De Indonesische keuken is al van jongs af aan belangrijk in de familie. Sterker zelfs, het is de hoeksteen van mijn culinaire identiteit. Een van mijn favoriete najaarsgerechten is dan ook rendang daging sapi, oftewel een heerlijke, kruidige stoof van rund met kokos. Het is een typisch weekendklusje, want het kan tot wel vier uur duren voor je rendang écht klaar is. Ik kook en eet graag Indonesisch. Zoals vele gerechten uit Indonesië (en trouwens ook in Italië) is ook Daging Rendang Sapi er één die je eigen familie het beste maakt.

Maar de Indonesische rendang is al twee keer uitgekozen tot de absolute nummer 1 op de lijst van 50 beste gerechten ter wereld. Opgesteld door CNN, toch niet de minste. Het ministerie van toerisme van Indonesië heeft het gerecht zelfs benoemd tot nationaal gerecht! Verrassend? Voor wie ooit echt goede rendang gegeten heeft zeker niet. Want het is goddelijk!

De laatste jaren zie je ontelbare varianten voorbijkomen. Maar hoe moet het écht smaken? Heeft het een natte of droge textuur? En welk vlees gebruik je? Welke specerijen horen erin thuis? Genoeg vragen om op jacht te gaan naar de essentie van de Indonesische rendang.

De Oorsprong van Rendang

Zoals zo vaak is het even speuren naar de plaats van herkomst. In Singapore en Maleisië wordt het ook min of meer als nationaal gerecht gezien. Maar het komt oorspronkelijk uit het westen van Sumatra, uit Padang. De Minangkabau waren de oorspronkelijke bewoners en dat waren sterren in het conserveren van vlees. Er wordt aangenomen dat Indiase kooplui curry introduceerden en dat hier uiteindelijk rendang uit voortgekomen is. De Minangkabau stoofden de rendang zodanig dat het lang houdbaar was en tijdens lange reizen kon worden bewaard.

De reden dat rendang droog gekookt wordt heeft dus te maken met die behoefte het langer houdbaar te maken. De Minangkabau verspreiden zich in de loop van de eeuwen in de regio (ander andere Maleisië en Singapore) waar het gerecht geadopteerd werd. Recepten van rendang liepen zover uiteen dat ik me vaak afvroeg wat nu écht de juiste versie was. Er zat dus maar 1 ding op, afreizen naar Padang in West-Sumatra.

In principe heeft iedere warung (kleine winkel of eetgelegenheid) rendang in het assortiment van Nasi Padang zitten (zeg maar een soort rijsttafel). Ik heb veel rendang op en eerlijk gezegd niet altijd even goed. Gelukkig waren we via de ambassade in Nederland in contact gekomen met iemand die me naar de ultieme plek bracht. Randang Rajo Rajo (en die A in randang klopt) blijkt het walhalla voor authentieke rendang. Drie keer in de week maken ze rendang op de ouderwetse manier, in twee enorme ketels, boven open vuur. De dochter van de eigenaar spreekt Engels en ze heeft de filosofie achter rendang toegelicht. Die filosofie gaat vooral over de levensvisie van de Minangkabau maar ook de essentie: zonder rundvlees, kokos en rode peper kun je geen rendang maken. Simpel.

Het duurt ongeveer 7-8 uur en er zijn drie belangrijke fasen. De eerste is gulai waar de kokosmelk nog steeds waterig is. De tweede fase is kalio waar de kokosmelk dikker is en vettig wordt.

Het Ultieme Recept en de Beste Vleessoort

Na een stuk of 5 keer testen met stoven kreeg ik toch behoefte aan feedback van specialisten. Via Allard Sieburgh (top sommelier die ook nog verdomd lekker kan koken) kwam ik in contact met Betty, zijn Indonesische schoonmoeder. Haar roots liggen in Jakarta en ze heeft al duizenden keren rendang gemaakt. Het belangrijkste wat Betty me meegeeft is dat iedere familie, iedere kok zijn eigen versie van rendang heeft. De filosofie is echter hetzelfde en na een dag samen in de keuken viel alles op z’n plaats. Het ultieme recept is een feit!

Betty gebruikt rundersukade en de ervaring leert dat dat goed werkt. Maar ik vond het toch de moeite om er nog wat dieper in te duiken. Meesterslager Dennis van Dun heeft een hele voorvoet uitgesneden en me laten zien welke stukken je kunt gebruiken. Geschikt zijn de sukade, de rib en de nek. Zijn tip: Neem de rundernek. Van rotzooi kun je niks fatsoenlijks maken en daarom zijn bij alle gerechten de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes.

De voorvoet van de koe geeft ons sukade, riblappen en de nek, alle drie geschikt voor het maken van rendang. Na overleg met Meesterslager Dennis van Dun en diverse testen vind ik de rundernek de beste keuze. Geen grote stukken vet of zenen en mooi dooraderd met vet.

Essentiële Ingrediënten en Bereiding

Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Op Sumatra hebben ze het nog eens goed uitgelegd. De warmte moet echt goed verdeeld worden over de pan anders gaar je ongelijkmatig. Een goedkope pan werkt helaas vaak niet. Een houten of siliconenspatel werken beiden prima en ze krassen niet in je pan.

In de eerste uren is de gulai (curry) nog geel van kleur maar na ongeveer 5 uur zie je de rendang steeds donkerder worden. Door bij aanvang minder rode peper of sambal toe te voegen. Het is essentieel dat je tijdens het stoven rond de temperatuur van 80 graden blijft hangen. Als je de rendang constant laat koken dan wordt het sowieso taai.

Het is een klassiek Indonesisch stoofgerecht dat traditiegetrouw uit West-Sumatra komt. Je maakt rendang door bumbu (fijngemalen kruidenpasta) te bakken en hier kokosmelk aan toe te voegen. Hierna voeg je het vlees en extra specerijen toe en laat je het stoven. Je kunt rendang maken met allerlei soorten vlees, maar de meest voorkomende variant is die met rundvlees. Vooral runderlappen, sukadelappen en riblappen zijn populair.

De állerlekkerste Indonesische rendang: Na heel wat recepten te hebben geprobeerd kan ik met recht zeggen: dit is mijn ultieme recept voor de állerlekkerste Indonesische rendang!

Ingrediënten:

  • 1 kilo (biologische) ossenhaas - je kunt ook sukade of runderrib lappen gebruiken. Dit is iets betaalbaarder, maar houd er rekening mee dat deze wel langer (één tot twee uur extra) moeten stoven.
  • Extra voor het vlees: 1 el komijnpoeder, 1 el korianderpoeder en 1 el witte peper
  • 800 ml kokosmelk - het liefst met een vetpercentage van +24%

Voor de boemboe:

  • 12 sjalotjes - grof gesneden
  • 1 stengel lemongrass
  • 6 knoflooktenen - in plakjes
  • 3 rode pepers - grof gesneden
  • 2 tl gember - geraspt
  • 2 el galangal - geraspt
  • 8 kemirinootjes - gehakt
  • 2 el witte peper
  • 1 tl kardemompoeder
  • 2 el korianderpoeder
  • 2 el komijnpoeder
  • 1 steranijs - gehakt
  • 1 el kokosbloesemsuiker
  • 100 ml druivenpit olie

Extra:

  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el kurkuma
  • 8 limoenblaadjes

Bereiding:

  1. Verwijder het buitenste blad van de lemongrass en snijd het kontje en een klein stukje van de top eraf. Hak de lemongrass fijn. Stop samen met de andere ingrediënten voor de boemboe (sjalot, knoflook, rode pepers, gember, galangal, keriminootjes, witte peper, kardemom-, koriander-, en komijnpoeder, steranijs, kokossuiker en druivenpit olie in je keukenmachine/blender en blend tot een zo egaal mogelijk geheel. De kurkuma, limoenblaadjes en laurierblaadjes voegen we later toe.
  2. Zet een grote pan (liefst een gietijzeren pan met dikke bodem tegen aanbranden, zoals deze) op het vuur en schep de boemboe erin. Breng op smaak met een flinke snuf zout en doe de kurkuma, limoenblaadjes en laurierblaadjes erbij. Breng de boemboe al roerend aan de kook. Schenk de kokosmelk erdoor en laat de boel een uurtje zacht koken. Roer regelmatig.
  3. Snijd de ossenhaas in blokjes van zo’n 3 centimeter. Doe het vlees in een grote kom en breng op smaak met een eetlepel komijnpoeder, een eetlepel korianderpoeder, een eetlepel witte peper en een flinke snuf zout. Verhit een koekenpan met een scheut druivenpitolie en bak hierin het vlees rondom bruin.
  4. Voeg na een uur het vlees toe aan de boemboe. Na ongeveer een uur zal de saus gaan karamelliseren en steeds donkerder van kleur worden. Je zult zien dat de oliën vrijkomen en de rendang begint in te koken. De rendang is klaar wanneer het vlees zacht is en de saus grotendeels is ingekookt. Sommigen laten de rendang zoveel mogelijk droogkoken, maar ik vind het zelf het lekkerst als er nog wat van die héérlijke saus in de pan zit.

Het geheim van écht goede rendang zit ‘m in de boemboe (kruidenpasta) en de kwaliteit van het vlees. Ik maak hem het liefst met biologisch rundvlees (rendang daging), maar je kunt ook kip of groenten gebruiken.

Je kunt zowel sucadelappen of runderriblappen gebruiken voor dit gerecht.

Vlees Soort Kenmerken Ideaal voor
Rundernek Mooi dooraderd met vet, geen grote stukken vet of zenen Authentieke rendang
Sukade Geschikt, maar mogelijk niet de eerste keuze Alternatieve optie
Riblappen Geschikt, maar mogelijk niet de eerste keuze Alternatieve optie
Ossenhaas Mals en zacht, verkort de stooftijd Snelle bereiding
Stooflappen Wat stugger, vereist lange stooftijd (minstens 4 uur) Traditionele rendang
Braadlappen Gesneden uit de schouder of achterbout, controleer op zachtheid vanaf 2 uur stoven Flexibele optie

Rendang en kalio zijn gerechten die aan elkaar verwant zijn. Kalio is een gerecht dat je korter stooft en vrij ‘nat’ is, zoals een Indiase curry. Rendang is een haast droog gekookte stoofpot. Dit betekent echter niet dat het vlees droog is! Bij droge rendang heeft het vlees juist alle smaakstoffen in zich opgenomen.

Ik vind dat je voor échte rendang runderhart moet toevoegen. Hart klinkt als heel spannend orgaanvlees, maar het hart is eigenlijk gewoon een spier. Als je biefstuk eet, kun je dus ook uitstekend hart eten. Het is wel een hardwerkende spier (gelukkig maar!), dus bij uitstek geschikt om lang te stoven. Ik gebruik daarnaast runderriblappen of sucadelappen van hoge kwaliteit.

Ons familierecept is gebaseerd op de rendang padang van Beb Vuyk uit het GIK. Dat is de Sumatraanse interpretatie van rendang en Sumatra is het eiland waar mijn opa in de jaren dertig is geboren.

Al van jongs af aan is de Indonesische keuken belangrijk in de familie. Ik voel me verbonden met mijn familie door de Indonesische keuken. Echter, door zijn symbolische nalatenschap waan ook ík me bijna een totok en voel ik me nauw verbonden met Indonesië en Indonesiërs.

Waarom is rendang zo populair? Omdat heel veel mensen het lekker vinden! Ik zie altijd alleen maar blije mensen als ik ze rendang laat proeven. Dat is toch wat je wilt na een dag hard werken in de keuken? En ik durf te stellen: als je de bereiding goed beheerst dan heb je daar profijt van bij alle andere stoofbereidingen. Hoe smaak en structuur zich ontwikkelen tijdens het stoven, bijvoorbeeld. Dat je, net als bij schaken, al een paar stappen vooruit moet denken. En dat een paar graden stooftemperatuur een enorm verschil kunnen maken.

labels: #Vlees

Zie ook: