Wagyu vlees staat wereldwijd bekend als het meest exclusieve en verfijnde rundvlees dat er bestaat. Het staat bekend om zijn ongekende marmering, boterzachte textuur en intense smaakbeleving die je in geen enkel ander soort rundvlees terugvindt. Maar waar kun je dit overheerlijke, exclusieve rundvlees kopen in België?

Wat is Wagyu?

Wagyu is eigenlijk een verzamelnaam voor verschillende Japanse runderrassen, waarvan de meest voorkomende het Japanse Black (Kuroge) ras is. Wagyu betekent letterlijk vertaald Japanse koe (Wa = Japan, Gyu = koe). Wat Wagyu-vlees uniek maakt, is de manier waarop deze dieren worden gefokt, gevoed en verzorgd.

Wat Wagyu onderscheidt van ander rundvlees is de unieke genetische samenstelling van het ras, die verantwoordelijk is voor de uitzonderlijke vetmarmering. Dit vet smelt op een lage temperatuur, wat zorgt voor een ongelofelijk zachte en sappige textuur. De intramusculaire vetstructuur geeft het vlees een zijdezachte structuur en een diepe, complexe umami-smaak die bijna verslavend is. Daarnaast bevat Wagyu een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten, die niet alleen bijdragen aan de uitgesproken smaak, maar ook gezonder zijn dan de vetten in regulier rundvlees.

De Wagyu runderen worden met speciale aandacht grootgebracht. Ze houden van rust, ruimte en af en toe een knuffel. Deze levensstijl speelt, naast het dieet, een essentiële rol in de kwaliteit van het vlees. Een van de opvallende kenmerken van Wagyu-runderen is hun marmering. De runderen van de Wagyu-boerderij worden met olijvenschroot gevoerd. Het actieve ingrediënt oliezuur trekt in het vet en zorgt voor de marmering van het vlees. Dit intramusculaire vet in het vlees zorgt voor een unieke textuur en smaak.

Soorten Wagyu Beef

Er zijn 4 soorten Wagyu beef in Japan:

  • Japanese Black
  • Japanese Brown
  • Japanese Shorthorn
  • Japanese Polled

Op Butchery.nl verkopen ze vlees van Japanese Black, wat volgens hen een van de mooiste en meest exclusieve rundvleesrassen is dat een A4 & A5 grading krijgt toegewezen.

Kwaliteit en Grading van Wagyu

Bij het kiezen van Wagyu-vlees kom je vaak termen tegen zoals A5 en BMS (Beef Marble Score). De A5-classificatie is de hoogste kwaliteitsnorm die in Japan wordt toegekend aan Wagyu. Het cijfer “5” staat voor de hoogste graad van malsheid, vetverdeling en kleur, terwijl de letter “A” aangeeft dat het vlees afkomstig is van een rund met een uitzonderlijk goede vleesopbrengst. De Beef Marble Score (BMS) geeft specifiek aan hoeveel vetmarmering er in het vlees aanwezig is, op een schaal van 1 tot 12. Hoe hoger de score, hoe rijker en intenser de smaak.

De haalbare scores zijn 1 tot en met 5 en het vlees wordt uiteindelijk beoordeeld op de laagste score van de 4 elementen. Wanneer 3 van de 4 elementen met een 5 wordt beoordeeld en 1 van de 4 elementen krijgt een 3, dan zal het karkas een score van 3 krijgen van de Japan Meat Grading Association.

De Japanese Meat Grading Association beoordeelt Wagyu onder andere met de Beef Marble Score (BMR). Die score varieert van 3 t/m 12, waarbij 12 staat voor excellente marmering. Wagyu uit Australië scoort bijvoorbeeld gemiddeld een 8+, wat echt indrukwekkend is.

Verschillende Herkomsten van Wagyu

Hoewel Amerikaans en Australisch Wagyu uiteraard ook van goede kwaliteit zijn, is Japans A5 Wagyu echt next level. Het vlees overtreft in marmeringsgraad, vet- en vleeskleur, structuur en nootachtige smaak die werkelijk nergens mee te vergelijken is, misschien wel elk ander runderras.

Kagoshima Wagyu

Kagoshima Wagyu is afkomstig van 100% volbloed runderen (dus FB) van het ras Japanese Black uit Kagoshima Japan. Met een grade 5+ en een BMS (marmeringsgraad) van 12 is dit de absolute top of the bill. Want de kwaliteit van Kagoshima Wagyu wordt gegarandeerd door strenge controle tijdens de selectie van het vlees. Alleen de grades A3, A4 en A5 zijn volgens de Japanese Meat Grading Association goed genoeg en hier vind je grade 4 BMS 8+, maar ook zelfs grade 5+.

Kyoto Miyabi Wagyu

Kyoto Miyabi is net als Kagoshima Wagyu afkomstig van Japanese Black runderen, maar de runderen zijn dus onder hele strenge voorwaarden gehouden in de voormalige hoofdstad Kyoto. Kyoto Miyabi wordt overigens alleen buiten Japan gebruikt, want in Japan kennen ze het als Kiyoto beef of Kameoka Beef. Alleen de állerbeste cuts van A5, B5, A4 of B4 volgens de Japan Meat Grading Association standaard zijn goed genoeg. Dit is Japans Wagyu zoals je het je voorstelt. De marmering is subliem en het vlees is boterzacht, maar dat houdt ook zeker in dat je Kiyoto Miyabi in kleine hoeveelheden met heel veel aandacht eet. Kiyoto Miyabi Wagyu Beef is geen dagelijkse kost. Ook geen wekelijkse kost. Dit is vlees voor hele bijzondere gelegenheid en dan nog is het bij uitstek vlees om te delen.

Australisch Wagyu

AACo is een wereldberoemde organisatie dat de meest prestigieuze runderrassen in Australië voortbrengt. Zo ook Australische wagyu vlees. AACo heeft een van de grootste Wagyu-kuddes ter wereld. De dieren worden in de natuur geboren en kunnen daar vrij rondgrazen. AACo beheert ongeveer 400.000 dieren, hoofdzakelijk in Queensland en de Northern Territory. Het bedrijf bezit meer dan 6 miljoen hectare land, wat overeenkomt met ongeveer 1% van de oppervlakte van Australië. Vanuit dat land worden de dieren minimaal 200 dagen in ruime feedlots gevoerd met - door de Japanners samengestelde - mix van de beste granen. Het vlees dankt zijn populariteit aan de waanzinnige vetmarmering en uitgesproken smaak. Hoewel Wagyu een natuurlijke aanleg heeft voor intramusculair vet (vet tussen de spieren), dankt dit runderras uit Australië zijn smaak zeker ook aan zijn fijne herkomst.

Amerikaanse Wagyu

Voor wie op zoek is naar een iets robuustere structuur, zonder concessies te doen aan de intense smaak, is de Amerikaanse Wagyu een uitstekende keuze. Dit vlees is het resultaat van een kruising tussen traditioneel Japans Wagyu en de bekende Black Angus-runderen. Hierdoor behoudt het vlees de kenmerkende marmering en sappigheid van Wagyu, maar heeft het tegelijkertijd een steviger karakter met een uitgesproken rundvleessmaak.

Waar kun je Wagyu kopen in België?

Je kan het vlees bij sommige beenhouwers vinden, maar het is toch eerder een uitzondering. Op The Butchery vind je Kagoshima Japanese Black A5 BMS12, A4 BMS8+, het superexclusieve Kyoto Myabi Wagyu A5+BMS12+ en een breed assortiment Australisch Wagyu BMS8.

Gisteren opende Nabavieh Wagyu District in de Kloosterstraat op nummer 34 in Antwerpen en is daarmee de eerste Wagyu winkel in België. In de winkel kan je kiezen uit Wagyu uit Japan, Australië en Amerika. Om een idee te krijgen van de prijzen: een Ribeye schommelt tussen de 45 en 60 euro.

Bij Beef&Steak bestel je het exclusieve Wagyu vlees eenvoudig online.

Bij The Meat Boys kun je nu ook terecht voor een wel heel exclusief stuk vlees: Kagoshima Wagyu. Dit vlees komt per vliegtuig over uit Japan en is normaal gesproken alleen verkrijgbaar in sterrenrestaurants.

Hoe bereid je Wagyu?

Wagyu vlees kan natuurlijk op verschillende manieren worden klaargemaakt, maar in de pan of bakplaat is misschien het meest gebruikelijk. Het vlees is immers vet en op-en-top gemarmerd en dat vet wil je niet verliezen. Het best is dus een pan verhitten en de Wagyu in eigen vet op te bakken. Smeer de pan of bakplaat wel even in met zonnebloemolie. Liever geen olijfolie, want dit is te vluchtig en heeft bovendien best een uitgesproken smaak. Zonnebloemolie is lekker neutraal en verbrandt niet op hoge temperatuur. Perfect dus om bakplaat of koekenpan mee in te smeren.

Voor een steak van ongeveer 2 cm hoog, houd je zo’n 2 minuten per kant aan voor medium bereiding. Daarna pak je de wagyu steak in aluminiumfolie en laat je het rusten in een voorverwarmde oven van zo’n 60 graden. Kwartiertje is voldoende. Het vlees is heel intens van smaak, dus heeft verder niet veel nodig. Wat versgemalen zwarte peper en eventueel afmaken grof zeezout is voldoende.

Na het bakken is het cruciaal om Wagyu een paar minuten te laten rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen. Hierdoor blijft het vlees nog malser en smaakvoller.

Serveertips voor Wagyu

Wagyu Kyoto Miyabi is net als Kagoshima Wagyu afkomstig van Japanese Black runderen. Een entrecote van 200 gram is prachtig om meerdere amuses of bijvoorbeeld 4 voorgerechten van te maken.

Bij wagyu vlees is een eikenhouten droge wijn bij uitstek geschikt. Een wijn met volle, warme en kruidige tonen doet de smaak van Wagyu nog beter naar voren komen. In de regel zijn wijnen met niet teveel tannines een goede keuze.

Saus bij Wagyu wordt in principe niet heel veel gegeten, maar er zijn uiteraard uitzonderingen. Over het algemeen is wagyu vlees zo intens van smaak, dat je daar geen saus overheen wilt jetsen. Toch kan een sausje net dat beetje extra geven. Geen dikke stroperige saus, maar een saus op basis van soja en gember bijvoorbeeld. Of soja en knoflook. En die saus serveer je dan apart. Japanese Style dus!

Wagyu vlees recepten

  • Wagyu beef en champignonstoofpot: deze stevige stoofpot is perfect voor een koude winteravond.
  • Wagyu en broccoli roerbak: dit snelle en gemakkelijke roerbakgerecht is een geweldige manier om aan je portie Wagyu rundvlees te komen.
  • Wagyu Beef Jerky: Deze heerlijke snack is een geweldige manier om je Wagyu rundvlees als snack te eten.
  • Wagyu Beef Chili: deze stevige chili is perfect voor een winterse maaltijd.

Uiteindelijk blijft wagyu vlees bereiden een kwestie van snaak, dus meerdere wagyu vlees recepten doorlezen is zeker aan te raden.

Voordelen van het eten van Wagyu

De extreme marmering die kenmerkend is voor Wagyu beef draagt bij aan de bijzondere smaak en aparte textuur. Hierdoor is het een favoriet onder degenen die kieskeurig zijn over hun vlees. Om te beginnen staat het bekend om zijn ongeëvenaarde malsheid. Dat komt omdat er een aanzienlijke hoeveelheid vet gelijkmatig over het vlees is verdeeld. Omdat het vet helpt om het rundvlees nat te houden tijdens de bereiding, is het gemakkelijker te bereiden.

Een ander voordeel van Wagyu rundvlees is dat het verschillende vitaminen en mineralen bevat. Er zit ongeveer 28 gram eiwit en slechts 2 gram verzadigd vet in een portie Wagyu rundvlees.

Wagyu aanbiedingen

Product Gewicht Conditie Oorspronkelijke Prijs Huidige Prijs Korting
Wagyu ribeye A5 | Japan ca. 300 g Diepvries € 95,00 € 79,50 16%
Wagyu entrecote A4 | Japan ca. 250 g Diepvries € 70,00 € 49,00 30%
Wagyu ribeye BMS 6/7 | USA ca. 250 g Diepvries € 49,00 € 32,50 33%
Tomahawk | Grain-fed | Australië ca. 1,2 kg Vers € 115,00 € 105,00 8%

labels: #Vlees

Zie ook: