Zelf wel eens geschift geworden van mayonaise maken? Het is een veelvoorkomend probleem: je bent druk bezig met kloppen, maar de mayonaise wordt maar niet dik. Meer leren over het proces? Lees dan even verder.

Wat is mayonaise eigenlijk?

Om mayonaise te maken, moet de olie worden verdeeld in miljarden oliedruppeltjes die worden geëmulgeerd in de basis van eidooier, azijn en mosterd. Mayonaise bestaat namelijk uit heel veel kleine oliedruppeltjes die naast elkaar in water zweven. Niet letterlijk water anders zou het nergens naar smaken. Die eiwitten komen uit de eidooiers, die veel in mayonaiserecepten worden gebruikt.

Mayonaise mag alleen ‘mayonaise’ heten als het minimaal 70% vet - en 5% eigeel bevat.

Emulsie en schiften

Met een wetenschappelijke bril op zijn botersaus, zelfgemaakte mayonaise, zilte bisque, szechuan hot pot of traditionele ragù emulsies: mengsels van olie en water. Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig.

Emulgator

De lecithine uit de dooiers werkt als emulgator, het vormt een laagje rond de vetdruppels en zorgt ervoor dat die vetdruppels niet kunnen samenvloeien. Ze zorgen voor een laagje rondom de oliedruppels en voorkomen dat ze weer samen kunnen vloeien. Stofjes met gelijke eigenschappen vind je ook in de mosterd. Daarom kun je een gebonden vinaigrette maken met een schepje mosterd erin.

Oorzaken van dunne mayonaise

De belangrijkste reden dat mayonaise schift is een gebrek aan water. De belangrijkste reden dat mayonaise schift is een gebrek aan water.

  • Verkeerde verhoudingen: Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn.
  • Te snelle toevoeging van olie: Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet. Zijn de verhoudingen goed, maar heb je te snel vet toegevoegd, je saus te snel op hoog vuur verwarmd of niet goed geklopt?
  • Temperatuur: Wat je moet zien te voorkomen is dat het geheel veel te koud of te warm wordt.

Als er te weinig water is om alle oliedruppels te omsluiten, schift de mayonaise en verdwijnt de binding. Hoe drukker het wordt met oliedruppeltjes in de waterige basis van mayonaise (de dooier, mosterd en azijn) hoe minder vrij ze kunnen bewegen door het water en hoe dikker het wordt. Op een gegeven moment wordt het zelfs zo gezellig dat de druk op de oliedruppels groter wordt dan de afstotende werking van de emulgator.

Tips om mayonaise dikker te maken en schiften te voorkomen

Dat een emulsie dikker wordt door het langzaam toevoegen van olie of gesmolten boter is wonderbaarlijk. Vloeibaar plus vloeibaar wordt stevig!

  • Langzame toevoeging van olie: Om mayonaise te maken, moet de olie worden verdeeld in miljarden oliedruppeltjes die worden geëmulgeerd in de basis van eidooier, azijn en mosterd. Hoe meer oliedruppels in de emulsie zitten zonder dat ze samenvloeien, hoe steviger het mengsel wordt.
  • Water toevoegen: Hou daarom altijd wat water bij de hand bij het maken van mayonaise. Als je op 3/4 bent met het toevoegen van de olie én de mayo is al flink dik, voeg dan een scheutje water toe. In het begin kun je mayonaise nog redden door een beetje water toe te voegen. Houd dus altijd wat water bij de hand om tijdens het kloppen te kunnen toevoegen.
  • Temperatuur: Olie moet wel op kamertemperatuur zijn. Warme olie is dunner en daarom moeilijker in kleine druppeltjes te slaan.

Mayonaise redden als hij geschift is

Maar zelfs als hij helemaal dun is geworden, kun je hem nog redden. Als de mayonaise helemaal dun is geworden en geen enkele binding meer heeft, kun je hem ook nog redden. Haal de geschifte mayonaise uit de kom en gebruik een paar eetlepels water als nieuwe basis. Voeg hieraan langzaam, al kloppend, de geschifte mayonaise toe.

De extra dooier, die vaak wordt voorgeschreven als redmiddel voor geschifte mayonaise, is dus helemaal niet nodig. De mislukte mayonaise bevat genoeg lecithine. De extra dooier, die vaak wordt voorgeschreven als redmiddel voor geschifte mayonaise, is dus helemaal niet nodig.

Alternatieven voor mayonaise

Toch kiezen mensen vaak voor slankere alternatieven als halvanaise, of eten ze helemaal geen mayonaise meer. Wanneer mensen zich toch te veel storen aan de calorieën in mayonaise, kiezen ze vaak voor light-alternatieven. Halvanaise met half zo veel vet en yogonaise met toegevoegde yoghurt zijn de belangrijkste soorten.

Er zijn verschillende alternatieven voor mayonaise, zoals:

  • Halvanaise: Een variant van mayonaise die minder vet bevat. De naam “halvanaise” is een samentrekking van “half” en “mayonaise”, wat verwijst naar het lagere vetgehalte van het product en betekent halfvolle mayonaise.
  • Frietsaus: Het is een Nederlandse saus die speciaal is ontwikkeld als alternatief voor mayonaise en wordt vaak geserveerd bij frietjes en andere snacks. Frietsaus bevat ongeveer dezelfde ingrediënten als mayonaise, maar in andere verhoudingen. In vergelijking met mayonaise is frietsaus vaak iets zoeter en zuurder, en heeft het een lager vetgehalte van 25%.
Product Vetgehalte Smaak
Mayonaise 70-80% Rijk en vol
Halvanaise 35-40% Minder vol
Frietsaus 25% Zoeter en zuurder

Zelf mayonaise maken

Wil je echt precies weten wat er in jouw mayonaise zit? Dan kun je natuurlijk zelf mayonaise maken! Het is gelukkig niet heel moeilijk, hoewel het een paar pogingen kan kosten om echt de ideale dikte te pakken te krijgen.

  • Doe 2 eidooiers (van verse eieren) en 1 tl mosterd in een keukenmachine.
  • Schenk hier heel langzaam olijfolie bij, tot het geheel de gewenste dikte heeft. Je zult ongeveer 200 ml nodig hebben.
  • Heeft het mengsel de juiste substantie, voeg dan sap van een halve citroen en zout en peper toe.

labels:

Zie ook: