Wagyu vlees wordt wereldwijd beschouwd als het meest exclusieve en verfijnde rundvlees dat er bestaat. Dit bijzondere vlees staat bekend om zijn ongekende marmering, boterzachte textuur en intense smaakbeleving die je in geen enkel ander soort rundvlees terugvindt. De rijke vetdooradering zorgt ervoor dat het vlees letterlijk op de tong smelt, wat resulteert in een sappige, volle en romige bite.
Zoals de titel al zegt is Wagyu vlees een Japans runderras. Letterlijk betekend Wagyu Japanse (Wa) koe (gyu). Het ras wordt al eeuwen gefokt in Japan maar rond 1868 ontdekten de Japanners pas echt de waarde van hun runderras. Wagyu staat wereldwijd bekend om de intense marmering in het vlees wat een verfijnde smaak, textuur en malsheid geeft.
Maar wat is Wagyu nu eigenlijk? Wagyu is een Japans runderras dat bekend staat om zijn exclusiviteit en smaakvolle vlees. Wat Wagyu onderscheidt van ander rundvlees is de unieke genetische samenstelling van het ras, die verantwoordelijk is voor de uitzonderlijke vetmarmering. Dit vet smelt op een lage temperatuur, wat zorgt voor een ongelofelijk zachte en sappige textuur. Daarnaast bevat Wagyu een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten, die niet alleen bijdragen aan de uitgesproken smaak, maar ook gezonder zijn dan de vetten in regulier rundvlees.
De intramusculaire vetstructuur geeft het vlees een zijdezachte structuur en een diepe, complexe umami-smaak die bijna verslavend is. Wagyu-vlees is van nature rijk aan smaak, waardoor het niet veel extra’s nodig heeft bij de bereiding. Het vet dat door het vlees loopt - de marmering - zorgt voor een uitzonderlijke smaak.
De Classificatie van Wagyu Vlees
Bij het kiezen van Wagyu-vlees kom je vaak termen tegen zoals A5 en BMS (Beef Marble Score). De A5-classificatie is de hoogste kwaliteitsnorm die in Japan wordt toegekend aan Wagyu. Het cijfer “5” staat voor de hoogste graad van malsheid, vetverdeling en kleur, terwijl de letter “A” aangeeft dat het vlees afkomstig is van een rund met een uitzonderlijk goede vleesopbrengst.
De Beef Marble Score (BMS) geeft specifiek aan hoeveel vetmarmering er in het vlees aanwezig is, op een schaal van 1 tot 12. Hoe hoger de score, hoe rijker en intenser de smaak.
De Japanse Grading Association heeft de BMS ontwikkeld (Beef Marble Score) om de marmering van het vlees aan te duiden. Vetmarmering treedt op indien het vet zich in de spieren ophoopt. De marmering is belangrijk omdat tijdens de bereiding het vet smelt en smaak afgeeft aan het vlees. Hierdoor wordt het vlees ook lekker sappig.
Vele soorten rundvlees hebben een vetmarmering of ook wel intramusculair vet genoemd. Dit is afhankelijk van diverse factoren zoals de omgeving waar ze opgroeien en de soort voeding. Het ras is natuurlijk het begin maar in Japan hebben ze jaren onderzoek gedaan naar de juiste voeding om tot deze vetmarmering te komen.
De vetmarmering wordt gewaardeerd met een BMS score van 1 tot en met 12 bij Wagyu. Hierbij is 12 natuurlijk de ultieme score om te halen. Wagyu A5 is hierbij de hoogste klasse die wij verkopen in onze webshop. Om Wagyu de classificatie A5 te geven moet het vlees gekweekt zijn in Japan en moet de classificatie zijn toegewezen door de Japanse Meat Grading Association. Anders mag het niet worden verkocht als A5. De BMS score van onze A5 scoort een 11 of 12.
Verschillende soorten Wagyu
Wagyu is een verzamelnaam van vier verschillende runderrassen. Het bekendste ras is de Kuroge Washu of anders gezegd Japans zwart. Kuroge Washu is het enige runderras dat een A4 of A5 rating krijgt van de Japanse Grading Association.
Zoals met veel runderrassen lopen deze runderen niet alleen in Japan rond. Echter in 1997 heeft de Japanse regering verboden om Wagyu DNA te exporteren om op deze manier de bloedlijn van het ras te beschermen. Hierdoor is Japans Wagyu vlees het meest exclusieve vlees dat er te verkrijgen is. Let dus goed op bij de aankoop van Wagyu dat deze ook echt uit Japan komt en niet bijvoorbeeld uit Australië.
Er zijn vier soorten Wagyu bekend waarvan de Zwarte Wagyu het meest bekend is vanwege zijn exclusieve marmering. Nadat Japan kruiste met inheemse soorten zoals de Black Aberdeen Angus en merkte dat de kwaliteit achteruitging stopten ze hier onmiddellijk mee en probeerden ze door strenge regels het Japanse rund weer te verbeteren. Er ontstonden 3 bloedlijnen die allemaal de hoge marmering haalde in het vlees: Fujiyoshi (Shimane)-, Kedaka- en Tajima- (Tajiri) lijn.
Verschillende kenmerken tussen deze lijnen zijn de grootte en de bouw van de koe, de melkopbrengst, vleeskwaliteit en karakter.
Amerikaanse Wagyu
Voor wie op zoek is naar een iets robuustere structuur, zonder concessies te doen aan de intense smaak, is de Amerikaanse Wagyu een uitstekende keuze. Dit vlees is het resultaat van een kruising tussen traditioneel Japans Wagyu en de bekende Black Angus-runderen. Hierdoor behoudt het vlees de kenmerkende marmering en sappigheid van Wagyu, maar heeft het tegelijkertijd een steviger karakter met een uitgesproken rundvleessmaak.
Australische Wagyu
Een andere geliefde variant is de Australische Wagyu, die zich kenmerkt door een iets subtielere marmering en een verfijnde, nootachtige ondertoon. Het rundvlees uit Australië wordt op een zorgvuldige en duurzame manier geproduceerd, waarbij de dieren op een uitgebalanceerd dieet worden gehouden dat bijdraagt aan de kwaliteit en smaak van het vlees.
Bereidingstips voor Wagyu Vlees
Wagyu-vlees is een delicatesse die met zorg moet worden bereid om de unieke smaak en textuur optimaal tot zijn recht te laten komen. Door de hoge vetmarmering heeft Wagyu een lage smelttemperatuur, wat betekent dat het vlees bij verhitting snel boterzacht wordt. In plaats van olie of boter te gebruiken, kun je het vlees eenvoudig in een droge, hete pan schroeien. Het natuurlijke vet in het vlees zal smelten en zorgen voor een heerlijke karamellisatie aan de buitenkant, terwijl de binnenkant sappig blijft. Na het bakken is het cruciaal om Wagyu een paar minuten te laten rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen. Hierdoor blijft het vlees nog malser en smaakvoller.
Bereiding Japans Wagyu A5
Bereiding Japans Wagyu VleesSoms heb je het verdiend om jezelf eens goed te verwennen. Dit kun je doen met een bijzonder exclusieve, malse en smaakvolle steak van Japans Wagyu vlees. Wanneer je zo’n mooi stuk vlees wilt bereiden op de BBQ of in de keuken wil je het natuurlijk niet verpesten want dat is zonde. In deze bereidingswijze gaan we daarom dieper in op het Wagyu vlees en hoe je het vlees perfect kunt bereiden.
Misschien wel het belangrijkste van dit artikel is hoe je nu eigenlijk het beste Wagyu kan bereiden in de keuken of op de BBQ. Eigenlijk is het heel simpel zorg dat je een goed geijkte kerntemperatuurmeter hebt die snel reageert. Daarnaast heb je een goede pan nodig met dikke bodem voor in de keuken en op de barbecue gebruik je een gietijzeren pan. Misschien nog wel het belangrijkste laat de het Wagyu vlees in de koeling liggen tot gebruik. Zeker niet eerst op kamertemperatuur laten komen. De rede hiervan is dat het vlees anders super snel een kerntemperatuur heeft van 48 graden en dat je niet een mooie korst krijgt op het vlees.
Wagyu bereiden keuken
Zet je pan op het fornuis en laat hem eerst goed heet worden. Gebruik bij een A4 of A5 zeker geen boter of olie. Het vet gaat namelijk smelten en hierdoor laat het vlees vanzelf los in de pan. Kruid het vlees ligt met een beetje zout. Dit kun je ook na de bereiding doen maar persoonlijk kruid ik het vlees even vooraf en na het snijden nog een beetje.
Wanneer de pan goed heet is leg je de Wagyu steak in de pan en wacht je ongeveer 1 á 2 minuten tot het vlees loslaat. Draai hierna het vlees om en je ziet dat er veel vet komt te liggen in de pan. Schep met een lepel het vet over de steak en draai regelmatig tot een kerntemperatuur van 48 graden is bereikt. Haal het vlees uit de pan en leg het vlees op een rekje zodat het vlees niet in zijn eigen vet ligt. Dat is namelijk jammer van de krokante korst. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd de Wagyu in dunne plakken.
Wagyu Bereiden op de BBQ
Je zou zeggen dat het vlees direct boven de kolen moet voor op de BBQ. Dit is echter zeker niet aan te raden doordat er veel vet in het vlees zit en druipt op de kolen. Hierdoor krijg je vlammen en daar wordt dit mooie stuk vlees niet lekkerder van. Je kunt daarom het beste Wagyu vlees bereiden in een skillet of zoals wij het in Nederland noemen, een gietijzeren pan. Breng de BBQ naar een temperatuur van tussen de 250 en 300 graden en laat de skillet heet worden boven directe hitte.
Waar kun je Wagyu kopen?
Bij The Meat Boys ben je verzekerd van de allerbeste kwaliteit Wagyu-vlees, zorgvuldig geselecteerd en met gekoelde verzending direct bij jou thuis bezorgd. Of je nu een doorgewinterde Wagyu-liefhebber bent of voor het eerst kennis wilt maken met dit exclusieve vlees, wij helpen je graag om de perfecte keuze te maken. Bestel eenvoudig via onze webshop en ontvang jouw premium Wagyu vers en perfect verpakt bij jou thuis.
Bij Beef&Steak bestel je het exclusieve Wagyu vlees eenvoudig online. Als je doordeweeks vóór voor 11 uur jouw bestelling plaatst, heb je het vlees dezelfde avond al in huis. Als je nog nooit Wagyu vlees heeft geproefd, is dit de beste manier om het toch eens te proberen.
Voordelen van Wagyu Vlees
Wat zijn de voordelen van het eten van Wagyu vlees ten opzichte van andere vleessoorten? De extreme marmering die kenmerkend is voor Wagyu beef draagt bij aan de bijzondere smaak en aparte textuur. Hierdoor is het een favoriet onder degenen die kieskeurig zijn over hun vlees. Om te beginnen staat het bekend om zijn ongeëvenaarde malsheid. Dat komt omdat er een aanzienlijke hoeveelheid vet gelijkmatig over het vlees is verdeeld.
Omdat het vet helpt om het rundvlees nat te houden tijdens de bereiding, is het gemakkelijker te bereiden. Een ander voordeel van Wagyu rundvlees is dat het verschillende vitaminen en mineralen bevat. Er zit ongeveer 28 gram eiwit en slechts 2 gram verzadigd vet in een portie Wagyu rundvlees.
Wagyu Recepten
- Wagyu beef en champignonstoofpot: deze stevige stoofpot is perfect voor een koude winteravond.
- Wagyu en broccoli roerbak: dit snelle en gemakkelijke roerbakgerecht is een geweldige manier om aan je portie Wagyu rundvlees te komen.
- Wagyu Beef Jerky: Deze heerlijke snack is een geweldige manier om je Wagyu rundvlees als snack te eten.
- Wagyu Beef Chili: deze stevige chili is perfect voor een winterse maaltijd.
labels: #Vlees
