Iedereen weet wel wat mayonaise is maar in Spanje zijn er twee vormen van uitspreken, “mayonesa” en “mahonesa” ofwel met een H of een Y. Veel Spanjaarden gebruiken beide woorden maar de vraag is of er verschil is. Als men in het Spaanse woordenboek kijkt naar “mahonesa” dan wordt er een “salsa que se elabora batiendo aceite crudo y huevo” omschreven en wordt verwezen naar de stad Mahón op het eiland Menorca als de oorsprong van deze populaire saus.
Mayonaise is een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers, eventueel op smaak gebracht met azijn of citroensap, mosterd of andere smaakmakers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Omdat mayonaise erg vet is en een hoge energetische waarde heeft, gebruiken veel mensen tegenwoordig ook producten die minder calorieën bevatten, zoals halvanaise. Fritessaus is een andere, meer algemene, benaming voor dergelijke producten in Nederland en België terwijl men in Spanje ook varianten heeft voor sauzen zoals de salsa rosa,salsa tártara en salsa holandesa. Er is voor de veganisten (die geen dierlijke producten gebruiken) ook een “veganesa” te vinden, gemaakt met o.a.
De Oorsprong van Mayonaise: Spanje of Frankrijk?
De meest gehoorde oorsprong theorie wijst de havenstad Maó (Mahón) op het Balearen eiland Menorca aan als de plaats waar mayonaise zijn oorsprong heeft. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd Maó in 1756 door Armand de Vignerot du Plessis veroverd op een Britse vloot. De Franse versie van het verhaal stelt dat de Franse chef-kok van Du Plessis op het eiland geen room kon vinden voor een overwinningssaus, waarop hij improviseerde met een mengsel van ei en olie. De Spaanse versie beweert echter dat het recept al tijden in handen was van de Spanjaarden op Menorca, en slechts door de Fransen werd overgenomen.
In 1756 verzamelde de Franse oorlogsvloot zich voor het Spaanse eiland Minorca. Een aanval op de Britse vestigingen op het eiland verliep zeer succesvol. De slag, nog altijd één van de grootste Franse overwinningen, moest gevierd worden.
Een Franse legerkok, gelegerd in de Minorcaanse stad Mahon bereidde een overwinningsmaal, maar had niet de beschikking over alle ingrediënten die nodig waren voor zijn saus. Het experimenteerde met de ingrediënten die hij kon vinden. Met dit verhaal werd de legendarische saus toegeschreven aan een Franse kok. Sommige Spanjaarden wijzen liever op de culinaire tradities van Minorca en de Middellandse Zee. De Franse legerkoks namen hooguit een bestaand, oer-spaans recept over.
De verschillende standpunten botsten, er ontstond een ingewikkelde, lange strijd tussen Fransen en Spanjaarden over de oorsprong van de saus. Een Franse topkok ging verder: hij verkondigde dat de saus afkomstig was van Franse bodem. Mayonnaise of salsa mahonesa? De precieze oorsprong is dus niet bekend.
In ieder geval waren het wél de Fransen die de nieuwe saus adopteerden als onderdeel van de haute cuisine. Marie-Antoine Carême, vader van de Franse keuken, experimenteerde met de saus. Zijn samenstelling van eigeel, olie en citroensap zou de wereld veroveren.
De Rol van Menorca
In het deel van de Middellandse Zee tussen het Iberische en het Italische schiereiland bevinden zich verscheidene eilanden. Corsica, Sardinië en Sicilië liggen dicht bij Italië. De Illes Balears of Balearen, meestal kortweg les Illes of de eilanden genoemd, hebben hun naam te danken aan de faam van de vroegere bewoners.
Op alle eilanden is Catalaans belangrijker dan Castiliaans. De twee belangrijkste eilanden zijn Mallorca, insula major in het Latijn of groot eiland, en Menorca, insula menor in het Latijn of klein eiland. De hoofdstad van Menorca is Maó, Mahón in het Castiliaans. Het is één van de grootste natuurlijke havens ter wereld. Maó is een vervorming van het Latijnse Portus Magonis of de haven van Mago.
De geschiedenis van Menorca is er één van bezettingen en dan ook oorlogen. Na Carthaagse, Romeinse en Byzantijnse overheersingen viel het eiland in handen van de Moren. Kanteljaar was 1700 toen Carlos II, laatste Habsburgse koning op de Spaanse kroon, kinderloos stierf. Hij wees zelf zijn opvolger aan.
De gevolgen lieten zich voelen tot op Menorca dat gedurende 110 jaar oorlogsgebied was, met Groot-Brittannië en Frankrijk als imperialistische hoofdrolspelers. Het eiland werd afwisselend bezet door de Britten, reeds vanaf 1708, de Fransen vanaf 1756, de Engelsen vanaf 1763, de Fransen vanaf 1782 en de Engelsen vanaf 1798.
De Zevenjarige Oorlog van 1756 tot 1763 was een Europese oorlog tussen Braunschweig, Groot-Brittannië, Hannover, Hessen-Kassel, Portugal en Pruisen enerzijds en Frankrijk, Napels, Oostenrijk, Rusland, Saksen, Sardinië, Spanje en Zweden anderzijds. Frankrijk zond troepen naar Menorca om het eiland, dat wegens zijn strategische ligging in de Middellandse Zee belangrijk en in handen van de Britten was, te bezetten.
De Legende van de Sauce Mahonnaise
De bezetting begon met de Slag van Maó op 20 mei 1756. De stad werd verdedigd door het castell de Sant Felip of het fort van de heilige Filips dat op 29 juni 1756 ingenomen werd. Du Plessis zou geen Fransman zijn geweest als hij zijn overwinning niet zou gevierd hebben. Hij bouwde een feestje, Versailles waard. Hij zette zijn chef-kok aan het werk maar die had het niet gemakkelijk om in oorlogsgebied aan de nodige ingrediënten te komen.
De kok wilde een klassieke saus op basis van eieren en slagroom maken. Slagroom was echter nergens te vinden. Hij moest zich dan ook behelpen met wat voorhanden was: eieren, olijfolie en azijn. Hij zou er oorspronkelijk ook look in verwerkt hebben. Na wat experimenteren verkreeg hij een saus. Een naam voor het nieuwe sausje was al snel gevonden. Het werd sauce mahonnaise, genoemd maar de Castiliaanse naam voor Maó. De naam werd al snel verfranst tot sauce mayonnaise. Van daar naar mayonaise was maar een kleine stap. De saus veroverde de wereld.
De naam mayonaise is afgeleid van ‘sauce mahonnaise’, oftwel de saus van Mahón. Hoe de saus precies aan zijn naam komt is niet duidelijk. Het volgende verhaal wordt wel genoemd. In 1707 veroverden de Engelsen het eiland Menorca, dat een strategische positie in de Middellandse Zee inneemt. In 1756 veroverde de Fransen het eiland op de Engelsen en vestigden hun hoofdkwartier in Mahón. De Engelsen legden een beleg om de stad, waardoor de proviandsituatie sterk verslechterde. Daardoor moest de kok improviseren en maakte de weinige voorradige bestanddelen een koude saus.
De Wereldwijde Verspreiding en Variaties
Waar Fransen die saus nog vaak beschouwen als onderdeel van de haute cuisine, is dit aanzien in andere landen anders. In Nederland en Duitsland werd mayonaise gekoppeld aan fastfood, in Amerika aan sandwiches en in Rusland aan salades. De consumptie lijd hier niet onder: de saus blijft populair.
Dit wordt weerspiegeld door de beschermende wetgeving. In veel van deze landen bestaan beschermende wetten. Vaststaande percentages van vet en eigeel zijn verplicht. België is dus niet het enige land dat de samenstelling van mayonaise probeert te beschermen.
Er zijn veel landen waar mayonaise beschouwd wordt als een onderdeel van de eetcultuur. Per hoofd van de bevolking is Rusland de grootste consument van de saus, andere Oost-Europese landen volgen Rusland. Buiten Europa en de Verenigde Staten wordt er ook bijzonder veel geconsumeerd in Chili en Japan.
Het recept is dan ook in ieder land anders. Nederlandse mayonaise is zoet, de Belgische zuur en in Frankrijk neigt men mosterd toe te voegen aan de recepten. Sommige streken hebben weer eigen sauzen. Dit maakt de saus het onderwerp van politieke meningsverschillen. Blijkbaar bestaat er iets als puur Belgische saus.
Mayonaise vs. Fritessaus
Veel gebruikt als alternatief voor mayonaise in Nederland is fritessaus. De naam zegt eigenlijk alles zoals je zult zien. Maar wat is het verschil? Dat zit voornamelijk in de samenstelling, smaak en het vetgehalte.
- Mayonaise: Mayonaise heeft een hoger vetgehalte, meestal rond de 70-80%, omdat het grotendeels bestaat uit olie.
- Fritessaus: Fritessaus heeft een lager vetgehalte, meestal tussen de 20-25%.
- Mayonaise: Mayonaise heeft een rijke, volle smaak met een romige textuur. Het heeft vaak een zure toets door de toevoeging van azijn of citroensap.
- Fritessaus: Fritessaus is lichter van smaak en minder vet.
- Mayonaise: De basis van mayonaise bestaat uit olie, eigeel, azijn of citroensap, en mosterd.
- Fritessaus: Fritessaus bevat vaak een mengsel van water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakstoffen.
Het grote verschil tussen mayonaise en frietsaus is dat u bij mayonaise precies weet wat u krijgt. Bij frietsaus is het gissen naar de ingrediënten. In principe kan iedere saus zich een frietsaus noemen. Frietsaus is daarnaast vaak een stuk zoeter.
Japanse vs. Amerikaanse Mayonaise
Behoorlijk ingeburgerd is inmiddels ook Hellmann’s (Real) Mayonnaise met het kenmerkende blauw-gele etiket. Iets minder ruim verkrijgbaar is de Japanse Kewpie Mayonnaise, maar daar hopen wij verandering in te brengen (zoals je misschien wel doorhebt). En wat zijn eigenlijk de verschillen tussen die twee?
Ten eerste is het Hellman’s verhaal in Nederland sowieso een beetje verwarrend. Hellmann’s is namelijk van oorsprong Amerikaanse mayo, en werd (hoogstwaarschijnlijk) weer gemaakt naar het Duitse familierecept van mevrouw Hellmann aan het begin van de Twintigste Eeuw. Maar de typische textuur van de Amerikaanse Hellmann’s bleek bij het Nederlandse testpanel niet zo in de smaak te vallen toen Unilever in 2014 het merk hier introduceerde. De Amerikaanse original is namelijk luchtig en zelfs een beetje gelei-achtig van structuur.
Dat vonden de Nederlandse voorproevers blijkbaar minder lekker dan wat ze gewend waren, en zo werd de receptuur aangepast om het in Nederland meer op Calvé-achtige mayo te laten lijken. Het recept dat voortaan gebruikt werd in de fabriek was een recept uit: Engeland. We hebben het dus over Amerikaanse mayonaise voor Nederlanders, aanvankelijk naar Duits recept maar nu dan toch naar Engels recept.
En Kewpie? Dat is Japanse mayo waarvoor de Japanse uitvinder zijn inspiratie vond in het Amerika van de jaren Twintig van de vorige eeuw. De grootste verschillen tussen de twee zijn dat in Kewpie rijstazijn wordt gebruikt in plaats van ‘gewone’ azijn, en dat geeft het meteen een typisch Aziatische smaak. Daarnaast worden er geen hele eieren gebruikt zoals in Hellmann’s, maar alleen eidooiers. Ook zit er in de Japanse mayo geen water en in de Amerikaanse wel. Bij elkaar opgeteld resulteert dit in een dikkere mayonaise met een licht zoetige smaak.
Gebruik van Japanse en Amerikaanse Mayonaise
Over het algemeen eten Amerikanen hun mayo doorgaans op sandwiches, in tonijnsalade, of in de lekkerste kipsalade. Japanse mayo echter wordt gegeten bij heel veel meer soorten gerechten, waaronder zoete (fruitsalade! Als roomijs-smaak!), of op pastagerechten, toast, noedels of pannenkoeken (waaronder okonomiyaki; hartige pannenkoeken).
Mayonaise Maken: Een Persoonlijke Ervaring
Ik zie me nog staan, het moet ergens in 1988 geweest zijn, op de koksschool in Eindhoven. Met een stuk of 20 andere kokkies in de dop. Een natte doek voor de stabiliteit, bekken erop, met de ene hand roeren en met de andere hand olie erbij gieten. Shit, in de schift. Gelukkig hadden we een kookdocent die alle trucjes kende om het hele zooitje weer tot een emulsie te krijgen. Sindsdien heb ik ontelbare liters mayonaise gemaakt. Bij mijn oude werkgever Maison van den Boer (befaamde cateraar in die tijd) soms wel 100 liter in 1 keer.
Het is echt niet moeilijk maar toch zien veel koks en thuiskoks er tegenop of ze vinden het de moeite niet. Zonde want het verrijkt je keuken enorm. Het is ook een van de belangrijkste ‘moedersauzen’ met ontelbaar veel nageslacht, lees afleidingen.
Mayonaise maken met behulp van een staafmixer gaan super snel. Doe een heel ei, mosterd, azijn peper en zout naar smaak in een hoog bakje. Meng het met de staafmixer en voeg langzaam de olie er aan toe.
labels:
