Heel simpel gezegd is vlees pekelen het behandelen van je vlees met zout. Het is een eeuwenoude techniek, die wij tot in de puntjes hebben verfijnd. Vroeger werd de techniek gebruikt om voedsel langer te bewaren, maar tegenwoordig pekelt men vlees vooral voor de smaak. In deze BBQ BLOG geven we antwoord op de vraag Wat is pekelen? Het korte antwoord: Pekelen is een conserveringsmethode waarbij zout wordt gebruikt om voedsel, zoals vlees, vis, of groenten langer te kunnen bewaren en smaak toe te voegen.

Pekelen is een proces waarbij zout (en soms andere ingrediënten zoals suiker en kruiden) wordt gebruikt om voedsel te conserveren en smaak toe te voegen. Wanneer voedsel in een zoutoplossing (nat pekelen) of in direct contact met zout (droog pekelen) wordt geplaatst, verliest het water naar de omgeving met een hogere zoutconcentratie. Tegelijkertijd trekt het voedsel zout naar binnen. Het zout in de pekeloplossing of pekelmix verandert de structuur van de eiwitten in het voedsel.

Zout creëert een omgeving met een lage wateractiviteit, wat betekent dat er minder vrij water beschikbaar is voor micro-organismen zoals bacteriën en schimmels om te groeien. Bij nat pekelen zal het osmose effect aanvankelijk water uit het voedsel trekken, maar leidt de zoutopname uiteindelijk tot een balans waarbij het voedsel water opneemt uit de pekeloplossing. Bij droog pekelen onttrekt het zout vocht aan het oppervlak van het voedsel, wat een uitdrogend effect heeft. Zout dringt door in het voedsel en versterkt de natuurlijke smaken.

Methoden van Pekelen

Er zijn twee hoofdmethoden van pekelen: nat pekelen en droog pekelen. De verschillende pekeltechnieken zorgen, in combinatie met de AllBrine producten, voor een optimale smaak en malsheid van je barbecueproduct. Wij hebben een kant en klaar pekelproduct ontwikkeld dat pekelen makkelijk maakt: AllBrine.

AllBrine is in 2 varianten verkrijgbaar: AllBrine Color en AllBrine No.1. AllBrine No.1. is een mix met zeezout en geschikt voor het pekelen van kip, vlees, vis en groenten. AllBrine Color bevat kleurzout en wordt specifiek gebruikt voor het pekelen van vlees.

Nat Pekelen (Brinen)

Als je een beetje ‘googled’ dan kom je wel eens het woord “brine” tegen. Als je nog niet weet wat dat is dan weet je het nu: dat is dus nat pekelen. Nat pekelen is je product in zout water leggen, pekelen. Nat pekelen is ook een optie. Bij deze manier van pekelen los je de Allbrine mix op in water.

De basis is dat je 6 a 7 % zout gebruikt. Dit is gemakkelijk af te meten doordat je per liter water 60 a 70 gr zout toevoegt. Dit kan zeezout zijn of gewoon keukenzout. Het gebruik van zeezout is aan te bevelen bij vis en gewoon zout voor vlees. Met 1 liter kan je overigens zo goed als alles pekelen dus meer heb je normaal gesproken niet nodig bij een normale maaltijd. Het zout los je op in warm water, wat dan je pekel wordt.

Daarna laat je de pekel laten afkoelen tot max 4 graden en dan kan je je product erin leggen. Het hele pekel proces verloopt in de koelkast. Probeer de temperatuur van de brine en van het product gelijk te hebben, om zo het beste resultaat te bereiken. Doordat je perfect weet hoeveel zout je hebt gebruikt zal je nooit een te zout product hebben. Bovendien zal het zout infiltreren in je product en water moleculen meenemen. Hierdoor krijg je gewichtstoename van je product. Er zal dus water in je voeding komen, wat een iets andere structuur geeft dan droog pekelen.

Wanneer je het vlees onderdompelt in het zoutbad, neemt het een deel van het vocht op. Het gewicht neemt hierdoor toe. Nat pekelen is voor heel veel producten goed te doen: ham, pastrami, kip, kalkoen, vis, enz, enz. Pekelen is niet alleen voor grote stukken vlees bijvoorbeeld een hele kip, maar als je 2 uurtjes een kipfilet in een natte pekel legt dan proef je al een groot verschil.

Ook kip en kalkoen wordt vooral nat gepekeld. Je hebt er wel een wat groteren bak / emmer voor nodig zodat de kip / kalkoen geheel onder ‘water’ staat.

Een typische pekel bestaat uit water, zout, suiker en vaak ook specerijen en kruiden voor extra smaak. Bereid de pekeloplossing en zorg dat alle ingrediënten goed zijn opgelost. Laat de pekeloplossing volledig afkoelen voordat je het voedsel toevoegt. Dompel het voedsel volledig onder in de pekel en laat het gedurende de aanbevolen tijd in de koelkast staan.

Bij nat pekelen (inleggen) raden we aan om uit te gaan van 100 gram AllBrine per liter water. Los de AllBrine op in kokend water en laat het vervolgens in de koelkast afkoelen tot 1 - 7˚C. Vervolgens leg je het product in de oplossing. Ingelegd is het product beperkt gekoeld houdbaar.

Droog Pekelen

Door zout op een product te wrijven en in te laten trekken zorg je ervoor dat er vocht wordt onttrokken uit het vlees. Kies je voor droog pekelen, dan doe je dat via de ‘Excess’ of ‘Exact’ manier. Bij Excess pekelen breng je de AllBrine mix overmatig aan. Nadat het even is ingetrokken spoel je het er weer af en verwerk je het vlees verder. Bij Exact pekelen bereken je vooraf hoeveel AllBrine nodig is om een bepaald resultaat te bereiken.

De hoeveelheid ligt meestal tussen de 2 en 5% van het gewicht van het vlees. Bij Exact pekelen spoel je de AllBrine niet af. Bij droog pekelen breng je de AllBrine naar behoefte aan op het barbecueproduct. Droog pekelen doe je vaak de dag van tevoren, omdat de pekelmix geruime tijd moet intrekken.

Een droog pekelmengsel bestaat uit zout, suiker, en eventueel kruiden en specerijen. Meng de pekelingrediënten goed. Wrijf het pekelmengsel gelijkmatig over het voedsel. Plaats het voedsel in een afgesloten container of plastic zak in de koelkast. Laat het gedurende de aanbevolen tijd pekelen.

Pekelen van Zalm

Het pekelen van zalm is een uitstekende manier om de smaak te versterken en de houdbaarheid te verlengen. Meng gelijke delen zout en suiker in een kom. Voor een extra smaak kun je ook kruiden en specerijen toevoegen. Wrijf de pekelmix gelijkmatig over beide zijden van de zalmfilets. Plaats de zalm in een luchtdichte container of wikkel hem strak in plasticfolie.

Meng water met zout in een grote container. Een veelgebruikte verhouding is 1 kopje zout per gallon water (ongeveer 240 gram zout per 3,8 liter water). Dompel de zalmfilets volledig onder in de pekeloplossing. Bewaren: Gepekelde zalm kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard. De zalm is nu klaar om koud te roken.

Pekelen van Vlees

Ook vlees kun je uitstekend pekelen. Vlees wordt vooral nat gepekeld. Doorloop dezelfde stappen als bij het pekelen van zalm. Ook bij vlees zorgt pekelen voor een aanzienlijk malser eindresultaat. Wild (vaak mager) wordt veel lekkerder. Ook bij varkensvlees is het effect groot. Ook de kleur te behouden is het aan te bevelen om pekel te gebruiken waar nitrietzout in zit.

Ook is het mogelijk om één van onze ruim 20 verschillende BBQ workshops te bezoeken.

Injecteren

Gaat jouw voorkeur uit naar het injecteren van het vlees? Dan zijn de AllBrine Ready producten misschien iets voor jou!

  • Mushroom & Garlic: een krachtige en hartige pekel met een champignon en knoflook smaak.
  • Maple & Bourbon: Een combinatie van zoete maple syrup en krachtige op eikenhout gerijpte bourbon.
  • Aromatic Herbs: Een milde basispekel met de geur van een heerlijk aromatische bouillon.

Om het injecteren van het vlees extra makkelijk te maken hebben we een speciale Grate Goods injector ontworpen.

labels: #Vlees

Zie ook: