gemechaniseerd.

Een goede olijfolie kan een gerecht verrijken en bijdragen aan een gezonde levensstijl.

labels: #Bakken

Zie ook: